julekaker

Avletter, krumkaker, strull, goro og vafler er eksempler på jernstekte kaker. Dette er de eldste småkakene. De første kakejernene kom til Norge fra Holland på 1600-tallet. Jernene hadde religiøse motiver, og den flate jernstekte kaken var symbolet på jødenes usyrede brød. Nattverdsbrødet, oblaten, ble stekt i tilsvarende jern. De første jernene ble kalt aposteljern siden de symboliserte de tolv apostlene.

Avletter, avledet av ordet oblat, er flate jernstekte kaker som forbindes med Gudbrandsdalen. En annen variant er krumkake, som gjerne formes til kremmerhus mens de er rykende varme. Strull ligner ofte på krumkaker. Hvis man sammenligner oppskrifter fra ulike kilder, så kan krumkake og strull framstå som samme bakverk. Mange oppskrifter på strull inneholder imidlertid ikke egg, slik som krumkaker gjerne gjør. Strull er gjerne formet som en jevn rull, mens krumkaker gjerne er kremmerhusformet. Krumkaker og strull kan også formes som skåler og fylles med krem og syltetøy.

De fleste jernstekte kaker består av en røre som man legger i jernet med en skje eller øse. Goro er ett unntak, der deigen kjevles til en tynn leiv før den legges i det firkantede gorojernet og stekes til tynne kaker. Avletter, strull og krumkaker stekes i runde jern, mens vaflene gjerne har hjerteform. Den tradisjonelle norske vaffelen slik vi kjenner den best i dag, er ikke forbundet med jula spesielt, men det finnes en tørr variant som egner seg som holdbare småkaker. De jernstekte kakene inneholder som regel ikke hevingsmiddel, med unntak av egg som til en viss grad bidrar til å heve bakverket.

Det finnes en rekke lokale varianter av jernstekte kaker, for eksempel jønnbrød, skrivarbrød og rømmebrød.

Smultringer, fattigmann, hjortetakk og rosettbakkels er eksempler på smultstekte kaker. Smult smeltes i en gryte, og kakene stekes i det varme fettet. Smult er fett som ligger rundt innvollene på grisen, men innvollsfett fra andre dyr kan også brukes. Det finnes blant annet kilder som viser til at innvollsfett fra rein ble brukt. Smultstekte kaker ble vanlig da griseholdet ble mer utbredt utover 1800-tallet.

De fleste smultstekte kaker kjennetegnes ved at ingrediensene blandes til en deig som kjevles og stikkes eller skjæres ut til ønsket fasong. Natron og/eller hornsalt er vanlig hevingsmiddel i flere av kakene.

Smultringer og hjortetakk stikkes ut med et rundt redskap med hull i midten, slik at kakene formes til en ring. Kakene hever seg under stekingen og blir til lubne, gyldne ringer. Hjortetakk skiller seg i form fra smultringen ved at det skal skjæres tre skrå hakk i ringen før den stekes. Fattigmann skal skjæres på samme måte som sirupssnipper, men får et snitt i midten i tillegg. Gjennom dette snittet skal det ene hjørnet trekkes gjennom slik at fattigmannen får den karakteristiske formen.

Rosettbakkels skiller seg markant ut fra de øvrige smultstekte kakene. Ingrediensene blandes til en tynn røre. Et karakteristisk rosettbakkelsjern dyppes forsiktig i røra, og jernet dyppes deretter i den varme smulten. Da slipper røra taket, og de blondelignende kakene stekes ferdige. Ved servering siktes gjerne et tynt melisdryss over kakene.

Berlinerkranser, peppernøtter, sirupssnipper, sandkaker og bordstabels er eksempler på ovnsbakte kaker. Støpejernkomfyren ble vanlig utover 1800-tallet, samtidig som det ble enklere tilgang på en rekke råvarer, som hvetemel, margarin og sukker. Dette gjorde at utallige nye varianter av kaker så dagens lys.

I tillegg til mel tilsettes gjerne nøtter, mandler, sjokolade eller kakao og krydder i de ovnsbakte kakene. Pepper, ingefær og nellik er typiske krydder som tilsettes flere bakverk. Bakepulver er vanlig hevingsmiddel.

Hanna Winsnes kategoriserer i sin kokebok fra 1846 flere ovnsbakte kaker som «Smaakager at byde til Syltetøi».

Tradisjonene endrer seg stadig og varierer mellom familier. Kreativitet og nye impulser utenfra gjør at nye juletradisjoner oppstår. Dette gjelder også for kaker. Det finnes en rekke kaker som bakes til jul. Spesielt er det ovnsbakte kaker som har blitt svært mange. Dette skyldes at stekeovnen er utbredt. Kaker basert på mørdeig finnes det mange av, slik som sjakkruter, serinakaker, berlinerkranser og jødekaker, smaksatt og tilsatt ulike ingredienser, som vanilje, mandler, nøtter, kokos, sjokolade, syltetøy med mer. Mandelflarn, havreflarn, brune pinner, marvpostei og sandkaker er andre eksempler.

Kransekake er sentral for mange i jula, både formet til ringer og oppsatt til tårn eller kurv, eller som kransekakepinner. Varianter med malte nøtter i stedet for mandler er også vanlige, både formet til roser (nøtteroser) og hestesko – gjerne også dyppet i smeltet sjokolade.

Suksessterte kjennetegnes med en gul krem av eggeplomme, smør og sukker, smaksatt med vanilje, som smøres på en mandelbunn. Den kan bakes i langpanne og skjæres i ruter, eller stekes som porsjonskaker som fylles med den gule kremen. I stedet for å kalle porsjonsvarianten for suksessterte, kan nye navn oppstå, slik som "gule bomber". Sarah Bernhardt, oppkalt etter en fransk skuespiller, er små porsjonskaker laget av mandelbunn/kransekakemasse toppet med sjokoladekrem og dekt av smeltet sjokolade. Den finnes også i varianter der sjokoladekremen er erstattet av den gule kremen som kjennetegner suksessterte. En enklere variant av Sarah Bernhardt lages i langpanne og skjæres opp til porsjonsbiter.

Lefser smurt med smør, sukker og kanel er også viktige for mange i jula. Her finnes det utallige varianter. Felles for de som serveres som julekaker til kaffe, er at de er søte. De må derfor ikke forveksles med potetlefsa, som er den dominerende lefsa for mange, særlig på Østlandet. (Den kan også spises med sukker og smør, eller gjerne den søte mysosten, men i jula spises denne mest med salt pålegg som kjøttrull, sylte og medister.)

Konfekt er også vanlige å lage til jul. Dette kan være karameller, fudge, gelekonfekt av bær og sjokolade (med eller uten nøtter, frukt og andre tilsettinger). Ikke minst er marsipan en kjent mandelkonfekt som gjerne forbindes med jul. Konfekt lages som oftest som små munnfuller, gjerne i små papir former, men kan også lages i langpanne og deles opp til små konfektbiter. Delfiakake er en variant som tradisjonelt tilberedes i en avlang kakeform (brødform), og består av en røre av eggedosis (pisket egg og sukker), smeltet sjokolade og smeltet delfiafett (kokosfett). Mens røren er varm og flytende, fylles formen lagvis med kjeks, marsipan og geletopper. Når røren er avkjølt, kan delfiakaken skjæres i skiver og serveres. Skivene får da et fint lagdelt mønster av kjeks, marsipan og geletopper.