UNIVERSIDAD DEL NORTE SANTO TOMAS DE AQUINO

FACULTAD DE CIENCIAS DE LA SALUD

LICENCIATURA EN NUTRICION
ELABORACION Y MANEJO DE ALIMENTOS

UNIDAD Nº 1
SISTEMAS ALIMENTARIOS Y VARIABLES NUTRICIONALES

Introducción a la técnica dietoterápica

La técnica dietoterápica es una disciplina que compete al área de formación profesional
comprendida dentro de la Nutrición Clínica y se ubica en el tercer o cuarto año del plan de estudiosde
la carrera de Licenciatura en Nutrición.
Trata de las modificaciones de la alimentación normal que exige la prevención o el tratamiento de
distintas enfermedades y capacita al licenciado en Nutrición para desempeñarse en el campo
profesional que se desarrolla en el área asistencial: hospitales, clínicas, sanatorios, centros de
rehabilitación, consultorios, internación domiciliaria, entre otros. Se aplica además en el campo de la
salud pública referido a la pro- moción y a la prevención de las enfermedades crónicas no transmisibles,
que requieren cambios en la alimentación para reducir el riesgo de presentar o contraer enfermedades
influenciadas por la alimentación.
La dietoterapia es un componente importante del tratamiento de un individuo con una enfermedad
aguda o crónica en la que la alimentación habitual necesita ser modificada. Por ejemplo, puede:
• Ser esencial en el tratamiento, como en la fenilcetonuria o en la enfermedad celíaca.
• Recuperar enfermos malnutridos a causa de enfermedades tales como cáncer,enfermedad
inflamatoria intestinal, anorexia nerviosa y otras.
• Producir un balance negativo, como en la obesidad.
• Ser alternativa o complementaria de otros agentes terapéuticos; por ejemplo, en ladiabetes o
en la hipertensión arterial.
• Ayudar a los efectos de algunas drogas; es el caso de pacientes que requieren muchopotasio por
uso de diuréticos.
• Aliviar síntomas, como la constipación.
• Proveer condiciones adecuadas para pruebas diagnósticas; por ejemplo, la medición de la
grasa fecal.
• Brindar profilaxis para evitar enfermedades influenciadas por la alimentación.
• Ser coadyuvante de otros tratamientos; por ejemplo, mejorar el estado de nutrición previo,
durante o posterior a una cirugía re- levante.
Para poder comprender y aplicar la terapéutica alimentaria es necesario el estudio de numerosas
asignaturas que se conjugan para cumplir con sus objetivos. La Bioquímica es la disciplina basal que
fundamenta la vida humana, aporta el conocimiento de los fenómenos que ocurren en el cuerpo a partir
de la incorporación de nutrientes, tanto en situaciones fisiológicas como patológicas. La Anatomía y la
Fisiología suman a lo anterior el profundo conocimiento de la estructura y funcionamiento del cuerpo
humano. La Nutrición Humana aporta los saberes referidos a los diferentes ciclos vitales y las
necesidades de nutrientes esenciales para lograr el crecimiento y desarrollo normal. La Bromatología y
la Tecnología de los Alimentos son ciencias que se ocupan de la composición química y el valor nutritivo
de los alimentos y los productos alimenticios. Cobra fundamental importancia la Fisiopatología, que
estudia las enfermedades, sus manifestaciones clínicas y su tratamiento. La Técnica Dietética estudia las
transformaciones que sufren los alimentos cuando son so- metidos a los procedimientos que se aplican
para su consumo. A ellas se suma la Evaluación del Estado Nutricional, que analiza la situación del
individuo enfermo para ajustar sus requerimientos y sus necesidades.
Finalmente, integrando el área de la Nutrición Clínica, se articulan dos asignaturas: la Dietoterapia,
que realiza la prescripción, y la Técnica Dietoterápica, que se ocupa de la realización del plan de
alimentación.
Aplicando todos los conocimientos anteriores a la alimentación de cada individuo y teniendo en
cuenta el contexto cultural, que incluye lo social, lo económico, costumbres, hábitos, prácticas y
educación, surge la asignatura de la que trata este texto.
Lic. Andrea Lopez Lampa
 UNIVERSIDAD DEL NORTE SANTO TOMAS DE AQUINO
FACULTAD DE CIENCIAS DE LA SALUD
LICENCIATURA EN NUTRICION
ELABORACION Y MANEJO DE ALIMENTOS

El objeto de estudio de la técnica dietoterápica son los alimentos, los productos alimenticios y
los nutroterápicos, su selección, sus preparaciones y la distribución diaria adecuada a cada
patología. Analiza los cambios en la alimentación habitual, incluyendo las vías de acceso, a los
fines de lograr un efecto favorable en la recuperación del sujeto enfermo y/o en la prevención de
enfermedades.

Adecuación de la alimentación
Mientras que una correcta alimentación en el individuo sano tiene por objetivo mantener su
salud y prevenir la enfermedad, cuando se emplean alimentos para un enfermo se realiza
terapéutica alimentario- nutricional y su objetivo es más ambicioso.
Para alimentar a una persona que tiene alterada su salud y a veces su estado nutricional a causa
de la enfermedad, se lo debe considerar como una unidad biopsicosocial. Hay que recordar que,
a diferencia de la medicación, la alimentación es parte muy importante de la vida cotidiana del
hombre, que su relación con la enfermedad es puramente accidental y que su finalidad no es solo
saciar el hambre.
El manejo terapéutico de los alimentos debe ser adecuado no solo a la enfermedad, según su
etiología y su momento evolutivo, sino al estado funcional del organismo como unidad indivisible y
al contexto cultural en que vive la persona. Es necesario recordar que las enfermedades no son
unidades definidas e independientes y que no existen enfermedades, sino enfermos.
Los principios de una dieta terapéutica se basan en las modificaciones de los componentes
nutricionales de la alimentación normal. Esto puede incluir la modificación de: 1) los nutrientes:
uno o más de los nutrientes básicos (proteínas, hidratos de carbono, grasas, minerales, vitaminas,
agua, fibra) en cantidad y calidad; 2) la cuota de energía: modificación del valor calórico, y 3) las
características físicas. Por lo tanto, de acuerdo con la naturaleza de la enfermedad y las necesidades
del organismo, se pueden prescribir diferentes tipos de planes de alimentación.
Es posible hacer dietoterapia con:
• Alimentación normal, o sea, la que cumple las cuatro leyes de la alimentación.
• Dieta con aporte energético modificado: hipo o hipercalórico. En estos casos no se cumple
la ley de la cantidad.
• Dieta carente o incompleta: no cumple con la ley de la calidad, tiene modificado el aporte
de los nutrientes (uno o más); por ejemplo, hipoproteica, hiposódica.
• Dieta disarmónica: se refiere a que los componentes no guardan entre sí las relaciones de
proporción que exige la ley de la armonía.
• Dieta modificada en las características físicas:
 ° Consistencia: dietas líquidas, semilíquidas, semisólidas, sólidas.
 ° Textura: blanda, cremosa, húmeda, homogénea, crujiente, etc.
 ° Volumen: normal, aumentado o reducido. Este concepto se expresa como densidad
calórica.
 ° Temperatura: fría, templada y caliente.
 ° Fraccionamiento de las comidas: cuanto menor es el volumen, mayor es el número de
comidas.
• Dieta modificada en las características sensoriales: sabor y aroma: suave, moderado,
intenso, estimulante. Hay situaciones clí- nicas que demandan más de una modificación.

Lic. Andrea Lopez Lampa

 UNIVERSIDAD DEL NORTE SANTO TOMAS DE AQUINO
FACULTAD DE CIENCIAS DE LA SALUD
LICENCIATURA EN NUTRICION
ELABORACION Y MANEJO DE ALIMENTOS

La cuarta ley de la alimentación, la ley de la adecuación, adquiere especial jerarquía, dado que el
plan de alimentación se debe adecuar siempre al individuo. Para ello, en su planificación se deben
tener en cuenta:
1. La fisiopatología del o de los órganos afectados: la selección de alimentos debe adecuarse
a la alteración del estado anatomofuncional de los órganos afectados,
independientemente del factor etiológico que lo provoca.
2. El estado de la digestión y de la absorción gástrica e intestinal: las características de los
alimentos se adecuarán a la capacidad funcional del tracto digestivo.
3. El momento evolutivo de la enfermedad: la alimentación será tan dinámica y cambiante
como sea la enfermedad. De aquí deriva el concepto de progresión o evolución o etapas de
la alimentación que frecuentemente aparecerán en estas páginas.
4. Los síntomas o síndromes concomitantes: es importante tener en cuenta los comunes a la
nutrición como los ajenos a ella, por ejemplo, náuseas, vómitos, fiebre, diarrea, disnea,
etc.
5. El estado nutricional del enfermo: este debe valorarse desde el inicio, a través de todos los
indicadores posibles y debe monitorearse en forma permanente, ya que la finalidad de
toda alimentación terapéutica es mantener el estado de nutrición dentro de la
normalidad.
6. Intolerancias individuales: interesan tanto las que el paciente refiere como las que se
detectan en el curso de la enfermedad.
7. Patrones culturales: estos determinan los hábitos alimentarios e influyen en la aceptación
de los alimentos durante la enferme- dad y en la adherencia a la dieta.
8. Influencias psicológicas y sociales: la relación del individuo con la situación de
enfermedad puede acarrear serias con- secuencias psicológicas y sociales, que deberán
tenerse en cuenta si se desea que cualquier modificación de la alimentación por
razones terapéuticas sea aceptada y dé resultados positivos.
9. Situación económica: habrá que valorar las posibilidades del cumplimiento de un plan de
alimentación diferente, quizá con alimentos específicos, cuya necesidad deberá analizarse
minuciosamente, para no incidir en el presupuesto familiar destinado a la alimentación.
Teniendo en cuenta todos los factores antes mencionados, surge que el plan de alimentación
tiene que ser individualizado y que el profesional que está formado para su realización específica y
correcta es el licenciado en Nutrición. Este conoce en profundidad los alimentos, su composición
química, su acción sobre las funciones de los diferentes órganos, aparatos y sistemas, las
manipulaciones a que deben ser sometidos para transformarlos en preparaciones, los cambios que
se producen en estas transformaciones, los cuidados higiénicos que se deben tener en cuenta para
que no dañen la salud. Además posee los conceptos fundamentales de las ciencias conductuales y
sociales y está capacitado para adaptar las indicaciones a la situación particular del individuo y
acompañarlo en sus procesos de cambio.

Roles profesionales en la terapéutica alimentaria

El médico es el responsable legal de prescribir la receta dietoterápica. Esta debe constar de
valor calórico total, fórmula calórica (cantidades absolutas y relativas de hidratos de carbono,
proteínas y grasas) y, si fuesen necesarios y la patología los requiriese, contenido en fibra, valor
vitamínico, valor mineral, volumen hídrico, fraccionamiento y vía de acceso. Muchas veces el
médico comparte su responsabilidad y formula la prescripción con el nutricionista. Otras, el
nutricionista consensua con el médico y completa o modifica la indicación. Para ello este
profesional está obligado a familiarizarse con el problema de salud del paciente para tomar
decisiones acerca del tratamiento. Tiene además la obligación de mantenerse al día con la
teoría, la investigación y los avances de la práctica.

Lic. Andrea Lopez Lampa

 UNIVERSIDAD DEL NORTE SANTO TOMAS DE AQUINO
FACULTAD DE CIENCIAS DE LA SALUD
LICENCIATURA EN NUTRICION
ELABORACION Y MANEJO DE ALIMENTOS

La Academia de Dietistas Americana define que “el dietista clínico o terapéutico es el profesional
con pericia en el cuidado nutricional, que puede valorar las necesidades del sujeto, que posee
conocimientos para planear su asistencia y dirigir la realización del plan, que colabora, comparte
y/o delega sus funciones con otros integrantes del equipo de salud, pero que asume la
responsabilidad de la calidad del cuidado nutricional de los individuos”.
En el desempeño de sus funciones debe ejercer una permanente acción docente, brindando
educación alimentaria-nutricional, ayudan- do a comprender y a aprender las necesidades y/o los
cambios individuales.
La asistencia nutricional requiere también la participación de todos los integrantes del equipo
de salud. Es especialmente importante la función de los profesionales de enfermería, del equipo de
rehabilitación, del personal del servicio de comidas, de los agentes sanitarios y otros, que deben
coordinar sus funciones para ofrecer los mejores cuidados a sus pacientes.

Realización del plan de alimentación

El licenciado en Nutrición es responsable natural de esta tarea que abarca los siguientes pasos:
1. Realización de la anamnesis alimentaria
2. Interpretación y/o definición de la fórmula sintética.
3. Cálculo de la fórmula desarrollada.
4. Selección de alimentos.
5. Selección de formas de preparación.
6. Distribución diaria de alimentos.
7. Sistemas de reemplazos y equivalencias.
8. Comparación de la fórmula sintética final con la inicial.
9. Menús y recetarios. Este componente es optativo, pero es útil orientar con algunos
ejemplos.
10. Análisis costo-efectividad.
En caso de que la vía de la alimentación sea de excepción, se incluye la selección de los
nutroterápicos y todos los pasos siguientes.
Para realizar esta tarea muchas veces el profesional utiliza, como material educativo de apoyo,
cartillas, impresos, modelos visuales, algunas aplicaciones tecnológicas, sobre todo en lo referido a
los puntos 7 y 9. El desarrollo de cada uno de los pasos del plan de alimentación será
permanentemente revisado a lo largo del presente texto.
Instrumentos de la técnica dietoterápica
Para realizar planes de alimentación con fines terapéuticos es necesario un amplio conocimiento
sobre los nutrientes, su proporción en los alimentos y productos alimenticios y/o dietéticos, el
efecto de la elaboración y de las técnicas coquinarias sobre la composición y así poder valorar los
cambios que se deban realizar en la ingesta. Las tablas de composición química de los alimentos son
tan necesarias en la dieto- terapia como lo es el vademécum para la prescripción farmacológica.
Si bien son instrumentos esenciales, se sabe que no son exactas, pues son el resultado de
numerosas investigaciones llevadas a cabo ex profeso en laboratorios de bromatología.
Los valores de un alimento pueden derivarse del análisis de numerosas muestras de este, por lo
que el valor nutritivo de una comida responde con relativa fidelidad a las indicaciones numéricas
dadas en la tabla. Además, el valor nutritivo exacto de un alimento está afectado por la variedad, el
origen, la época del año, el manipuleo y los métodos de almacenamiento. Por ejemplo, la
composición de las frutas y hortalizas difiere en razón de la variedad, el estado de madurez o las

Lic. Andrea Lopez Lampa

 UNIVERSIDAD DEL NORTE SANTO TOMAS DE AQUINO
FACULTAD DE CIENCIAS DE LA SALUD
LICENCIATURA EN NUTRICION
ELABORACION Y MANEJO DE ALIMENTOS

condiciones de cultivo y cosecha. Por otra parte, las modificaciones introducidas tanto en la
preparación de los alimentos como en su elaboración industrial afectan su valor nutritivo.
Sin embargo, a pesar de sus limitaciones, estas tablas son instrumentos útiles para el cálculo de
los reajustes que se deben introducir en la alimentación diaria, sobre todo cuando debe fijarse un
límite preciso en la cantidad de uno o varios nutrientes. El éxito terapéutico obtenido hasta
nuestros días demuestra que las tablas poseen suficiente exactitud para alcanzar estos objetivos.
El nutricionista no tiene por qué ser una tabla de composición química ambulante, pero debe
tener un conocimiento general que le permita resolver con rapidez la realización de los planes de
alimentación más frecuentes y allanar sin dificultad las consultas que se le hagan acerca de los
alimentos. Mediante el empleo frecuente de los valores nutritivos de los alimentos comunes, estará
en condiciones de estimar el contenido calórico de una comida, así como de sus componentes
especiales, como calcio, fibra dietética, sodio, potasio, etc., con un grado razonable de exactitud,
sin tener que recurrir constantemente a las tablas.
Responsabilidades del nutricionista en la alimentación dietoterápica
1._ Analizar diferentes sistemas alimentarios en relación a la cantidad y calidad del aporte nutricional y que
resulten agradables para el paciente enfermo.
2_ Realizar el plan alimentario adecuado.
3. _ Asesorar en la preparación de los alimentos teniendo en cuenta la cantidad y selección de los
procedimientos a utilizar, en función de las transformaciones que se pretenden producir. Controlar los
factores que intervienen en los procedimientos (temperatura, tiempo, etc.)
4. _ Supervisar la distribución de las comidas: en cantidad, volumen, número y horarios.
5._ Elaborar sistemas de reemplazo de alimentos.
6._ Elaborar menús y recetarios variados.

SISTEMAS ALIMENTARIOS

Cuando elaboramos preparaciones normales o dietoterápicas obtenemos un sistema alimentario. Para

iniciar el desarrollo de una técnica es necesario, definir algunos conceptos:
 Sistema: porción del universo aislado para su estudio,
 Sistema alimentario: universo aislado, compuesto por alimentos o productos combinados, en una
preparación aceptable o por un solo alimento o producto alimenticio.
 Operación unitaria: acción única que permite una modificación en un sistema.
 Secuencia de operaciones unitarias: operaciones unitarias ordenadas.
 Proceso: secuencia de operaciones que da por resultado un producto posible de obtener.
 Ingrediente: cada uno de los alimentos y condimentos, usados para elaborar un sistema alimentario.
 Componente: elemento y compuesto químico que forman parte del sistema.

Una vez que se diseña el sistema, se redacta la secuencia de operaciones unitarias, y cada operación es
justificada con bases científicas, se ensaya en el laboratorio lo correspondiente a una porción, para lograr el
sistema propuesto. Las cantidades deben estar muy bien calculadas, previo al ensayo. Si todo es
satisfactorio se realizan pruebas piloto de producción. Cuando los resultados son los esperados se obtiene
una técnica correcta, la cual se registra. La misma se puede modificar en caso que haga falta.

A la hora de usar los alimentos, ya sea en terapia nutricional, en intervenciones preventivas, en el

desarrollo o reformulación de productos con ciertos fines, todos los pasos son de suma importancia, ya
que influyen en el impacto de los componentes de dichos sistemas en el organismo y sin dudas en la
aceptabilidad.

Lic. Andrea Lopez Lampa

 UNIVERSIDAD DEL NORTE SANTO TOMAS DE AQUINO
FACULTAD DE CIENCIAS DE LA SALUD
LICENCIATURA EN NUTRICION
ELABORACION Y MANEJO DE ALIMENTOS

Control de los componentes de un sistema: Es el análisis de la cantidad o concentración y la forma química

en la que el componente se encuentra en el sistema. Para ello se cuenta con tablas elaboradas con
metodología analítica oficial.

Diseño, modificación o reformulación. Se puede realizar el diseño de un sistema y la elaboración de la

técnica correspondiente, o la reformulación de una receta ya conocida en otra modificada y el posterior
desarrollo de la técnica que satisfaga el objetivo de la reformulación. En todo caso, se obtiene un producto,
que se llamará “ modificado o reformulado”.

Por ejemplo, si se trata de obtener una Salsa Bechamel sin lípido, el producto será Salsa Bechamel,
modificada en lípidos, aclarando en que consiste la modificación; o si el caso precisa reducir sodio, por
ejemplo; el producto obtenido será Salsa Bechamel reformulada restringida en sodio. Es posible realizar
ambas modificaciones al mismo tiempo.

Desarrollo. En primer lugar, se debe plantear un objetivo, ejemplo realizar milanesas restringidas en sodio.
Luego se deben seleccionar los ingredientes a usar, especificando detalladamente cada uno (variedad y
cantidad) según el objetivo nutricional propuesto o a la aplicación posible de dicho sistema. Esta selección
no debe dejar lugar a dudas y las cantidades se establecerán en función de los objetivos.

Luego se procede a realizar pruebas piloto para evaluar balance de masa, características organolépticas,
tamaño de porción, tiempos de cocción, etc, antes de calcular la composición porcentual.

Reformulación. Se parte de una receta conocida, estándar, que será modificada o reformulada según los
objetivos nutricionales a cumplir. En el desarrollo de la técnica (de modificación) no debe haber lugar a
dudas, se deben definir ingredientes, condimentos y cantidades detalladamente.

Aplicaciones, objetivos y estrategias. Las posibles aplicaciones de un sistema ya modificado o diseñado

según un objetivo, se definen concretamente al final del proceso, cuando ya el producto esté listo para ser
administrado. Dado que el objeto de estudio, no es el individuo, sino un sistema alimentario, no es posible
citar una patología especifica para administrarlo.

Ejemplo

Si se reformula una Salsa Bechamel, restringiendo al máximo lípidos, se obtendrá una preparación
homologa, de características sensoriales casi idénticas, realizada sin manteca y con una técnica diferente a
la original.

Aplicaciones posibles:

 IMC > 25 Kg/m2

 Función biliar deficiente
 Función pancreática deficiente.

Los efectos en el organismo serian:

 Contribuir a disminuir grasa corporal
 Minimizar el estímulo biliar
 No sobrecargar la acción de las enzimas pancreáticas

El objetivo para el sistema es: reducir al máximo la concentración de lípidos a expensas de triglicéridos.

Lic. Andrea Lopez Lampa

 UNIVERSIDAD DEL NORTE SANTO TOMAS DE AQUINO
FACULTAD DE CIENCIAS DE LA SALUD
LICENCIATURA EN NUTRICION
ELABORACION Y MANEJO DE ALIMENTOS
Estrategias serán:
 No usar manteca
 Usar leche descremada
 Usar harina ooo al 8% o almidón de maíz al 7%
 Dispersar el almidón usando leche entre 10-20°C antes de calentar

Secuencia de operaciones *
 Dispersar 10 g de harina OOO en 100 ml de leche descremada liquida a 10° C.
 Una vez observada la homogenización, colocar en recipiente para fuego directo
 Someter a calentamiento suave removiendo de forma ininterrumpida
 Condimentar con 0,25 g de sal fina, pimienta y nuez moscada molida
 Detener la cocción al observar el aumento de viscosidad que indique cocción completa
*Deben emplearse verbos en infinitivo

ANÁLISIS DE SISTEMAS ALIMENTARIOS:

Para asignar un sistema alimentario a la alimentación diaria de cada paciente, ya sea para desayuno,
almuerzo, merienda o cena, es requisito realizar un análisis de los componentes del sistema alimentario
que son:
1) Ingredientes: cantidad, calidad, componentes nutricionales y funcionales.
2) Elaboración: procedimientos alimentarios mecánicos, físicos, químicos y biológicos que se efectúan con
los ingredientes del sistema.
3) Fórmula desarrollada: detalle de cada alimento, cantidad en gramos, contenido de macronutrientes y de
algunos micronutrientes específicos como sodio, calcio, hierro, potasio; peso total del sistema con
modificación en cocido; cálculo de aporte calórico por nutrientes y total.
4) Cálculo de densidad calórica (DC).
5) Fórmula calórica del sistema (% HC, % Pr, % Gr).
6) Adecuación de la fórmula calórica del sistema a la fórmula calórica de equilibrio (HC 55%, Pr 15%, Gr
30%). Adecuación = % HC, % Pr o % Gr del sistema en análisis
% de macronutrientes del sistema en equilibrio
7) Rendimiento en porciones.

VARIABLES NUTRICIONALES EN SISTEMAS ALIMENTARIOS

1) DENSIDAD CALÓRICA DE UN SISTEMA ALIMENTARIO (DC)

Es la cantidad de energía metabólicamente disponible, por unidad de volumen de alimento. Es decir que, la
DC es la razón existente entre la cantidad de energía de un sistema alimentario (alimento, producto o
preparación) y la cantidad de materia que es capaz de proveer esa energía la densidad calórica.
La fórmula de Densidad Calórica seria: cantidad de calorías/ volumen (g o ml)

Es decir los alimentos de baja densidad calórica ofrecen pocas calorías y tienen gran volumen, Y A SU VEZ,
los alimentos con alta densidad calórica tienen poco volumen y muchas calorías.
Los alimentos que contiene gran cantidad de agua, de fibra y contienen poca grasa son alimentos que
ofrecerán poca densidad calórica, debido a que ni la fibra, ni el agua contiene calorías pero dan volumen,
mientras que las grasas contienen una alta carga calórica.
Alimentos con baja DC  Granos enteros
 Frutas  Sopas a base de caldo
 Verduras  Carnes magras (con poca grasa).

Lic. Andrea Lopez Lampa

 UNIVERSIDAD DEL NORTE SANTO TOMAS DE AQUINO
FACULTAD DE CIENCIAS DE LA SALUD
LICENCIATURA EN NUTRICION
ELABORACION Y MANEJO DE ALIMENTOS
Los alimentos ricos en grasas tienen alta densidad calórica, recordar que las grasas aportan el doble de
calorías por gramo que los carbohidratos o las proteínas.
Alimentos con alta densidad calórica.
 Papas fritas o dulces  Carnes rojas y procesadas
 Manteca  Cereales refinados
 Quesos Grasos
 Aceite
 Miel

Es un dato muy útil para evaluar la ingesta energética, al conocer la cantidad de alimento ingerido.
Si la cantidad de calorías superan a la del volumen, la densidad calórica será positiva. Lo cual está
indicando que ese alimento más calorías que gramos, por lo tanto podría provocar un aumento de peso.
 Si la cantidad de calorías en menor al volumen, la densidad calórica será negativa, por lo tanto ese
alimento aportará menos calorías que gramos y sería un alimento ideal para adelgazar.
Si un objetivo en la alimentación es disminuir la ingesta calórica se optará por sistemas de densidad
energética baja.
Si por el contrario, se pretende incrementar la ingesta energética, por ejemplo en un paciente
adelgazado o anoréxico, se implementaran alimentos o sistemas alimentarios de densidad energética alta.
Existen alimentos que son saludables, pero tienen una alta densidad calórica como las nueces y las
almendras o las pasas de uva. Este tipo de alimentos con alta densidad calórica, pero saludables, deben
incluirse en la dieta, aunque con moderación. Lo ideal es llenar el plato con frutas o verduras y esparcir
arriba la ración de frutas secas.

En función de los valores obtenidos se considera que un sistema alimentario tiene:

 Densidad Calórica Normal: cuando los valores de DC se encuentran en el rango de 0, 9 a 1,50.
 Densidad Calórica Baja: cuando los valores de DC son iguales o menores a 0, 89
 Densidad Calórica Alta: cuando los valores de DC son iguales o superiores a 1,50 – 3,00
 Densidad Calórica muy Alta: cuando los valores de DC son iguales o superiores a 3,10

 Ejemplos de cálculo de DC:

- Cálculo de la DC de una manzana de 100 gr (peso neto):
Cal / g = 56 cal / 100 g = 0, 56 DC baja

- Cálculo de la DC de leche entera en polvo reconstituida al 10% en 200 cc de agua.

Cal / gr = 95 cal / 200 cc de agua = 0,47 DC baja

2) DENSIDAD PROTEICA DE UN SISTEMA ALIMENTARIO (D PT)

Definición: Es la razón existente entre la cantidad de Proteínas de un sistema alimentario y el volumen total
o gramos totales del sistema. D PT= g de proteínas / Vol. o g. Total

En función de los valores obtenidos se considera que un sistema alimentario tiene:

 Densidad proteica Normal: cuando los valores de DPT se encuentran en el rango de 0, 9 a 1,50.
 Densidad proteica Baja: cuando los valores de DPT son iguales o menores a 0, 89
 Densidad proteica Alta: cuando los valores de DPT son iguales o superiores a 1,50 – 3,00

Ejemplo: Cálculo de la D PT de leche fluida y carne:

- 100 cc de Leche: D PT = 3 g Pr / 100 cc = 0,03 Baja D PT

3) PORCENTAJE PROTEICO DE UN SISTEMA ALIMENTARIO (PT %)

Definición: Es la razón existente entre las “calorías aportadas por las proteínas” de un sistema alimentario y
las “calorías totales del sistema”. % PT= Kcal. PT / Kcal. totales x 100
Lic. Andrea Lopez Lampa
 UNIVERSIDAD DEL NORTE SANTO TOMAS DE AQUINO
FACULTAD DE CIENCIAS DE LA SALUD
LICENCIATURA EN NUTRICION
ELABORACION Y MANEJO DE ALIMENTOS

 SUS VALORES SON DESCRIPTIVOS

Ejemplo: Cálculo del PT % de leche líquida y de carne:

- 100 cc de Leche: PT % = Kcal. PT / Kcal. totales x 100 = 12 cal. Pr / 57 cal.. totales X 100 = 21 %
- 100 g de carne: PT % = Kcal. PT / Kcal. totales x 100 = 80 cal Pr / 170 cal. Totales x 100 = 47 %

4) COCIENTE GRAMO / KILOCALORÍA DE UN SISTEMA ALIMENTARIO:

Definición: Es la razón existente entre el peso del sistema alimentario expresado en gramos o volumen y las
calorías totales aportadas por el sistema. Informa sobre el volumen del sistema. G o Vol. / Kcal.

 Coc g/ Kcal NORMAL: cuando los valores se encuentran en el rango de 0, 9 a 1,50.

 Coc. g/ KCal Baja: cuando los valores son iguales o menores a 0, 89
 Coc. g/kcal Alta: cuando los valores son iguales o superiores a 1,50 – 3,00

Ejemplo: Cálculo del Cociente gramo / cal. de milanesa frita, bife a la plancha y de lechuga:
- 1 milanesa frita= 148 g / 315 cal = 0,46 escaso volumen
- 1 bife a la plancha= 62 g (P N cocido) / 170 cal= 0,36 escaso volumen
- Porción, 50 gr de lechuga= 50 g / 8,5 cal. = 6 mucho volumen

MODIFICACION DE SISTEMAS ALIMENTARIOS

- MODIFICACION DE LA DC DEL SISTEMA

Se puede modificar la DC del sistema aumentando o disminuyendo alimentos en el sistema alimentario.

Puede realizarse a través de:
1) Selección de alimentos: Estrategias para enriquecer las recetas; agregar a un sistema por ejemplo;
 Leche entera en polvo (Agregar al licuado de  Nutroterapicos
frutas con leche líquida o al puré y la  Avena instantánea (Agregar a las albóndigas
polenta) o milanesas)
 Galletitas molidas  Queso rallado
 Crema de Leche  Vegetales cocidos
 Aceite  Huevos
 Manteca  Azúcar
 Frutos secos  Miel, mermeladas y dulces compactos

Para disminuir la DC, recordar que los sistemas alimentarios con alimentos más acuosos tienen una DC
más baja porque el agua no aporta calorías.
- Ejemplo: Cálculo de la DC de leche entera en polvo, reconstituida al 12,5% en 200 cc de agua, con
agregado de azúcar al 5 %:
Cal / gr = 159 cal / 200 cc de agua = 0,79 DC baja, pero superior al vaso de leche sola.

 2) Técnicas de cocción:
*Cocción por calor húmedo:
A) Disminuye la DC en aquellos sistemas alimentarios capaces de aumentar su contenido de agua. Por
ejemplo cocción de cereales.
 Ejemplo Cálculo de la DC de arroz crudo y arroz cocido:
1 pocillo de arroz crudo (70 g): Cal / g = 232 cal / 70 g = 3,3 DC muy alta

Lic. Andrea Lopez Lampa

UNIVERSIDAD DEL NORTE SANTO TOMAS DE AQUINO
FACULTAD DE CIENCIAS DE LA SALUD
LICENCIATURA EN NUTRICION
ELABORACION Y MANEJO DE ALIMENTOS AÑO 2020

1 pocillo de arroz cocido (210 g): Cal / g = 232 cal / 210 g = 1,10 DC
Aquí disminuye x aumentar volumen x absorción de agua del alimento.

B) - Aumenta la DC en sistemas alimentarios que transfieren sustancias al medio acuoso, por ejemplo,
cocción de frutas, verduras y carnes.
 Ejemplo: Cálculo de la DC de acelga cruda y acelga cocida:
100 gr (peso neto crudo) de hoja de acelga: Cal / g = 17 cal / 100 g = 0,17 DC baja
91 g., peso neto por cocción con FC 1,1 de la misma hoja de acelga: Cal / g = 17 cal / 91 g = 0,19 DC
Aquí aumenta por transferencia de sustancias al medio acuoso durante la cocción.

*Cocción por calor seco:

A) Por Aire libre, confinado, directo: Aumenta la DC por evaporación del agua del alimento o
preparación, se disminuye su volumen sin modificar demasiado su contenido calórico.

 Ejemplo: Cálculo de la DC de bife crudo y cocido a la plancha:

100 g (peso neto crudo) de bife: Cal / gr = 170 cal / 100 g = 1,73 DC alta
62 g., peso neto cocido con FC 1,6 del mismo bife: Cal / g =170 cal / 62 gr = 2,7 Aumenta DC

B) Por baño de fritura: Aumenta la DC. El alimento se impregna de grasa en un contenido variable según
la envoltura y temperatura del medio graso, a su vez que se produce evaporación de agua.

MODIFICACION (ADECUACIÓN) DE LA CONSISTENCIA DEL SISTEMA ALIMENTARIO

Con el objetivo de lograr una ingesta adecuada a situaciones en las que la masticación, la deglución o la
función del esófago están comprometidas y no se cumplen los procesos iniciales que aseguran una
digestión correcta. Las causas son numerosas pero los efectos se traducen en una incompleta subdivisión,
insuficiente hidratación, no formación de un bolo cohesivo y adherente, disgregación inapropiada del
alimento en la cavidad oral provocando aspiración o trastornos que impiden la continuación del acto de
comer, o que favorecen una digestión incompleta con dispepsia, pesadez, flatulencia y hasta dolor
abdominal.
El resultado de esto es la disminución del ingreso del alimento por rechazo, cansancio o temor,
consecuentemente no se cubren los requerimientos y sobrevienen complicaciones que frecuentemente no
guardan relación directa con el motivo de la intervención nutricional.
Para evitarlo se deben realizar técnicas de modificación de sistemas alimentarios controlando la
consistencia de los mismos, que no es igual a textura de los alimentos, como se repasará mas adelante.

Tipos de consistencia
El término Consistencia genéricamente podemos asociarlo con la solidez de una estructura, del
material que sea, la palabra consistencia nos permite evaluar cuál es la calidad requerida en términos de
firmeza y complemento de algo; se usa para denotar la rigidez de lo que se percibe con los sentidos.

La consistencia de una alimentación puede ser liquida, semilíquida, semisólida, sólida blanda o sólida.
 Los líquidos y semilíquidos fluyen libremente, la diferencia entre ambos radica en la viscosidad. Los
semilíquidos ofrecen una mayor resistencia a pasar por un conducto debido a que en su
composición se hallan presentes sustancias que producen un ligero espesamiento. Estas pueden ser
carbohidratos, lípidos, proteínas o la combinación de ellas.
 Los semisólidos fluyen poco, son deformables, como lo es un puré. Pero hay que tener en cuenta
que la consistencia semisólida, en terapia nutricional adecuada a trastornos de la deglución o
esofágicos, debe ser homogénea, cohesiva, para que el sistema alimentario se deslice suavemente
en la cavidad oral sin producir lesiones ni disgregarse ya que en este último caso pueden
trasladarse peligrosamente partículas a los sectores que llevan directamente a la aspiración.
10
UNIVERSIDAD DEL NORTE SANTO TOMAS DE AQUINO
FACULTAD DE CIENCIAS DE LA SALUD
LICENCIATURA EN NUTRICION
ELABORACION Y MANEJO DE ALIMENTOS AÑO 2020

 Los sólidos blandos son los que poseen forma pero ofrecen poca resistencia al corte o al procesado.
Como por ejemplo puede hablarse de flan, gelatina, queso cuartirolo. Cada ejemplo es válido para
una situación particular, es probable que en algunos casos sea tolerado el queso y no la gelatina o a
la inversa. Para ello se realizan evaluaciones específicas o se comprueba la tolerancia en forma
cautelosa.
El mayor desafío al variar la consistencia está en que la alimentación ofrecida cubra las necesidades en
macro y micro nutrientes en forma cualicuantitativa.

Sistemas alimentarios de consistencia líquida

En general son soluciones y los semilíquidos son coloides homogéneos en un medio acuoso suficiente.
Para poder administrar alimentación completa en forma de solución es necesario contar con productos
nutroterápicos. Si por razones económicas no es posible, se evaluara el aporte de los micronutrientes para
solicitar suplementación, en especial si la alimentación está programada por más de dos semanas.

Sistemas alimentarios de consistencia semilíquida de mayor viscosidad y semisólida

Mediante la utilización de alimentos que tienen poder de espesar se pueden transformar los sistemas
líquidos en semilíquidos de alta viscosidad o semisólidos.
El poder de espesar está dado por la capacidad de retener agua para formar geles.
La red macromolecular encierra el agua que estaba libre formando, de esta manera, dependiendo de la
concentración del espesante, un semilíquido o un semisólido.
El límite entre ambos está dado por la capacidad o no de fluir. Esta capacidad de fluir en mayor o menor
grado estará condicionada por la temperatura además del tipo de sustancia que compone cada sistema.
Alimentos que se utilizan para espesar:
Papa, batata, fécula de maíz, fideos, harina de arroz, almidón de trigo, productos especialmente
diseñados por la industria a partir de polímeros de glucosa, que tienen poder espesante, harina de maíz,
gelatinas de frutas. Todos los alimentos o productos mencionados tienen capacidad de formar diversos
tipos de geles, encerrando agua y emitiendo un sistema homogéneo y cohesivo que por correcta
lubricación ya sea solo, por la acción de la saliva o por la inclusión de lípidos en la preparación, se desliza en
un bolo no disgregable por la mucosa.

Textura de los alimentos

Blando, duro, pegajoso, elástico, denso… son diferentes sensaciones o propiedades que percibimos cuando
tomamos un alimento, esta percepción es lo que llamamos la textura de los alimentos.
La textura es el conjunto de atributos de un alimento que percibimos a través de diferentes niveles, de
masticación (mandíbulas), táctil, visual y auditivo.
Para evaluar la textura de los alimentos tenemos en cuenta 9 parámetros principales. Aquí haremos una
relación que incluye ejemplos de cada uno de ellos.

La dureza, la cohesividad, la viscosidad, la elasticidad, la adherencia, la granulosidad, la estructura, la

humedad y el carácter graso son las principales propiedades en la evaluación de la textura de los
alimentos.
Estas propiedades se clasifican en tres grupos principales:
 propiedades mecánicas (comportamiento alimento) como por ejemplo bando o duro,
 geométricas (aspecto alimento) como por ejemplo harinoso o granuloso y,
 de superficie (características cavidad bucal) como por ejemplo seco o jugoso.

A continuación sigue un resumen de las principales propiedades en la evaluación de la textura de un

alimento con ejemplos de alimentos que contengan estas propiedades.

11
UNIVERSIDAD DEL NORTE SANTO TOMAS DE AQUINO
FACULTAD DE CIENCIAS DE LA SALUD
LICENCIATURA EN NUTRICION
ELABORACION Y MANEJO DE ALIMENTOS AÑO 2020

o Dureza: Propiedad relativa a la fuerza requerida para deformar el alimento o para hacer penetrar
un objeto en él. Como por ejemplo duro como una aceituna o un caramelo de leche y, blando como
un queso cremoso de untar.
o Cohesividad: Propiedad relativa al grado de deformación de un producto antes de romperse.
Algunos ejemplos: Desmenuzable como unas magdalenas o un polvorón; Quebradizo como un
cacahuete tostado; Crujiente como una papas (chips) o unos copos de maíz tostados (cereales);
Tierno como unos guisantes; Correosa como la carne dura o la corteza de panceta; Arenoso,
harinoso, pastoso como las judías blancas cocidas y gomoso.
o Viscosidad: Propiedad de la textura relativa a la resistencia al flujo. Responde a la fuerza requerida
para deformar el alimento para hacer penetrar un objeto (cuchara, cuchillo) en él. Denso o
espeso como el chocolate a la taza, viscoso como la leche condensada o miel y fluido como el agua.
o Elasticidad: Propiedad de la textura relativa a la rapidez de recuperación de la deformación después
de la aplicación de una fuerza y al grado de dicha recuperación. Plástico como la manteca y elástico
como los calamares o las almejas.
o Adherencia: Propiedad de textura relativa al esfuerzo requerido para separar la superficie del
alimento de otra superficie (lengua, dientes). Pegajoso como el arroz sobrecocido, adherente como
el caramelo de café con leche y glutinosa (a la vez densa y pegajosa).
o Granulosidad: Propiedad relacionada con la percepción del tamaño y de la forma de las partículas
en el producto. Lisa o suave como el yogur batido; Harinoso como el azúcar impalpable; Arenoso
como algunas variedades de pera; Granuloso como la sémola; Grumoso como el requesón o el
bechamel con grumos; Perlado como el Caviar; Polvorienta como el polvorón; Fina como el
caramelo líquido;
o Estructura: Propiedad relacionada con la percepción de la forma y de la orientación de las
partículas en el producto. Escamosa o en copos como los cereales para desayuno; Laminado como
el bacalao fresco hervido; Fibroso como el tallo de apio o los espárragos.; Celular como las
mandarinas o como la clara de huevo a punto de nieve; Esponjoso como el merengue; Cristalino
como el azúcar granulado.
o Humedad: Propiedad que describe la percepción del agua absorbida o liberada por el alimento.
Seca como una galleta salada; Húmeda como una manzana; Acuosa como una sandía; Jugosa como
una naranja.
o Carácter graso: Propiedad relacionada con la percepción de la cantidad y de la calidad de las
materias grasa del producto. Aceitoso, oleoso como las conservas de pescado en aceite; Grasiento
como la panceta frita; Seboso como el tocino.

Estas son las 9 principales propiedades que nos fijamos a la hora de evaluar la textura de un alimento.
Existen otras propiedades secundarias como la fragilidad, la masticabilidad o la gomosidad.

BIBLIOGRAFIA:
- LONGO, E. y NAVARRO, E. Técnica Dietoterápica. 3da. Edición. El Ateneo. Bs. As, 2019.
-TORRESANI, M.; SOMOZA, M. Lineamientos para el cuidado nutricional. Eudeba. Bs. As, 2016.
_HERRERA, S.; CHAVEZ,I. Dietoterapia y técnica dietoterápica en enfermedades del aparato digestivo. Salta
2006
_ KABBACHE, DIANA. TECNICA DIETOTERAPICA AVANZADA. Ed, AKAdia. 2019

12