RECETARIO

"PROCESOS CREATIVOS Y
COCINA DE AUTOR"
Andoni Luis Aduriz

17 de Octubre de 2005
EL SOUFFLÉ FRIO DE FRUTOS SECOS. Arenas de
polipodio y trazo de regaliz

INGREDIENTES E L A B O R A C I Ó N:
(Para 4 personas.)

Para la masa del soufflé:

Para la masa del soufflé: Colocar en un bol la celulosa, agregar la cantidad pequeña
4 gr. de celulosa modificada de aceite de avellana y mezclar con mucho cuidado con
10 ml aceite de avellana ayuda de una espátula de goma intentando que no se
50 ml almíbar formen grumos. Agregar en forma de hilo el almíbar frío
50 ml leche entera a medida que se mezcla suavemente con una espátula de
200 ml aceite girasol goma. Después del almíbar, agregar de la misma forma, la
50 ml aceite avellana primera cantidad de leche entera. Mezclar bien y con
100 gr leche entera cuidado. Debe mostrar un aspecto homogéneo. Una vez
25 gr leche de almendra en todo bien mezclado dejar reposar en la nevera durante 1
polvo hora.
Tras este tiempo volver a poner a montar en la batidora
eléctrica con varillas. Poner a toda potencia hasta obtener
una masa con aspecto de nata montada. Ir agregando en
forma de hilo el aceite de girasol y el aceite de avellana.
Agregar todo el aceite a medida que vaya asimilándolo.
Disolver la leche de almendra en polvo con la leche
entera y la sal fina. Para finalizar agregar esta disolución
sobre la masa que se esta montando. Dejar reposar fuera
de la nevera, tapado con papel film.

Para el almíbar: Para el almíbar:

200 ml agua Colocar el agua junto con el azúcar en un cazo al fuego
200 gr azúcar hasta llevar a ebullición. Dejar fuera de la nevera enfriar y
luego reservar dentro de la nevera.

Para la arena:
40 gr azúcar glass Para la arena:
50 gr harina de almendra Trabajar la mantequilla dejándola en punto pomada.
30 gr harina Mientras tanto pasar todos los demás ingredientes por un
10 gr raíz de polipodio tamiz a un mismo recipiente. Ir después agregando la
40 gr mantequilla mantequilla en pomada sobre los restantes ingredientes y
2 gr sal fina con ayuda de una varilla remover fuertemente hasta
obtener una masa homogénea. Envolver la masa en papel
transparente y reservar en la nevera hasta que adquiera
una textura un poco mas dura y compacta. Una vez la
masa muestre un aspecto más duro, estirarla con un
rodillo hasta dejarlo en un grosor de 1 cm. Precalentar un
horno a 140ºC. Una vez caliente, hornear por espacio de
20 minutos. Enfriar la masa horneada y después rallarla
 con el rallador ergonómico. Guardar en un recipiente
hermético.

Para el trazo de regaliz: Para el trazo de regaliz

400 ml agua Colocar los ingredientes en un puchero y calentar el
400 gr azúcar moscovado mismo hasta 108ºC, una vez obtenido retirar del fuego y
6 gr regaliz tapar. Dejar durante 10 minutos tapado y después quitar la
tapa y los trozos de regaliz del interior del mismo. Dejar
enfriar del todo y una vez frío colocar en un biberón.
Reservar en la nevera.

Para las flores: Para las flores:

1 rama de sauco Coger las flores de sauco y con la ayuda de unas tijeras
separarlas del tallo. Colocar en un recipiente con papel
absorbente un poco humedecido.

Para el nitrógeno: Para el nitrógeno:

1 litro nitrógeno líquido Tener nitrógeno liquido en el congelador hasta el
momento de su uso. Es importante que tenga fondo el
recipiente en el que esté.

ACABADO Y PRESENTACION

Acercar el nitrógeno liquido a un lugar próximo al que se

procederá al emplatado. Hacer un trazo con la jalea de
regaliz, en la parte superior colocar un poco de arena de
polipodio y en la parte de abajo unas flores de sauco.
Sumergir 4 bolas de masa del soufflé en el nitrógeno
liquido durante 12 segundos. Colocar las pompas encima
de la arena de polipodio y agregar sobre el soufflé unas
pocas de flores más.

Mugaritz,
ESCALOPE DE FOIE GRAS ASADO Y REPOSADO
EN LA PARRILLA DE CARBÓN. Con zaragotana

INGREDIENTES E L A B O R A C I Ó N:
(Para 4 personas.)
Es de vital importancia que la recepción del foie se haga
Para el foie gras: en la menor cantidad de horas posibles tras el sacrificio
1 foie gras de 600 gr del pato, ya que puede incidir directamente en la calidad
50 cl de aceite de girasol del mismo, por diferentes motivos. Entre otros fenómenos
de degradación que se pueden observar, se dan las
1 litro de leche entera. livideces cadavéricas. Estas no son más que rastros de
1 litro de agua. sangre que alcanzan traspasar las paredes de las cavidades
10 gr. Sal fina. venosas y pueden llegar a conferir ese aspecto de hígado
con pequeñas hemorragias y hematomas. Ni un
exhaustivo desangrado hará desaparecer estas indeseables
manchas, sinónimo de una incorrecta manipulación.

Para el foie gras:

Tras la llegada del producto se procederá a la separación
de los dos lóbulos. Se trocearán en 2-3 trozos los lóbulos
grandes, según tamaño y se mantendrán enteros los
pequeños. A estos últimos, se les cortarán los extremos,
aproximadamente 1 cm. para facilitar el buen desangrado,
ya que de lo contrario no dispondrían de orificio de salida
suficiente.
En un baño María controlado a 30º C verter, la leche, así
como el agua y la sal. Una vez alcanzada la temperatura,
introducir los cortes de foie obtenidos de la operación
anterior y mantener sumergidos durante 2-3 horas
dependiendo del desangrado obtenido que se comprobará
fácilmente ejerciendo una suave presión al foie en la parte
venosa. Una vez completada la operación, sacar de la
salmuera láctea, secar y reservar en frío. Para su cocción,
calentar en una sartén a fuego medio el aceite de girasol,
aproximadamente entre 180 y 190º C. Dorar
uniformemente cada lóbulo de foie gras hasta que
adquiera un bonito color dorado. Colocar sobre una
bandeja de horno inclinada con el corte hacia la caída
para que la grasa que suelte el foie no incida en la cocción
del mismo.
Hornear a 130º C hasta que el corazón del hígado alcance
los 58º C, aproximadamente, ya que el calor que vaya
penetrando dentro terminará por alcanzar los 60º C
considerados los idóneos para la textura del foie en
caliente. Retirar, colocar sobre él un trozo de papel
 sulfurizado. Sobre este un peso equivalente al del foie
para que favorecer el desangrado y la extracción del
exceso de grasa interior. Dejar reposar 4-5 minutos en un
lugar cálido a 45º C.

Para la zaragotana:
Para la zaragotana: Mezclar el agua, el zumo de maracuya, la savia de arce y
300 ml agua el café expreso. Agregar la zaragotana a temperatura
30 ml zumo de maracuya ambiente y dejar reposar durante 24 horas en la nevera.
10 ml savia de arce Siendo la zaragotana una semilla con capacidad de
5 ml café expreso absorber 12 veces su peso en agua, esta quedará
20 gr zaragotana aprisionada y texturizada con el mucílago que contiene la
semilla, será bastante viscosa.

ACABADO Y PRESENTACION

En una parrilla con la temperatura controlada, colocar el

hígado y ahumarlo. Para ello colocar un bol vuelto sobre
el hígado a modo de campana para que al arrojar algo de
su grasa a las ascuas, estas provoquen el humo que le
conferirá sabor a parrilla.
Mantener al calor de la salamandra y cortar en el
momento de servir. Por otro lado calentar suavemente la
mezcla de zaragotana. Servir tres cucharadas de la mezcla
viscosa y sobre esta el escalope de foie con sal gruesa.

MUGARITZ
LA BETA DE GELATINA PERFUMADA CON HOJAS
DE HIGUERA. FIDEOS DE KUZU EN UN FONDO
UNTUOSO DE LEGUMBRES Y VERDURAS.

INGREDIENTES E L A B O R A C I Ó N:
(Para 8 personas.)

Para los tendones:

Para los tendones: Limpiar los tendones de toda impureza. Envolver en cada
4 hojas de higuera hoja de higuera 2 tendones, colocarlos en 4 bolsas de
8 tendones de tibia de vaca vacío y agregar la proporción de caldo de legumbres por
1 l. de caldo de legumbres cada bolsa.
10 g de sal fina
Completar con la sal. Aplicar un vacío no demasiado
fuerte e introducir en un baño María a 92ºC durante 15
horas. Transcurrido este tiempo abrir la bolsa y sacar los
Para el caldo de legumbres: tendones. Reservar el jugo sobrante de la bolsa. Limpiar
3’5 l. de agua los tendones de los pequeños coágulos de sangre y venas
50 g de zanahoria que pueda tener y reservar. En cuanto al caldo, pasarlo
50 g de puerro por una estameña en caliente para facilitar el proceso.
4 dientes de ajo
100 g de cebolla Después, por una parte, en 8 tubos de ensayo,
500 g de garbanzos introducir por ración, un tendón cortado en dos mitades y
remojados de víspera 25 ml del jugo de colágeno de la bolsa de vacío. Mantener
1 hueso tapado con su propia tapa.
200 g de carne rica en
colágeno
Para el caldo de legumbres:
Limpiar bien toda la verdura, trocear e introducir dentro
Para el kuzu kiri: de un puchero junto a todos los ingredientes. Cuando
25 g de kuzu kiri hierva poner el fuego al mínimo y dejar cocer durante 5
75 ml de caldo de jamón horas.

Para el caldo de jamón: Para el kuzu kiri:

70 g de jamón ibérico de Colocar el kuzu kiri en una bolsa de vacío y agregar el
bellota caldo de jamón. Envasar al vacío y preparar un baño
250 ml de caldo de María.
legumbres

Para el caldo de jamón:

Cocer suavemente el jamón en el caldo de legumbres un
mínimo de 2 horas. Al final, si fuese preciso reponer con
mas caldo o agua (dependiendo del gusto y la sal que
haya adquirido) hasta obtener la cantidad requerida.

ACABADO Y PRESENTACION

Media hora antes del servicio del plato, introducir los

tubos de ensayo en un baño Mª a 92ºC. Por otro lado
reducir el jugo hasta obtener una textura de jarabe.
Colocar la bolsa de kuzu kiri a cocer en el baño María
durante 20 minutos a 92ºC.

En un plato hondo, colocar los tendones de los tubos y

cubrir con 6-8 fideos de kuzu kiri. Bañar el conjunto con
dos cucharadas de la reducción y presentar.

Mugaritz.
LA PECHUGA DE PICHÓN con la bechamel cremosa
de nuez moscada [ sin grasa y sin harina ]. Corteza de
leche y mantequilla.

INGREDIENTES E L A B O R A C I Ó N:
(Para 4 personas.)

Para los pichones:

Para limpiar el pichón, primero se procede a cortar la
Para los pichones: cabeza desde ee cuello, cortar las puntas de las alas y
2 pichones de 600 gr cada luego con mucho cuidado de no romper la piel, sacar los
uno muslos. Se limpia de interiores que se reservan para otra
1 dl de aceite oliva preparación. Retirar el hueso en forma de Y que se
5 gr de sal fina encuentra en las pechugas a la altura del cuello con sumo
5 gr de sal marina cuidado de no desgarrar la carne. Verificar que no queden
plumas en la piel. Una vez limpio, dorar el pichón en una
sartén de cobre bien caliente con aceite de girasol por el
lado de las pechugas. Debe adquirir un dorado perfecto y
homogéneo.

Cortar con esmero la carcasa por la parte de la espalda,

dejar solamente las pechugas con las puntas de las alas y
asar en un horno a 130ºC durante aproximadamente 11
minutos o hasta el punto deseado sobre una bandeja de
regillas, para que el calor actúe por toda la pieza. Retirar
y reposar en un sitio cálido.
Para la bechamel:
132 ml de leche de caserío
66 ml de nata Para la bechamel:
16 gr de kuzu Colocar la leche de caserío, la nata y el kuzu en un cazo.
5 gr de sal fina Una vez diluido el kuzu, colar a otro cazo. Agregar la sal
2 gr de nuez moscada fina y la nuez moscada. Mezclar y poner a cocer a la
plancha a fuego dulce. La preparación no debe superar los
74ºC. Para remover la mezcla, haremos uso de una lengua
de pastelería. La textura se reconoce cuando adquiere la
 consistencia de una bechamel reversible. Es
recomendable hacer esta elaboración en el justo momento
Para la teja de leche: de emplatado.
75 gr de leche en polvo
75 gr de clara de huevo
50 gr de mantequilla Para la teja de leche:
2 gr de sal fina Colocar la clara en un bol y batir fuertemente 5
5 gr de azúcar en polvo segundos para desligarlo. La mantequilla se ha de poner
100 ml de leche de caserío en pomada y sobre la misma, agregar en hilo fino las
claras de huevo. Mezclar bien hasta obtener una masa
homogénea.
Tamizar la leche en polvo y el azúcar en polvo sobre la
mezcla. Hacer una masa homogénea y dejar reposar en la
nevera durante 12 horas.

Tras este tiempo estirar en placas de silpat bien fino.

Con un cuchillo cortar trozos de 5x8 cm. Introducir al
horno a 90ºC durante 25 minutos. Debe de coger un color
Para la oxalis: amarillo
25 unidades de oxalis pálido. Sumergir las tejas con mucho cuidado en la leche
Desinfectante de verduras. de caserío. Mantener en remojo durante 20 minutos.
Agua. Escurrir en el momento de emplatado.

Para las oxalis:

Recoger las oxalis y limpiarlas en agua fría y
desinfectante de verduras. Reservar entre papel húmedo.

ACABADO Y PRESENTACION

Salar el pichón con sal fina y acercarlo a una

salamandra con calor moderado para que el interior del
mismo alcance los 60ºC aproximadamente. En una tabla
bajo una lámpara de calor sin romper la cadena de
temperatura, deshuesar las pechugas. Sazonar por la parte
del corte con sal orgánica.

En un plato liso servir una cucharada de la bechamel a

un lado en forma de recogida. Con ayuda de la parte
posterior de la cuchara, estirar dando forma de lágrima
alargada. Centrado sobre el trazo, colocar en forma de
pañuelo, la falsa nata de caserío. Pegada a esta, la
pechuga de pichón, sobre la cual se puede dispensar otra
lámina de leche. Repartir sobre el conjunto, pero no sobre
la pechuga de pichón, 8-10 hojas de oxalis acetosella.
Servir.
 Mugaritz

LOMO DE BACALAO con un caldo concentrado.

Brotes, hojas y flores de liliáceas [Allium, Tulbaghia...]

PIEZA DE VACA GUISADA A 70º Y CORTADA AL

MOMENTO lágrimas de verdura asada. Mezcla de
“Pimientas de los mundos”.

INGREDIENTES E L A B O R A C I Ó N:
(Para 4 personas)

Para la pieza de vaca:

Para la pieza de vaca: Precalentar un baño María a 70º C. Limpiar la carne
2 carrilleras de vaca de quitando toda la grasa que tenga en exceso. Envasarla
300 g. cada una individualmente en bolsas de vacío y sellarlas al 75% de
presión.

Sumergir en el baño María y cocerlas durante 35 horas

a una temperatura constante de 70ºC.
Para las lágrimas de
verdura asada:
1,5 kilos de pimientos Para las lágrimas de verdura asada:
morrones Asar sobre una brasa de carbón vegetal, leña o
sarmientos los pimientos. Debe de hacerse a una altura
media, que nos permita ir cociéndolas lentamente
mientras toman color. Precalentar un horno a 70º C. Pelar
y disponer los pimientos en boles tapados herméticamente
para evitar al máximo la volatilización de aromas.
Introducir los recipientes al horno. Hornear durante 8
horas. Recuperar el jugo obtenido y pasar por un filtro de
café. Poner a punto de sal.

Para la pimienta de los ACABADO Y PRESENTACION

mundos:
2 g. de mezcla de pimientas: Calentar el jugo de pimiento sin que sobrepase los 70º
negra, blanca, verde seca, C y repartir sobre cuatro platos hondos. Extraer la carne
rosa seca, pimienta de guisada a 70º C de la bolsa, sazonarla por todas las caras
Jamaica, fagara, sansho. con sal fina, y dividir cada pieza en dos trozos.
Salpimentar cada ración con sal gruesa marina y la
10 g. de sal marina gruesa mezcla de pimientas recién molida. Colocar sobre las
lágrimas de verduras bien caliente.

Mugaritz

ESCALOPE DE FOIEGRAS TOSTADO. Nata fresca

de soja y romero. Emulsión desgrasada de levadura.

INGREDIENTES E L A B O R A C I Ó N:
(Para 4 personas.)
Anotación Previa:

Es de vital importancia que la recepción del foie se haga

en la menor cantidad de horas posibles tras el sacrificio del
pato, ya que puede incidir directamente en la calidad del
Para el foie gras: mismo, por diferentes motivos. Entre otros fenómenos de
1 foie gras de 600 gr degradación que se pueden observar, se dan las livideces
50 cl aceite de girasol cadavéricas. Estas no son más que rastros de sangre que
alcanzan traspasar las paredes de las cavidades venosas y
1 litro de leche entera. pueden llegar a conferir ese aspecto de hígado con
1 litro de agua.
10 gr. Sal fina. pequeñas hemorragias y hematomas. Ni un exhaustivo
desangrado hará desaparecer estas indeseables manchas,
sinónimo de una no correcta manipulación.

Para el foie gras:

Tras la llegada del producto se procederá a la separación
de los dos lóbulos. Se trocearán en 2-3 trozos los lóbulos
grandes, según tamaño y se mantendrán enteros los
pequeños. A estos últimos, se les cortarán los extremos,
aproximadamente 1 cm. para facilitar el buen desangrado,
ya que de lo contrario no dispondrían de orificio de salida
suficiente.

En un baño María controlado a 30º C verter, la leche, así

como el agua y la sal. Una vez alcanzada la temperatura,
introducir los cortes de foie obtenidos de la operación
anterior y mantener sumergidos durante 2-3 horas
dependiendo del desangrado obtenido que se comprobará
fácilmente ejerciendo una suave presión al foie en la parte
venosa. Una vez completada la operación, sacar de la
salmuera láctea, secar y reservar en frío. Para su cocción,
calentar en una sartén a fuego medio el aceite de girasol,
aproximadamente entre 180 y 190º C. Dorar
uniformemente cada lóbulo de foie gras hasta que adquiera
un bonito color dorado. Colocar sobre una bandeja de
horno inclinada con el corte hacia la caída para que la grasa
que suelte el foie no incida en la cocción del mismo.

Hornear a 130º C hasta que el corazón del hígado alcance

los 58º C, aproximadamente, ya que el calor que vaya
penetrando dentro terminará por alcanzar los 60º C

considerados los idóneos para la textura del foie en

Para la espuma: caliente. Retirar, colocar sobre él un trozo de papel
½ l. de caldo del día sulfurizado. Sobre
15 gr de levadura fresca este un peso equivalente al del foie para que favorecer el
Sal 2.5 gr desangrado y la extracción del exceso de grasa interior.
Azúcar 2.5 gr Dejar reposar 4-5 minutos en un lugar cálido a 45º C.
Lecitina de soja 1.8 gr

Para la espuma:
Calentar la mitad del caldo a no más de 40 º C, agregar la
levadura, la sal y el azúcar hasta que se diluyan. Reservar
Para la nata de soja: en un lugar cálido durante 10 minutos para así fermentar
Nata de soja 210 cc parcialmente el caldo. Dar un hervor a la mezcla para
Romero 10 gr detener la fermentación, enfriar. Por otro lado hervir el
 resto del caldo y agregarle la lecitina de soja cuando vuelva
a unos 60º C . Añadir el caldo de levadura realizado
anteriormente. Reservar en frío.

Para la nata de soja:

En una cazuela colocar la nata de soja y el romero en rama.
Calentar y mover constantemente para lograr que la nata
infusione con el sabor del romero. Una vez bien caliente
colar y servir a moldes bajos cubriendo toda la base con
una fina capa. Colocar estos moldes en una bandeja. Sobre
unos aros dispuestos sobre la plancha apoyar la bandeja
Para la picada de sésamo: con los moldes de nata reducida. Mantener así hasta
Sésamo tostado 10 gr conseguir que cada molde forme una capa de nata seca por
Avellanas tostadas 10 gr el exterior. Transcurrido ese tiempo reservar la nata en un
Romero picado 2 gr lugar fresco para que se le forme bien la piel.

Para la picada de sésamo:

Tostar las avellanas en el horno a una temperatura de
120ºC durante 15 minutos. Picar finamente las avellanas, el
sésamo y el romero. Juntar todo en un recipiente y dejar en
un lugar cálido.

ACABADO Y PRESENTACION
Hacer una brasa de carbón con no mucha fuerza. Hay que
tener en cuenta que de esta brasa se necesita únicamente
conseguir una temperatura no superior a 55º C y una
cantidad suficiente como para provocar el ahumado del
foie. Ahumar el hígado a una altura determinada de las
brasas entre 45º C y 50º C por espacio de 5 minutos.
Colocar la nata en la plancha sobre unos aros para que le
filtre calor muy poco a poco.

Poner a calentar la espuma de levadura hasta que alcance

la temperatura ideal que son los 60º C. Agitar la mezcla
aireando con ayuda de una batidora hasta obtener una
espuma considerable. Dejar reposar hasta que por
decantación, la espuma se deshidrate y resulte a la misma
vez, más delicada y resistente.

Repasar los bordes del molde de nata para al inclinarla,

conseguir que se deslice. Con mucho cuidado y con ayuda
de una espátula o unas pinzas recoger la nata de soja y
colocarla arrugada en el plato para que muestre su
apariencia jugosa. Escurrir sobre un papel secante el foie
 gras y dividirlo en cuatro trozos iguales. Al lado de la nata
colocar el escalope de foie gras recién cortado y sazonar
con sal gruesa. Esparcir sobre el plato y la nata de soja una
cucharadita de avellana, romero y sésamo negro. Dejar
reposar sobre parte del foie gras una cucharada de espuma
irregular. Terminar con unas flores de romero.

Mugaritz

COCIDO DE MORROS Y TRIPAS DE BACALAO

Sopakos, tomates y pistou picante de perejil

INGREDIENTES E L A B O R A C I Ó N:
(Para 4 personas.)

Para las tripas de bacalao: Para las tripas de bacalao:

500 gr de tripas de bacalao. Colocar a desalar las tripas junto con el agua en la nevera
500 ml de agua. durante 24 horas. Tras este periodo de tiempo retirar del agua y
quitar la piel a las mismas. Cortar en trozos de 2x2 cm. y
colocar en una bolsa de vacío. Disponer un horno a 92ºC y con
90 % de vapor, dejando cocer durante 2 horas. Tras este tiempo
sacar, enfriar en agua helada y reservar en la nevera.
Para los morros de
bacalao: Para los morros de bacalao:
4 dados de morro de bacalao En una cazuela entre confitar y freír media cabeza de ajo seco,
de 10 grs. enfriar. Calentar este aceite suavemente a 60º C, sumergir los
½ litro de aceite de oliva. dados de morro de bacalao para en aproximadamente un
0,4º. minuto sacar a escurrir sobre papel absorbente. Hacer esta
½ cabeza de ajo. operación justo en el momento de servir.

Para el tocino: Para el tocino:

200 gr de tocino ibérico. Cortar en la corta fiambrera el tocino en laminas de 1 cm de
500 ml de agua. grosor y colocar dentro del agua a desalar durante 1 hora.
Después quitar con un cuchillo la parte amarilla del tocino que
es la parte rancia. Colocar en una bolsa de vacío y cocer a 95ºC
con 90 % humedad durante 3 horas. Enfriar bien y reservar en
la nevera.
Para los tomates cherrys:
8 tomates cherrys. Para los tomates cherrys:
Sal. Poner un cazo con agua a hervir. Mientras tanto, hacer un
Azúcar. pequeño corte a los tomates en la parte superior. En cuanto
Pimienta negra. hierva el agua, escaldar los tomates en el agua durante 30
3 cucharadas de aceite de segundos. Pasar a un bol con agua y hielos. Pelar y aliñarlos,
en un bol, con una pizca de sal, una de azúcar, un poco de
oliva.
pimienta y el aceite de oliva. Colocar en una placa e introducir
en un horno a 80ºC durante 2 ó 3 horas aproximadamente.
Reservar fuera de la nevera.

Para el pistou picante:

1 ramillete pequeño de Para el pistou picante:
perejil. Lavar el perejil en agua fría. Secar y trocear a grosso modo.
3’5 dl. de aceite de oliva. Cubrir con el aceite de oliva y dejar macerar durante una
0’5 diente de ajo pelado. noche. Al día siguiente, introducir en el triturador con la sal, el
3 guindillas picantes. ajo y las guindillas picantes. Triturar todo hasta que adquiera
una textura fina y colocar sobre un colador fino. Probar el
aceite resultante y corregir el sazonamiento. Reservar en la
nevera.

Para el pan:
400 ml de caldo de pescado. Para el pan:
150 ml de caldo de bacalao.
4 rodajas de pan vienés. Colocar en una salteadora el caldo de pescado junto con el
caldo de bacalao y cortar el pan vienés en rebanadas de 1 cm
de grosor. Colocar las rebanadas dentro del caldo y dejar cocer
a fuego muy lento durante 20 minutos. Escurrir y cortar en
trozos de 2x2 cm. Reservar dentro del mismo caldo.

Para el caldo de bacalao:

1 Kg de pieles de bacalao. Para el caldo de bacalao:
1’5 l. de agua. Lavar las pieles de bacalao ya desaladas y poner a cocer en el
50 gr de tocino. agua. En cuanto empiece a hervir, bajar el fuego al mínimo y
15 gr de jamón ibérico. dejar que cueza a pequeños borbotones hasta que reduzca a una
cuarta parte del líquido. Agregar el tocino y el jamón. Dejar
cocer 30 minutos más y colar. Reservar fuera de la nevera.

Para el caldo de pescado:

1 espina de merluza. Para el caldo de pescado:
0’5 zanahoria. Limpiar bien toda la verdura y hacer en trozos grandes.
0’5 cebolla. Colocar en un puchero agregar el agua y la espina de merluza.
4 tallos de perejil. Colocar a fuego fuerte, cuando hierva bajar el fuego al mínimo
3 l. de agua. durante 15 minutos, desespumar. Transcurrido este tiempo
20 ml de vino blanco. agregar el aceite de oliva y el vino. Dejar reposar 30 minutos
volver a desespumar y colar. Se cuela por un paño húmedo.
30 ml de aceite de oliva.
Reservar fuera de la nevera.
Para las lechugas:
16 hojas de acedera.
Para las lechugas:
16 hojas de oruga. Recoger las hojas y las flores de la huerta. Reservar en un
16 hojas de mizuna. recipiente entre papel absorbente.
16 flores de cebollino.
ACABADO Y PRESENTACION

Repartir en 4 recipientes las tripas de bacalao, el gel de

pan, el tocino ibérico y los tomates cherrys. A los mismos
agregarles un poco de caldo de bacalao y tapar con papel
transparente. Colocar a calentar en un horno mixto
durante 5 minutos con 30% de humedad a 80- 90º C
aproximadamente. Por otro lado, confitar el dado de
morro de bacalao a 60º C durante 1 min.- 1 ½ min. Sacar
a una bandeja con papel absorbente.
En un cazo calentar el caldo de bacalao, tocino y jamón.
Distribuir en el plato el contenido del molde, así como el
morro de bacalao. Bañar con el caldo estofado, repartir
varias lágrimas de aceite de perejil, y terminar
disponiendo las hojas y flores.

Mugaritz,

Una propuesta natural: YUCA COCINADA CON

JUGO DE TRUFA, recubierta de capas de taro y
hierbas de invierno.

INGREDIENTES E L A B O R A C I Ó N:
(Para 4 personas.)

Para la yuca:
Pelar la yuca y trocear en cuatro. Extraer del centro la
Para la yuca: fibra marrón que contiene. Servir el caldo en un cazo y
Media yuca colocar dentro del mismo los trozos de yuca. Poner a
1 l. de caldo de legumbres hervir y una vez que empiece mantener al mínimo durante
30 minutos.

Las fibras de la yuca se abrirán y los trozos mostrarán

Para el caldo de legumbres: un aspecto cuarteado. Sacar del caldo y colocar en unas
3’5 l. de agua bandejas durante 1 hora para que vayan perdiendo todo el
50 g de zanahoria caldo. Después envasar sin mucha presión cada trozo en
50 g de puerro una bolsa de vacío junto con la emulsión de jugo de trufa.
4 dientes de ajo Hacer esta elaboración 3 días antes del uso de la misma.
100 g de cebolla
500 g de garbanzos
remojados de víspera Para el caldo de legumbres:
1 hueso Limpiar bien toda la verdura, trocear e introducir dentro
200 g de carne rica en de un puchero junto al resto de ingredientes. Cuando
colágeno hierva poner el fuego al mínimo y dejar cocer durante 5
horas.

Para las láminas de taro:

1 Kg de taro Para las láminas de taro:
1 l. de caldo de legumbres Pelar el taro e insertarlo en la laminadora de verduras.
Obtener láminas de 10 cm. de ancho y 20 cm. de largo.
Llevar a ebullición en una sauté el litro de caldo de
legumbres. Sumergir en ella las láminas de taro durante
Para emulsión de trufa: 15 segundos aproximadamente para precipitar el almidón.
150 ml. de jugo de trufa Al tocarlo se notará una textura viscosa. Dejar entre dos
150 ml. de aceite de oliva laminas de papel transparente
virgen
1 g de sal fina Para la emulsión de trufa:
Juntar los tres ingredientes dentro de un biberón. Batir
fuertemente y reservar en la nevera.
Para el pistou:
250 ml de aceite de girasol
150 g de hojas de perejil Para el pistou:
10 g de ajo Limpiar bien las hojas de perejil, introducir dentro de la
batidora junto con el aceite de girasol, el ajo y la sal.
Triturar a toda potencia durante unos 10 minutos.

Tras los 10 minutos retirar la mezcla de la batidora y

Para las hierbas: pasar por un colador sobre un bol. Dejar colar por su
Hinojo propio peso durante 1 hora. Reservar tapado en el
Espinaca de nueva Zelanda refrigerador.
Agastache
Hisopo Anisado
Salvia Piña Para las hierbas:
Menta Tailandesa Recoger las hojas de la huerta y limpiarlas en abundante
Agua, agua fría y desinfectante de verduras en la relación
Desinfectante de verduras. marcada por el fabricante. Secarlas bien y reservarlas en
la nevera entre dos paños húmedos.

ACABADO Y PRESENTACION

Servir 2 láminas de yuca en una bandeja e impregnarlas

de emulsión de trufa y aceite de oliva. Por otra parte,
extraer el trozo de yuca cocida de la bolsa de vacío y
secarla apenas en papel absorbente.

Colocar como base de manera rugosa extendida en el

plato una lámina de yuca. Sobre ella, el trozo de yuca
aromatizado al vacío. De una manera que oculte
parcialmente pero que deje insinuar el pedazo central
colocar informalmente la lámina superior imprimiendo
volumen.

Sobre el conjunto anterior extender las hojas anisadas

terminando con el pistou de perejil, ajo y aceite.

Mugaritz.