Tema 15

PRODUCCIÓN DE
BEBIDAS ALCOHÓLICAS
 Bebidas alcohólicas
„ Cerveza
„ Vino
„ Sidra
„ Bebidas espirituosas
 ¿Qué es la cerveza?

Es una bebida alcohólica de baja graduación,

resultante de fermentar mediante levadura el mosto
procedente de malta de cebada, sólo o mezclado
con otros compuestos amiláceos transformables en
azúcares por digestión enzimática y aromatizada con
lúpulo.
 Tablas de arcilla
Numerosos antropólogos aseguran que hace escritas en lenguaje
miles de años el hombre primitivo elaboraba una sumerio y cuya
antigüedad se
bebida a base de raíces cereales y frutos
remonta a 4.000
silvestres que antes masticaba para años a.C. donde se
desencadenar su fermentación alcohólica; El revela una fórmula
liquido resultante lo consumía con deleite para de elaboración
relajarse casera de la cerveza:
se cuece pan, se
deshace en migas, se
Desde Oriente Medio, la prepara una mezcla
cerveza se extiende por en agua y se
los países de la cuenca consigue una bebida
oriental del que transforma la
gente en "alegre,
Mediterráneo. Y si entre
extrovertida y feliz".
los romanos y los
griegos fue considerada
Los egipcios, recogiendo
una bebida de la gente
los métodos sumerios,
llana, los pueblos del
elaboran una cerveza que
norte de Europa
bautizan con el nombre de
festejaban con cerveza
"zythum", descubren la
las fiestas familiares,
malta y añaden azafrán,
las solemnidades
miel, jengibre y comino
religiosas y los triunfos
con objeto de
sobre sus enemigos
proporcionarle aroma y
color.
 En la Edad Media nacería la
"cerevisa monacorum", cerveza
de los monjes con denominación
de origen, cuyo secreto
guardaba celosamente cada
fraile boticario. Los monjes La auténtica época
lograron mejorar el aspecto, el dorada de la cerveza
sabor y el aroma de la bebida. comienza a finales del
Hipócrates
Apaga sed
siglo XVIII con la
Fortalece corazón y
incorporación de la
encías máquina de vapor a la
industria cervecera y el
Surgen las descubrimiento de la
primeras grandes nueva fórmula de
factorías producción en frío, y
cerveceras, entre culmina en el último
las que destacan la tercio del siglo XIX, con
de Hamburgo. los hallazgos de Pasteur
Ley de la pureza (1516)
relativos al proceso ce
Guillermo IV promulga la fermentación
primera ley de pureza de
la cerveza alemana, que
prescribía el uso exclusivo
de malta de cebada, agua,
lúpulo y levadura en su
fabricación.

1880
Elaboración de la cerveza

La fabricación de la cerveza consiste

esencialmente en fermentar el jugo
azucarado extraído de los cereales y
aromatizado por el lúpulo
Materias primas
AGUA LÚPULO

CEBADA MALTEADA LEVADURA

 La malta
Cebada transformada tras la germinación

„ Rehidratación del grano (embebe agua)

„ Germinación controlada: producción de
enzimas como amilasa y proteasa.
„ Desecación
„ Torrefacción: Calentamiento breve.
„ De esta forma se estabiliza el grano de la malta y su
contenido enzimático que será el encargado de realizar la
hidrólisis del almidón
 El lúpulo
„ Planta perteneciente a
las cannabiaceas sin
sustancias
alucinógenas

„ Funciones:
„ Contribuye al aroma
„ Inhibe contaminantes
por sus propiedades
antisépticas
 La mezcla
„ Se muele la malta hasta formar harina
„ Se añade agua y se deja macerar y se va subiendo paulatinamente la
Tª 50, 60 y 75º C. Lo que favorece que las enzimas empiecen a
actuar
„ el almidón se transforma en azúcares fermentables y
„ las proteínas serán hidrolizadas a péptidos y aminoácidos

„ Se filtra el macerado
„ El filtrado se somete ebullición
„ Se añade el lúpulo
„ Cocción
„ Decantación y centrifugación para eliminar la turbidez.
„ El mosto más el lúpulo enfriado en un intercambiador de placas, se
envía a la cuba de fermentación.
Durante el largo trayecto que conduce a la cuba
es oxigenado (6-8 mg/l) y
se siembra el fermento (500 g de fermento en pasta por hl.
 Proceso de cocción: objetivos
tecnológicos

„ Evaporación del exceso de agua

„ Extracción de los componentes del lúpulo
„ Destrucción de los enzimas de la malta
„ Esterilización del mosto
„ Eliminación de compuestos volátiles indeseables
„ Formación de compuestos responsables del
aroma, sabor y color (R. de Maillard)
„ Coagulación de las proteínas
 Elaboración de la cerveza

Sala de cocimientos

Caldera de maceración

Caldera de ebullición

Caldera de espera
Caldera de crudos
Proceso de fermentación

„ Características del mosto

„ Propagación: inoculación del mosto
„ Proceso de fermentación
 El mosto
El mosto es una solución compleja y
sutilmente equilibrada de carbohidratos
fermentables, aminoácidos y minerales,
que sirve como sustrato para el
crecimiento de las levaduras y la
producción de etanol y como fuente de
precursores de aroma y del sabor.
 Características del mosto
„ El mosto aromatizado con el lúpulo es un medio de
cultivo rico:
„ Carbohidratos asimilables
„ Amplia gama de aminoácidos y sustancias nitrogenadas simples
„ Sales minerales Ca2+, Mg2+, Na, K, Fe, SO, CO3, PO4 =
„ Vitaminas: biotina, pantoténico, ac. nicotínico.

„ La mayor parte de las sustancias del mosto tienden a

difundir libremente a través de la pared de la levadura al
protoplasma.
„ si son liposolubles, entran por difusión simple (ac. orgánicos no
disociados)
„ por difusión facilitada (algunos azúcares)
„ por transporte activo: aminoácidos (requieren ATP y permeasas).
 Propagación: inoculación del
mosto
„ El mosto más el lúpulo enfriado se llevan a la cuba de
fermentación
„ Se oxigena (6- 8 mg/l)
„ Se siembra el fermento [500 g de fermento en pasta/ hl]

„ Propagación directa. El fermento se desarrolla en el

laboratorio, y en la fábrica se utiliza entero para la
siembra de la cuba.
„ Propagación repetida. Una parte del fermento
conservado en el incubador permite la multiplicación
siguiente. Esta es más rápida pero tiene el inconveniente
de las posible contaminaciones.
Proceso de fermentación

Fermentación

PRIMARIA SECUNDARIA
FERMENTACIÓN PRIMARIA
„ Transformaciones bioquímicas más
importantes del mosto
„ Entre 5 y 10 días
„ Temperatura entre 10 y 20º
„ Termina con la floculación
„ Necesita fermento con elevada viabilidad
(500g levadura/hl)
FERMENTACIÓN PRIMARIA

1. Fase de latencia
2. Fase de crecimiento y fermentación
3. Fase de fermentación sin
crecimiento
4. Fase de floculación
 Fase de latencia
„ Ocurre en 24 horas
„ No hay multiplicación
„ Hay consumo de oxígeno que se agota
rápidamente
„ Absorción de aminoácidos y péptidos:
incremento en N2 intracelular
„ Absorción de sales minerales
„ Descenso del pH
 Fase de crecimiento y
fermentación

„ Multiplicación baja
„ Fermentación activa
„ La absorción de los aminoácidos continúa
„ Continua el descenso del pH
 Fase de fermentación sin
crecimiento

„ Cesa la multiplicación celular

„ Agotamiento de aminoácidos
„ Estabilización del pH
„ Disminución [azúcares] => Incremento en
ésteres y alcoholes.
 Fase de floculación
„ Las levaduras se agrupan en agregados y
sedimentan.
„ Se recogen, controlan y reutilizan para
otras fermentaciones.
„ Se llevan a cabo controles de:
„ pureza
„ viabilidad del fermento.
 FERMENTACIÓN SECUNDARIA
„ Reacciones químicas más sutiles
„ Desaparece acetaldehído, acetoína, acetolactato, H2 S,
mercaptanos disminuyen aromas y sabores desagradables
„ Aparecen alcoholes y ésteres dan aroma y sabor

„ Procesos fisicoquímicos que conducen a la estabilidad

coloidal al frío
„ Precipitación de taninos y proteínas

„ Ocurre entre 2-8 semanas

„ Temperatura 1º C
„ La transferencia depende de:
„ la densidad del producto.
„ la concentración de levaduras
 Esquema de elaboración de
cerveza
„ Triturar malta
„ Añadir agua y calentar
„ Separación el extracto acuoso (mosto) de los sólidos
agotados (bagazo)
„ Se añade lúpulo y se hierve para coagulación de proteínas
„ Clarificación del mosto por decantación o centrifugación
„ Se airea e inocula
„ Fermentación
„ Madurar, guardar y clarificar la cerveza
„ Envasar generalmente después de esterilización. Oras veces
se embotella y después se pasteuriza.
 Nuevos avances
„ Empleo de amilasas fúngicas que
reemplazan a las amilasas de la malta y
permiten utilizar cebadas no malteadas

„ Industrialización del proceso: cubas

gigantes (1000 m3) al aire libre donde se
realizan sucesivamente fermentación
principal y secundaria.
 Tipos de levaduras
„ Saccharomyces cerevisae
„ Fermentación alta
„ Cerveza “ale”
„ 15-22ºC

„ Sacchcaromyces uvarum
„ Saccharomyces carlsbergensis
„ Fermentación baja
„ Cerveza “lager”
„ 6-15ºC
 Microorganismos
contaminantes
„ Gram positivas
„ Acidolácticas: Lactobacillus y Pediococcus

„ Gram negativas
„ Bacterias del mosto: enterobacterias E.coli y Hafnia
„ Zymomonas
„ Acetobacter
„ Acetomonas
 Propiedades funcionales
Aumenta el colesterol (HDL)
Reduce el riesgo de enfermedades y accidentes
Alcohol etílico
cardiovasculares
Retrasa aparición de la menopausia

Reduce el riesgo de anemia megaloblástica

Folatos
Reduce el riesgo de malformaciones en la médula
espinal

Enfermedades cardiovasculares
Polifenoles
Reducción del envejecimiento del organismo
 Propiedades funcionales
Evita el estreñimiento
Disminuye la incidencia de cáncer de colon y
Fibra Soluble
de diverticulosis
Rebaja la colesterolemia

Maltodextrinas Evita la hipoglucemia

Procesos de calcificación
Silicio
(36 mg/L) Tejido conectivo

Dietas hiposódicas
Sodio
(33 mg/L) Diurética