Elaboración de Almibar

INSTITUTO TECNOLOGICO PUERTO DE MEJILLONES
NOMBRE DIOSLEY LINDA FLORES POMA
ASIGNATURA INDUSTRIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS
DOCENTE LIC. GLADIZ VASQUEZ FECHA 15-03-23
ELABORACIÓN DE DURAZNOS AL ALMIBAR

I. OBJETIVOS
1.1OBJETIVO GENERAL
La presente practica de laboratorio se hizo con el objetivo de conocer todos los procesos
de elaboración del durazno al almíbar, con la aplicación de técnicas para facilitar el
proceso de pelado.
1.2OBJETIVOS ESPECIFICOS
 Aprender acerca de los procedimientos que son necesarios para el pelado químico.
 Conocer los cuidados que se deben mantener al momento del manejo de los
reactivos químicos.
 Ver el rendimiento de la fruta con el pelado químico.
II. FUNDAMENTO TEORICO
El durazno (pronus pérsica) es un fruto pequeño y globoso, con una sola semilla, que
mide aproximadamente 5 centímetros (cm) de largo por 4 cm de diámetro. Su pulpa
madura es firme, dulce y jugosa, de color amarillo mostaza. Está cubierto por una piel
aterciopelada color amarillo intenso con tonalidades rojizas en aquellas zonas que
estuvieron expuestas al sol.
Los duraznos pertenecen a la familia Rosaceae, lo que los convierte en familia cercana
de la mayor parte de las frutas comunes, por ejemplo, la manzana, la fresa, la pera, el
membrillo, la zarzamora, la ciruela, la cereza, la frambuesa, entre otras.
PROPIEDADES
El sabor de los duraznos se caracteriza por ser fresco y suave. En cada 100 gramos (g) de
durazno se encuentran cerca de 39 calorías, 8.0 g de carbohidratos, 0.9 g de proteínas,
0.3 g de lípidos y 1.5 g de fibra.
El durazno además de ser una fruta deliciosa que combina perfectamente en cualquier
preparación, es una fruta que debemos incluir en la alimentación por todo lo que le
aporta a nuestro organismo. Dentro de sus propiedades se destaca el aporte de
vitaminas A, E, K, C y vitaminas del Complejo B (B1, B2, B3, B5, B6, B9 y B12) presenta
buenas cantidades de minerales como: el potasio, hierro, fósforo, magnesio, sodio, zinc,
calcio, luteína, tiamina, bioflavonoides y niacina.
El durazno también es una fruta con una buena cantidad de fibra pues en casi 100
gramos, se encuentra 1,5 gramos de fibra, es una fruta que casi el 90% de su peso está
compuesto por agua. El durazno también es rico en betacaroteno, un pigmento que
intensifica el nivel de hidratación de la dermis y aporta una diversa cantidad de ácidos:
como el ácido pantoténico, málico y cítrico.
BENEFICIOS MATERIALES Y EQUIPOS MATERIAS PRIMAS INSUMOS Y ADITIVOS
Esta fruta es rica en fibra, por lo que además de ser fácil de digerir, ayuda a la buena
 yCocina
digestión  Durazno
es una aliada para los problemas de estreñimiento.9
 rica
Al ser una Cuchillos  Azúcar
fuente de potasio, baja en sodio, contribuye al control de la presión
 Ollas inox 
arterial y la prevención de enfermedades cardiovasculares.O CMC
 cucharas  Ácido cítrico
Contiene cantidades elevadas de vitamina A que ayudan al mantenimiento de dientes,
 Paletas  Hidróxido de sodio
tejidos blandos y óseos, así como a prevenir la aparición de problemas en los ojos.
 Bañadores 
Igualmente, se ha demostrado que con su consumo se previenen enfermedades
 Guantes de látex
respiratorias y degenerativas, como el cáncer, el Alzheimer, la osteoporosis, además de
 Balanza
que protege la piel.
 Jarras medidoras
Esta fruta
 es originaria de China, en donde se le considera un símbolo de larga vida e
Repasadores
inmortalidad.
 Esponjas
CONTRAINDICACIONES
 Ola lavavajillas
Una delas principales contraindicaciones que presenta esta fruta son los problemas de
alergias que puede producir. La alergia a frutas y verduras es muy común en niños y en
personas adultas de la cuenca mediterránea. Precisamente, una de las frutas que más
alergia produce es el melocotón.
 Síndrome de alergia oral SAO
III. MARCO PRACTICO
PROCEDIMIENTO
FLUJOGRAMA DE PROCESO
DESCRIPCION
DE PROCESO
 Primeraramente hacemos la recepción de la materia prima.
 Luego procedemos a hacer un control de calidad donde escogemos y rechazamos la
fruta que esta en mal estado con un análisis sensorial, en este caso descartamos toda
fruta con pudredumbre.
 Ahora clasificamos la fruta dependiendo el color y el tamaño para tener productos
uniformes y que pase fácilmente sea despepitado en maquinas ( en este caso no hicimos
este paso ya que el pelado iba a ser manual ).
 Hecho la selección lavamos la materia prima con agua fría.
 Nuevamente hacemos el control de calidad y desechamos la fruta que pueda tener
rastros de pudredumbre.
 Ahora hacemos el pelado químico, para empezar pesamos la cantidad de hidróxido de
sodio que será necesario, el cual nos indica que debe ser al 2% es decir, para 4.5 litros
de agua 90 g de NaOH. Ahora ponemos en una jarra medidora el NaOH y completamos
a 1000 ml, di sol vemos bien y colocamos en un bañador, donde completamos con 3.5
litros de agua, tapamos y lo ponemos al fuego , cuando comienze a hervir ponemos los
duraznos y esperamos 3 minutos, retiramos del fuego y peleamos con ayuda de los
guantes frotando la fruta hasta que se descascare totalmente.
 Cuando este pelada la fruta lo incorporamos en una solución de ácido cítrico para
neutralizar al hidróxido de sodio NaOH, lo dejamos reposar un aproximado de 10
minutos.
 Retiramos de la solución y lo ponemos en agua fría por 10 minutos.
 Cuando este frío despepitamos con ayuda de un material adecuado o una cuchara en
nuestro caso.
 Estandarizamos los imsumos y ponemos en agua hervida el durazno, agregamos el
azúcar mezclado con el CMC y el ácido cítrico y esperamos a que hierva 10 minutos.
 Ahora lo pasamos en frascos de vidrio esterilizados donde el 60% sera fruta y el 40%
sera almíbar.
 Para culminar esperamos a que se enfríe y ocurra el proceso de ósmosis.
 Almacenamos .
IV. CÁLCULOS
V. COSTOS DE PRODUCCIÓN
Insumo, M.P. y aditivos Peso Precio
Azucar 1250 g 10bs
Durazno 1000g 7bs

Soda caustica
CMC
Ácido citrico
VI. RENDIMIENTO
VII. OBSERVACIONES
 La soda cáustica es un reactivo muy peligroso si no se toman las debidas
precauciones, por ello se recomienda usar guantes de látex para su contacto con la
piel.
 Al pelar el durazno con la soda cáustica el agua se tornó de un color tipo rojizo al
final y verde al inicio.
VIII. CONCLUSIONES
 El hidróxido de sodio que es una base se neutraliza con ácido cítrico.
 Al hacer bien los cálculos se llegan a obtener los resultados correctos.
 Para que ocurra la ósmosis debemos poner 60% fruta y 40% de almíbar en el envase.
IX. ANEXOS
X. BIBLIOGRAFÍA
 https://elpoderdelconsumidor.org/2022/08/el-poder-de-el-durazno/
 https://www.google.com/amp/s/www.recetasnestlecam.com/escuela-sabor/
ingredientes/propiedades-durazno%3famp

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Durazno 1000g 7bs

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