Jurnal Kapita Selekta Geografi

ISSN Print: 2622-4925

ISSN Online: 2622-4933
Volume 3 Nomor 1: Januari 2020 (Halaman: 1- 9)
http://ksgeo.ppj.unp.ac.id/index.php/ksgeo

Pengaruh Penggunaan Jenis Lemak Terhadap Kualitas Sponge Cake

Yulia Ningsih¹ dan Anni Faridah²

1
Prodi Pendidikan Kesejahteraan Keluarga, Universitas Negeri Padang
2
Prodi Pendidikan Kesejahteraan Keluarga, Universitas Negeri Padang
Email: 1yulianingsih632@gmail.com, 2faridah.anni@gmail.com

ABSTRACT

This research is motivated by the many variations of sponge cake on the market, one of which is the
variation in the use of ingredients. Fat is an ingredient in making sponge cake, while the fat that is commonly
used in making cakes there are several types, namely margarine, butter, palm cooking oil and white butter. So
this study aims to analyze the effect of the use of fat types on the quality of volume, shape, color, aroma, texture
and taste of sponge cake. This type of research is an experiment using a completely randomized design method
with three repetitions. The type of data used is primary data and secondary data. The data obtained is then
tabulated in tabular form and analyzed by Variant (ANAVA). If it is significantly different, it is continued with
Duncan's test. The results showed that the use of this type of fat did not affect the volume (expand), shape (neat)
and shape (square) of sponge cake. But it affects the color (golden yellow), aroma (fragrant), texture (soft) and
texture (porous smooth) and taste (sweet) sponge cake. The highest overall score is volume quality (inflate) 4.08
(X0), shape quality (neat) 4.26 (X0), shape quality (square) 4.27 (X0), color quality (golden yellow) 3.98 ( X0),
aroma quality (fragrant) 4,20 (X1), texture quality (soft) 4,27 (X2), texture quality (porous smooth) 4,51 (X1)
and taste quality (sweet) 4,24 (X1)

Keywords: Sponge cake, Type of Fat, Quality.

ABSTRAK

Penelitian ini dilatarbelakangi dengan banyaknya variasisponge cakedi pasaran, salah satunya variasi
penggunaan bahan. Lemak merupakan bahan dalam pembuatan sponge cake, sedangkan lemak yang biasa
digunakan dalam pembuatan cake ada beberapa jenisyaitu margarin, butter, minyak goreng kelapa sawit dan
mentega putih. Sehingga penelitian ini bertujuan untuk menganalisis pengaruh penggunaan jenis lemak terhadap
kualitas volume, bentuk, warna, aroma, tekstur dan rasa sponge cake.Jenis penelitian ini adalah eksperimen
dengan menggunakan metode rancangan acak lengkap dengan tiga kali pengulangan. Jenis data yang digunakan
adalah data primer dan data sekunder. Data yang diperoleh kemudian ditabulasikan dalam bentuk tabel dan
dilakukan analisa Varian (ANAVA). Jika berbeda nyata dilanjutkan dengan uji Duncan.Hasil penelitian
menunjukan bahwa penggunaan jenis lemak tidak berpengaruh terhadap volume (mengembang), bentuk (rapi)
dan bentuk (persegi) sponge cake.Namunberpengaruh terhadap warna (kuning keemasan), aroma (harum),
tekstur (lembut) dan tekstur (berpori halus) serta rasa (manis) sponge cake. Skor tertinggi keseluruhan yaitu
kualitas volume (mengembang) 4,08 (X0), kualitas bentuk (rapi) 4,26 (X0), kualitas bentuk (persegi) 4,27 (X0),
kualitas warna (kuning keemasan) 3,98 (X0), kualitas aroma (harum) 4,20 (X1), kualitas tekstur (lembut) 4,27
(X2), kualitas tekstur (berpori halus) 4,51 (X1) dan kualitas rasa (manis) 4,24 (X1).

Kata Kunci : Sponge cake, Jenis Lemak, Kualitas.

PENDAHULUAN
Cake adalah produk pastry yang dibuat dari adonan liquid, dengan perbandingan
bahan tertentu dan diolah dengan cara dipanggang. Bahan utama dalam pembuatancakeyaitu
tepung terigu, gula, telur dan lemak. Berbagai jenis cake telah banyak dikenal, bahkan hampir
di setiap acara (seminar, rapat, hajatan dan upacara keagamaan) jenis kue ini menjadi pilihan

1
 Jurnal Kapita Selekta Geografi
ISSN Print: 2622-4925
ISSN Online: 2622-4933
Volume 3 Nomor 1: Januari 2020 (Halaman: 1- 9)
http://ksgeo.ppj.unp.ac.id/index.php/ksgeo

hidangan, karena selain rasanya yang enak dan bertekstur lembut juga dapat disimpan dalam
waktu yang lebih lama (Ida, 2011:60). Cake memiliki rasa yang manis dan bentuk yang
bervariasi sehingga digemari oleh masyarakat. Cake biasanya disajikan sebagai dessert
maupun sebagaipengiring dalam rapat ataupun acara lainnya.
Menurut Ida (2011:60) “Cakedapat dibuat dengan berbagai variasi baik dari segi
bentuk, bahan isi maupun penyajiannya. Formulasi yang tepat akan menghasilkan cake yang
baik, hal ini tergantung bahan-bahan, komposisi yang digunakan dalam membuatnya, cara
mengocok hingga cara memasaknya”. Seiring perkembangan zaman banyak bermunculan
variasi sponge cake, seperti modifikasi resep, penggunaan bahan, variasi dari bentuk, warna,
dan rasa. Variasi sponge cake yang banyak dilakukan adalah pada penggunaan bahannya.
Penggunaan bahan dalam pembuatan sponge cake sangat berpengaruh kepada kualitas produk
yang dihasilkan. Salah satu nya penggunaan bahan lemak pada sponge cake. Menurut Anni
dkk (2008:301) “Lemak merupakan bahan utama yang memperkayacake”.
Lemak adalah bahan yang sangat penting dalam patiseri. Lemak mempunyai berat
jenis yang lebih rendah daripada air, dan setiap lemak mempunyai sifat sendiri (Anni dkk,
2008:45). Menurut Suhardjito (2005:46) Salah satu fungsi lemak dalam produk pastry yaitu
“sebagai bahan pengempuk (softening agent) dan membantu pengembangan susunan fisik
makanan yang dibakar karena membantu menahan gas yang diikat oleh gluten hingga volume
menjadi bertambah besar”.
Dalam pembuatan Sponge cake jenis lemak yang biasanya digunakan adalah
margarin, belum ditemukan penelitian penggunaan butter, minyak goreng kelapa sawit dan
mentega putih dalam pembuatan sponge cake. Dengan banyaknya jenis lemak yang ada,
kemungkinan dapat digunakan sebagai sumber lemak dalam pembuatan sponge cake selain
margarin yaitu diantaranya menggunakan butter, minyak goreng kelapa sawit dan mentega
putih. Maka dari itu dilakukan penelitian penggunaan jenis lemak pada pembuatan sponge
cake yang dapat mempengaruhi volume, bentuk, warna, aroma, tekstur dan rasa dari sponge
cake, dengan menggunakan empat jenis lemak dari margarin, butter, minyak goreng kelapa
sawit dan mentega putih.
Berdasarkan uraian diatas dapat disimpulkan bahwa dengan banyaknyajenis lemak
yang ada kemungkinan dapat digunakan sebagi sumber lemak dalam pembuatan sponge
cake.Penggunaan jenis lemak pada sponge cakeakan mempengaruhi volume, bentuk, warna,
aroma, tekstur dan rasa pada sponge cake. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis
pengaruh penggunaan jenis lemak terhadap kualitas volume, bentuk, warna, aroma, tekstur,
dan rasa sponge cake.

METODOLOGI PENELITIAN
A. Jenis Penelitian
Penelitian ini menggunakan penelitian eksperimen yaitu melakukan percobaan
langsung terhadap sponge cake dengan menggunakan beberapa jenis lemak. Objek
penelitian ini adalah sponge cake dengan menggunaan beberapa jenis lemak yaitu,
margarin, butter, minyak goreng kelapa sawit dan mentega putih dengan ukuran

2
 Jurnal Kapita Selekta Geografi
ISSN Print: 2622-4925
ISSN Online: 2622-4933
Volume 3 Nomor 1: Januari 2020 (Halaman: 1- 9)
http://ksgeo.ppj.unp.ac.id/index.php/ksgeo

pemakaian yang sama dalam pembuatan sponge cake terhadap kualitas (volume, bentuk,
warna, tekstur, aroma dan rasa) sponge cake. Metode yang digunakan dalam penelitian ini
adalah raancangan acak lengkap dengan tiga kali pengulangan dan pengumpulan data
dilakukan 30 panelis semi terlatih. Jenis instrumen dalam penelitian ini adalah format uji
organoleptik dalam bentuk uji jenjang dengan tujuan untuk mengetahui perbedaan
kualitas volume, bentuk, warna, aroma, tekstur dan rasa terhadap sponge cake.
B. Tempat dan Waktu
Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Januari - Februari2020 di workshop Tata
Boga, Jurusan Ilmu Kesejahteraan Keluarga, Fakultas Pariwisata dan Perhotelan,
Universitas Negeri Padang.
C. Prosedur Penelitian
1. Menyiapkan Alat dan Bahan
Alat yang digunakan dalam pembuatan kue sarang semut adalah timbangan,
piring email, sendok ukur, lap kerja, ayakan, pastry brushes, mixer, Waskom, Ruberr
Spatula, Sauteuse pan, loyang, pisau roti, oven gas, kompor gas. Bahan yang
digunakan adalah telur, gula pasir, tepung terigu protein sedang, Sp, vanili dan lemak
X0 (Margarin), X1(butter), X2(minyak goreng kelapa sawit), X3 (mentega putih).
2. Tahap Pengolahan
Sebelum pengolahan bahan dan alat dipersiapkan sesuai dengan langkah kerja
yang telah ditentukan dan sesuai dengan resep agar tidak terjadi kesalahan pada saat
pengolahan. Diagram alir dalam pembuatan sponge cake dapat dilihat pada Gambar 1:

Gambar 1 : Diagram Alir PembuatanSponge cake

D. Teknik Analisis Data

3
 Jurnal Kapita Selekta Geografi
ISSN Print: 2622-4925
ISSN Online: 2622-4933
Volume 3 Nomor 1: Januari 2020 (Halaman: 1- 9)
http://ksgeo.ppj.unp.ac.id/index.php/ksgeo

Data yang diperoleh dari uji organoleptik selanjutnya ditabulasi dalam bentuk
tabel dan di analisa dengan analisa varian (ANAVA) dan jika ada perbedaan maka di uji
dengan uji Duncan.

HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil
Hasil penelitian terhadap pengaruh penggunaan jenis lemak terhadap kualitas
sponge cake dapat dilihat pada gambar 2 dibawah ini:

5
Nilai Kualitas Sponge Caket

4.5
4
3.5
3
2.5
2
1.5
1
0.5
Volume Bentuk Bentuk Warna Aroma Tekstur Tekstur Rasa
(Menge (Rapi) (Perseg (Kuning Harum (Lembu (Berpor (Manis)
mbang) i) Keema t) i Halus)
san)
X0 (Margarin) 4.08 4.26 4.27 3.98 4.02 4.08 4.01 4.01
X1 (Butter) 4.03 4.22 4.23 3.93 4.20 4.16 4.51 4.24
X2 (Minyak goreng kelapa sawit) 4.06 4.24 4.23 3.96 3.97 4.27 3.99 3.92
X3 (Mentega Putih) 4.00 4.21 4.21 3.87 3.78 3.51 3.81 3.78

Gambar 2. Hasil Rata-rata Uji OrganoleptikSponge cake

Hasil analisa varian dari kualitas uji organoleptik untuk kualitas volume
mengembang, bentuk rapi dan bentuk persegi tidak berbeda nyata. Sedangkan untuk
kualitas warna kuning keemasan, aroma harum, tektur lembut, tekstur berpori halus dan
rasa manisberbeda nyata sehingga perlu dilakukan uji lanjut Duncan yang dapat dilihat
pada tabel 1.
Tabel 1. Hasil Uji Lanjut Duncan Kualitas Kue Sarang Semut
Nilai Sampel
X0(Margar X1(But X2(Miny X3(Mente
in) ter) ak ga Putih)
No. Indikator (Kualitas) Goreng
Kelapa
Sawit)
1 Warna Kuning Keemasan 3,98a 3,93a 3,96a 3,87b
2 Aroma Harum 4,02b 4,20a 3,97b 3,78c
3 Tekstur Lembut 4,08b 4,16b 4,27a 3,51c
4 Tekstur Berpori Halus 4,01b 4,51a 3,99b 3,81c

4
 Jurnal Kapita Selekta Geografi
ISSN Print: 2622-4925
ISSN Online: 2622-4933
Volume 3 Nomor 1: Januari 2020 (Halaman: 1- 9)
http://ksgeo.ppj.unp.ac.id/index.php/ksgeo

5 Rasa Manis 4,01b 4,24a 3,92b 3,78c

Keterangan: huruf yang berbeda dibelakang angka menyatakan perbedaan yang nyata

B. Pembahasan
Setelah melakukan penelitian tiga kali pengulangan dengan empat perlakuan
maka terlihat hasil dari sponge cake meliputi kualitas volume (mengembang), bentuk
(rapi), bentuk (persegi), warna (kuning keemasan), aroma (harum), tekstur (lembut),
tekstur (berpori halus) dan rasa (manis). Berikut ini akan dibahas kualitas sponge cake
berdasarkan masing-masing indikator.
1. Volume (Mengembang)
Volume merupakan kualitas yang terpenting dalam pembuatan cake. Volume
berarti ukuran fisik yang terlihat pada kue yang dihasilkan. Pada indikator volume
mengembang dapat dilihat pada gambar 2 dengan nilai rata-rata X0 (Margarin) 4,08,
X1 (Butter) 4,03, X2 (Minyak Goreng Kelapa Sawit) 4,06, X3 (Mentega Putih)
4,00.Hasil Analisa Varian (ANAVA) pada uji jenjang volume mengembang pada
sponge cake menyatakan Ho diterima, artinya tidak terdapat pengaruh perbedaan yang
signifikan pada kualitas sponge cake dengan menggunakan beberapa jenis lemak.
Pada keempat perlakuan menghasilkan volume yang mengembang.
Volume mengembang pada sponge cake dipengaruhi oleh bahan yang
digunakan salah satunya telur. Menurut Anni, dkk (2008:300) “Telur bersama tepung
membentuk kerangka atau struktur (proteinnya) cake, selain itu telur juga
menyumbangkan kelembaban (mengandung 75% air dan 25% solid) sehingga cake
menjadi empuk, aroma, penambah rasa, peningkatan gizi, pengembangan atau
peningkatan volume serta mempengaruhi warna dari cake”. Penggunaan bahan
tambahan pangan seperti emulsifier juga mempengaruhi volume mengembang pada
sponge cake yang dihasilkan. Menurut Anni dkk (2008:303) salah satu fungsi dari
penggunaan emulsifier pada pembuatan cake adalah untuk memperbaiki/ menambah
volumecake.
2. Bentuk (Rapi)
Bentuk merupakan suatu penampilan secara keseluruhan dari suatu makanan.
Pada indikator bentuk rapidapat dilihat pada gambar 2 dengan nilai rata-rata X0
(Margarin) dengan nilai 4,26, X1 (Butter)dengan nilai 4,22, X2 (Minyak Goreng
Kelapa Sawit) dengan nilai 4,24,X3 (Mentega Putih)dengan nilai4,21yang berkategori
bentuk rapi pada setiap perlakuan. Berdasarkan hasil analisa ANAVA uji jenjang
menunjukan bahwa Ho diterima yang artinya tidak terdapat pengaruh perbedaan
terhadap bentuk rapi dari sponge cake. Bentuk rapi sponge cake karena alat bantu
yang digunakan dalam pembuatan sponge cake yaituloyang ukuran 25x30 cm dan
pisau roti. Menurut Anni, dkk (2008:108) “Cetakan digunakan untuk mencetak
adonan sebelum dipanggang, sehingga menghasilkan bentuk yang rapi sesuai dengan
bentuk cetakan”. Oleh karena itu dengan bantuan cetakan atau loyangsponge cakedan
pisau roti dapatmenghasilkan bentuksponge cake yang rapi.

5
 Jurnal Kapita Selekta Geografi
ISSN Print: 2622-4925
ISSN Online: 2622-4933
Volume 3 Nomor 1: Januari 2020 (Halaman: 1- 9)
http://ksgeo.ppj.unp.ac.id/index.php/ksgeo

3. Bentuk (Persegi)
Bentuk merupakan suatu penampilan secara keseluruhan dari suatu makanan.
Pada indikator bentuk persegidapat dilihat pada gambar 2 dengan nilai rata-rata X0
(Margarin) dengan nilai 4,27, X1 (Butter)dengan nilai 4,23, X2 (Minyak Goreng
Kelapa Sawit) dengan nilai 4,23, X3 (Mentega Putih)dengan nilai 4,21 yang
berkategori bentuk rapi pada setiap perlakuan.Bentuk persegi pada sponge cake
karena alat bantu yang digunakan dalam pembuatan sponge cake yaitu loyang
berukuran 25x30 cm dan pisau roti untuk memotong sponge cake menjadi bagian-
bagian kecil berukuran 4x4 cm. Menurut Anni (2008:97) “Pisau roti berfungsi untuk
memotong roti, adonan dan mendekor”. Oleh karena itu dengan bantuan pisau roti
mendapatkan hasil potongan yang rapi dan persegi.
4. Warna (Kuning Keemasan)
Warna merupakan nilai mutu pada suatu makanan yang pertama kali diamati
oleh konsumen. Warna memegang peran penting pada penampilan makanan. Pada
indikator warna kuning keemasan dapat dilihat pada gambar 2 dengan nilai rata-rata
X0 (Margarin) dengan nilai 3,98, X1 (Butter)dengan nilai 3,93, X2 (Minyak Goreng
Kelapa Sawit) dengan nilai 3,96 yang berkategori warna kuning keemasan pada ketiga
perlakuan dan X3 (Mentega Putih)dengan nilai 3,87 yang berkategori cukup kuning
keemasan. Hasil Analisi Varian (ANAVA) pada kualitas warna menyatakan bahwa
Ha diterima yang artinya terdapat pengaruh perbedaan terhadap warna dari sponge
cake. Warna kuning keemasan pada sponge cake dipengaruhi oleh bahan yang
digunakan seperti telur, gula dan lemak.
Menurut Anni, dkk (2008:300) “Telur merupakan bahan yang mesti ada dalam
pembuatan kue terutama cake … sehingga cake menjadi empuk, aroma, penambah
rasa, peningkatan gizi, pengembangan atau peningkatan volume serta mempengaruhi
warna dari cake”. Penggunaan gula juga dapat mempengaruhi warna sponge cake.
Menurut Anni (2018:94) “Fungsi gula dalam pengolahan makanan antara lain ….
Membantu dalam pembentukan warna”. Penggunaan jenis lemak pada pembuatan
sponge cake juga mempengaruhi warna sponge cake. Menurut Anni dkk (2008:301)
“fungsi lemak dalam cake adalah ... Memberi warna pada permukaan cake”.Margarin,
butter dan minyak goreng kelapa sawit memiliki warna yang hampir sama yaitu
kuning dan kuning keemasan sedangkan mentega putih tidak memiliki warna atau
berwarna putih sehingga sponge cake yang menggunakan mentega putih lebih pucat
dibandingkan dengan sponge cake yang menggunakan margarin, butter dan minyak
goreng kelapa sawit.
5. Aroma (Harum)
Aroma merupakan bau yang dihasilkan pada suatu makanan yang dapat
merangsang penciuman dan dapat membangkitkan selera makan seseorang. Pada
indikator aroma harum dapat dilihat pada gambar 2 dengan nilai rata-rata X0
(Margarin) dengan nilai 4,02 berkategori aroma harum, X1 (Butter)dengan nilai 4,20
berkategori sangat aroma harum, X2 (Minyak Goreng Kelapa Sawit) dengan nilai
6
 Jurnal Kapita Selekta Geografi
ISSN Print: 2622-4925
ISSN Online: 2622-4933
Volume 3 Nomor 1: Januari 2020 (Halaman: 1- 9)
http://ksgeo.ppj.unp.ac.id/index.php/ksgeo

3,97 yang berkategori aroma harum dan X3 (Mentega Putih)dengan nilai 3,78 yang
berkategori cukup beraroma harum. Berdasarkan hasil ANAVA pada kualitas aroma
harum sponge cake menyatakan Ha diterima artinya terdapat pengaruh terhadap
kualitas aroma harum pada sponge cake. Aroma pada sponge cake dipengaruhi oleh
jenis lemak dan bahan tambahan pangan yang digunakan. Menurut Suhardjito
(2005:50). “Mentega memiliki aroma yang sedap, lembut, tidak berbau dan bebas dari
minyak”. Penggunaan bahan tambahan pangan pemberi aroma seperti vanili juga
mempengaruhi aroma sponge cake.Menurut Anni, dkk (2008:254) “Aroma dapat
ditambahkan untuk memberikan cita rasa pada produk pastry. Aroma yang digemari
adalah vanili, lemon (jeruk) dan almond.
6. Tekstur (Lembut)
Tekstur merupakan suatu komponen yang turut menentukan kualitas dari suatu
makanan yang dapat dirasakan melalui sentuhan kulit atau pencicipan.Pada indikator
tekstur lembut dapat dilihat pada gambar 2 dengan nilai rata-rata X0 (Margarin)
dengan nilai 4,08 berkategori tekstur lembut, X1 (Butter)dengan nilai 4,16 berkategori
tekstur lembut, X2 (Minyak Goreng Kelapa Sawit) dengan nilai 4,27 yang berkategori
sangat lembut dan X3 (Mentega Putih)dengan nilai 3,51 yang berkategori cukup
lembut.Berdasarkan hasil ANAVA pada kualitas tekstur lembut sponge cake
menyatakan Ha diterima artinya terdapat pengaruh terhadap kualitas tekstur lembut
pada sponge cake.
Tekstur lembut sponge cake dipengaruhi oleh telur dan penggunaan bahan
lainya. Menurut Ruaida (2013:51) “Fungsi telur dalam adonan yaitu menstabilkan
adonan kue, mempengaruhi warna dan mempengaruhi sarang daging kue”. Kuning
telur dapat memperlemah jaringan pada tepung, sehinggacakemenjadi lembut, serta
menambah kekenyalan cake. Penggunaan lemak juga mempengaruhi struktur sponge
cake. Menurut Anni dkk (2008:301) fungsi lemak dalam cake adalah “1). Membantu
dalam aerasi (pengisian udara kedalam adonan cake), 2). Melembutkan tekstur, 3).
Memperbaiki rasa, 4). Memperbaiki kualitas penyimpanan, 5). Membuat tidak kenyal,
dan 6). Memberi warna pada permukaan cake”.
7. Tekstur (Berpori Halus)
Tekstur merupakan suatu komponen yang turut menentukan kualitas dari suatu
makanan yang dapat dirasakan melalui sentuhan kulit atau pencicipan.Pada indikator
tekstur berpori halus dapat dilihat pada gambar 2 dengan nilai rata-rata X0 (Margarin)
dengan nilai 4,01 berkategori tekstur berpori halus, X1 (Butter)dengan nilai 4,51
berkategori tekstur sangat berpori halus, X2 (Minyak Goreng Kelapa Sawit) dengan
nilai 3,99 yang berkategori tekstur berpori halus dan X3 (Mentega Putih)dengan nilai
3,81 yang berkategori tekstur cukup berpori halus. Berdasarkan hasil ANAVA pada
kualitas tekstur berpori halus sponge cake menyatakan Ha diterima artinya terdapat
pengaruh terhadap kualitas tekstur berpori halus pada sponge cake. Menurut
Hendrastry (2013:13) “Tekstur mentega lebih lembut jika dibandingkan dengan

7
 Jurnal Kapita Selekta Geografi
ISSN Print: 2622-4925
ISSN Online: 2622-4933
Volume 3 Nomor 1: Januari 2020 (Halaman: 1- 9)
http://ksgeo.ppj.unp.ac.id/index.php/ksgeo

margarin”.Hal ini yang mempengaruhi tekstur berpori halus pada sponge cake karena
kandungan dan sifat pada jenis lemak yang digunakan.
8. Rasa (Manis)
Rasa merupakan suatu komponen yang dihasilkan dari indera pengecap
manusia. Rasa merupakan hal penting dalam suatu produk makanan. Pada indikator
rasa manis dapat dilihat pada gambar 2 dengan nilai rata-rata X0 (Margarin) dengan
nilai 4,01 berkategori rasa manis, X1 (Butter)dengan nilai 4,24 berkategori rasa sangat
manis, X2 (Minyak Goreng Kelapa Sawit) dengan nilai 3,92 yang berkategori rasa
manis dan X3 (Mentega Putih)dengan nilai3,78yang berkategori rasa cukup
manis.Hasil Analisa Varian (ANAVA) pada indikator rasa manis sponge cake
menyatakan Ha diterima artinya terdapat pengaruh terhadap kualitas rasa manis pada
sponge cake.Rasa manis yang dihasilkan dari sponge cake karena penggunaan gula
dan jenis lemak yang menganduk susu sehingga terasa lebih manis dibanding sponge
cake yang menggunakan jenis lemak lainnya. Menurut Anni (2019:94) “Fungsi gula
dalam pengolahan makanan antara lain memberikan rasa manis”. Penggunaan lemak
butter juga mempengaruhi rasa manis sponge cake. MenurutSuhardjito (2005:49)
“Mentega (butter) dibuat dari lemak susu... gumpalan lemak susu ini kemudian
ditambah sedikit garam dan bahan pewarna agar tampak lebih menarik”.

KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan
Berdasarkan hasil penelitian tentang sponge cake yang telah dilakukan uji
organoleptik dan hasil dari uji anava yaitu tidak terdapat pengaruh perbedaan yang nyata
terhadap penggunaan jenis lemakmargarin, butter, minyak goreng kelapa sawit dan
mentega putih terhadap kualitas volume mengembang, bentuk rapi dan bentuk persegi
sponge cake. Namun terdapat pengaruh yang nyata terhadap kualitas warna kuning
keemasan, aroma harum, tekstur lembut, tekstur berpori halus dan rasa manis pada
sponge cake.
B. Saran
Pada penggunaan bahan sebaiknya gunakan bahan yang berkualitas sehingga
mendapatkan hasil akhir yang bagus. Pada penggunaan alat sebaiknya gunakan alat yang
bersih dan dalam keadaan kering, karna akan berdampak pada proses dan hasil sponge
cake. Sebelum proses pengolahan sponge cake sebaiknya pahami terlebih dahulu resep
dan langkah-langkah dalam proses pembuatan karena pembuatan sponge cake harus
menggunakan teknik yang benar agar menghasilkan sponge cake yang sesuai dengan
resep.Pada proses pencairan lemak gunakan api yang sangat kecil dan selalu diaduk agar
lemak dan air yang terkandung dalam jenis lemak yang digunakan tidak berpisah. Pada
proses pencampuran dan pengadukan lemak dengan adonan lakukan teknik melipat
adonan, agar udara yang terperangkap didalam adonan tidak lepas keluar yang dapat
mengakibatkan adonan turun. Pada proses pemanggangan sebaiknya tidak membuka

8
 Jurnal Kapita Selekta Geografi
ISSN Print: 2622-4925
ISSN Online: 2622-4933
Volume 3 Nomor 1: Januari 2020 (Halaman: 1- 9)
http://ksgeo.ppj.unp.ac.id/index.php/ksgeo

tutup oven karena dapat mengakibatkan suhu panas keluar dan mempengaruhi hasil akhir
pada sponge cake.
.

DAFTAR PUSTAKA

Anni Faridah. 2018. Teknologi Pangan. Padang: CV. Berkah Prima

Anni faridah, Kasmita, A. Yulastri, A. Yusuf, L. 2008. Patiserijilid I. Jakarta: Dipdiknas.
Ida Ayu Putu Hemy Ekayani. 2011. Efesiensi Penggunaan Telur dalam Pembuatan Sponge
cake. Jurnal JPTK UNDIKSHA. Vol. 8(2):59-74.
Hendrasty, Hj. Henny Krissetiana. 2013. Bahan Produk Bakery. Yogyakarta: Graha Ilmu
Ruaida. 2013. Roti dan kue. Padang : Universitas Negeri Padang
Suhardjito, Y.B. 2005. Pastry dalam perhotelan. Yogyakarta: Penerbit Andi.