Hanna Winsnes

Det fantes noen trykte kokebøker i Norge på 1700-tallet. Bøkene var mer å betrakte som oppskriftssamlinger, og særpreges av at tilberedningsmåten for matrettene bare svært kort var gjort rede for. Dessuten var de beregnet for samfunnets toppsjikt og lå ofte tett opp til utenlandske forbilder, slik at oppskriftene passet dårlig for norske forhold. Det var Winsnes’ berømte lærebok fra 1845 som ble den første klassiske norske kokeboken. Boken hadde en blanding av oppskrifter på enkel hverdagskost, solid søndagsmat og finere selskapsretter, utvalgt blant tradisjonsprøvde oppskrifter fra 1700-tallet og fra det nyere franskbetonte kjøkkenet, rikelig blandet med hjemlige spesialiteter. Kombinasjonen er et monument over den norske biedermeiertidens borgerlige soliditet. Kokeboken er ansett som ryggraden i det norske kjøkkenet helt frem til århundreskiftet.

Winsnes’ husholdningsbok er ikke bare en oppskriftssamling med anvisninger for hvordan de forskjellige matrettene skal tilberedes. Den beskriver i tillegg de fleste andre gjøremål som var vanlige i en større husholdning for den kondisjonerte klassen. At husholdningsboken var beregnet på stordrift, kom frem av oppskriftenes mengdeangivelser. Egne kapitler tar for seg hagedyrking og sider ved stell av storfe som spesielt var kvinnenes oppgave, nemlig behandling av melk og tilberedning av smør og ost. Foredling av råstoffer, for eksempel ølbrygging, fremstilling av vin og slakting med tilhørende etterarbeid er også omtalt. Winsnes tar også med forarbeiding av husholdningsartikler som i dag er vanlige handelsvarer, for eksempel potetmel, såpe, talglys og eddik. Arbeidsoperasjonene ved slikt som slakting og ølbrygging nøye beskrevet, slik at en hensiktsmessig arbeidsgang kom tydelig frem. Oppskriftene var nøyaktig og omhyggelig forklart. Disse trekkene kan nok også langt på vei forklare husholdningsbokens suksess og store opplagstall.

Boken ble skrevet i en tid med selvforsyning, delvis naturalhusholdning, da hjemmet også var et gårdsbruk, den gang varer ikke bare ble betalt med penger, men ofte byttet mot tjenester eller andre produkter. Egg og smør kunne være en del av lønnen. Hos befolkningen på landet skulle det ikke skje store forandringer i husstellet på mange tiår ennå. Derfor hadde boken lang holdbarhet. Winsnes' bok var økonomisk og sparsommelig, hun brukte hver lille rest av råvarene, sparte arbeidskraft og tid, ingenting skulle kastes eller ødsles vekk. Utvalget av retter var stort. Ble noe for komplisert eller for dyrt, var det alltid mulig å velge en enklere eller billigere variant.

Husholdningsbokens suksess må også ses i lys flere historiske faktorer. En bedring av samferdselen i landet, spesielt gjennom bygging av jernbaner, gjorde råstofftilgangen betraktelig bedre. Et annet viktig forhold var spredningen av landhandlerier utover bygdene. Oppblomstringen av handelsvirksomhet førte med seg bedret tilgang på kolonialvarer. En teknisk nyskapning som vedkomfyren gjorde matlaging og baking enklere og sikrere enn før. Blant nye hjelpemidler kan kjøtt- og potetkvern nevnes spesielt. Begge var omtalt i Winsnes' bok. Alle disse forbedringene kom få år etter at Winsnes ga ut sin husholdningsbok i 1845, og har antakelig virket som en kraftig stimulans til å ta i bruk oppskriftene hennes.

Fra 1850-årene og utover skjedde det også en rekke kulturelle forandringer når det gjaldt synet på kvinnerollen. Familielykke ble hovedprosjektet for den ideelle borgerlige hustru, med vekt på omsorg og det å representere familien utad. Hjemmeinnredningen endret seg også. Som midtpunkt i stua stod kaffebordet, rikt dekket og med velfylte kakefat. Kaffen spilte en viktig rolle i denne samværsformen. Kaffens økende betydning som ledd i statuspregede omgangsformer gjorde at det ble lagt vekt på å kunne servere mange gode kaker. Winsnes’ kakeoppskrifter var ypperlige til det formålet og var dessuten kjent for sin kvalitet. Riktignok var mange av disse kakene tenkt servert sammen med te, vin eller syltetøy, men de egnet seg også godt på kaffebordet. Dette gjorde at hennes husholdningsbok var nyttig helt frem til 1900.

Det var først med Winsnes' kokebok at oppskrifter på julekaker laget av fint mel og sukker ble kjent på det norske kakebordet. Blant kakeoppskriftene i boken fra 1845 finnes slikt som krumkaker, goro, fattigmann, rosettbakkels, napoleonskaker og Mor Monsen. Sistnevnte ble omtalt som «Fru Monsens kage». Prestegården var hyppig besøkt, og da var det greit å ha en enkel og god visittkake å by på. Det har vært mange spekulasjoner om hvem Mor Monsen var. Man har kommet frem til at hun etter all sannsynlighet var Cathrine Büchle, som bodde på Linderud gård i Oslo.

Winsnes la ikke bare vekt på at maten skulle smake godt, også gi opphav til behagelige og vakre synsinntrykk. Særlig var dette viktig for festmaten. Kakene ble dekorativt formet. Dessertene ble anrettet i høye stettefat og oppsatser. Hovedrettenes sammensetning var preget av fargeglade og sterke fargekontraster mot hverandre. Winsnes anbefalte for eksempel at laks med rød gelé skulle pyntes med blomster utstukket av kokt eggehvite og persille. Et vanlig dekorasjonselement var figurer av butterdeig, formet som blader og rosetter. Kakene var gjerne høye og staselige. Et eksempel er kransekake og kransekake formet som en kurv, hvor det er lagt godsaker som makroner, mandelkranser, oppblåst sukker og brente mandler.

Et trekk som har opptatt mange som har skrevet om Winsnes, er at hennes oppskrifter antyder et spesielt kosthold for folkene i den såkalte folkehusholdningen. Flere forfattere har stilt seg kritisk til en slik sosial lagdeling av kostholdet på en gård. Som eksempler kan man nevne utsagn om at blod fra får og lam, som har en stram smak, kan brukes til klubb eller blodpannekake til folkene. Det finnes også eksempler på simplere grynpølser og en simplere persesylte. Et sosialt gradert kosthold med differensiert husholdning kan lett tolkes som en nedvurdering av husmenn og tjenere på gården. Det er ikke nødvendigvis den hele og fulle sannhet. Kosten var en viktig del av arbeidernes lønn. Det ble derfor stilt visse kvalitetskrav til maten. Videre var det viktig med en viss variasjon. Folkehusholdningen måtte kunne tilberedes i store mengder. Alt måtte kunne lages i én gryte. Winsnes nevner selv i et brev at hun måtte holde 80 folk i kosten i tre dager under treskingen. Eksempler fra folkekosten på Hedmarksbygdene var kål, grynpølse, lungemos og lapskaus. Det var vanlig å blande mindreverdige deler inn i slike sammensatte retter slik at ingenting skulle gå til spille.

Når Winsnes snakker om «tarvelige familier», som stod lenger nede på den sosiale rangstigen, dreide det seg ikke om noen underklasse. De tarvelige familier som boken fra 1862 rettet seg mot, var de som utgjorde en stor del av befolkningen, nemlig vanlige arbeidere og småkårsfolk. Det går frem av teksten at Winsnes henvender seg til familier både med og uten hushjelp. Fattigfolk henvendte hun seg til i skriftet For fattige husmødre fra 1857.

I en artikkel i Samtiden i 1890 raljerte Arne Garborg over folk som vasset i egg, sukker og smør, som hadde boder og kjellere fulle, som «tager og tager og tager» uten å plages av spørsmålet om hvor man skal «tage det fra». Det er ingen tvil om at Hanna Winsnes sørget for overdådige middager på prestegården når det skulle festes. I et brev fra 1847 beskrives et søndagsselskap: «I går hadde vi stort lag. Til middag røkt gjedde, fårestek, grisestek og prinsessepudding. Til aftens fiskepudding med blomkål, stekte kyllinger og annen kald stek, frikassé og grønt, samt Genferkake». Vi må imidlertid passe på at vi ikke sammenligner dette med vår tids servering av middag, men snarere med en buffet eller et koldtbord. Det serveringssystemet vi har i dag, hvor rettene serveres etter hverandre, fra forrett til dessert, er et relativt nytt fenomen, som kom i starten av 1900-tallet.

Å tillegge Hanna Winsnes et karaktertrekk som ødselhet, blir ikke riktig. I bøkene sine innprenter hun i leserne at husmoren må være økonomisk. Å være økonomisk i en tid der husholdningene var tilnærmet selvforsynte innebar spesielt å behandle råstoffer som var kostbare, eller som det var lite av, på en sparsommelig og intensiv måte. Videre måtte bruken av de forskjellige matretter svare seg når det gjaldt anvendte råstoffer og arbeidsinnsats.

Smør var et av de dyreste næringsmidlene og måtte spares på. I sin husholdningsbok for tarvelige familier foreslår hun i en goro-oppskrift smult i stedet for smør. Men også en relativt billig vare som mel, måtte man være forsiktig med. I beskrivelse av pølselaging anbefaler hun at det lages klubb av pølsematen hvis det er for lite tarmer. Men løsningen er ikke fordelaktig, da det da vil gå enda mer mel.

Et overordnet økonomisk prinsipp var den intensive utnyttelsen av råstoffene. Alt som var nyttbart til mat måtte tas hånd om. Selv billige næringsmidler som poteter, kunne man ikke sløse med. Dette kommer blant annet frem i beskrivelsene av potetmelfremstilling. Aller klarest kom kanskje den intensive utnyttelsen frem i forbindelse med håndtering av slaktet. Nesten ingenting ble vraket. Alle deler av slaktet ble nyttet på en eller annen måte, også smått avskjær og kjøtt som ble skrapt av beina. Noe ble brukt til hakkepølse og lungemos. Av knokler og bein ble det kokt kraft.

En økonomisk sans kom også til syne også gjennom oppfordringen om å være forsiktig med hjelperessursene i en husholdning, for eksempel ved. Blant annet frarådes det å varme opp bakerovnen bare for å tørke erter. Denne arbeidsoperasjonen bør heller gjøres ved hjelp av ettervarmen fra brød- og kakebaking. I det hele tatt synes det udiskutabelt at Winsnes står for en holdning preget av sparsommelighet og nøysomhet.