Panadería

Por años se ha discutido si la panadería es una ciencia o es un arte, si es una profesión o un oficio. Independiente de la respuesta que se quiera dar, el conocimiento y experiencia juegan un papel importante en el resultado de la panadería, que a la final es lo que más importa.

La experiencia es la forma más antigua de adquirir conocimiento, y en panadería es vital para aprender a formar un pan o para saber si está en el punto ideal antes de hornear. La desventaja de aprender solo a través de la experiencia es que pueden pasar muchos años para solucionar las variaciones o problemas que se nos presenten en producción. Por esta razón el aprender de los estudios, investigaciones, conocimiento y experiencias de otros se vuelve muy enriquecedor, y nos potencializa el proceso de aprendizaje que hacemos con la práctica.

Este libro es un aporte al conocimiento profesional que hay detrás de la panadería y será una herramienta para el panadero profesional o entusiasta que busca potenciar sus resultados prácticos.

RESUMEN: Al realizar este trabajo se justifica económicamente viendo el alcance, el nivel de producción y ventas que esta microempresa formalmente constituida tiene, teniendo viabilidad con un tipo de sociedad (Unipersonal) la cual cubre la alimentación de las personas con un producto y buen servicio a sus clientes. Esta actividad tiene características propias de una panadería (Panadería Victoria). Tiene un capital de inversión aproximado de inversión en máquinas y equipos de 60.000bs ubicada en el departamento de Santa Cruz de la sierra Calle Buenos Aires No. 285. Por tanto en este trabajo identificamos sus características que determinan cada función que constituye la empresa. Palabras clave: ¨Panadería victoria¨, microempresa, producción. ABSTRACT:

El presente proyecto de investigación refiere al tema de la utilización de ají en la elaboración de postres y en específico con la especie escabeche o amarillo “Capsicum baccatum”, el mismo que reúne varias características organolépticas esenciales para implementarlos en los postres con el propósito de generar nuevos sabores en postres.
El objetivo general de la presente investigación es la de determinar los procesos para implementar el ají escabeche o ají amarillo (Capsicum baccatum) en la elaboración de postres en la ciudad de Quito.

En la Sevilla de 1652, que seguía sin recuperarse de la epidemia de peste de 1649, un grupo de tejedores forasteros lideró un motín contra el elevado precio del pan. Sus lemas clamaban contra el mal gobierno y exaltaban a un rey que poco se involucró en poner remedio a la situación mientras escalaba la magnitud de sus peticiones. Poca fue la duración pero grande el impacto a nivel mental que causó el último gran motín andaluz, el cual acabaría sin conseguir ninguno de sus objetivos y con sus cabecillas ajusticiados en las mismas calles que habían albergado sus atrevimientos. El presente artículo se centra en el análisis de una de las aristas más significativas de este suceso como es la actividad de los panaderos alcalareños, principales abastecedores de la urbe del alimento más elemental, el pan, cuyo alto coste fue uno de los desencadenantes principales del rompimiento. Por tanto, no es sorprendente que estos jugaran un papel fundamental tanto en la situación previa al motín como en el transcurso y postrimerías del mismo, tema en el que no se ha profundizado hasta ahora. Para su estudio nos serviremos de las fuentes primarias que los contemporáneos redactaron con la intención de reflejar los hechos de los que fueron testigos e informar a instancias superiores, entre estos testimonios podemos destacar el Tratado Verdadero de José Maldonado Dávila y Saavedra o el anónimo Diario Exacto, escritos poco después de los acontecimientos.

El artículo presenta una breve historia de la panadería tradicional en el Perú destacando en el siglo XX las variantes regionales de pan según sus denominaciones, tamaños, formas, sabores, consistencias y significados van de acuerdo con los gustos y costumbres de la clientela local.

Se explica sobre las expresiones plásticas vinculadas a la producción panadera según su carácter duradero y efímero. Como expresiones duraderas se consignan las bateas de madera de formas alargadas y circulares. En la plástica efímera se encuentran los diversos tipos de pan con formas heredadas y otras creadas, que reciben diferentes denominaciones. De este grupo resaltan por sus formas artísticas y escultóricas las famosas t´anta wawas, que adquieren un significado vital dentro y fuera del contexto de las festividades y son consideradas objetos mágico-religiosos y de propiciación.

Se trata de valorar una tradición plástica vigente hasta nuestros días y que todavía no ha merecido un estudio profundo.

English title:  "In their grill: ethnographic perspectives on the work in bakeries"

Esta tese explora o trabalho em padarias a partir de perspectivas etnográficas sobre seu cotidiano. Focaliza-se, em primeiro lugar, o contexto do balcão e a rotatividade que se apresenta característica ao trabalho dos balconistas. O fenômeno é descrito e analisado tomando-se como eixo o ponto de vista de funcionários que permanecem no cargo, revelando-se, assim, suas implicações para as relações que eles estabelecem entre si e com seu trabalho. Para além do balcão, a etnografia abrange o contexto relativo à produção de pães, focalizando urgências próprias ao seu funcionamento cotidiano. Esta abordagem traz à tona uma disposição peculiar ao trabalho, pautada por uma valorização do esforço individual que se baseia em uma apropriação positiva das dificuldades impostas por uma jornada extenuante. Concebida como sequência de uma pesquisa sobre o ensino profissionalizante que se desenvolveu a partir de um olhar “de dentro”, a presente tese leva adiante uma relação similar com o objeto de estudo: o pesquisador procurou inserir-se, ele mesmo, como funcionário em padarias para produzir seus dados. As dificuldades e caminhos encontrados neste processo constituem aspectos centrais da análise, na medida em que é em torno de encontros, desencontros e posicionamentos específicos que se revelam e são construídas as questões principais da tese.

Tese apresentada em 2016 ao PPGAS/Museu Nacional/UFRJ. Orientador: José Sergio Leite Lopes.

abstract: This thesis explores the work in bakeries through ethnographic perspectives on their quotidian. It focuses, in the first place, on the context of the counter and the turnover that characterizes it. The phenomenon is described and analyzed by taking as an axis the point of view of the employees that remain on the job, thus revealing its implications to the relations they establish between themselves and with their job. In addition to the counter, the ethnography embraces the context concerning the production of breads, focalizing the urgencies that compose its quotidian development. This approach brings up a peculiar disposition to work, constituted by a positive valorization of individual effort that relies on a positive appropriation of the difficulties imposed by an extenuating working journey. Conceived as a sequel to a research about professionalizing education that developed itself from an “inside” standing point, the present thesis carries on a similar relation with its object of study: the researcher sought to insert himself in a bakery as an employee to produce his data. The difficulties and ways found in the process constitute central aspects of the analysis, as it is around specific meetings, misleadings and positionings that the main questions of the thesis reveal themselves and are built.

Publicado na Revista Latinoamericana de Antropología del Trabajo, número 3.
Resumo: Partindo de uma pesquisa etnográfica sobre o trabalho em padarias, realizada no Rio de Janeiro, proponho analisar os lugares que a " folga " (o dia na semana em que não se trabalha) ocupa e os processos que engendra nesse cotidiano. Mais que apenas a reprodução fisiológica da força de trabalho, estão em jogo: a) a mediação entre o trabalho e os demais aspectos da vida; b) oportunidades de mudar de posto ou consolidar uma posição, na folga de outro, ou o perigo de perder o lugar, seja por ausentar-se, seja por se recusar a trabalhar durante sua folga; c) a configuração de um " teste " para novos funcionários, pela supressão prolongada da primeira folga a que teriam direito. Ao conjugar dimensões individuais e coletivas, reprodução fisiológica, controle laboral, estratégias de trabalhadores e percepções sobre trabalho e esforço, a folga se revela um componente fundamental para compreendermos as percepções desses trabalhadores sobre sua atividade e sobre a maneira como se inserem no mundo.

Este artigo discute condições e limites do discurso sobre a qualificação profissional a partir do diálogo entre dois contextos pesquisados etnograficamente: um curso de formação de padeiros no SENAI e o cotidiano de padarias. A situação ímpar do pesquisador que busca emprego em uma padaria desafia certa “harmonia” de um discurso institucional sobre o tema, trazendo à tona significados específicos que conformam noções de trabalho, trabalhador e qualificação. ------------ This article discusses conditions and limits of the discourse on professional qualification from the dialogue between two contexts researched ethnographically: a bakery course offered by SENAI and a bakery’s quotidian. The unique situation of the researcher who seeks employment in a bakery challenges certain “harmony” of an institutional discourse on the subject, bringing up specific meanings that conform notions of work, worker and qualification.

El segmento de galletería y productos de panadería agrega las categorías de galletas dulces, galletas saladas y horneados (panes, pasteles, postres y tortas). Según Euromonitor, el valor del mercado mundial de galletería y productos de panadería sumó USD 406,6 mil millones en 2015 y representó 24% del valor del mercado mundial de Macrosnacks. El consumo per cápita de galletería y productos de panadería en Latinoamérica creció 12,6% en 2015, frente a 2010. En el Cluster de Macrosnacks se han identificado 80 empresas de galletería y productos de panadería, las cuales facturaron COP 450.137 millones en 2015 y registraron una tasa de crecimiento de 9,2%, frente a 2014. Uno de los retos para estas empresas es ampliar su oferta de productos alineada a las tendencias globales de consumo, fortaleciendo la cadena de suministro y aprovechando el potencial del Valle del Cauca en la elaboración de productos de molinería. La galletería y productos de panadería en la Industria mundial de Macrosnacks Pág. 2