Bakteri Asam Laktat

Bakteri Asam Laktat
Bakteri asam laktat (BAL) secara luas digunakan sebagai starter untuk fermentasi
minuman, daging dan sayuran. BAL umum digunakan dalam industri fermentasi saos
dilaporkan oleh Stiles dan Hastings. Selain itu berperan sebagai bahan flavor dan
pengembang warna. Mikroorganisme ini berperan dalam perubahan tekstur, aroma, warna,
kecernaan dan kualitas nutrisi produk fermentasi.[1]
Bakteri asam laktat termasuk mikroorganisme yang aman jika ditambahkan dalam
pangan karena sifatnya tidak toksik dan tidak menghasilkan toksin, maka disebut food grade
microorganism atau dikenal sebagai mikroorganisme yang Generally Recognized As Safe
(GRAS) yaitu mikroorganisme yang tidak beresiko terhadap kesehatan, bahkan beberapa jenis
bakteri tersebut berguna bagi kesehatan. BAL bermanfaat untuk peningkatan
kualitas higiene dan keamanan pangan melalui penghambatan secara alami terhadap flora
berbahaya yang bersifat patogen. BAL dapat berfungsi sebagai pengawet makanan karena
mampu memproduksi asam organik, menurunkan pH lingkungannya dan mengeksresikan
senyawa yang mampu menghambat mikroorganisme patogen seperti H2O2, diasetil, CO2,
asetaldehid, d-isomer asam asam amino dan bakteriosin.
Bakteriosin merupakan senyawa protein yang dieksresikan oleh bakteri yang bersifat
menghambat pertumbuhan bakteri lain terutama yang memiliki kekerabatan erat secara
filogenik. Senyawa ini mudah terdegradasi oleh enzim proteolitik dalam pencernaan manusia
dan hewan. Bakteriosin banyak diteliti karena berpotensi sebagai pengawet makanan alami
dan dapat diaplikasikan di bidang farmasi.
Beberapa jenis bakteriosin mempunyai spektrum yang luas dan mempunyai aktivitas
menghambat terhadap pertumbuhan beberapa patogen makanan seperti Listeria
monocytogenes dan S. aureus. Beberapa spesies dari genus Lactobacillus dilaporkan
menghasilkan bakteriosin seperti lactocin 27 oleh L. helveticus LP27; lactacin F oleh L.
acidophilus 88; plantacin B oleh L. plantarum NCDO 1193; sakacin A oleh L.sake Lb 706;
brevicin 37 oleh L brevis B37. Dari kelompok lain nisin dihasilkan oleh Lactococcus
lactis; colicins oleh E. coli.[1]
Bakteriosin yang dihasilkan oleh bakteri asam laktat mudah diterima sebagai bahan
tambahan dalam makanan baik oleh ahli kesehatan maupun oleh konsumen karena bakteri ini
secara alami berperan dalam proses fermentasi makanan.[1]
Leuconostoc
Leuconostoc adalah bakteri gram-positif, katalase negatif, dengan morfologi seperti
kokus dan dapat menyebabkan infeksi pada manusia. Kasus infeksi Leuconostoc pertama
pada manusia ditemukan tahun 1985 dan sejak saat itu, bakteri ini sering dikaitkan pada
berbagai infeksi yang menyerang pasien rumah sakit dengan kekebalan tubuh yang rentan
ataupun pasien yang menggunakan antibiotika vankomisin. Salah satu spesies yang diketahui
1.
2.
3.
4.
5.
6.
menyebabkan infeksi pada manusia adalah Leuconostoc mesenteroides subspesies

mesenteroides. Leuconostoc umumnya berbentuk sferis, tersusun berpasangan atau
berkelompok membentuk rantai, dan terkadang hanya berupa sel tunggal.
Beberapa spesies bakteri ini merupakan bakteri asam laktat yang baik untuk kesehatan
dan sering digunakan dalam pengolahan pangan (fermentasi). Contoh produk pangan yang
dibuat dengan bantuan Leuconostoc adalah krim asam, cottage cheese, dan buttermilk.
Bakteri ini dapat memfermentasi laktosa dan glukosa melalui jalur heterofermentatif.
Leuconostoc merupakan anggota dari famili streptococcaceae yang bersifat katalase
negatif, berbentuk kokus dalam rangkaian membentuk rantai atau tetrad. Bakteri ini tidak
mempunyai beberapa atau semua komponen sitokroma. Oleh karena itu, tidak dapat
menggunakan oksigen, dan mungkin hanya sedikit sekali menggunakan asam amino untuk
energi. Energi diperoleh dengan cara fermentasi gula, dan kebanyakan spesies bakteri ini
memproduksi asam berlebihan sehingga menurunkan pH medium sampai dibawah 5.0.
Leuconostoc juga termasuk bakteri yang berifat osmofilik atau sakarofilik yang dapat tumbuh
pada medium dengan konsentrasi gula tinggi, tetapi kebanyakan bakteri yang disebut
osmofilik sebenarnya hanya bersifat osmotoleran yaitu dapat tumbuh dengan atau tanpa
konsentrasi gula tinggi.
Leuconostoc merupakan jenis bakteri yang bersifat heterofermentatif, yaitu
memfermentasi gula menjadi asam laktat, CO2, dan etanol atau asam asetat. Sifatsifat Leuconostoc yang penting dalam mikrobiologi pangan, baik yang merugikan maupun
yang menguntungkan, adalah sebagai berikut:
Dapat memfermentasi asam sitrat menjadi diasetil, misalnya oleh L. dextranicum dan L.
cremoris, sehingga sering digunakan dalam pembuatan keju untuk meningkatkan cita rasa.
Tahan garam sehingga sering berperan dalam memfermentasi awal produk yang mengandung
garam, misalnya L.mesenteroides pada sauerkraut dan pikel.
Dapat memulai fermentasi dengan cepat sehingga menghambat bakteri lain yang tidak
diinginkan tumbuh selama fermentasi.
Tahan konsentrasi gula tinggi, misalnya L.mesenteroides yang tahan konsentrasi gula 55 60
%, sehingga dapat tumbuh pada sirup, es krim, adonan kue, dan sebagainya.
Produksi gas CO2 dari gula dalam jumlah tinggi, sehingga jika mengkontaminasi makanan
mengakibatkan hal-hal yang tidak diinginkan seperti pembentukan mata (lubang-lubang)
pada keju yang terlalu besar, kerusakan makanan yang kandungan gulanya tinggi ( sirup,
adonan kue, dan sebagainya), dan pengembangan roti yang berlebihan.
Produksi lendir yang berlebihan pada makanan yang mengandung sukrosa. Sebaliknya, sifat
memproduksi lendir yang terdiri dari dekstran ini menguntungkan untuk industri dekstran.[2]
Walaupun telah digunakan di berbagai industri pengolahan produk
susu, Leuconostoc tidak dapat hidup dengan baik di susu. Hal ini dikarenakan bakteri tersebut
tidak memiliki kemampuan untuk memecah protein (proteolitik) dalam susu, namun bakteri
tersebut tetap dapat menghasilkan asam yang bermanfaat dalam proses fermentasi. Oleh
karena itu, penggunaan Leuconostoc umumnya dipadukan dengan bakteri lain yang memiliki
kemampuan proteolitik yang baik, contohnya Lactococcus. Pemanfaatan Leuconostoc dalam
fermentasi susu dan mentega telah dilakukan di beberapa negara, contohnya adalah Maroko
dan Polandia. Beberapa galur Leuconostoc yang ditemukan pada susu fermentasi tradisional
Maroko adalah Leuconostoc lactis, Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris, dan subsp.
dextranicum. Selain itu, Leuconostoc juga dimanfaatkan dalam pembentukan anggur (wine),
terutama spesies Leuconostoc oenos. Contoh makanan lain yang dibuat dengan fermentasi
Leuconostoc, terutama Leuconostoc mesenteroides adalah sauerkraut, sosis, yogurt, kecap,
dan acar.
Karakteristik
yang
membedakan Leuconostoc adalah resistensi vankomisin, pyrrolidonyl
arylamidase, dan negative aminopeptidase leusin,
dan
ketidakmampuan untuk memproduksi gas dari glukosa. Sampai saat ini, organisme yang
biasanya ditemukan pada sayuran dan produk makanan, secara luas dianggap nonpatogen.
Saat
ini
hanya
lima jenis Leuconostoc (L. mesenteroides,
L. lactis,
L. citreum, Pseudomesenteroides L., dan L. paramesenteroides) yang dianggap patogen pada
manusia

Bakteri Asam Laktat

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

Bakteri Asam Laktat

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Deskripsi Asli:

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Bakteri Asam Laktat

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

Bakteri Asam Laktat

menyebabkan infeksi pada manusia adalah Leuconostoc mesenteroides subspesies

Anda mungkin juga menyukai