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    Esfem Mrcal - Andres de Santa Cruz Y Calahumana Determinación de Proteina Total en Alimentos Mediante El Metodo Kjendahl

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    Nayeli Adriana Siñani Titirico
    El documento presenta el método Kjeldahl para determinar la proteína total en alimentos. Este método involucra la digestión de la muestra con ácido sulfúrico para convertir el nitrógeno en iones amonio, luego la neutralización y destilación para convertir los iones amonio en amoníaco, el cual es atrapado y cuantificado a través de la titulación. El método Kjeldahl es ampliamente utilizado debido a su facilidad de aplicación a pesar de presentar algunas desventajas como interferencias.

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    Nayeli Adriana Siñani Titirico
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    El documento presenta el método Kjeldahl para determinar la proteína total en alimentos. Este método involucra la digestión de la muestra con ácido sulfúrico para convertir el nitrógeno en iones amonio, luego la neutralización y destilación para convertir los iones amonio en amoníaco, el cual es atrapado y cuantificado a través de la titulación. El método Kjeldahl es ampliamente utilizado debido a su facilidad de aplicación a pesar de presentar algunas desventajas como interferencias.

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    ESFEM

    MRCAL.ANDRES DE SANTA CRUZ Y


    CALAHUMANA
    DETERMINACIÓN DE PROTEINA TOTAL EN
    ALIMENTOS MEDIANTE EL METODO
    KJENDAHL

                                    

    DIRECTOR GENERAL: ING. NESTOR CHAMBI VARGAS.


    DIRECTOR ACADEMICO: LIC. DAVID ACARAPI PARRA.
    DOCENTE: LIC. . ROSE MARY QUISPE ALVARADO
    NOMBRE: NAYELI ADRIANA SIÑANI TITIRICO.
    ÁREA: TRANSFORMASIÓN DE ALIMENTOS Y GASTRONOMIA.
    MATERIA: FÍSICA QUIMICA DE LOS ALIMENTOS
    GRADO: 2º AÑO.
    GESTIÓN: 2021
    DETERMINACIÓN DE PROTEINA TOTAL EN ALIMENTOS MEDIANTE EL
    METODO KJENDAHL
    Realiza un resumen del analisis del video y un mapa mental del texro pagina 18
    al 24
    ¿QUÉ SON LAS PROTEINAS?
    Son macronutrientes que se encuentran en los alimentos tanto de origen
    animal como de origen vegetal y cumplen la función plástica, porque participan
    en la formación y la construcción de los tejidos, también participan en la
    construcción de encimas y reconstrucción de tejidos, están constituidas por
    aminoácidos esenciales y no esenciales.

    LAS PROTEINAS DE LA
    CARNE SON COMPLETAS
    EN AMINOACIDOS

    AMINOACIDOS ESCENCIALES. - Son los compuestos encargados de


    combinar y formar las proteínas que dan energía a nuestro cuerpo.Las
    principales funciones de los aminoácidos son ayudar a descomponer los
    alimentos, contribuir con el crecimiento y reparar los tejidos corporales.
    AMINOACIDOS NO ESCENCIALES. - Forman la parte estructural de tejidos,
    células y músculos. Desempeñan funciones relacionadas con la sangre y su
    composición. Intervienen en el metabolismo energético y en la segregación de
    un gran número de hormonas.
    METODO KJENDAHL
    El método Kjeldahl o digestión de Kjeldahl, en química analítica, es un proceso
    de análisis químico para determinar el contenido en nitrógeno de una sustancia
    química y se engloba en la categoría de medios por digestión húmeda. Se usa
    comúnmente para estimar el contenido de proteínas de los alimentos
    multiplicando mediante un factor, desarrollado por Johan Kjendahl en 1883, Se
    emplea para estimar la cantidad de proteínas presente en variedad y numero
    de alimentos.
    VENTAJAS. - Es un método ampliamente utilizado y de fácil aplicación, siendo
    considerado como un método oficial para alimentos crudos.
    DESVENTAJAS. - Interferencias causadas por el nitrógeno no proteico y se
    usa muchos reactivos corrosivos.
    FUNDAMENTO
    Se basa en la mineralización de la materia con ácido sulfúrico obteniéndose
    nitrógeno inorgánico (sulfato de amonio), luego se neutraliza con hidróxido
    liberándose amoniaco que se recibe en solución de ácido bórico finalmente se
    valora con una solución patrón de ácido.
    ETAPAS
    DIGESTIÓN. – El objetivo del procedimiento de digestión es romper todos los
    enlaces de nitrógeno de la muestra y convertir todo el nitrógeno unido
    orgánicamente en iones amonio (NH4 +). El carbono orgánico y el hidrógeno
    forman dióxido de carbono y agua. En este proceso la materia orgánica se
    carboniza dando lugar a la formación de una espuma negra. Durante la
    digestión, la espuma se descompone y finalmente se convierte en un líquido
    claro que indica que la reacción química ha terminado. Para ello, la muestra se
    mezcla con ácido sulfúrico a temperaturas entre 350 y 380 ºC. Cuánto más alta
    sea la temperatura, más rápido será el proceso de digestión. La digestión
    también se puede acelerar con la adición de sales y catalizadores. Se añade
    sulfato de potasio para aumentar el punto de ebullición del ácido sulfúrico y se
    añaden catalizadores para aumentar la velocidad y la eficiencia del
    procedimiento de digestión. También se pueden añadir agentes oxidantes para
    mejorar aún más la velocidad.

    SO4
    ES
    ALTAMENTE
    CORROCIVO

    NEUTRALIZACIÓN Y DESTILACIÓN. – Durante el proceso de destilación los


    iones amonio (NH4 +) se convierten en amoniaco (NH3) mediante la adición de
    un álcali (NaOH). El amoniaco (NH3) es arrastrado al vaso receptor por medio
    de una corriente de vapor de agua.

    El vaso receptor para el destilado se llena con una solución absorbente para
    capturar el gas amoniaco disuelto. • La solución absorbente más común es
    el ácido bórico [B(OH)3] en solución acuosa al 2-4%. El amoniaco es
    capturado cuantitativamente por la solución de ácido bórico formando iones
    amonio solvatados.

    También pueden utilizarse otros ácidos, dosificados con precisión, como el


    ácido sulfúrico o clorhídrico para capturar el amoniaco en forma de iones
    amonio solvatados

    TITULACIÓN. – La concentración de los iones amonio capturados puede


    determinarse por medio de dos tipos de valoración:
    Cuando se utiliza el ácido bórico como solución absorbente, posteriormente
    se lleva a cabo una valoración ácido-base utilizando una solución
    estandarizada de ácido sulfúrico o clorhídrico y una mezcla de indicadores.
    El rango de concentración de la solución utilizada varía entre 0,01N a 0,5N
    dependiendo de la cantidad de iones amonio presentes. El punto final de la
    valoración también se puede determinar potenciométricamente con un
    electrodo de pH. Esta valoración se llama valoración directa.

    Cuando se utiliza una solución valorada de ácido sulfúrico como solución


    absorbente, el ácido sulfúrico residual (es decir, el exceso que no reacciona
    con NH3) se valora con una solución estandarizada de hidróxido sódico y la
    cantidad de amoniaco se calcula por diferencia. Esta valoración se llama
    valoración indirecta o por retroceso.

    CALCULO
    SE UTILIZA MAS

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