Carrera: Lic.

en Nutrición
Materia: Evaluación Nutricional
Año: 4to año

UNIDAD 5: VALORACIÓN NUTRICIONAL DEL ANCIANO

INTRODUCCIÓN
Es de total conocimiento que la edad se acompaña de una serie de circunstancias
fisiológicas, psicológicas, económicas y sociales que contribuyen a afectar de manera adversa el
estado de nutrición de la población anciana.
El adulto mayor está expuesto a una elevada prevalencia de enfermedades crónicas,
suelen tomar diversos fármacos y llevan una vida sedentaria, los cuales contribuyen a alterar su
estado nutricional.
Estos trastornos nutricionales incluyen el sobrepeso y la obesidad, consecuencia de la falta
de actividad, las cuales los predisponen a desarrollar diferentes enfermedades como:
cardiovasculares, diabetes, cáncer, déficits de micronutrientes (como la gran prevalencia de déficit
de vitamina B12 que provoca anemia, la disminución de la síntesis de vitamina D y como
consecuencia el desarrollo de enfermedades óseas o al desarrollo de desnutrición calórico
proteica y sarcopenia.
Cabe destacar y afirmar que las personas mayores que no tienen ninguna enfermedad y
mantienen una vida activa, a pesar de los cambios fisiológicos relacionados a su edad, mantienen
un correcto estado nutricional. Por el contrario los ancianos con enfermedades crónicas con o sin
discapacidad y aquellos con procesos agudos tienen altos porcentajes de alteraciones en su
estado nutricional.
¿PORQUE OCURRE LA PÉRDIDA DE PESO INVOLUNTARIA EN EL ADULTO MAYOR?
La pérdida involuntaria de peso generalmente ocurre por su asociación con una
enfermedad, puede ser el resultado de distintas situaciones y se presenta con una combinación de
varias de ellas:
● Disminución del apetito (anorexia): La regulación del apetito puede afectarse por
enfermedades, entre ellas demencia o fármacos. También se puede hablar de la existencia
de una anorexia relacionada con la edad,como consecuencia de cambios en la regulación
del apetito y de la saciedad.
● Ingesta de calorías inadecuada a sus necesidades: ​Se produce por una deficiencia pura
de ingesta proteico-energética. Puede ser reciente o de larga duración (desnutrición
proteico-energética crónica).
● Efecto de enfermedades (caquexia): Es la depleción de los depósitos de energía y
proteínas relacionada con la producción de citokinas debido a la existencia de una
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enfermedad (cáncer, enfermedad pulmonar obstructiva crónica, insuficiencia renal terminal,

insuficiencia cardiaca congestiva, artritis reumatoide)
● Disminución de la masa muscular (sarcopenia): ​Con el aumento de la edad se produce
una disminución de la masa muscular, como consecuencia de una serie de cambios
fisiológicos como aquellos determinados por los cambios hormonales. Esta pérdida de
músculo provoca debilidad muscular y una mayor fatigabilidad.
¿COMO ES LA PREVALENCIA E INCIDENCIA DE LA PÉRDIDA DE PESO?
Los estudios epidemiológicos han mostrado que la mayoría de las personas mayores
mantienen su peso dentro de los límites de la normalidad. Sin embargo, entre un 15% y un 20%
experimentan una pérdida de peso definida como una pérdida del 5% de su peso usual. Este
porcentaje alcanza el 27% en poblaciones seleccionadas de alto riesgo, como las que reciben
servicios a domicilio. Son muchos los factores que se han asociado a una mayor prevalencia de
pérdida de peso como: edad avanzada, discapacidad, comorbilidad, deterioro cognitivo, y también
con factores sociales como un nivel educativo bajo o la vulnerabilidad. Es importante mencionar
que la incidencia de pérdida involuntaria de peso varía entre un 1,3% y un 8% dependiendo del
lugar del estudio.
El Hospital: Lugar de prevalencia de desnutrición en adultos mayores
Desde hace muchos años se sabe que la desnutrición en los hospitales es un problema
muy importante, muy prevalente y con una influencia negativa en la evolución.Sin embargo,
aunque es bien conocido, este problema lejos de resolverse cada día es más grave, no sólo en
nuestro entorno sino en todo el mundo.
Martínez Olmos et al ​realizaron un estudio transversal en 376 pacientes escogidos al azar
(189 mujeres, 210 ancianos) ingresados en doce hospitales públicos de Galicia en unidades
médicas, quirúrgicas o de traumatología. Todos los sujetos del estudio fueron evaluados en un
periodo de dos días concretos (llevaban 15 días ingresados). El estado nutricional se valoró
utilizando la escala Valoración Global Subjetiva (VGS). El 47% de los pacientes estudiados
presentaba desnutrición en el momento de la valoración. Por edades se encontró que un 53 % de
los ancianos y un 40 % de los no ancianos estaban desnutridos.
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VALORACIÓN NUTRICIONAL
Objetivos:
Los objetivos de la valoración del estado nutricional deL anciano son:
● Identificar y cuantificar las causas y consecuencias de la malnutrición en el individuo
● Valorar la morbimortalidad que presenta el paciente por la malnutrición
El cuidado del paciente anciano tiene alguna particularidad que lo diferencia del cuidado de
los más jóvenes, básicamente porque el concepto de salud es más difícil de perfilar con claridad
en las personas mayores. Si entendemos por salud ‘‘la ausencia de enfermedad’’ en el caso de los
ancianos sería poco frecuente encontrar alguien sano, sin ninguna patología.
Por ende, la salud de los mayores se apoya en estos cuatro pilares: ausencia de
enfermedad, independencia física, bienestar psíquico y buena cobertura social, para saber si un
anciano está sano debemos valorar estos cuatro aspectos.
Una herramienta útil es la valoración geriátrica global,la cual se define como ​un
procedimiento diagnóstico multidimensional e interdisciplinario que pretende cuantificar
los problemas médicos y la capacidad funcional y psicosocial del individuo anciano con la
intención de elaborar un plan integral de tratamiento y seguimiento a largo plazo. Otra
opción que permite individualizar la necesidad de realizar una valoración en profundidad es la
presencia de factores de riesgo o indicadores de fragilidad en el sujeto anciano (Tabla N°1)

FACTORES DE RIESGO EN EL ANCIANO (Tabla N°1)

● Edad superior a los 75 años ● Altas hospitalarias recientes

● Situaciones de aislamiento social ● Pluripatología

● Viudedad, separación o divorcio ● Polifarmacia

● Ausencia de descendientes ● Deterioro cognitivo

● Limitados recursos económicos ● Depresión

● Pobre autoestima ● Limitada o inexistente actividad

física
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El estudio multidimensional, refiere a que se valoran todos los componentes de la salud del
anciano, tanto el área médica como la situación funcional física (la capacidad para realizar
distintas actividades como comer, desplazarse), mental (área cognitiva y afectiva) y social (entorno
en el que vive).
El trabajo interdisciplinario es primordial,la valoración del anciano debe ser realizada por
distintos profesionales sanitarios: médico, nutricionista, enfermera, terapeuta físico y trabajador
social. Después de la valoración inicial en una reunión de todos estos profesionales se enumeran
los problemas detectados, médicos (diabetes, cardiopatía, enfermedades en general), físicos
(incapacidades, dependencias), mentales (depresión, demencia), nutricionales y sociales que
permitirán tomar las medidas adecuadas para el diagnóstico y tratamiento de cada uno de ellos,
estableciendo con claridad el tiempo estimado en la resolución de cada problema y el sistema de
control para objetivar dicha resolución.
Mejorar la precisión diagnóstica es clave, el valorar todas las áreas de la salud nos
permitirá detectar más problemas que podrán ser tratados: desnutrición, depresión, demencia,
caídas, incontinencia, incapacidad física, aislamiento social, etc.
Optimizar el tratamiento médico y monitorizar el progreso de las intervenciones realizadas
es clave. Por lo tanto, para valorar adecuadamente a una persona mayor se debe realizar una
evaluación médica y una valoración del estado funcional, incluyendo la función física, cognitiva,
emocional y social. La valoración médica debe incluir la historia clínica y la exploración física y
neurológica completas.
Con respecto a la evaluación del Estado nutricional como se señaló previamente, requiere
fundamentalmente el control de Peso y talla (que permitirán calcular el índice de masa corporal),
aquí es importante analizar las variaciones recientes en el peso, especialmente las pérdidas
significativas no deseadas.
Las alteraciones de las funciones sensoriales especialmente de la vista y el oído deben
registrarse, ya que pueden ser el origen de un gran número de incapacidades que con frecuencia
pueden mejorarse con un tratamiento adecuado
Existen patologías muy prevalentes en los ancianos pero que con frecuencia éstos o sus
cuidadores no relatan en la entrevista (enfermedades ocultas), bien por pensar que son
acompañantes normales de la edad, bien por vergüenza: incontinencia, depresión, anorexia,
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pérdida de peso, alteraciones en la marcha, caídas, úlceras por presión, dolor, deterioro cognitivo,
entre otras.
Por último, no sólo hay que insistir en una valoración integral que permita un enfoque
terapéutico interdisciplinar, sino en la posibilidad de plantear una prevención tanto primaria,
entendida como la identificación de factores de riesgo en sujetos sanos, como secundaria, que
hace referencia a una detección temprana de aquellos signos que muestran la existencia de una
enfermedad subyacente.
VALORACIÓN ANTROPOMÉTRICA
Las medidas antropométricas son muy útiles para la evaluación del estado nutricional, son
fáciles de obtener y baratas si se aplican a poblaciones de ancianos ambulantes, sanos y sin
deformidades.La obtención de estas medidas se complica cuando los sujetos presentan
deformidades esqueléticas importantes en su columna vertebral u otras deformidades anatómicas
o en ancianos enfermos, frágiles, encamados o en silla de ruedas.
Por su parte, el peso tomado aisladamente no es más que un valor que no nos informa
prácticamente nada, es un valor que en relación con otras medidas antropométricas como la talla
nos es útil para la construcción de índices como el de masa corporal, a partir del que podemos
clasificar en el espectro de normalidad, en referencia con la población general de referencia.
Las medidas antropométricas más utilizadas para la valoración del estado nutricional son
el peso y la talla, a partir de los cuales calculamos el índice de masa corporal, los perímetros y los
pliegues cutáneos.
El material antropométrico debe ser de manejo sencillo, homologado, suficientemente
preciso y debe equilibrarse periódicamente, para realizar la valoración nutricional se requiere:
- Báscula​ con precisión de 100 gramos.
- Tallímetro​. Escala métrica apoyada sobre un plano vertical y una tabla o plano horizontal
dotada de un cursor deslizante para contactar con la parte superior de la cabeza o vértex.
- Cinta antropométrica, debe ser flexible, no elástica, con escala de fácil lectura, unidades en
centímetros. Se utiliza para medir perímetros, longitudes.
- Compás de pliegues cutáneos​, debe estar provisto de un mecanismo que haga que la
presión en sus ramas sea constante cualquiera que sea su apertura, se utiliza para medir
los pliegues cutáneos.
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En la valoración antropométrica se debe realizar una evaluación exhaustiva que incluya las
siguientes mediciones antropométricas:
PESO: ​Se utiliza esta medida para el control evolutivo, será aconsejable tomarla siempre a la
misma hora y en las mismas circunstancias, procurando equilibrar periódicamente. El peso no es
siempre fácil de obtener sobretodo en ancianos postrados, para ello tendremos que recurrir a
sillones báscula o pesos de cama. También existen fórmulas que estiman el peso de estos sujetos
cuando es imposible obtenerlo de otra forma; éstas se construyen a partir de otras medidas
antropométricas. Se puede utilizar la fórmula de Behnke, que permite estimar el peso corporal a
partir de la medición de la talla y de 12 perímetros corporales. El error de estimación de peso por
este método es de aproximadamente 700 gr para mujeres y 600 gr para hombres en relación al
peso real.

Los 12 parámetros que se consideran son: Hombros,tórax,abdomen normal (relajado y a

media inspiración),abdomen máximo (en máxima inspiración y distensión),caderas,muslo,rodilla,
pierna,tobillo,brazo,antebrazo,muñeca.
En ocasiones no es posible conocer el peso habitual del anciano para poder estimar los
cambios de peso en un periodo de tiempo; estos cambios, para la valoración del estado
nutricional, son tan importantes o más que el mismo peso. En estos casos, es necesario recurrir a
la comparación entre el peso actual y el peso ideal que le corresponde al sujeto por su edad y su
sexo en las tablas de normalidad, que también plantean algunas dificultades en las edades más
extremas, o bien podemos calcular el peso ideal con fórmulas.

PESO IDEAL

● Índice de Brocca:Peso ideal = talla (cm) - 100

● Metropolitan Life Insurance: Peso ideal = [talla (cm) - 150] · 0,75+50 [(edad – 20)/20]
● Lor entz en hombres: Peso ideal = talla (cm) - 100 - [(talla - 150)/4]
● Lor entz en mujeres;Peso ideal = talla (cm) -100 - [(talla - 150)/2,5]
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El porcentaje de pérdida de peso (%PP) es un determinante fundamental en pacientes

ancianos, a los cuales se les detectó una desnutrición, lo importante es conocer cuánto es el

porcentaje de riesgo de esa pérdida de peso.

Tendremos siempre en cuenta en la valoración del peso la existencia de edemas o ascitis

que puedan presentar los sujetos, los cuales también influyen en el peso.
Es común los trastornos de líquido, en general por exceso, de estos pacientes. Ante la
presencia de edema o ascitis , se puede estimar el peso seco descontando al peso actual los
valores que propone Child:

GRADO ASCITIS EDEMAS PERIFÉRICOS

Leve 2,2 Kg 1kg

Moderado 6 kg 5kg

Grave 14 kg 10kg

TALLA Esta medida se obtiene con el paciente de pie, en posición de atención antropométrica,
con los talones, glúteos, espalda y región occipital en contacto con el plano vertical del tallímetro.
En el momento de la medida, el sujeto hará una inspiración profunda para compensar el
acortamiento de los discos intervertebrales,manteniendo la cabeza en el plano de Frankfort
horizontal.
El valor de la talla puede estar influenciado por la incidencia de diversos factores
orgánicos, tanto intrínsecos como extrínsecos. En primer lugar los cambios propios del esqueleto
determinan que durante el envejecimiento y aún en fases previas se produzca una paulatina
disminución de la talla. Por otra parte, con el envejecimiento frecuentemente se produce una
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reducción en la ingesta calórica, lo cual determina que la reparación y renovación tisular se

encuentren comprometidas.
En la población anciana existe una gran prevalencia de patologías invalidantes; es por ello
por lo que se encuentran serias dificultades para obtener la talla cuando existen dificultades de
movimiento, deformidades importantes de la columna vertebral, o cuando están en cama o en
sillas de ruedas. Por este motivo, se han desarrollado otras formas de hacer una aproximación lo
más exacta posible a la talla de los sujetos con estas dificultades. Con la premisa de que los
huesos largos mantienen la longitud del adulto en su madurez, a partir de su medida se han
calculado sencillas fórmulas con las que podemos estimar la talla, haciendo una aproximación
bastante exacta.

FÓRMULA ALTURA RODILLA - TALÓN DE CHUMLEA et al.

Para la talla del hombre = (2,02 x altura rodilla) - (0,04 x edad) + 64,19
Para la talla de la mujer = (1,83 x altura rodilla) - (0,24 x edad) + 84,88

FÓRMULA RODILLA-MALÉOLO DE ARANGO ZAMORA

Para la talla del hombre (cm) = ( LRM x 1,121 ) – ( 0,117 x edad años) + 119,6
Para la talla de la mujer (cm) = ( LRM x 1,263) – ( 0,159 x edad años) + 107,7

ÍNDICE DE MASA CORPORAL (IMC) ​Se construye combinando dos variables antropométricas
que son el peso y la talla, es un índice ampliamente utilizado que nos permite de una forma
sencilla clasificar a la población en un estado nutricional determinado. Si bien su interés
fundamental se ha centrado en la clasificación de los grados de obesidad, la Sociedad Española
para el Estudio de la Obesidad (SEEDO) recomienda el empleo del IMC como indicador de
adiposidad corporal en los estudios epidemiológicos realizados en la población adulta entre 20 y
69 años.No existe un criterio uniforme para delimitar los intervalos de normopeso y sobrepeso
según los valores del IMC,se tienden a aceptar como puntos de corte para definir el peso
insuficiente valores del IMC < 18 y para la obesidad valores del IMC ≥ 30
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PLIEGUES CUTÁNEOS Los pliegues cutáneos permiten valorar la cantidad de tejido adiposo
subcutáneo. Para realizar esta valoración medimos el espesor del pliegue de la piel, es decir una
doble capa de piel y tejido adiposo subyacente, evitando siempre incluir el músculo. Se mide con
un compás de pliegues, agarrando firmemente con el dedo índice y pulgar de la mano izquierda
las dos capas de piel y tejido adiposo subcutáneo y manteniendo el compás con la mano derecha
perpendicular al pliegue, observando el sentido del pliegue en cada punto anatómico y estando el
sujeto relajado. La cantidad de tejido pellizcado será suficiente para formar un pliegue de lados
paralelos sin que se atrape músculo. Para obtener una medida fiable se recomienda repetir dos o
tres intentos en cada medición de un pliegue y registrar la media entre los valores obtenidos,
después de haber eliminado los registros claramente erróneos. Aunque existen numerosos
pliegues, los más utilizados en la valoración nutricional son el tricipital PCT, el suprailiaco PSI y el
subescapular PSE. Los inconvenientes más importantes que plantea esta medida son que la
relación de la grasa subcutánea y la grasa corporal total no es constante y disminuye con la edad.

CLASIFICACIÓN DE LA RESERVA DE GRASA CORPORAL

(Percentil Reserva grasa)

● < 5 Deficiencia grave

● 5-10 Deficiencia moderada

● 10-15 Deficiencia leve

● 15-85 Normal
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VALORACIÓN DE LA COMPOSICIÓN CORPORAL

Los métodos para la valoración de la composición corporal parten de la medida de un
componente o una propiedad corporal o ambos,a partir de la cual,por medio de ecuaciones,se
pueden estimar otros componentes que no se pueden medir de manera directa.
Uno de los que cobra gran relevancia en la actualidad es la Impedancia bioeléctrica la cual
utiliza las propiedades eléctricas del organismo para valorar la composición corporal.
Básicamente consiste en administrar una corriente eléctrica en el organismo que permitirá
según el tejido evaluar la composición corporal. Está tecnica permite conocer el porcentaje de
agua corporal,la masa libre de grasa y la masa grasa. En la última década,el empleo de esta
técnica se ha extendido enormemente,debido principalmente a su inocuidad y sencillez y a que
emplea unos instrumentos de medida relativamente asequibles,hoy en día es quizá una de las
técnicas recientes más utilizadas.
Los distintos tejidos y órganos presentan grandes diferencias con respecto a sus
propiedades eléctricas, la grasa,hueso y pulmón ofrecen gran resistencia al paso de la corriente
eléctrica, mientras que los tejidos con mayor contenido en agua y electrolitos son mejores
conductores, por lo que la resistencia es menor.
Cuando se aplica una corriente eléctrica entre dos puntos del organismo,esta atraviesa de
forma preferente aquellos tejidos que ofrecen una menor resistencia.
Los cambios que se observan en la composición corporal incluyen:
● Disminución del agua corporal total: El agua corporal total representa en un adulto joven
hasta un 70 % del peso corporal. En los ancianos esta proporción disminuye el
compartimento del agua intracelular por pérdida de masa muscular. Esto junto con la
disminución de la sensibilidad de los osmorreceptores y los receptores de volumen hace
que en esta población aumente la sensibilidad a presentar deshidratación. También en el
envejecimiento existen alteraciones renales como disminución en el filtrado
glomerular,disminución en el aclaramiento de agua libre,disminución del aclaramiento de
creatinina. También disminución de la función tubular,que repercuten en un descenso en la
capacidad para concentrar la orina y que obligan a aumentar el volumen de orina
obligatorio para excretar los solutos.
● Aumento y redistribución de la grasa corporal: ​La grasa aumenta como porcentaje del peso
corporal. Esta alteración puede ser debida a la menor actividad física que realizan y a los
cambios hormonales también descritos en esta población,como son la disminución en la
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síntesis de testosterona y hormona de crecimiento. El porcentaje de grasa corporal en un

varón adulto supone alrededor del 15 % del peso corporal.En un anciano este porcentaje
puede aumentar hasta un 25-30 %.La distribución de la grasa cambia por completo
depositandose fundamentalmente en la región abdominal y disminuyendo la grasa
subcutánea y la localizada en extremidades.Todos estos datos deben tenerse muy en
cuenta a la hora de realizar una valoración de la composición corporal,de otro modo los
resultados obtenidos no se corresponderá con la realidad.
● Disminución de la masa magra: La disminución de la masa magra se relaciona
fundamentalmente con una pérdida de la masa muscular (sarcopenia).El músculo
esquelético pasa de representar el 45 % del peso corporal total a los 20 años, al 27 % a los
70años.Es muy interesante resaltar que si bien se acepta que este declinar en la pérdida
de masa muscular está asociado con el envejecimiento,la pérdida de fuerza es mucho más
rápida que la concomitante pérdida de masa muscular.
● Disminución de la masa ósea​: La disminución en el contenido mineral óseo tiene una
etiología multifactorial, ya que puede ser debida a cambios en el metabolismo óseo,
causas endocrinas,a una ingesta deficitaria en calcio,imprescindible para mantener la
integridad ósea. Estas alteraciones aparecen principalmente en las mujeres, incluso los
huesos de las mujeres pierden alrededor del 40 % del calcio en su vida.La mitad de esta
cantidad se pierde en los cinco primeros años después de la menopausia y el resto a partir
de los 60 años.Como consecuencia de todo ello la osteoporosis senil es una patología muy
frecuente y con algunas consecuencias muy importantes,como pueden ser la alta
prevalencia de fracturas de cadera en esta población, con el consiguiente aumento en la
morbimortalidad.
● Disminución del Requerimiento nutricional: Una de las consecuencias más importantes de
los cambios en la composición corporal que aparecen en los ancianos es la disminución
del tejido metabólicamente activo. Esto originará una disminución en el metabolismo
basal,se puede aproximar en un 20% e incluso un 30% desde los 30 hasta los 70
años.Esta disminución,junto con la disminución de la actividad física,dará lugar a una
reducción en los requerimientos energéticos en esta población.
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VALORACIÓN DE LA INGESTA ALIMENTARIA

La población anciana es uno de los grupos de mayor riesgo de problemas nutricionales,
tanto por el propio proceso de envejecimiento, que produce una menor capacidad de regulación
de la ingesta de alimentos, como por otros factores asociados a el como cambios físicos,
psíquicos, sociales y económicos, además de la coexistencias de patologías muy prevalentes en
este grupo poblacional, como la depresión y las alteraciones cognitivas que pueden determinar
serios cambios en la ingesta dietética, llevando a un riesgo de alteraciones nutricionales
importantes.
La desnutrición en los ancianos, además de constituir en sí misma una patología, los hace
más vulnerables al desarrollo de otras patologías, aumenta la frecuencia de ingresos hospitalarios,
de complicaciones asociadas a otras enfermedades y aumenta el índice de dependencia. Por ello,
todos los esfuerzos tendrían que ir dirigidos a su prevención y detección precoz, pero los signos
clínicos del déficit calórico-proteico suelen ser tardíos y presentan evidentes dificultades de
interpretación en el anciano, al poder ser originados por causas no nutricionales.
Para la valoración del estado nutricional ni la exploración clínica, ni la antropometría, ni
siquiera los parámetros bioquímicos son útiles en periodos muy tempranos de la desnutrición,
suelen tardar demasiado tiempo en manifestarse, lo cual es un riesgo.
El evaluar la ingesta alimentaria permite obtener información de gran valor sobre el estado
nutritivo de anciano, por ello es importante conocer:
● Cómo es su apetito habitual y sus alteraciones
● Ocasionales náuseas,vómito,diarreas
● Cantidad y calidad de los alimentos que come
● Numero de comida diarias
● Preferencia por determinados alimentos
● Preparaciones alimenticias que más le agradan
● Tipos de bebidas que consume
Un método muy importante que nos indica cuando el sujeto está en riesgo de desnutrirse
es la valoración de la cantidad y calidad de los alimentos que está consumiendo y si ésta es
adecuada a sus necesidades nutricionales, esto se realiza por medio de métodos de evaluación
de ingesta alimentaria.
Los métodos de valoración de la ingesta dietética a nivel individual, también llamadas
encuestas o entrevistas alimentarias o dietéticas podemos clasificarlas de varias formas:
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Métodos prospectivos Incluye registro alimentario o método de ingesta diaria, todos con un
denominador común que es registrar todos los alimentos y bebidas que va ingiriendo y la hora en
que se consumieron, periodo de tiempo. Este tipo de método varía por la forma en que se realice
el registro y por la persona que realiza el registro
Métodos retrospectivos Pretenden medir la ingesta de alimentos en el pasado inmediato. Se usan
para estudios epidemiológicos, pero también se utilizan para conocer el consumo habitual de
alimentos. La gran desventaja de estos métodos es que se basan en recoger los datos en función
de la memoria del individuo. Ello puede estar influenciado, por un lado por la ingesta actual y por
otro por la pérdida de memoria, especialmente en ancianos. Se puede disponer de tres métodos
retrospectivos: ​Recordatorio dietético de 24 hs, Cuestionario de frecuencia de consumo de
alimentos y Historia dietética.
El Recordatorio dietético,consiste en una entrevista realizada por un encuestador
entrenado con la finalidad de recordar y anotar los alimentos y bebidas consumidos bien en las
últimas 24 horas, es uno de los métodos más usados por su sencillez (se basa en la memoria y el
encuestado no necesita saber leer ni escribir), se precisa unos 20 minutos para obtener la
información detallada de los alimentos y bebidas consumidos el día anterior. Cuando se utiliza
este método, se le pide al individuo que recuerde los alimentos consumidos en unos días
determinados (24 horas: el día previo). Es importante tener el listado bien estructurado y
organizado en desayuno, comida, merienda, cena, así como primer plato, segundo plato, postre.
Aquí es muy útil usar medidas caseras o fotografías que representan distintas raciones de un
mismo alimento para evaluar las cantidades consumidas.
Por otra parte el Cuestionario de frecuencia de consumo de alimentos, facilita una
información cualitativa del consumo de alimentos. Consta de un cuestionario o lista de alimentos
bien estructurado y organizado que es rellenado por el propio individuo o por un entrevistador
entrenado. Se anota la frecuencia (veces por día, por semana o por mes) de consumo de cada
uno de los alimentos. También se usan medidas caseras o fotografías que representan distintas
raciones de un mismo alimento para evaluar las cantidades consumidas. Suele sobreestimar el
consumo por su imprecisión y dificultad de ubicar en el tiempo el hábito alimentario individual.
Por último, la Historia dietética, es un método que permite conocer la dieta habitual de un
individuo. Se le pregunta al sujeto sobre su ingesta dietética habitual, tomando como periodo de
referencia el último mes. Con ello se pretende reconstruir el patrón típico de las comidas durante
un tiempo prolongado, incluye preguntas abiertas, lleva unos 60 minutos de duración. Este método
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requiere que los encuestadores sean buenos conocedores y expertos en el tema. Además, tiene
un alto componente subjetivo. En general, se acepta que sobreestima la ingesta.
PARÁMETROS BIOQUÍMICOS:
Diversos parámetros bioquímicos se utilizan como marcadores nutricionales, entre ellos
cabe destacar como más habituales las concentraciones plasmáticas de las proteínas
viscerales,sintetizadas por el hígado,como medición indirecta de la masa proteica corporal; las
proteínas somáticas como la creatinina sérica para determinar la masa muscular,y el número total
de linfocitos, para evaluar la capacidad de respuesta inmunitaria.Los valores de todos ellos
pueden estar alterados por diversas situaciones no nutricionales, es más en el paciente anciano
puede asociarse a la sola presencia de sarcopenia.No obstante,su disminución se asocia tanto a
la presencia de desnutrición como a aumento en la morbilidad y mortalidad.
- Hemoglobina y hematocrito: ​La prevalencia de anemia encontrada en estudios europeos
(SENECA) y norteamericanos (NHANES II) es muy similar y alcanza valores entre 5% y
6% respectivamente, usando los patrones de referencia OMS (Hb < 130 mg/dl para
hombres y <120 mg/dl para mujeres).
- Linfocitos:​Se conocen desde hace tiempo las relaciones entre la inmunidad y el estado
nutricional.La desnutrición es capaz de alterar los mecanismos de defensa del huésped;por
ello se emplean distintas pruebas de valoración de la función inmunitaria como marcadores
nutricionales.La capacidad de respuesta inmunitaria puede medirse con diversos
parámetros,como las pruebas cutáneas de sensibilidad retardada,el recuento total de
linfocitos,la capacidad de respuesta de los mismos.
- Proteínas viscerales: ​La disminución de las concentraciones séricas de las proteínas
viscerales si bien se relaciona con una reducción de la síntesis hepática,puede también
responder a factores no nutritivos,tales como la alteración en cuanto a la excreción de las
mismas,la transferencia intra y extravascular y el grado de hidratación del individuo. Con
respecto a Albúmina, ​aunque la albúmina sérica no es un indicador muy específico ni muy
sensible del status de proteínas, aparece como un muy buen indicador de estado de salud
en este grupo de edad. Diversos estudios de ancianos viviendo en la comunidad y con
buena capacidad funcional muestran una muy baja prevalencia de albuminemias bajas (<
35 mg/dl) o muy bajas (<30 mg/dl), en contraste con lo que ocurre con ancianos
institucionalizados o enfermos.
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Por otra parte la transferrina es una globulina beta que transporta el hierro en
plasma, por su vida media de 8-10 días y su menor pool plasmático refleja mejor los
cambios agudos en las proteínas viscerales. Por su parte la prealbúmina es una proteína
que se une a la tiroxina, tiene una vida media de dos días y un pool corporal muy
pequeño.Si existe una demanda repentina de proteínas (como puede ocurrir ante
situaciones de traumatismos o infecciones),los valores en suero de esta proteína
disminuyen rápidamente. Por ello se deben interpretar con cautela sus valores cuando se
usa como marcador nutricional.No obstante,y a pesar de ello,se considera el mejor monitor
para evaluación del estado nutritivo en enfermos y el mejor marcador de cambios
nutricionales agudos
- Perfil lipídico: ​Los factores de riesgo que predicen enfermedad coronaria en adultos y
adultos jóvenes parecen hacerlo igualmente en ancianos. Más aún, se ha observado que la
mejoría o corrección de factores de riesgo cardiovascular en los ancianos disminuye su
riesgo de enfermar y morir por esta enfermedad.En población anciana es frecuente
encontrar valores de colesterol total superiores a 200 mg/dl, como también valores de
colesterol de HDL inferiores a 40 mg/dl y de triglicéridos superiores a 150 mg/dl. Por ello es
importante hacer un análisis crítico de su riesgo coronario y de su salud en general. En
pacientes con alto riesgo coronario pero plenamente funcionales, el tratamiento de la
hipercolesterolemia puede ser tan útil como los tratamientos para corregir la hipertensión o
el tabaquismo.
- Micronutrientes Se ha observado que las concentraciones bajas de determinados
micronutrientes son un factor independiente de riesgo de fragilidad en ancianos y que este
riesgo aumenta a medida que incrementa el número de micronutrientes con valores
disminuidos.Diversos estudios han puesto de manifiesto el declive progresivo con la
edad,especialmente en aquella institucionalizada,de los niveles de selenio y sus posibles
repercusiones sobre la salud
Los factores de riesgo de presentar bajos niveles de selenio son múltiples y no
todos están relacionados con la desnutrición,ya que se afecta tanto por la estación del año
(menores niveles si las determinaciones son en otoño),como por la menor disponibilidad de
recursos,el tabaco o situación de agresión metabólica.
Bajos niveles de vitaminas B6,B12 y selenio predicen el desarrollo de incapacidad
en ancianos.Concretamente en un grupo de mujeres de más de 65 años,los bajos niveles
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de vitaminas B6,B12 y selenio fueron predictores de desarrollo de discapacidad.Una

posible explicación sería el hecho de que las vitaminas B6 y B12 participan en el
metabolismo de la homocisteína.Su déficit produce hiperhomocisteinemia,la cual se asocia
a estrés oxidativo,disfunción endotelial,enfermedad vascular oclusiva y disminución de la
función cognitiva.
Por su parte el déficit de selenio podría comportar una disminución de antioxidantes
y un desequilibrio entre antioxidantes y radicales libres incrementando el estrés oxidativo.
En mujeres de 70-80 años de edad,se ha observado una asociación entre bajos niveles
séricos de caroteno y micronutrientes (retinol, hidroxivitamina D,vitamina B6 y folato) y
síndrome de fragilidad.
En un grupo de mujeres sanas de entre 70 y 79 años de edad,se observó que los
valores séricos elevados de selenio y carotenoides se asocian a menor riesgo de
mortalidad
- Leptina e insulina ​La desnutrición se asocia a niveles bajos de leptina y de insulina.En un
estudio realizado con 116 pacientes hospitalizados de 76 años o mayores,se demostró que
la concentración de leptina fue el único parámetro biológico relacionado significativamente
con el estado de nutrición.A mayor desnutrición, menores concentraciones de leptina.El
nivel óptimo de leptina para el diagnóstico de desnutrición fue de 4mµg/l en varones
(sensibilidad 0,89 y especificidad 0,82) y 6,48 mµg/l en mujeres (sensibilidad 0,90 y
especificidad 0,83). Podríamos concluir que si bien los marcadores bioquímicos en la
población anciana al igual que en el resto de pacientes se modifican por otros marcadores
no nutricionales,es más, en muchos casos los valores descienden con la edad,es una
realidad que tienen valor epidemiológico.
IMPORTANTE VALORACIÓN DE RIESGO Y CUESTIONARIO
La valoración del riesgo nutricional permite establecer un pronóstico en cada individuo que
puede ser interpretado en términos prácticos:estancia media hospitalaria,incidencia de
complicaciones y morbilidad asociada.Entre las diferentes herramientas existentes se debe
seleccionar aquella que haya demostrado su validez en una población de referencia similar a la
que es objeto de estudio.Es fundamental detallar el contexto donde quiere ser aplicada,teniendo
en cuenta la heterogeneidad de la población anciana. Las herramientas que se utiliza en anciano
son:
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MINI NUTRITIONAL ASSESSMENT (MNA): Se trata de un cuestionario creado específicamente

para población anciana. Permite enmarcar al paciente en tres categorías:desnutrido,en riesgo de
desnutrición y con buen estado nutricional.Esta escala consta de 18 preguntas incluidas en una de
las siguientes categorías:parámetros antropométricos,valoración global,historia dietética y
autopercepción de salud y estado nutricional.Una de sus ventajas es que existe la posibilidad de
estudiar cada apartado por separado con objeto de intentar corregir los déficits detectados,e
incorporar su corrección al plan terapéutico. La puntuación total posible es de 30 puntos. Una
puntuación superior a 23,5 clasifica al sujeto como bien nutrido. Puntuaciones entre 17 y 23,5
indican una situación de riesgo,a pesar de no detectarse pérdida ponderal o alteraciones
bioquímicas.No obstante,suele existir un descenso en la ingesta de calorías, vitaminas y proteínas
cuando se realiza una encuesta dietética.Por último,puntuaciones inferiores a 17 expresan una
situación de desnutrición.En algunos estudios los sujetos con este rango de puntuaciones
presentan con más frecuencia reducción del apetito,dificultades en masticación y deglución,mal
estado de la dentadura y problemas en el manejo de los cubiertos.
Existe un tiempo de administración habitual de 10-15 minutos,sin perder poder en el
diagnóstico y así simplificar y generalizar su implantación en la práctica clínica.
Las características incluyen:
● Buena correlación con el MNA.
● Adecuada sensibilidad y especificidad, presenta falsos positivos cuando se compara con la
valoración dietética habitual debido a que detecta no sólo a sujetos desnutridos, sino a
sujetos en riesgo de desnutrición
.En este sentido,interesa destacar la inclusión del MNA en la valoración geriátrica habitual
como medida útil para plantear medidas preventivas en el anciano frágil no institucionalizado.Una
vez establecido el nivel de riesgo se proponen medidas de corrección,como integrar al paciente en
programas como comidas a domicilio,o promover ayudas domiciliarias para cocinar o realizar las
compras necesarias.Todo ello manteniendo al anciano en su propio domicilio. La mayoría de los
estudios realizados no incluyen ancianos con deterioro cognitivo moderado-severo.La indicación
fundamental del cuestionario sería el anciano frágil, con limitaciones funcionales y que vive solo en
la comunidad,aunque no excluye a los sujetos independientes.En este contexto ha demostrado su
valor como predictor de mortalidad
En el Hospital son interesantes los estudios realizados en ancianos con fracturade
cadera.No se debe olvidar que la fractura de cadera es una de las causas más importantes de
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hospitalización en ancianos. El 55 % de la puntuación en la primera parte de despistaje viene

dado por la pérdida ponderal significativa en los últimos tres meses.Sin embargo,cuando se habla
de valoración global de la escala (cuestionario completo),es el IMC el que explica más de la mitad
de la puntuación.
El MNA es capaz de identificar a sujetos en riesgo de desnutrición antes de que se pueda
cuantificar un cambio en el peso corporal o una variación en la albúmina plasmática.Suele ser en
esta situación donde se realizan los estudios que intentan relacionar los resultados de la escala
con un pronóstico al alta,buscando una validez clínica.

VALORACIÓN GLOBAL SUBJETIVA (VGS) ​Se basa en aspectos de la historia clínica (cambios
ponderales,ingesta,capacidad funcional y síntomas gastrointestinales con alteración nutricional) y
en hallazgos de exploración física (pérdida de tejido celular subcutáneo,atrofia muscular y
presencia de edema).
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Es de las pocas escalas que valoran la capacidad funcional, una de sus limitaciones es
que depende en exceso de la valoración del profesional que la utiliza. En cuanto a sus
indicaciones,se considera de elección en pacientes con insuficiencia renal en fase avanzada.
Inicialmente se desarrolló para pacientes con enfermedades gastrointestinales,sobre todo
de origen tumoral. Se ha utilizado tanto en pacientes hospitalizados como en sujetos no
institucionalizados. También se ha demostrado su utilidad en pacientes con enfermedad severa,en
los que puede ser complicado obtener datos antropométricos y valorar parámetros bioquímicos.
Con la descripción original se detectan mejor las situaciones crónicas que el riesgo tras
enfermedad aguda,debido a una menor sensibilidad.Por este motivo algunos autores han
defendido una serie de modificaciones para mejorar la sensibilidad,dando un mayor peso
específico a los siguientes parámetros: disminución de la ingesta alimentaria,deterioro funcional y
presencia de edema. En cuanto al valor pronóstico,su puntuación se relaciona con los siguientes
hechos:
● Deterioro funcional durante la hospitalización.
● Aumento de estancia media.
● Incremento de morbilidad:complicaciones posquirúrgicas,procesos infecciosos y empleo de
antibióticos.
● Incremento de mortalidad.
Se considera un predictor independiente de supervivencia tras accidentes vasculares
cerebrales,carcinoma colorrectal e insuficiencia renal crónica. Entre sus limitaciones se critica la
ausencia de una escala continua de valoración,lo que ha llevado a algunos autores a proponer
una modificación en la puntuación.
Una de ellas es la denominada valoración global subjetiva generada por el paciente, se
utiliza especialmente en pacientes oncológicos e incluye preguntas acerca de hábitos
dietéticos,enfermedades o comorbilidad.En este caso,es el propio paciente el que completa la
historia,mientras que el entrevistador realiza la encuesta clínica y establece la puntuación.Cuanto
más elevada sea la puntuación obtenida,mayor es el riesgo de desnutrición.Con esta variación se
consigue una mayor especificidad y sensibilidad.Dada la sencillez de uso se utiliza para estudios
de prevalencia multicéntricos.
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BIBLIOGRAFÍA
1) F Cuesta Triana C Rodriguez Gonzalez P Matias Marti; Servicio de Geriatría. Hospital
Clínico San Carlos Madrid; Valoración nutricional del anciano
2) Braguinsky,J.y Col.:Obesidad Bs.As.;Librería Editorial El Ateneo 1996
3) Guillen Llera, F.:Demografía del envejecimiento.Síndromes y cuidados en el paciente
geriátrico. Barcelona,Masson,1994
4) Revista Argentina de Gerontologia y Geriatria Cap 29 Ancianidad Roberto E Pupi
5) Medicina UC ​https://medicina.uc.cl/publicacion/evaluacion-del-estado-nutricional-anciano/
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EVALUACIÓN NUTRICIONAL ANCIANO

Analiza y desarrolla a continuación el siguiente Caso Clínico

Paciente de sexo masculino de 62 años que ingresa a la guardia del Policlínico Regional
San Luis, por neumonía, con diagnóstico de enfermedad de Alzheimer, lo cual requiere
de una dependencia en su cuidado de un familiar.
Según datos de la anamnesis aportados por el familiar, ha disminuido su ingesta,
presenta dificultades para masticar, deglutir y últimamente su estado anímico no le ha
permitido levantarse de la cama y le cuesta mantenerse de pie. El paciente se
encuentra desorientado y con pérdida del conocimiento. Presenta cataratas. Por lo tanto
se decide realizar soporte nutricional.

Datos antropométricos:
PA: 53 Kg
PH: 63 Kg
Talla: 1,74 m

Datos de laboratorio:
Albúmina: 3,3 g/dl
Prealbúmina: 14 mg/dl
Creatinina urinaria 24hs: 780 mg/día
Glucemia: 68 mg/dl
TG: 100 mg/dl
Colesterol Total: 190 mg/dl
HDL: 37 mg/dl
LDL: 109 mg/dl

Consignas
1) Realiza un análisis de las características físicas, observadas a simple vista y
enumerarlas. Reconoce que otro tipo de caracteristicas fisicas y fisiologicas, son
importantes analizar en un paciente anciano y que determinan su estado nutricional
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2) Realiza una anamnesis alimentaria lo más completa posibles, con las principales
preguntas que le realizamos a su familiar o cuidador
3) Realiza un análisis exhaustiva del perfil lipídico, glucemico en base a los datos
aportados. Determina que otra información bioquímica es de suma importancia
conocer en un paciente anciano ¿Porque?
4) Realiza del Diagnóstico Nutricional completo del paciente

PREGUNTAS ADICIONALES PARA AFIANZAR CONTENIDOS

1) ¿Qué es el Estado Nutricional?

2) ¿Es lo mismo hablar de Estado Nutricional que de Situación nutricional? ¿Por qué?
3) ¿Qué es la evaluación nutricional? ¿Qué evalúa? ¿Cuál es la utilidad?