pålegg

Det finnes nesten ingen grenser for hva som kan benyttes til pålegg. Smør omtales gjerne ikke som pålegg, men er et sentralt og tradisjonsrikt underlag før pålegget legges på. Det er også vanlig å legge grønnsaker eller frukt under eller på toppen av pålegget. Tomat, agurk, paprika og druer blir mye brukt på toppen, spesielt på ost og kjøttpålegg. Salatblad er vanlig å legge som underlag.

I norske historiske kilder omtales matvarer som nå kalles pålegg, gjerne som sul eller søvel. Dette ble spist sammen med kornmat som grøt, velling eller brød.

Ordet pålegg er trolig et nyere begrep som viser til å legge matvarer på et underlag. Underlaget for pålegget var basert på korn, og i Norden var det snakk om flate bakverk laget på kornslag som man enklest kunne dyrke under våre breddegrader. Bygg og/eller havre var derfor vanlig å bruke. Disse kornslagene har en glutenkvalitet som ikke kan brukes til hevede bakverk, siden deigen ikke kan holde på gassen som utvikles i gjæringsprosessen. Det flate brødet skulle tjene som underlag, en slags brødtallerken, for andre råvarer, for eksempel fisk, kjøtt, ost, grønnsaker og urter. Vikingenes brød ble kalt braudisk ('brødtallerken'), og senere kjennes flate bakverk som flatbrød og lefser.

Bakverk hevet med gjær ble først utbredt da man fikk større tilgang på rug og ikke minst hvete. Disse kornslagene har en annen glutenkvalitet som gjør at gassen under gjæringen beholdes inne i bakverket under steking.

Pålegget er gjerne mer kostbart enn det kornbaserte underlaget. Historisk sett kunne det være begrenset med pålegg, da økonomien satte grenser for både mengde og type pålegg man hadde tilgang til. Det er flere beretninger som illustrerer dette. Blant annet fortelles det at man skjøv pålegget framfor seg på brødskiva for hver bit man tok, slik at det skulle vare fram til siste brødbit var fortært. Mye pålegg var prestisje, og også type pålegg. Medbragt matpakke med brød og pålegg kunne forsterke sosiale ulikheter. Oslofrokosten som ble innført i 1929, bidro til å utjevne forskjeller knyttet til skolemåltid. Dette er en aktuell problemstilling også i dag.

Smørbrød og snitter kjennetegnes gjerne av relativt mye pålegg i forhold til brød og serveres som regel på fat og ikke i en matpakke. Høye smørbrød er et begrep og beskriver en brødskive med mye pålegg. Pålegget kan gjerne være karbonade med stekt løk og ertestuing, roastbiff med løk, reker med majones og sitron, kjøttpålegg med italiensk salat eller lignende.

Pålegget utfyller gjerne næringsinnholdet i et kornbasert måltid, siden en vanlig brødskive først og fremst er rik på karbohydrater. Pålegg som ost, egg, kjøtt og fisk inneholder langt mer proteiner og fett enn brødet gjør, og balanserer næringsinnholdet i et brødmåltid. Syltetøy og sjokoladepålegg er eksempler på pålegg som gjerne bidrar med mye sukker i et allerede karbohydratrikt måltid og gir en annen ernæringsmessig sammensetning av brødmåltidet. Valg av pålegg vil også påvirke måltidets totale sammensetning av viktige mikronæringsstoffer som mineraler og vitaminer.

• brød
• norsk mat og matkultur