Introducción

Introducción
Sobre el Taller encomendado por la asignatura de Gestión Operacional se ha

determinado el levantamiento de proceso y procedimientos de la Agrícola San
Sebastián EIRL, cuya función principal se encuentra la producción y comercialización
de frutos berries de preferencia arándonos y frambuesa.
En esta podemos identificar tres procesos que son:
1. Proceso de preparación y mantención de huertos para la producción

2. Proceso cosecha y manejo de Post cosecha
3. Proceso de comercialización.
Cada uno de estos procesos cuenta con una serie de procedimientos y sus funciones
para lograr los objetivos como son:
1. Proceso de preparación y mantención de huertos para la producción.
1.1. Poda, limpieza y desmalezamiento.
La función de este procedimiento es la lograr que el árbol pueda tener una mayor
producción de frutos además de disponer de las áreas libres para mejor desarrollo
de la cosecha.
1.2. Fertilización.
Este procedimiento tiene como finalidad la aplicación de elementos orgánicos y

sintéticos para obtener un fruto fuerte.
2. Proceso Cosecha y manejo de Post cosecha
2.1. Cosecha y Selección de la fruta.
Este es uno de los procedimientos más importantes del proceso productivo y tiene
como función la recolección el fruto arándano y/o frambuesa, además de la
actividad de selección de la fruta ya sea en color, textura y firmeza.
2.3. conservación y empaque
Este procedimiento tiene por función el empaque y mantención en frio de la fruta

para que sea comercializada.
3. Proceso de comercialización.
3.1. Venta del producto frutal.

Como bien lo indica este procedimiento su función es la venta del producto ya sea
a intermediarios o consumidor final.
Desarrollo de la actividad
1. Definición del proceso de Cosecha y Manejo Post- cosecha.
La cosecha y Manejo de Post-cosecha es el proceso en el cual se implementan una

serie de procedimientos y activades como la selección, clasificación, empaque,
almacenamiento y transporte, con el fin de llevar al consumidor una fruta de calidad.
Este proceso inicia con la recolección del fruto o cosecha hasta que llega al consumidor
final, en este proceso hay que asegurar que la fruta se mantenga sin alteraciones a lo
menos por 15 días posterior a la finalización de este proceso.
Una de las características de este proceso es que se desarrolla de forma manual por lo
tanto requiere de una gran cantidad de recurso humano en los distintos procedimientos
y actividades de este proceso finalizando con métodos y manejo de enfriamiento del
fruto, mediante túneles de frio.
2. Describa un Procedimiento
Cosecha y Selección de la fruta, para dar inicio a este procedimiento se debe

considerar una serie de actividades logísticas previas como son la selección del
recurso humano que va desarrollar la recolección de los frutos y los supervisores,
disponer de los suficientes contenedores (bandejas) y centros de acopio de estas y
medios de traslados de la fruta a los centros de almacenaje y de enfriamiento. Además
de aspectos técnicos de la fruta en el predio a cosechar como son tamaño, color,
textura y otros.
Una vez teniendo los aspectos previos cumplidos se inicia la cosecha siguiendo
los siguientes pasos
1. Capacitación de los cosecheros (as).

2. Recolección uno a uno del fruto, de acuerdo a las características que se desea
obtener, esta recolección debe ser con suavidad para que no se deteriore y
depositar en los contenedores con un cumulo de 2 kilos aproximado por
bandeja.
3. Las bandejas una vez en su peso serán llevadas a los lugares de acopio, que
cumpla con condiciones de temperatura para evitar descomposición del fruto, en
donde serán revisadas y pesadas por un supervisor para control.
4. Posteriormente las bandejas son llevadas a los centros de almacenaje en donde
nuevamente se hace una selección de la fruta y se estandariza las bandejas en
nivel de madurez y peso de las bandejas.
3. Determine las Funciones.
Unas de funciones fundamentales del procedimiento cosecha y selección de la fruta, es

lograr recolectar la mayor cantidad de fruta de calidad manteniendo todas sus
características originales, en el menor tiempo posible, evitando deterioro y mermas
posteriores.
4. Identifique y describa brevemente dos factores críticos de éxito

correspondiente al procedimiento seleccionado en el ítem anterior.
a) Disponer de recurso humano adecuado para la faena de cosecha, este es uno
de los factores críticos que tiene mayor injerencia al momento de desarrollar el
procedimiento de cosecha y selección de la fruta. El éxito va en directa relación
de mantener el personal capacitado en el desarrollo de esta tarea, además de
contar con supervisores que conozcan la labor y puedan ir monitoreando el que
hacer del recolector.
b) Eficiencia en la logística, este es otro de los factores que influyen en el éxito del
procedimiento indicado, al contar con todos los insumos así como las
actividades colaborativas para este y es determinante para que la actividad del
recolector no se detenga.
5. Para el proceso seleccionado, cree dos indicadores de productividad (o ratio).

Explique ¿cómo están conformados estos indicadores (o cómo se calculan)?
A) Estimación de kilos de cosecha por horas hombre, se propone este indicador

para que sirva de herramienta a la hora de contratar y determinar la cantidad de
personal necesario para cosechar una cierta cantidad de kilos de fruta en un
determinado tiempo, este mismo indicador se puede aplicar en horas contrato de
maquinaria.
kilos de cosecha por horas hombre = Kilos de fruta cosechada / Total horas hombres
B) Plantas v/s cosecha, con este indicador podemos determinar cuánto es lo que
puede producir cada planta, además podemos compararlo con otros procesos
en que se usa personal o maquinaria y decidir cuál es la opción más productiva.
Planta v/s cosecha= Kilos de cosecha / cantidad de plantas

6. Determine el parámetro de control o estándar de control, de modo de poder definir o
conocer si existe cumplimiento o incumplimiento de estos indicadores al momento de
su cálculo.
¿Cuál es su periodicidad en el tiempo? y ¿qué departamento es responsable de llevarlo

a cabo o de calcularlo?
Los parámetros de control de esta actividad productiva está definida por el dueño de la
Agrícola y va en directa relación con el tipo de producto y el mercado para el cual va
destinado en cuanto al color tamaño y textura, en este caso, quién tiene la tarea del
cumplimiento de control y estándares son los supervisores de cada estación o área de
trabajo en los distintos procesos, procedimientos y tareas.
7. Proponga tres indicadores de gestión que permitan monitorear el nivel de servicio

de la empresa que Ud. seleccionó para el diseño del proceso.
A) Porcentaje de merma de fruto en el proceso de producción, este indicador permitirá

establecer el porcentaje de fruta que sufre deterioro entre le proceso de cosecha y
selección de fruta y el proceso de comercialización.
Porcentaje Merma= (1-(Kilos de fruta cosechada / Kilos de fruta venta))*100
B) Esta actividad económica posee una característica que el resultado de producción

se logra en periodos largos, teniendo la visión de los distintos proceso a largo plazo por
lo que se propone cuadros comparativos entre distintos periodos de los indicadore
señalados en el punto N°5, así sirva de herramienta en la toma de decisión del
siguiente periodo de la conveniencia de utilizar personal o maquinaria
Estimación de kilos de cosecha por horas hombre o maquinaria
Plantas v/s cosecha

8. Determine un sub proceso crítico para el proceso desarrollado y proponga un
plan de contingencia que asegure la continuidad operacional.
El sub proceso más crítico es el reclutamiento del recurso humano ya sea en la

cantidad necesaria del personal y la experiencia de este en el rubro, esta es una
problemática que se ha visto incrementada en el último tiempo, al no haber mano de
obra suficiente, poniendo en riesgo la producción de los huertos, ya que el fruto no es
colectado a tiempo produciendo madurez excesiva y por ende merma.
La propuesta es que se disponga de maquinaria para recolección solo para los casos
en que el recurso humano no sea suficiente debido a que el servicio de maquinaria
para esta tarea involucra un alto costo, además que debe ser usada cuando la planta
mantenga la mayor cantidad de fruto maduro así evitar que se extraiga fruta en proceso
de floración ya que esta no discrimina en su extracción.

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Sobre el Taller encomendado por la asignatura de Gestión Operacional se ha

En esta podemos identificar tres procesos que son:

1. Proceso de preparación y mantención de huertos para la producción

1. Proceso de preparación y mantención de huertos para la producción.

1.1. Poda, limpieza y desmalezamiento.

Este procedimiento tiene como finalidad la aplicación de elementos orgánicos y

2. Proceso Cosecha y manejo de Post cosecha

2.1. Cosecha y Selección de la fruta.

2.3. conservación y empaque

Este procedimiento tiene por función el empaque y mantención en frio de la fruta

3.1. Venta del producto frutal.

1. Definición del proceso de Cosecha y Manejo Post- cosecha.

La cosecha y Manejo de Post-cosecha es el proceso en el cual se implementan una

Cosecha y Selección de la fruta, para dar inicio a este procedimiento se debe

1. Capacitación de los cosecheros (as).

Unas de funciones fundamentales del procedimiento cosecha y selección de la fruta, es

4. Identifique y describa brevemente dos factores críticos de éxito

5. Para el proceso seleccionado, cree dos indicadores de productividad (o ratio).

A) Estimación de kilos de cosecha por horas hombre, se propone este indicador

Planta v/s cosecha= Kilos de cosecha / cantidad de plantas

¿Cuál es su periodicidad en el tiempo? y ¿qué departamento es responsable de llevarlo

7. Proponga tres indicadores de gestión que permitan monitorear el nivel de servicio

A) Porcentaje de merma de fruto en el proceso de producción, este indicador permitirá

Porcentaje Merma= (1-(Kilos de fruta cosechada / Kilos de fruta venta))*100

B) Esta actividad económica posee una característica que el resultado de producción

Estimación de kilos de cosecha por horas hombre o maquinaria

Plantas v/s cosecha

El sub proceso más crítico es el reclutamiento del recurso humano ya sea en la

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