La Industria Alimentaria

1.1 Antecedentes de la Industria Alimentaria en México

Rodríguez Juárez Ariel Esaú

Instituto Tecnológico de Boca del Río

Introducción a la Industria Alimentaria

Ing. Castro Real Javier

1 de marzo de 2022
 Resumen

Nuestra industria es la encargada de transformar los productos del sector agrícola.

Las materias primas de esta industria se concentran principalmente en productos de
origen vegetal (agricultura), animal (ganadería) y fúngico. Los avances en esta industria
han afectado nuestra dieta diaria en la actualidad, aumentando la cantidad de alimentos
disponibles en la dieta.
Hoy en día, la industria necesita profesionales bien capacitados para brindar
diversas formas y niveles de orientación y capacitación en el campo de la alimentación.
Aunque hay muchos alimentos que se pueden comer crudos, la mayoría de los
alimentos deben procesarse para mejorar la seguridad y la vida útil. Por este motivo, el
uso de la tecnología alimentaria suele estar supervisado por personal científico y técnico
de la empresa.
La industria de alimentos procesados es parte de la industria secundaria, que tiene
el PIB más alto, se encarga de convertir los productos agrícolas obtenidos en el campo
en alimentos de fácil preparación y consumo para los consumidores finales.
El sector debe adaptarse a realidades cambiantes y en gran medida impredecibles
y aceptar nuevos desafíos sin reducir sus responsabilidades permanentes, como
mantener el suministro de alimentos para las personas y garantizar un entorno de trabajo
saludable para sus
trabajadores. Garantizar la seguridad alimentaria.

Industria de alimentos

Esta industria es la responsable de transformar los productos del sector agrícola

(es decir, agricultura y ganadería). En el pasado, cuando la industria alimentaria no
dependía de las necesidades de los consumidores, los agricultores podían cultivar la
tierra y criar ganado. Además de producir productos suficientes para satisfacer las
necesidades familiares, también podían obtener buenos rendimientos económicos.
 Las materias primas de esta industria se concentran principalmente en productos
de origen vegetal (agricultura), animal (ganadería) y fúngico. Los avances en esta
industria han afectado nuestra dieta diaria en la actualidad, aumentando la cantidad de
alimentos disponibles en la dieta.
El aumento de la producción se acompaña de un seguimiento continuo de la
normativa sanitaria y alimentaria nacional, tratando de estandarizar y unificar procesos y
productos.
En la actualidad, la industria necesita profesionales bien capacitados para
brindarles orientación y capacitación en el campo de la alimentación de diversas formas
y niveles.
La industria alimentaria tiende a evolucionar hacia un mayor grado de
concentración y tecnología.
Aunque hay muchos alimentos que se pueden comer crudos, como las frutas, la
mayoría de los alimentos deben procesarse para mejorar la seguridad y la vida útil, y
también se pueden comer. Para ello, se utiliza tecnología alimentaria, generalmente
supervisada por personal científico y técnico dentro de la empresa.
Si bien la industria alimentaria es diversa, el proceso de fabricación se puede dividir
en seis procesos diferentes: Manipulación, Almacenamiento, Extracción, Elaboración,
Conservación y Envasado.
Manipulación: En la industria alimentaria, el proceso de procesamiento de alimentos
humanos tiende a disminuir, y se suelen ver los elementos que automatizan el proceso
de procesamiento en las fábricas.

Imagen 1.1 Buenas prácticas en la manipulación de alimentos (Pilarica. 2020. Buenas Prácticas
En La Manipulación De Alimentos. [Online] Available at: [Accessed 20 September 2020].)
Almacenamiento. El almacenamiento de materias primas está diseñado para minimizar
los efectos estacionales de ciertos alimentos. Suelen utilizarse para el almacenamiento
en silos, almacenes, cámaras frigoríficas, etc. adaptadas a tipos específicos de industria
(cerrado, exterior, cámara frigorífica, etc.).
Tal como se muestra en la siguiente imagen como es el almacenamiento de los alimentos
dentro de la industria:

Imagen 1.2 Almacenamiento de Alimentos (Google.com. 2020. Redirect Notice. [online] Available
at: [Accessed 20 September 2020].)

Extracción. Algunos alimentos requieren un proceso de extracción, o pulpa (para frutas),

huesos o líquidos. El proceso industrial de extracción puede ser por trituración de
alimentos, triturado o triturado (granos para pan, aceitunas para aceite, etc.), extracción
por calentamiento (grasa, pan horneado, etc.), secado y filtrado, utilizando disolventes.

Imagen 1.3 Extraen Omega 3, 6 y 9 de microalgas para su uso en cosmética y alimentación

(Interempresas. 2020. Extraen Omega 3, 6 Y 9 De Microalgas Para Su Uso En Cosmética Y
Alimentación. [online] Available at: [Accessed 20 September 2020].
Elaboración. El proceso convencional de producción de alimentos consiste en

transformar inicialmente el alimento original para obtener un producto transformado

diferente que suele ser más adecuado para su ingesta. Algunos procesos de producción

se basan en la conservación de alimentos:

• Cocinando. Se usa comúnmente para preparar muchos productos cárnicos,

• Destilación.

• El secado. Se utiliza tradicionalmente en pescados y carnes para potenciar sus

propiedades protectoras. En estos casos, el proceso de preparación y

conservación se superponen.

• Fermentación por adición de microorganismos (levadura). Es muy utilizada en la

industria de bebidas: industria del vino e industria cervecera.

Imagen 1.4 Industria de la alimentación maquinaria para el procesado de alimentos

(Fabricantesmaquinaria-industrial.es. 2020. Industria De La Alimentación Maquinaria Para El
Procesado De Alimentos - Noticias Fabricantes Maquinaria Industrial, Automatización Y
Maquinas. [online] Available at: <https://www.fabricantes-maquinaria-
industrial.es/industria-la-alimentacionmaquinaria-procesado-alimentos/> [Accessed 20
September 2020].)
 Conservación. Esta etapa es esencial para ciertos tipos de producción de

alimentos, en parte porque el proceso de conservación en la industria alimentaria está

diseñado para destruir la actividad microbiana y extender la vida útil de los alimentos.

Para ello, hay las siguientes variantes:

• Pasteurización.

• Esterilización con antibióticos. Este es uno de los procesos de conservación de

alimentos más importantes, que puede prolongar en gran medida la vida útil de los

alimentos. Puede que sea el más antiguo de todos.

• Esterilización por radiación. Estos incluyen radiación ionizante y radiación de

microondas que se utilizan para controlar el embalaje.

• Acción química.

Algunos procesos de conservación de alimentos pretenden sin embargo inhibir el

desarrollo de los microorganismos, tales son:

• Refrigeración.

• Deshidratación.

Los diferentes métodos de conservación de alimentos pueden dividirse en dos

clases:

• Los que destruyen la vida microbiana. Aquí se encuentra la esterilización (sea

mediante antibióticos o por radiación) y la acción química, utilizados normalmente

en los alimentos conservados en crudo, tales como carnes, pescados, frutas y

verduras.
 • Los que simplemente inhiben su desarrollo. Entre estos se encuentra la

deshidratación y la refrigeración, utilizados en la conservación de sopas, budines

y preparados de carne.

Imagen 1.5 Procesos de Conservación en la Industria Alimentaria ((I), P., 2020. Procesos De

Conservación En La Industria Alimentaria (I). [online] Saludyseguridad.blogspot.com. Available

at: [Accessed 20 September 2020].)

Importancia Económica

La industria de alimentos procesados forma parte de la industria secundaria, que

es la más significativa en términos de PIB de la industria; se encarga de convertir los

productos agrícolas obtenidos en el campo en alimentos de fácil preparación y consumo

por parte del consumidor final.

Sergio L. Ornelas comentó en el artículo “Inside Mexico’s Processed Food

Industry” que el valor de producción de esta industria muestra una alta vitalidad a nivel

mundial.

Una de las características favorables de la industria son los alimentos procesables

durante todo el año, cuya conservación ayuda a su comercialización, y por la eliminación

de microorganismos, reducen el riesgo de enfermedades, y suelen ser distribuidos y

vendidos por grandes empresas. Según el autor, el valor de la producción mundial de

alimentos procesados en

2014 fue de 4.911 millones de dólares estadounidenses.

Nivel Internacional

Gamba explicó que México es un participante relevante a nivel mundial, porque

México es una de las 12 economías más grandes y abiertas, con gente joven, talentosa

y capacitada, y se convertirá en la próxima logística global con alto valor agregado.

México es el segundo mayor proveedor de alimentos procesados de los Estados

Unidos y 9 de las 10 empresas más importantes de la industria tienen sucursales en

México. A través del comercio intrarregional bajo el Tratado de Libre Comercio, el sector

de alimentos vendió US $ 247 millones en solo 24 horas, sumado a una mayor demanda

de países emergentes y alimentos orgánicos.

En la actualidad, México es el décimo exportador de alimentos del mundo, exporta

a más de 170 países, y es el undécimo productor. En esta circunstancia, el nivel de

producción de varios sectores supera el consumo interno.

La exportación de productos animales es fundamental para el equilibrio del

mercado, por lo que la producción se centra en la demanda exportadora estratégica,

convirtiéndola en sustituto del crecimiento y motor del desarrollo del sector.

 Ingresos Totales (en dólares)

2015
2016
2017
2018
2019
2020

Gráfica 2.1 Ingresos generados por las mayores industrias a nivel mundial desde hace 5

años hasta la actualidad.

Nivel Nacional

Nuestro país es un importante exportador mundial de aguacate, mango, guayaba,

papaya, tomate, cacao en polvo con azúcar y cerveza. Los primeros cinco son

commodities, que requieren un proceso diferenciado para venderse mejor.

Sin embargo, existen algunos elementos de valor agregado, como verduras pre

cortadas y preenvasadas, preparaciones alimenticias con alto valor nutricional y frutas y

verduras congeladas.

Además, México se está enfocando en empaques y tecnologías de empaque

reciclables, productos de prevención y tratamiento de enfermedades, bromelina en

biomasa de piña, betacaroteno en mangos, bioplásticos en almidón de papa y licopeno

en tomates. Buscamos innovar.

 Diferencia de Ingresos (en pesos)

Empresa 2015 2019

Grupo Bimbo 219.186 291.926

La Costeña 144.400 227.0658

Sigma 93.568 124.498

Gruma 58.279 77.387

Grupo Lala 48.183 74.443

Bachoco 46.229 61.655

Alsea 32.288 57.444

Grupo Herdez 16.356 22.420

Bafar 9.709 15.272

Kuo 3.609 42.228

Tabla 2.1 Se presentan los ingresos generados por la Industria Alimenticia Mexicana de hace 5

años a comparación de los actuales.

Nivel Estatal

Veracruz es conocida por sus ocupaciones agrícolas, forestales y pesqueras, pero

también tiene una enorme estructura de producción industrial, lo que la convierte en líder

nacional en petroquímica básica y otras ramas, equivalente al 93.2% del total nacional, y

Generación de energía.

Las principales actividades productivas son la agricultura, la ganadería, la industria

metalúrgica básica, la alimentación, las bebidas, el tabaco, los productos petroquímicos

y la electricidad.
 Estos mayores potenciales requieren una modernización económica para

aprovechar las oportunidades que brindan la globalización y los acuerdos comerciales

entre México y diferentes países del mundo. Por lo tanto, el enfoque estratégico del

gobierno estatal es fusionar las plantas industriales existentes, atraer inversiones

productivas y mejorar continuamente la calidad del capital humano.

El estado es productor de caña de azúcar, arroz, chayote, naranjas, piña, limón

persa, vainilla y caucho, ocupando el primer lugar en el país. Segundo en café, tabaco y

papaya, es un importante productor de maíz, frijol, soja, pepino, sandía, mango, toronja

y plátano.

El café es uno de los productos agrícolas más importantes del estado. Es el

segundo mayor productor nacional de café, contribuyendo con el 25,2%. Con el fin de

fortalecer el cultivo y transformación de este producto, el gobierno estatal ha

implementado un sistema de calidad para la agroindustria cafetalera, que tiene como

objetivo obtener café de Veracruz reconocido internacionalmente a través de la

denominación de origen y estándares oficiales mexicanos.

Con la llegada de los españoles, nació el ganado en las tierras de Veracruz. A fines del

2000, el ganado bovino en Veracruz tenía una extensión de 3.7 millones de hectáreas,

con cerca de 4 millones de bovinos, 1.2 millones de cerdos, 515 mil ovejas y cabras, 21.4

millones de aves y 176 mil colmenas.

La industria ganadera en Veracruz convirtió al estado en el primer productor de

ganado del país y fue uno de los primeros proveedores de carbohidratos de carne vacuna

(14.4% de la producción nacional) y Ciudad de México. De igual forma, esta entidad es

también uno de los primeros productores de aves y miel.

 Veracruz tiene una vasta costa y 41 grandes ríos con una longitud total de

aproximadamente 1,118 kilómetros. Posee 116.000 hectáreas de lagunas costeras, y

estos recursos brindan innumerables posibilidades para la pesca y la acuicultura.

La captura representa el 8,6% (en volumen) de la producción total de peces vivos de

México y el 9,7% en peso. El estado es un importante productor de camarón, aserrado y

trucha. Es la segunda categoría más grande de carpas, billar y ostras. El mero, los

cangrejos y las almejas ocupan el tercer lugar; el sexto de Lisa, el pargo rojo y el camarón

el séptimo.

Industrias con Mayor Impacto...

En el Mundo

• Associated British Foods

• Coca Cola

• Group Danone

• General Mills

• Kellogg’s

• Nestlé

• PepsiCo

En México

• Grupo Bimbo

• La Costeña

• Sigma

• Gruma

• Grupo Lala
 • Bachoco

• Alsea

• Grupo Herdez

• Bafar

• Kuo
¿Qué medidas está adoptando la industria alimentaria frente a la crisis del
COVID-19?

Si bien la pandemia de COVID-19 no es una crisis de seguridad alimentaria, no

hay duda de que ha puesto al sector alimentario y a toda su cadena a prueba de otros

sectores.

El sector tiene que adaptarse a la realidad cambiante y en gran medida

impredecible y aceptar nuevos desafíos sin reducir sus responsabilidades permanentes,

como mantener el suministro de alimentos a las personas y garantizar un ambiente de

trabajo saludable para sus trabajadores, por supuesto. Tenga la seguridad alimentaria de

sus productos.

La crisis sanitaria y las medidas de respuesta claramente definidas han tenido un

impacto importante en la cadena alimentaria. En la primera etapa, debido a la fuerte

demanda de ciertos productos, algunas industrias se ven abrumadas. Otros operadores

también se vieron afectados por la suspensión de actividades en el departamento de

Horeca.

Desde el principio, el departamento enfrentó una crisis de tres desafíos principales:

satisfacer necesidades inesperadas y cambiantes, mantener la salud de los trabajadores

y, por supuesto, garantizar la seguridad alimentaria de los productos. No olvide que los
operadores de alimentos son los responsables en última instancia de garantizar la

seguridad de los alimentos proporcionados a los consumidores.

El departamento cuenta con un sólido sistema de gestión de seguridad

alimentaria. La ley debe contar con un sistema basado en los principios HACCP (análisis

de peligros y puntos críticos de control), incluyendo la adopción de prácticas correctas de

higiene.

Además, pocas empresas adoptan sistemas voluntarios de seguridad alimentaria,

cuyos requisitos son superiores a los legales, como BRC, IFS o ISO 22.000.

Por lo tanto, podemos asegurarnos de que el departamento cuenta con las

herramientas necesarias para garantizar la seguridad alimentaria, pero en nuestras

circunstancias especiales, es particularmente importante tomar medidas para fortalecer

la normativa y el seguimiento de la higiene alimentaria.

Sobre higiene

Se han implementado medidas de higiene en nuestra industria, pero es el

momento de insistir en tratarlas de forma especial y comprobar si hay desviaciones. Los

más relevantes en la situación actual son:

• Cualquier persona que presente síntomas de infección por coronavirus (fiebre y

malestar general, tos seca o dificultad para respirar) debe reportar su enfermedad

o síntomas al responsable del negocio para evaluar que puede ser temporalmente

excluido de la manipulación directa de alimentos. De manera similar, las personas

con o con enfermedades transmitidas por los alimentos, las personas con

infecciones de la piel o diarrea pueden contaminar los alimentos.

• Los gerentes comerciales que sepan o tengan indicios razonables de que se

encuentran en las condiciones anteriores deben ser excluidos del área de

manipulación de alimentos.

• Lávese bien las manos al comienzo de la jornada laboral o cuando regrese al

trabajo después de una ausencia, especialmente:

• Antes de comenzar a trabajar.

• Después de haber hecho uso del WC.

• Tras haber manipulado alimentos crudos y antes de manipular alimentos listos

para el consumo.

• Tras toser, estornudar, tocarnos la boca, nariz, fumar o comer.

• Después de manipular cartones, envases o embalajes sucios o haber manipulado

desechos, basuras, etc.

• Tras haber tocado objetos como dinero, teléfonos, cajas registradoras, etc.

• Después de comer, beber o fumar.

• Después de las tareas de limpieza.

• Si se utilizan guantes, se debe mantener una higiene y limpieza adecuadas. Los

guantes de látex no son adecuados para el procesamiento de alimentos porque

pueden provocar reacciones alérgicas en los consumidores.

• La ropa de trabajo se guardará en un casillero separado o en un compartimento

separado del casillero de la calle. No traerás ropa de trabajo de casa ni te la

sacarás.
 • Los operadores no pueden fumar, masticar chicle, comer en el lugar de trabajo,

estornudar o toser al comer. Ninguna otra actividad que pueda causar la misma

contaminación.

• Se prohíbe el uso de las instalaciones a personas ajenas a la empresa que no

lleven ropa adecuada (vestidos, protectores de zapatos, sombrerería, etc.).

• En las operaciones de reparación y mantenimiento de obras, equipos y

electrodomésticos menores, se debe prestar especial atención para evitar

contaminar los productos o provocar impurezas. Si el área del problema no se

puede aislar por completo, se evitará cualquier tratamiento. Además, la limpieza

posterior de estas zonas será lo más estricta posible.

• No use ropa de trabajo al aire libre (calles, bares, etc.) o lugares cercanos

(escaleras, etc.). Los uniformes están dedicados al trabajo y el personal de

procesamiento debe cambiarse en la ubicación de la empresa.

Además de estas buenas prácticas, también debemos prestar especial atención a:

• Asegúrese de que los empleados hayan recibido una formación adecuada en

higiene.

• Asegurar una supervisión eficaz de los empleados para fortalecer estas prácticas.

• Proporcionar las instalaciones adecuadas, como lavado de manos, aseos; para

que los empleados puedan desarrollar buenos hábitos de higiene.

• Antes de comenzar a trabajar o cuando se encuentre en el lugar de trabajo,

asegúrese de que la persona no presente síntomas o signos físicos.

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