Iaia Are Sua 2020

UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA
FACULTAD DE INGENIERÍA INDUSTRIAL
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL E

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
PROYECTO DE TESIS
“OBTENCIÒN Y CARACTERIZACIÓN DE UNA CONSERVA A PARTIR DE

PIÑA (Ananas comosus) Y AGUAYMANTO (Physalis peruviana L)
EDULCORADO PARCIALMENTE CON STEVIA (Stevia rebaudiana bertoni),
ENVASADO EN VIDRIO”
PARA OPTAR EL TITULO DE INGENIERO AGROINDUSTRIAL E

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
ELABORADO POR:
BACH. GRENDY YOSELINNE ARELLANO SUÁREZ
ASESOR:
DR. ALFREDO LÁZARO LUDEÑA GUTIERREZ, M.Sc.
LÍNEA DE INVESTIGACIÓN:
AGROINDUSTRIA Y SEGURIDAD ALIMENTARIA.
SUB LÍNEA DE INVESTIGACIÓN:

PRE Y POST VIDA UTIL Y TRANSFORMACION DE PRODUCTOS AGRICOLAS
PIURA- PERU 2020

1
OBTENCIÒN Y CARACTERIZACIÓN DE UNA CONSERVA A PARTIR DE
PIÑA (Ananas comosus) Y AGUAYMANTO (Physalis peruviana L) EDULCORADO
PARCIALMENTE CON STEVIA (Stevia rebaudiana bertoni), ENVASADO EN
VIDRIO.
LINEA DE INVESTIGACION: AGROINDUSTRIA Y SEGURIDAD

ALIMENTARIA.
SUB LÍNEA DE INVESTIGACIÓN: PRE Y POST VIDA UTIL Y
TRANSFORMACION DE PRODUCTOS AGRICOLAS
------------------------------------------------------------------
Bach. GRENDY YOSELINNE ARELLANO SUÁREZ.
TESISTA
--------------------------------------------------------------
ASESOR
DR. ALFREDO LAZARO LUDEÑA GUTIERREZ.
2
DECLARACION JURADA DE ORIGINALIDAD DE LA TESIS
Yo GRENDY YOSELINNE ARELLANO SUÁREZ, identificado con CU/DNI N°

71850624, Bachiller de Escuela Profesional de INGENIERIA AGROINDUSTRIAL E
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS, de la Facultad de INGENIERIA INDUSTRIAL y
domiciliado en calle SR DE LOS MILAGROS N°107- QTLLO del distrito
QUERECTILLO, Provincia SULLANA, Departamento PIURA, Celular: 962270389, Email:
grendy_94@hotmail.com.
DECLARO BAJO JURAMENTO: que la tesis que presento es original e inédita, no siendo
copia parcial ni total de una tesis desarrollada, y/o realizada en el Perú o en el Extranjero, en
caso contrario de resultar falsa la información que proporciono, me sujeto a los alcances de lo
establecido en el Art.N° 41, del código penal concordante con el Art. 32° de la ley N° 27444,
y Ley de Procedimiento Administrativo General y las Normas Legales de Protección a los
Derechos de Autor.
En fe de lo cual firmo la presente.
Piura 12 de octubre del 2020
_________________________________
DNI: 71850624
Artículo 411. El que, en un procedimiento administrativo, hace una falsa declaración en

relación con hechos o circunstancias que le corresponde probar, violando la presunción de
veracidad establecida por la ley, será reprimido con pena privativa de la libertad no menor de
uno ni mayor de cuatro años.
Art 4. Inciso 4.12 del Reglamento del Registro Nacional de Trabajos de Investigación para
optar grados académicos y títulos profesionales – RENATI Resolución de Consejo Directivo
N° 033-2016-SUNEDU/CD
3
OBTENCIÒN Y CARACTERIZACIÓN DE UNA CONSERVA A PARTIR DE
PIÑA (Ananas Comosus) Y AGUAYMANTO (Physalis Peruviana L)
EDULCORADO PARCIALMENTE CON STEVIA (Stevia Rebaudiana bertoni),
ENVASADO EN VIDRIO.
LINEA DE INVESTIGACION: AGROINDUSTRIA Y SEGURIDAD
ALIMENTARIA.
SUB LÍNEA DE INVESTIGACIÓN: PRE Y POST VIDA UTIL Y
TRANSFORMACION DE PRODUCTOS AGRICOLAS.
-----------------------------------------------
Dr. JUAN IGNACIO QUISPE NEYRA
PRESIDENTE
-------------------------------------------------
MSc. MANUEL ANTONIO ADRIANZÉN DE LAMA
SECRETARIO
---------------------------------------------
MSc. CARLOS MARIANO COELLO OBALLE

VOCAL
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5
6
7
DEDICATORIA
El esfuerzo y entrega depositados en la realización del presente trabajo se lo dedico a

Dios por acompañarme en todo momento, a mis padres, por todos sus sacrificios y amor
incondicional en toda mi vida, gracias porque sin ustedes no hubiera sido posible llegar hasta
aquí.
A todos mis familiares y amigos involucrados en la formación profesional y apoyo a

lo largo de mi carrera.
Al Dr. Alfredo Lázaro Ludeña Gutiérrez, por su apoyo, recomendaciones y por su

acompañamiento y buena guía.
8
AGRADECIMIENTOS
Quiero agradecer a nuestro magnífico creador Dios por la valiosa oportunidad de vida
que me ha brindado hasta este momento y permitirme alcanzar este logro mediante su sabiduría,
su poder, consuelo y estímulo que tanto me han ayudado en los momentos más difíciles de esta
carrera.
Agradezco a todos mis familiares y amigos que siempre estuvieron pendientes de mis
estudios y que con sus atenciones y ánimo en momentos de dificultad me ayudaron mucho a
continuar en la lucha.
Finalmente agradezco a todos los docentes que con su diario afán impartieron muchos
conocimientos y enseñanzas de gran valor, sin faltar agradecer de manera muy especial a todos
mis compañeros y amigos que Dios me ha regalado en todos estos años Universitarios, por
todos los excelentes momentos que hemos convivido juntos, les deseo éxitos y bendiciones a
cada uno. ¡¡Gracias por todo!!!
9
INDICE GENERAL PÁGINA
DEDICATORIA ..................................................................................................................................... 8
AGRADECIMIENTOS .......................................................................................................................... 9
Resumen................................................................................................................................................ 15
Abstract ................................................................................................................................................. 16
I. INTRODUCCIÓN ............................................................................................................................. 17
1.1. Descripción de la realidad problemática ....................................................................... 18
1.2. Formulación del problema ............................................................................................ 19
1.2.1. Pregunta principal ..................................................................................................... 19
1.2.2. Preguntas específicas ................................................................................................. 19
1.3. Justificación e Importancia ........................................................................................... 20
1.4. OBJETIVOS. ................................................................................................................ 21
1.4.1. Objetivo general ......................................................................................................... 21
1.4.2. Objetivos específicos ................................................................................................. 21
1.5. Delimitaciones del problema: Espacial, temporal, social y conceptual ........................ 21
II. MARCO TEÓRICO .........................................................................................................................22
2.1. Antecedentes ................................................................................................................. 22
2.2. Fundamento teórico. ..................................................................................................... 25
2.2.1. Aguaymanto ……………………………………………………………………. 25
2.2.1.1. Conservación y valor nutritivo ................................................................................ 26
2.2.2. Piña ........................................................................................................................... 28
2.2.2.1. Generalidades ......................................................................................................... 28
2.2.2.2. Composición …………………………………………………………………… 29
2.2.2.3. Cambios físicos y químicos de la piña durante la maduración y el
almacenamiento ....................................................................................................... 30
2.2.3. La stevia ..................................................................................................................... 31
2.2.3.1. Generalidades de la planta ..................................................................................... 31
2.2.3.2. Composición química ............................................................................................. 32
2.2.4. Conserva .................................................................................................................... 34
2.3. Glosario de términos básicos ........................................................................................ 35
2.4. Hipótesis........................................................................................................................ 36
2.4.1. Hipótesis general ........................................................................................................ 36
2.4.2. Hipótesis específicas .................................................................................................. 36
2.5. Definición y operacionalización de variables ............................................................... 36
10
2.5.1. Variables ...................................................................................................................... 36
III. MARCO METODOLOGICO ......................................................................................................... 38
3.1. Enfoque y diseño........................................................................................................... 38
3.2. Sujetos de la investigación ............................................................................................ 38
3.2.1. Población.................................................................................................................... 38
3.2.2. Técnicas de muestreo ................................................................................................. 38
3.2.3. Unidad de análisis ...................................................................................................... 39
3.3. Métodos y procedimientos ............................................................................................ 39
3.3.1. Metodología de obtención de stevia líquida a partir de una infusión de hojas secas. 39
3.3.2. Procedimiento para la obtención de la conserva de piña y aguaymanto en almíbar
de stevia .................................................................................................................... 40
3.3.3. Evaluación sensorial .................................................................................................. 43
3.3.4. Análisis de la vida útil del producto final……………………………………………43
3.3.5. Materiales y equipos .................................................................................................. 43
3.3.6. Procedimiento de los análisis realizados.................................................................... 45
3.4. Técnicas e instrumentos ................................................................................................ 49
3.5. Aspectos éticos.............................................................................................................. 50
IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES ................................................................................................ 51
4. 1. Descripción del diagrama de flujo para la obtención de conserva de piña y
aguaymanto edulcorado parcialmente con stevia ......................................................... 51
4.2. Composición físico-química de la conserva. ................................................................ 53
4.2.1. Comportamiento de la características físico - químicas de la conserva..................... 54
4.2.1.1. Análisis de los sólidos solubles (Brix) en función de los días de almacenamiento 54
4.2.1.2. Análisis del pH en función de los días de almacenamiento .................................... 57
4.2.1.3. Análisis de la acidez en función de los días de almacenamiento............................ 61
4.3. Presentación de resultados del análisis sensorial .......................................................... 64
4.3.1. Evaluación sensorial en función a su color: ............................................................... 64
4.3.2. Evaluación sensorial en función a su olor .................................................................. 65
4.3.3. Evaluación sensorial en función a su sabor ............................................................... 66
4.3.4. Evaluación sensorial en función a su apariencia ........................................................ 66
V. CONCLUSIONES ........................................................................................................................... 68
VI. RECOMENDACIONES ................................................................................................................. 69
VII. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS .......................................................................................... 70
11
INDICE DE CUADROS PÁGINA
Cuadro 2. 1. Composición nutricional de aguaymanto ............................................................ 27
Cuadro 2.2. Vitaminas presentes en algunos frutales andinos ................................................. 27
Cuadro 2.3. Composición química de la pulpa del aguaymanto .............................................. 28
Cuadro 2.4. Composición nutrimental en 100g de pulpa de piña. ........................................... 30
Cuadro 2.5. Tasa de respiración a diferentes temperaturas...................................................... 31
Cuadro 2.6. Cuadro de operacionalización .............................................................................. 37
Cuadro 3.1. Técnicas e instrumentos ....................................................................................... 49
Cuadro 4.1. Análisis fisicoquímico de la conserva final ......................................................... 53
Cuadro 4.2. Comportamiento de los sólidos solubles durante el tiempo de almacenamiento . 54
Cuadro 4.3. Comportamiento del pH durante el tiempo de almacenamiento .......................... 57
Cuadro 4.4. Comportamiento de acidez durante el tiempo de almacenamiento ...................... 61
12
INDICE DE FIGURAS PÁGINA
Figura 2.1. Aguaymanto ......................................................................................................... 26
Figura 3.1. Extracción liquida de stevia................................................................................... 40
Figura 3.2. Flujo de proceso en la obtención de la conserva de piña y aguaymanto en
almíbar de stevia ................................................................................................... 41
Figura 3.3. pH- metro............................................................................................................... 48
Figura 3.4. Tratamientos en porcentajes para la concentración de stevia la conserva. ............ 50
Figura 4.1. Diagrama de flujo para la obtención de conserva de piña y aguaymanto
edulcorado parcialmente con stevia…………………..………………………….51
Figura 4.2. Comportamiento de los sólidos solubles durante el tiempo de almacenamiento
para el primer tratamiento ..................................................................................... 55
para el segundo tratamiento .................................................................................. 55
para el tercer tratamiento....................................................................................... 56
para los tres tratamientos....................................................................................... 57
Figura 4.6. Comportamiento del pH durante el tiempo de almacenamiento para el primer
tratamiento ............................................................................................................ 58
Figura 4.7. Comportamiento del pH durante el tiempo de almacenamiento para el segundo
tratamiento ............................................................................................................ 59
Figura 4.8. Comportamiento del pH durante el tiempo de almacenamiento para el tercer
tratamiento ............................................................................................................ 59
Figura 4.9. Comportamiento del pH durante el tiempo de almacenamiento para los tres
tratamientos ........................................................................................................... 60
Figura 4.10. Comportamiento de la acidez durante el tiempo de almacenamiento para el
primer tratamiento ................................................................................................. 62
segundo tratamiento .............................................................................................. 62
tercer tratamiento .................................................................................................. 63
Figura 4.13. Comportamiento de la acidez durante el tiempo de almacenamiento para los
tres tratamientos .................................................................................................... 64
13
Figura 4.14. Nivel de aceptabilidad de los tratamientos en función al color. .......................... 65
Figura 4.15. Nivel de aceptabilidad de los tratamientos en función al olor. ........................... 65
Figura 4.16. Nivel de aceptabilidad de los tratamientos en función al sabor .......................... 66
Figura 4.17. Nivel de aceptabilidad de los tratamientos en función a su apariencia. .............. 67
14
Resumen
El presente trabajo de investigación, hace énfasis a la elaboración de una conserva de Piña,

aguaymanto y edulcorada con stevia, con la finalidad de utilizar insumos lo más orgánicos
posibles, dado que las conservas que predominan el mercado contienen aditivos artificiales los
cuales en cantidades superiores a la ingesta diaria admisible podrían resultar perjudiciales para
el consumidor. En tal sentido se busca contribuir a disminuir el uso de aditivos artificiales por
otros naturales como es el caso de la stevia. Los objetivos planteados en esta investigación
fueron: Determinar un flujo de procesamiento para obtener la conserva a partir de piña (Ananas
comosus) y aguaymanto (Pphysalis peruviana L) edulcorado parcialmente con stevia (Stevia
rebaudiana bertoni), envasado en vidrio, determinar las características físico- químicas de la
conserva, determinar el periodo de vida útil. Se trabajó bajo un diseño experimental que
permitió elaborar un flujo grama para la elaboración de la conserva, así mismo se evaluó las
características fisicoquímicas como solidos solubles que presenta una tendencia con pendiente
negativa debido a que el azúcar del jarabe es absorbido por la fruta, el pH, sus datos presentan
una tendencia lineal con una ligera pendiente positiva y acidez una tendencia lineal con
pendiente negativa. Para medir el nivel de aceptabilidad de los tres tratamientos evaluados se
realizó un análisis sensorial con 25 panelistas con una escala hedónica de 5 puntos, donde el
primer tratamiento obtuvo las mejores puntuaciones en color = 3.72, Olor = 3.84, Sabor = 3.88
y Apariencia = 3.68. siendo el más aceptable, de la misma manera para la estimación del
periodo de vida útil se hizo mediante a pruebas a tiempo real donde se evaluó con una
frecuencia de 5 días por un periodo de 60 días las características, de acuerdo a los datos
mostrados la conserva mantiene sus atributos organolépticos aceptables hasta un periodo de 40
días.
Palabras Claves: Conserva, Piña, Aguaymanto. Stevia, Aceptabilidad.
15
Abstract
This research work emphasizes the elaboration of a pineapple, aguaymanto and sweetened with
stevia, in order to use inputs as organic as possible, since the preserves that predominate the
market contain artificial additives which in higher quantities to the acceptable daily intake
could be harmful to the consumer. In this sense, it seeks to help reduce the use of artificial
additives by other natural ones, such as Stevia. The objectives set out in this research were to
determine a processing flow to obtain preserves from pineapple (Ananas comosus) and
aguaymanto (Physalis peruviana L) partially sweetened with stevia (Stevia rebaudiana
bertoni), packed in glass, to determine the physical characteristics- canned chemicals,
Determine the shelf life. It was worked under an experimental design that allowed to elaborate
a flow grass for the elaboration of the preserve, likewise the physicochemical characteristics
were evaluated as soluble solids that present a tendency with a negative slope due to the fact
that the sugar in the syrup is absorbed by the fruit, pH, its data show a linear trend with a slight
positive slope and acidity a linear trend with a negative slope. To measure the level of
acceptability of the three evaluated treatments, a sensory analysis was carried out with 25
panelists with a 5-point hedonic scale, where the first treatment obtained the best scores in
Color = 3.72, Odor = 3.84, Taste = 3.88 and Appearance = 3.68. being the most acceptable, in
the same way for the estimation of the useful life period it was done through real-time tests
where the characteristics were evaluated with a frequency of 5 days for a period of 60 days,
according to the data shown the preserves maintains its acceptable organoleptic attributes up
to a period of 40 days
Keywords: Canned, Pineapple, Aguaymanto. Stevia, Acceptability.
16
I. INTRODUCCIÓN
Los productos nutritivos hoy en día tienen bastante demanda, debido al aumento de
enfermedades generativas, las cuales son asociadas a una inadecuada dieta alimentaria por el
consumo de productos procesados, ya que la gran mayoría de estos contienen aditivos
artificiales, razón por la cual se fundamenta la investigación realizada en proponer nuevas
alternativas de productos lo más orgánico posibles como es el caso de la elaboración de
conserva de piña y aguaymanto edulcorada con stevia, que son fuente de macro y micro
elementos esenciales para que a través de su asimilación, haya un buen funcionamiento del
organismo. El mercado de los alimentos en conservas ofrece al público una amplia gama de
productos, entre los cuales encontramos las frutas en almíbar que utilizan para su elaboración
las frutas más comerciales como fresa, naranja, piña, que son elaboradas a través de diferentes
métodos que permiten mantener o mejorar los valores nutricionales, características sensoriales,
etc.
En la actualidad el consumir un producto natural y realmente bueno ha sido la

prioridad de muchos consumidores, no sólo porque en una forma general suene bien sino
porque si necesitamos profundizar en el tema y nos damos cuenta que nos brinda variedad de
beneficios a nuestra salud, y buscar métodos para mejorar éstos son la principal prioridad en la
industria de alimentos, ya que la mayoría de conservas que existen en el mercado son productos
con alto contenido de insumos dañinos para la salud como es el azúcar, es por ello que se
trabajará analizando, caracterizando y procesando una conserva de piña (Ananas comosus) y
aguaymanto (Physalis peruviana L) que combinada con un almíbar parcialmente con stevia
(Stevia rebaudiana bertoni) hace un potente alimento que será enviado al mercado y pensando
en las personas que merecemos disfrutar de un producto sano y natural, edulcorado con stevia
y parte con azúcar comercial que resulta ser beneficioso para la salud.
Según La Corporación de Agricultores Ecológicos y Solidarios (CAES) Piura (2015),

indica que actualmente se vende como fruta fresca en el mercado regional de Piura, donde su
excelente calidad ha desplazado al aguaymanto que viene de otras zonas del país. También se
desarrollan productos elaborados como mermeladas y manjar que se pueden producir bajo
pedido especifico. De las diez asociaciones de base que actualmente conforman la red, la mayor
parte están en la provincia de Ayabaca, concretamente en los distritos de Montero, Jililí,
Lagunas y Frías. También tenemos presencia en los distritos de Santa Catalina de Mossa en la
provincia de Morropón y el distrito de Lalaquiz en la provincia de Huancabamba.
17
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
1.1. DESCRIPCIÓN DE LA REALIDAD PROBLEMÁTICA
En la actualidad el poder encontrar alimentos que ayuden a contribuir para la mejora

en la salud de forma natural es muy difícil, no sólo porque se debe tener sumo cuidado al
momento de buscar, sino porque en su mayoría los productos que existen en el mercado no son
totalmente de buena calidad.
Actualmente la industria alimentaria se ha visto sujeta a varios cambios a que los

consumidores están optando por productos más naturales y en especial si se trata de un producto
que favorece su salud evitando así restricciones en lo que ellos consumen sin causar efectos
perjudiciales. Bien sabemos se debe evitar comer demasiados alimentos con alto índice de
carbohidratos los azúcares industriales, la miel y las mermeladas ofrecen un problema que
algunas personas deben evitar, en función de mantener el equilibrio del azúcar en sangre. Éste
representa un problema para las personas que tengan alguna enfermedad y quieran disfrutar de
una comida en proporciones normales.
La piña es una fruta deliciosa que ofrece diversos beneficios para la salud, veremos
como el consumo de fibra, que es uno de los componentes que contiene ésta fruta.es un gran
aliado nutricional. Así que según los estudios el aguaymanto se caracteriza por ser una
excelente fuente de provitamina A (3.000 I.U. de caroteno por 100 g) y vitamina C. También
posee algunas del complejo de vitamina B. Además, la proteína (0,3%) y el fósforo (55%) que
contiene son excepcionalmente altos para una fruta. Actualmente, tiene un importante uso con
fines terapéuticos, pues según los expertos ayuda a purificar la sangre. La stevia es una planta
saludable a todas luces. De todas las propiedades medicinales que pueden enumerarse de la
stevia destacan los efectos que tiene para la calidad de vida de los diabéticos. Las personas con
esta enfermedad podrían beneficiarse de las propiedades reguladoras de los niveles de azúcar
en sangre que aporta la ingesta de las hojas tiernas de la stevia. Por ello en lugar de estos
ingredientes de las conservas tradicionales que hay en el mercado que no contribuyen a la
mejora en la salud por utilizar alto contenido del azúcar comercial, que conjugada con el
aguaymanto y piña hacen un potencial alimento natural y saludable.
18
1.2. FORMULACIÓN DEL PROBLEMA
1.2.1. Pregunta principal
¿Será posible obtener y caracterizar una conserva a partir de piña (Ananas comosus) y
aguaymanto (Physalis peruviana L) edulcorado parcialmente con stevia (Stevia rebaudiana
bertoni), envasado en vidrio?
1.2.2. Preguntas específicas
¿Cómo será el flujo de procesamiento para obtener la conserva a partir de piña (Ananas
comosus) y aguaymanto (Physalis peruviana L) edulcorado parcialmente con stevia (Stevia
rebaudiana bertoni), envasado en vidrio?
¿Qué características fisicoquímicas presenta la conserva a partir de piña (Ananas comosus) y

¿Cuál será la concentración adecuada de stevia para obtener un sabor aceptable al gusto del
consumidor?
¿Cuál será el tiempo de vida útil de la conserva a partir de piña (Ananas comosus) y
19
1.3. JUSTIFICACIÓN E IMPORTANCIA
La razón de esta investigación es poder obtener un producto que sea totalmente

saludable, mediante la caracterización y elaboración de éste. y que sea un gran aporte en la
industria de alimentos, esto da lugar al aprovechamiento de las frutas excedentes en la cosecha,
como el aguaymanto y la piña ofreciéndoles a nuestros productores Piuranos una alternativa
con valor agregado, como es la conserva en almíbar. La industria alimentaria busca nuevas
formas para la elaboración de productos naturales ya que los consumidores siempre tienen
cierta inclinación por consumir productos alimenticios que contengan cada vez en menos
proporción productos artificiales los cuales perjudican a la larga la salud y les ayude a en alguna
dieta especial. El lanzamiento de productos artificiales o productos no tan saludables, ha hecho
que se tome conciencia sobre qué es lo que se está consumiendo, considerando las buenas
prácticas de manufactura y la seguridad en los procesos para obtener un producto inocuo.
Este trabajo nos va a permitir obtener un conocimiento extenso y detallado de las

propiedades y ventajas de la piña, stevia y aguaymanto como materia prima para la obtención
de un producto natural para la utilización de las industrias alimentarias. Estudios demostraron
que las vitaminas, así sea la fibra ayudan a regular los índices de glucemia. Así como en el caso
del aguaymanto contiene un principio activo que induce a las células beta del páncreas a
producir por ellas mismas importantes cantidades de insulina, lo que contribuye a reducir la
glucosa en sangre, que es la causa de la diabetes mellitus 2. Las hojas secas de stevia contienen
aproximadamente un 42% de sustancias hidrosolubles (por eso endulza más mezclada con
líquidos).
El principio activo más importante es el steviosida, además, contiene proteínas, fibra,

hierro, fósforo, calcio, potasio, zinc y vitamina A y C. No provoca efectos secundarios de
ninguna clase. En su forma natural es 15 veces más dulce que el azúcar de mesa (sacarosa) y
el extracto es de 100 a 300 veces siendo un alimento natural que puede reemplazar de forma
beneficiosa a la azúcar de caña tradicional que hace que la conserva sea más natural.
Actualmente hay un considerable interés social y mundial por obtener y consumir

productos naturales y beneficiosas para nuestra salud, éste se debe a la conciencia que está
tomando el ser humano, y no sólo por ello, sino que en el mercado debe haber productos de
buena calidad nutricional, pensado en el consumidor, es por ello que se apela a la siguiente
frase “primero es la salud”
20
1.4. OBJETIVOS
1.4.1. Objetivo general
 Obtener y caracterizar una conserva a partir de piña (Ananas comosus) y aguaymanto

(Physalis peruviana L) edulcorado parcialmente con stevia (Stevia rebaudiana
bertoni), envasado en vidrio.
1.4.2. Objetivos específicos
 Determinar un flujo de procesamiento para obtener la conserva a partir de piña (Ananas

comosus) y aguaymanto (Physalis peruviana L) edulcorado parcialmente con stevia
(Stevia rebaudiana bertoni), envasado en vidrio.
 Determinar las características físico- químicas de la conserva a partir de piña (Ananas
comosus) y aguaymanto (Physalis peruviana L) edulcorado parcialmente con stevia
(Stevia rebaudiana bertoni), envasado en vidrio.
 Determinar la concentración de stevia para el almíbar, de la conserva a partir de piña
(Ananas comosus) y aguaymanto (Physalis peruviana L) edulcorado parcialmente
con stevia (Stevia rebaudiana bertoni), envasado en vidrio.
 Determinar el tiempo de vida útil de la conserva de piña y aguaymanto edulcorado
parcialmente con stevia (Stevia rebaudiana bertoni), envasado en vidrio.
1.5. Delimitaciones del problema: Espacial, temporal, social y conceptual
 Espacial: El presente estudio se desarrolló en el laboratorio de Ingeniería

Agroindustrial (Centro de enseñanza de Investigación Agroindustrial) de la
Universidad Nacional de Piura.
 Temporal: La investigación se realizó durante el año 2019.
 Social: Los aspectos considerados en la delimitación social son los pequeños
productores agrícolas los cuales serían los más beneficiados al darle valor agregado a
sus productos.
 Conceptual: El proyecto de investigación intenta demostrar la enorme potencialidad
que puede generar una conserva a partir de piña (Ananas comosus) y aguaymanto
(Physalis peruviana L) edulcorado parcialmente con stevia (Stevia rebaudiana
bertoni), envasado en vidrio, aplicándole una transformación de tal manera que
mantenga sus propiedades organolépticas y nutricionales.
21
II. MARCO TEÓRICO
2.1. ANTECEDENTES
Salazar M (2011). “Elaboración y control de calidad de yogurt con zapallo endulzado

con stevia para pacientes diabéticas”. Concluye que se prepararon tres diferentes
formulaciones de yogurt con 30%, 40% y 50% de mermelada de zapallo endulzada con stevia
y se realizó pruebas de degustación aplicando dos test, el uno para atributos de calidad y
el otro con la escala hedónica para establecer la formulación de mayor aceptabilidad por
parte del consumidor, siendo la formulación 2 (40%, etiqueta color verde) la de mayor
aceptabilidad, resultados verificados por análisis estadísticos (ANOVA y TUKEY). Como
consecuencia se determinó que la formulación de mayor aceptabilidad fue la F2 al 40% y los
resultados en el análisis físico fueron pH 4,6%, sólidos solubles 7% y en el análisis químico se
determinó el análisis proximal para calcular el extracto libre no nitrogenado con 7,53%. La
vitamina C con 14,96mg y carotenos totales con 21,45mg. El análisis microbiológico fue
ausencia de microorganismos y en la determinación del valor calórico se obtuvo 63% menos
de calorías. Se concluye que el yogurt con zapallo endulzado con stevia es un producto light
bajo en calorías y rico en nutrientes. Se recomienda su consumo a personas diabéticas y para
personas con buena salud, ya que es un producto innovador.
Galvis E (2009). “Evaluación de la utilización de stevia en yogurt”. Concluye que el

objetivo de este trabajo fue evaluar la influencia que tiene la adición de los edulcorantes stevia
y/o sacarosa en la elaboración de yogurt, y la influencia que tiene la adición de cultivo
prebiótico en las propiedades fisicoquímicas y sensoriales del yogurt. Para tal fin se hizo un
diseño de experimentos con un arreglo factorial de 2*3, dos cultivos: cultivo iniciador y cultivo
iniciador con prebiótico. Los edulcorantes usados fueron: stevia, sacarosa y stevia -sacarosa.
Para estos tratamientos se determinaron una serie de análisis que incluyen: pH, acidez titulable,
grasa, proteína, viscosidad aparente, ácidos grasos, sólidos totales y un análisis sensorial con
un panel entrenado para tal fin. Los resultados obtenidos señalan, que es factible elaborar un
yogurt adicionando stevia con iguales características fisicoquímicas al endulzado
tradicionalmente con sacarosa y reducir en un 11,57% el aporte calórico de este alimento. La
edulcoración con stevia -sacarosa, produjo mejor calidad sensorial en cuanto al aroma y sabor
del yogurt. En cuanto a la adición de probiótico, no hubo ninguna diferencia que afectara alguna
de las características sensoriales estudiadas en cuanto a color, aroma y sabor, acidez y textura.
22
La utilización del extracto de stevia en polvo, representa una alternativa como edulcorante en
el yogurt, que ofrece beneficios como la disminución en la ingesta de calorías
Sánchez, M (2012). “Diseño de yogurt probiótico con zanahoria, edulcorado con

Stevia. Concluye que Luego de haber realizado las pruebas de catación, pudimos concluir que
es muy viable industrializar el yogurt de zanahoria, edulcorado con stevia, por que brinda el
valor nutricional necesaria para una dieta balanceada, con un bajo aporte de calorías, además
su agradable sabor permite que puedan consumirlo las personas con diferentes gustos y además
de estos beneficios, porque los costos están a la par con otros yogures tradicionales existentes
en el mercado. Todas las variantes de yogurt de zanahoria tuvieron muy buena aceptación, pero
como recomendación podemos decir que el yogurt con jalea de zanahoria es el que obtuvo el
más alto porcentaje de aprobación, ya que no se siente la pulpa, siendo de consistencia más
delicada, sin embargo, mantiene su agradable sabor por lo que creemos que esta sería la mejor
alternativa para desarrollarla industrialmente.
Ramos, A (2015). “Efecto de la concentración de extracto de stevia (Stevia

rebaudiana bertoni) en las características sensoriales, fisicoquímicas y microbiológicas del
néctar de piña (Anana comosus)”. Concluye que Se estudiaron tres tratamientos con tres
extractos de stevia (Stevia rebaudiana B), el primer tratamiento con 0,3%, el segundo
tratamiento con 0,5% y el tercer tratamiento con 0,7% de extracto de stevia. Se realizó un
análisis sensorial de aceptación estructurada utilizando una escala hedónica del 1 al 5 con un
panel semi-entrenado de 15 personas seleccionadas al azar. Teniendo como objetivo general:
Determinar el efecto de tres concentraciones de extracto de stevia (Stevia rebaudiana B) en
las características sensoriales (sabor, color, olor), fisicoquímicas y microbiológicas del néctar
de piña (Ananas comosus). Inicialmente se realizó la elaboración del néctar de piña, a los tres
tratamientos se les sometió a una evaluación sensorial quienes evaluaron los atributos de sabor,
color y olor; finalizado la evaluación sensorial, se logró determinar el tratamiento con mayor
aceptabilidad la M2 (0,5% de extracto de stevia) con puntuaciones de los atributos de sabor=59;
color=60, y olor=58; según la escala hedónica planteada; resultado obtenido de acuerdo a las
puntuaciones totales de los tres tratamientos para cada atributo. Para verificar la comparación
de los tres tratamientos, en los atributos, se aplicó un Diseño de bloques completos al azar
(DBCA) y prueba de comparación múltiple de Tukey (p<0.05), para constatar la significancia
del análisis sensorial y elegir al mejor tratamiento en estudio. Los resultados del análisis
fisicoquímico del tratamiento con mayor aceptabilidad M2 (0,5% de extracto de stevia) fue:
23
pH=3,59; acidez expresado en ácido cítrico =0,51 y sólidos solubles=8,89 Brix que está por
debajo de los rangos permitidos esto debido al extracto de stevia que es un edulcorante no
calórico y tiene una estructura química diferente al azúcar. Finalmente, el análisis
microbiológico que se encuentran con los parámetros óptimos permitidos: numeración de
aerobios mesófilos viables (UFC/mL) =1,6x102, numeración de coliformes totales (UFC/mL)
=menor de 10, numeración de mohos y levaduras (UFC/mL) = menor de 100 y numeración de
E. coli. (UFC/mL) =menor a 10.
Benduzu, G (2019). “Obtención y caracterización fisicoquímica nutricional y

sensorial del gel de aguaymanto (Physalis peruviana L) edulcorada con stevia (Stevia
rebaudiana B)”. Concluye que el efecto de la goma de tara y gelatina neutra, edulcorada con
diferentes porcentajes de stevia en las características fisicoquímicas, químico proximal,
sensoriales, contenido de β carotenos y vitamina C del gel de aguaymanto. Para lo cual se
elaboró el gel a partir de pulpa de aguaymanto con la adición de estabilizantes (goma de tara:
gelatina neutra) 60%, 40%, 70% y 30% y edulcorantes (azúcar: stevia) 60%, 40%, 70% y 30%,
obteniéndose cuatro tratamientos (T1, T2, T3 y T4), los cuales fueron sometidos a evaluación
de las características fisicoquímicas, composición químico proximal y contenido de vitamina
C y β- carotenos y evaluación sensorial. Los resultados mostraron que se encontró diferencias
significativas estadísticamente entre los cuatro tratamientos, siendo el T3 con mayor
aceptabilidad, con un pH de 4,52, 24°Brix, acidez de 1,0008 mg ácido ascórbico/100 g y
contenido de vitamina C de 19,64 mg de ácido ascórbico/100 g y contenido de β carotenos de
56,32 µg de β- carotenos/g.
24
2.2. FUNDAMENTO TEÓRICO
2.2.1. Aguaymanto (Physalis peruviana L)
El aguaymanto es una fruta pequeña de los andes y se comercializa en pequeña escala

en los mercados de la sierra del Perú, Venezuela, Ecuador, Colombia y ha ido creciendo,
llegando a conquistar otros mercados como: Alemania, Gran Bretaña, Estados Unidos de Norte
América, Holanda, Francia, Suiza, Suecia, Dinamarca, Italia, Canadá, Bélgica, España, etc.
(Moreiras, 2001).
La uchuva, uvilla o también conocida como tomate silvestre (Physalis peruviana L),
en Chalaco, sierra de Piura se le conoce como suburron, pertenece a la familia de las solanáceas,
es decir posee características similares a la familia de la papa, el tomate y el tabaco, aun cuando
su crecimiento es arbustivo. Es una planta silvestre y semi silvestre originaria del Perú crece
entre los 1800 y 2800 m.s.n.m. temperatura promedio entre los 13-18ºC. Se cultiva en zonas
tropicales y subtropicales el cultivo se propaga por semillas, para lo cual requiere desarrollar
semilleros para su germinación y posterior trasplante al terreno definitivo el tiempo entre la
iniciación del semillero y la primera cosecha es de aproximadamente 8 meses. Periodo útil de
la planta es de ocho a once meses a partir de entonces disminuye en la productividad y calidad
de la fruta. Siendo la vida útil de 3 años (Dimitri, 1995).
El fruto es redondo amarillo y dulce varía el tamaño desde de 1.2 a 3 centímetros de

diámetro, y un peso de 4 a 12 gramos tiene una cáscara protectora natural que aumenta la
posibilidad de almacenamiento por largos tiempos y protección de los microorganismos.
Hoy ha conquistado importantes mercados en la Unión Europea y Estados Unidos.

Sus principales consumidores son Inglaterra y Alemania.
Actualmente se cultiva en Colombia, Ecuador, California, Sudáfrica, Australia, Kenia,

India, Egipto, el Caribe, Asia y Hawái.
El aguaymanto fue una fruta conocida por los incas y su origen se atribuye a los valles
bajos andinos de Perú y Chile. La fruta es redonda - ovoide, del tamaño de una uva grande, con
piel lisa, cerácea, brillante y de color amarillo – dorado – naranja; o verde según la variedad.
Su carne es jugosa con semillas amarillas pequeñas y suaves que pueden comerse. Cuando la
flor cae el cáliz se expande, formando una especie de capuchón o vejiga muy fina que recubre
25
a la fruta tal y como se muestra en la figura 2.1. Cuando la fruta está madura, es dulce con un
ligero sabor agrio (Convenio MAG-IICA, 2001).
FIGURA 2. 1 AGUAYMANTO
Fuente: MINAGRI 2017
2.2.1.1. Conservación y valor nutritivo:
Los frutos están encerrados dentro de un cáliz o capacho. Los frutos cosechados tienen una
conservación de 1 mes aproximadamente con capacho y pueden llegar hasta 4 meses en
refrigeración, mientras que el tiempo de conservación del aguaymanto sin capacho es de 4 a 5
días aproximadamente y en estado de refrigeración puede llegar a durar hasta 1 mes y medio
en condiciones óptimas de calidad (Disponible en https://slideplayer.es/slide/10720197/).
El aguaymanto es un alimento energético natural ideal para niños, deportistas y estudiantes,

por su alto contenido de provitamina A y vitamina C, posee también algunas del complejo de
vitamina B. El aguaymanto actúa como un potente antioxidante previniendo el envejecimiento
celular y la aparición de cáncer, favorece la cicatrización de las heridas y combate algunas
alergias como el asma. La composición nutricional del aguaymanto y de las vitaminas presentes
en algunos frutales andinos se pueden observar a continuación en el Cuadro 2.1 y 2.2
respectivamente, Así como la composición química de la pulpa del aguaymanto se muestra en
el Cuadro 2.3.
26
Cuadro 2. 1: Composición nutricional de aguaymanto
Contenido de 100 g. de la Valores diarios recomendados (basados

Componentes parte comestible en una dieta de 2000 calorías)
Agua 78.9 g
Carbohidratos 16.00 g. 300 g.
Cenizas 1.01 g.
Fibra 4.90 g. 25 g.
Grasa total 0.16 g. 66 g.
Proteína 0.05 g.
Ácido ascórbico 0.043 g. 0.06 g.
Calcio 0.008 g. 0.162 g.
Caroteno 0.161 g 0.005 g
Fósforo 0.0553 g 0.125 g.
Hierro 0.00123 g 0.018 g.
Niacina 0,00173 g. 0.02 g.
Rivoflavina 0.00003 g 0.017 g.
Fuente: Convenio MAG-IICA, 2001 - Purdue University. Fruits of warm climates.
Julia F. Morton Miami. FL.
Cuadro 2.2: Vitaminas presentes en algunos frutales andinos
Vi. A Niacina
Frutal B1 (mg) B2 (mg.) Vit. C (mg.)
(mg) (mg.)
Aguaymanto (a) 243 0.10 0.03 1.70 43.0
Pepino dulce (b) 28 0.04 0.05 0.58 29.7

Tomate de árbol (c) 77 0.10 0.30 1.07 29.0
Tumbo (b) 159 0.02 0.11 4.56 66.7
Fuente: (a) National Research Council, 1989; (b) Cuadro de valor nutritivo de los
alimentos peruanos. Collazos, 1975; (c) MSP, ININMS, Ecuador, composición química
de los alimentos ecuatorianos. Citado por Ayala (2003).
27
Cuadro 2.3: Composición química de la pulpa del aguaymanto
Componentes Contenidos de 100 g. de aguaymanto

Agua 78.90 g
Carbohidratos 16 g
Ceniza 1.01 g
Fibra 4.90 g
Grasa total 0.16 g
Proteína 0.05 g
Ácido ascórbico 0.043 g
Calcio 0.008 g
Caroteno 0.161 g
Fósforo 0.0553 g
Hierro 0.00123 g
Niacina 0.00173 g
Rivoflavina 0.00003 g
Fuente: Moreiras, (2001) - Purdue University. Fruits of warm climates. Julia F. Morton
Miami. FL.
2.2.2. Piña (Ananas comosus)
2.2.2.1. Generalidades:
La piña (Ananas comosus) pertenece a la familia de las Bromeliáceas, género Anna y especie
Sativa siendo no climatéricas que producen pequeñas cantidades de etileno (Somogyi et al.,
1996)
Es una planta terrestre, rústica, con forma de roseta y de hojas largas, lanceoladas y rígidas que
suelen presentar espinas en sus bordes. Bajo condiciones naturales produce a los dos años, para
lo cual desarrolla un tallo central erecto sobre el que crece el pedúnculofloral que al madurar
origina el fruto múltiple característico.
La piña se encuentra clasificada como una de las frutas más finas de los trópicos y es
conocida en todo el mundo, aunque su cultivo se reduce a las zonas tropicales y
subtropicales. Se estima que la piña tropical fue cultivada por vez primera por los indígenas de
28
Brasil y Paraguay antes del arribo de los europeos a estas tierras, aunque hoy se
encuentran en dichas regiones algunas especies silvestres productoras de frutos pequeños y de
semillas. Por tratarse de una planta auto estéril que corrientemente no produce semilla
botánica, la reproducción comercial de la piña se hace en forma vegetativa.
En general, la época de plantación de la piña varía en función del material vegetativo
utilizado. Cuando se emplea corona, la plantación empieza en marzo y continúa hasta el inicio
de la temporada de lluvias (mediados de junio). Precisa de una temperatura media anual de
25-32 °C, un régimen de precipitaciones regular (entre 1000-1500 mm) y una elevada
humedad ambiental.
Por lo que respecta a la densidad de población por hectárea, ésta varía desde un mínimo
teórico de 25 mil hasta un máximo de 45 mil matas por unidad de superficie. El número de
plantas sembradas se encuentra en función del tamaño del fruto que se pretende obtener, mismo
que, a su vez, depende del tipo de mercado final del producto. Así, porejemplo, cuando la
producción está destinada al mercado nacional de consumo en fresco, la plantación debe tener
una densidad promedio de 30 mil matas por hectárea para obtener un fruto con un peso medio
de 2.5 a 2.6 kilogramos; cuando el destino es la industrial, la densidad promedio de la
plantación alcanza las 40 mil matas para recolectar un fruto de 2.4 kilogramos promedio y,
finalmente, para la exportación en fresco, que requiere de piña scon pesos medios de 2.3
kilogramos, la densidad por unidad de superficie es de 45 mil matas (Rizzo, 2002).
2.2.2.2. Composición:
La piña es rica en carotenos y azúcares. El contenido de azúcares permanece constante

después de la cosecha, la acidez y el contenido de carotenos se incrementan
moderadamente y la concentración de ésteres y el color aumentan considerablemente.
El sabor depende principalmente del contenido de azúcares totales, el cual se puede alterar por
la temperatura y la intensidad de la luz durante el crecimiento del fruto, así como también por
la estación, el clima, el grado de madurez en la cosecha y las sustancias empleadas para su
crecimiento como hormonas y pesticidas (Macrae, Robinson, & Sadler, 2006).
La composición nutrimental con relación a 100 g de pulpa de piña se presenta en el Cuadro 2.4
(Macrae, Robinson, & Sadler, 2006).
29
Cuadro 2.4: Composición nutrimental en 100g de pulpa de piña.
Composición Piña fresca

Agua (g) 86
Proteína (g) 1
Lípidos (g) 0.1
Carbohidratos (g) 8
Fibra dietaría (g) 2
Sodio (g) 0.002
Potasio (g) 0.180
Calcio (g) 0.027
Magnesio (g) 0.011
Hierro (g) 0.0003
Zinc (g) 0.0002
β-caroteno (g) 25
Tiamina (g) 0.040
Rivoflavina (g) 0.030
Ácido nicotínico (g) 0.0001
Vitamina C (g) 0.021
Fuente: Macrae, Robinson, & Sadler, (2006).
2.2.2.3. Cambios físicos y químicos de la piña durante la maduración y el

almacenamiento
La piña es una fruta no climatérica por lo que tiene baja velocidad de respiración que declina
lentamente después de su cosecha (Arthey y Ashrust, 1997). Produce etileno a bajas
velocidades, menos de 0.2 C2H4/kg h a 20 °C. La exposición de las piñas al etileno puede dar
lugar a un desverdizado ligeramente más rápido de la cáscara (pérdida declorofila) sin
afectar la calidad interna. Las piñas deben cosecharse cuando adquieren madurez de
consumo debido a que no continúan madurando después de la cosecha. Además, las piñas
sufren fermentación por levaduras causada por Saccharomyces spp, generalmente se le asocia
con fruta sobre madura. Las levaduras entran a la fruta através de heridas. La pulpa se
30
vuelve blanda, de color amarillo brillante y pierde continuidad debido a la presencia de
cavidades con gas (bióxido de carbono y otros compuestos volátiles producto de la
fermentación), (Anónimo, 2002). A continuación, se muestran en la Cuadro 2.5, la tasa de
respiración a diferentes temperaturas de la Piña.
Cuadro 2.5: Tasa de respiración a diferentes temperaturas.
Temperatura 7 °C 10 °C 13 °C 15 °C
ml CO2/kg h 2-4 3-5 5-8 8-10
Fuente: MINAGRI 2018
2.2.2.4. Procesamiento de la piña:
Su consumo es de años atrás y las presentaciones más comunes son en rebanadas o trozos en
almíbar, purés o jugos. La piña no es una fruta climatérica por lo que debe cuidarse su tiempo
de cosecha. Debido a sus características es recomendable procesarla lo más rápido posible para
minimizar su deterioro, así la cantidad de fruta almacenada debe ser mínima.
Una vez alcanzado su estado de madurez, la piña se procesa de distintas maneras, la más común
debido a su peculiar forma natural es enlatada, en rebanadas, trozos, bocaditos empaquetados;
jugo y pulpa la cual sirve para formulación de mermeladas. Para la obtención de jugo de piña
se llevan a cabo los siguientes pasos: lavado, pelado, pulpeado, centrifugado, calentamiento y
envasado. El jugo de piña puede llevar o no un clarificado. La centrifugación forma parte de
un proceso de clarificado que tiene dos propósitos: remover manchas (pedazos de la piel) y
controlar la cantidad de sólidos solubles. El jugo de piña requiere cierta cantidad de sólidos
solubles (12-24%) para cumplir con el estándar de identidad (Somogyi et al., 1996).
2.2.3. La stevia (Stevia rebaudiana bertoni)
2.2.3.1. Generalidades de la planta:
Ésta planta es originaria de Paraguay y descubierta en 1887, fue descrita y clasificada en 1889 por
el botánico suizo Moisés Santiago Bertoni (1857 – 1929), momento a partir del cual recibió en
nombre científico de stevia rebaudiana bertoni. Los indios guaraníes ya la utilizaban desde
tiempos precolombinos, endulzando sus comidas y bebidas, que significa “hierba dulce”. Existen
más de 300 variedades de stevia en la selva paraguayo-brasilera, pero la Stevia rebaudiana
bertoni es la única con propiedades endulzantes gracias a su principio activo, denominado
“estiósido” descrito en 1921 por la unión Internacional de Química (Martínez, 2002).
31
2.2.3.2 Composición Química
Según Martínez (2002), la hoja de la stevia, en su estado natural, posee gran cantidad de nutrientes,
que en orden de concentración son:
- Más del 50% son carbohidratos (de fácil asimilación).

- Más del 10 % fibras, polipéptidos (proteínas vegetales)
- Más del 1% lípidos, potasio.
- Entre 0,3 y el 1% de calcio, magnesio, fósforo.
- Menos del 0,01% de cromo, cobalto, hierro, manganeso, selenio, silicio, Zinc.
- Indicios de ácido ascórbico, aluminio, beta caroteno, Estaño, Rivoflavina,
vitamina B1.
- Varios aceites esenciales.
Según Oviedo (2005), describe las propiedades químicas de la stevia las cuales las menciona a
continuación:
 El edulcorante de stevia es resistente al calor (hasta 200ºC).

 Se funde a 238ºC. Por lo tanto, presenta estabilidad a las temperaturas habituales en el
procesado de alimentos y productos medicinales.
 Resistencia al pH: es suficientemente estable entre pH 3 a 9.
 Incoloro, no se observa oscurecimiento, aún en las condiciones más rigurosas de procesado
de alimentos.
 No fermenta.
 Refuerza sabores y olores.
 No tiene calorías por ser no metabolizable y es natural.
 Es un edulcorante no tóxico y no adictivo.
 El extracto obtenido directamente de hojas secas es entre 20-35 veces más dulce que el
azúcar de caña (sacarosa).
 En su forma procesada (extracto seco, pulverizado), es entre 250 a 300 veces más dulce
que la sacarosa
 Es fuente de antioxidantes.
 Enaltecedor de bebidas alcohólicas (agente de envejecimiento y catalizador).
 Altamente soluble en agua, alcohol etílico y metílico e insoluble en éter.
 Capacidad osmótica: presenta buenas propiedades osmóticas.
32
Entre los glucósidos, se encuentra en mayor proporción el steviosida generalmente entre 5 a 10%
del peso de la hoja y en menor medida, del orden de 2 a 3% rebaudiósidos A, B, C, D, E, dulcósido
A y B y seviolbiosido (Totté et al, 2000; Brandle et al, 2002, Geuns, 2003, totté et al, 2003;
Brandle, 2005).
La stevia en su forma natural es 10 a 15 veces más dulce que el azúcar común de mesa, mientras
que los extractos de stevia tienen un potencial endulzante de 100 a 300 veces mayor que la del
azúcar. El extracto en su forma líquida tiene un poder endulzante aproximadamente 70 veces
mayor que la sacarosa, mientras que los extractos refinados de stevia, llamados esteviósidos
(polvo blanco conteniendo 85 – 95% de steviósido) son 200 a 300 veces más dulce que la sacarosa
(Brandle, 2005).
En cuanto a las aprobaciones necesarias para comercializar la stevia, se conoce que el 18
de septiembre de 1995 la FDS (Food and Drug Administration) anunció que la stevia podía
venderse y consumirse como suplemento dietético y no como aditivo alimenticio (endulzante).
Años más tarde, también determinaron que la stevia en su forma líquida podía ser vendida como
producto para el cuidado de la piel (Gregersen et al, 2004).
2.2.3.3 Ventajas y usos
La stevia es apta para diabéticos, es hipotensora (recomendada para personas con tensión alta,
pues la reduce), sirve para el cuidado facial, para problemas de acidez del estómago, es adecuada
para bajar el nivel de acidez de la sangre y de la orina, ayuda a bajar de peso porque no tiene
calorías y no produce ninguno de los nocivos daños causados por el azúcar y los demás
edulcorantes artificiales. Es soluble en agua fría o caliente, sin nutrientes, sin calorías, se puede
hornear (Es estable a los 200°C), no se fermenta, no crea placa dental, es anti-caries, y no tiene
efectos tóxicos. (Brandle, 2005).
Según Rojas en la agencia agraria de noticias (Agraria pe, 2013) publicó:
Hoy en Perú se producen las variedades criollas de Paraguay, China y Japón. La variedad
peruana, se adaptó y mutó a partir de esta última. El secreto de la stevia está en sus hojas. En ellas
se encuentra el steviósido, un elemento que endulza hasta 300 veces más que la sacarosa. También
el rebaudiósidos, que es hasta 400 veces más dulce.
33
La variedad peruana contiene hasta un 80% de rebaudiósidos A. La stevia tradicional posee
30% de este elemento.
2.2.4. Conserva
Según Félix (2013), se llama conserva al resultado del proceso de manipulación de los alimentos
de tal forma que se evite o ralentice su deterioro (pérdida de calidad, comestibilidad o valores
nutricionales). Esto suele lograrse evitando el crecimiento de pasto natural, levaduras, hongos y
otros microorganismos, así como retrasando la oxidación de las grasas que provocan su enrancia
miento. Las conservas también incluyen procesos que inhiben la decoloración natural que puede
ocurrir durante la preparación de los alimentos, como la reacción de dorado enzimático que sucede
tras su corte. Muchos métodos de elaboración de conservas incluyen diversas técnicas de
conservación de los alimentos.
2.2.5. Frutas en almíbar
Según Guevara y Cancino (2015), definen a la fruta en almíbar como un producto elaborado a
partir de frutas sanas y generalmente en un estado de madurez intermedio entre la madurez de
consumo y la fisiológica de tal modo que se encuentren relativamente firmes para soportar el
manipuleo durante el procesamiento (cortado, pelado, blanqueado, tratamiento térmico).
34
2.3. GLOSARIO DE TÉRMINOS BÁSICOS
- Frutas en almíbar: La fruta en almíbar es el producto elaborado a partir de frutas sanas y

generalmente en un estado de madurez intermedio entre la madurez de consumo y la
fisiológica de tal modo que se encuentren relativamente firmes para soportar el manipuleo
durante el procesamiento (cortado, pelado, blanqueado, tratamiento térmico). Según
Guevara y Cansico (2015).
- Steviósido: Entre los glucósidos diterpénicos de la stevia, el steviósido es el componente
principal, constituyendo cerca del 85% de los edulcorantes totales, y rebaudiósidos A, en
menor proporción es el componente más dulce. Estos dos componentes han sido empleados
por el altísimo poder edulcorante y la baja toxicidad. Al steviósido se le ha atribuido,
además, un poder antihipertensivo según estudios en animales y humanos (16) y es usado
en el tratamiento de la diabetes (4). Actualmente en el Paraguay, la mayor parte se
comercializa como hoja seca, y su procesamiento se limita a la elaboración de saquitos de
té y /o extractos acuosos y comprimidos, según Jiménez et al (2010).
- Rodajas: piezas largas y delgadas cortadas longitudinal o transversalmente, según CODEX
STAN 319-2015.
- Envase: Cualquier recipiente que contiene alimentos para su entrega como un producto
único, que los cubre total o parcialmente, y que incluye los embalajes y envolturas. Un
envase puede contener varias unidades o tipos de alimentos envasados cuando se ofrece al
consumidor, según la NTP 209.038 (2009-12-30 7ª Edición).
- Exhausting o precalentamiento: Esta etapa se realiza para expulsar el aire desde el interior
del envase para obtener Vacío que en la conserva final debe ser de 10 a 20 pulgadas de
mercurio. El objetivo del vacío en la conserva es: I. Mantener fondos cóncavos II. Prevenir
permanente distorsión de fondos del tarro durante el proceso térmico III. Evitar alteraciones
en el alimento: oxidación, decoloración, corrosión, según Xuletas (2011)
Se realiza en exhauters calentando el envase hasta que la temperatura en el interior sea de
80ºC. También se puede realizar calentando a baño maría en una marmita.
- Sellado del envase: esta etapa es muy importante ya que los envases deben quedar
herméticos, constituye un punto crítico de control en la elaboración de conservas, según
Xuletas (2011).
35
2.4. HIPÓTESIS
2.4.1. Hipótesis General
La obtención y caracterización de una conserva a partir de piña (Ananas comosus) y

bertoni), envasado en vidrio, está dentro de la norma técnica peruana.
2.4.2. Hipótesis Específicas
- -El flujo de procesamiento para obtener la conserva a partir de piña (Ananas comosus)
y aguaymanto (Physalis peruviana L) edulcorado parcialmente con stevia (Stevia
rebaudiana bertoni), envasado en vidrio, es el adecuado para obtener un producto final
inocuo.
- Las características fisicoquímicas de la conserva de piña y aguaymanto edulcorado
parcialmente con stevia, es aceptable por los panelistas.
- La concentración adecuada de stevia en la elaboración de la conserva a partir de piña,
y aguaymanto, está dentro de la aceptabilidad del sabor.
- El periodo de vida útil del producto final durante el tiempo de almacenamiento es más
de 60 días.
2.5. DEFINICIÓN Y OPERACIONALIZACIÓN DE VARIABLES
2.5.1. Variables
2.5.1.1. Dependiente: Aceptabilidad y Tiempo de almacenamiento del almíbar.

2.5.1.2. Independiente: Dosificación del edulcorante.
A continuación, se muestra el Cuadro 2.6 especificando la operacionalización del proyecto.
36
Cuadro 2.6: Cuadro de operacionalización
Variable Definición conceptual Definición Operacional Indicador
Variable dependiente
Aceptabilidad Siendo generalmente La medida de la intensidad Puntuación

apreciado en las edulcorante se realizará adimensional,
sustancias edulcorantes, organolépticamente escala
en éste caso la stevia, es mediante pruebas Hedónica
la mayor o menor sensoriales.
medida en al que se
aprecia el sabor.
Tiempo de Es el tiempo necesario Se almacenará previo de Horas o días

almacenamiento de en el cuál se determinará triturar y sumergir las hojas necesarias para
la conserva. el óptimo para un mejor de stevia en agua después el
rendimiento de nuestra añadiendo éste a la piña y almacenamient
conserva. aguaymanto formando una o
conserva.
Variable independientes
Dosificación del estabilidad del medio, Se realizará mediante la Número de

edulcorante intensidad de sólidos medición utilizando un veces de cada
solubles y acidez de la equipo de brixómetro, un procedimiento
conserva pH-metro, y mediante la para un mejor
acidez titulable resultado
Fuente: Elaboración propia
37
III. MARCO METODOLOGICO
3.1. ENFOQUE Y DISEÑO
El presente trabajo de investigación se torna de un enfoque mixto es decir cualitativo y

cuantitativo, porque la recolección de datos son valores obtenidos a nivel de laboratorio con
ensayos y pruebas de las muestras para obtener resultados valorados y explicarlos
científicamente las variaciones respecto de las normas técnicas.
El diseño de la investigación será de carácter experimental, ya que el investigador no solo

identifica las características que se estudian, sino que las controla, las altera o manipula con el
fin de observar los resultados al tiempo que procura evitar que otros factores intervengan en la
observación
3.2. SUJETOS DE LA INVESTIGACIÓN
3.2.1. Población
La cantidad de piña y aguaymanto expendida en el mercado central de abastos de la ciudad de

Piura, están disponible como materia prima para la experimentación en la obtención de la
conserva. Para la extracción del edulcorante será a través de la hoja de la stevia procedente de
la provincia de Piura.
3.2.2 Técnicas de muestreo
Para el muestreo será aplicando la norma técnica Peruana ISO 2859-1: 2009 procedimientos
de muestreo por inspección de atributos.
38
3.2.3 Unidad de análisis
La unidad de análisis será un envase de vidrio hermético la cual obtendrá la conserva en almíbar
de stevia elegida por los panelistas en el análisis sensorial.
3.2.4 Muestra
Con 10 kg de piña, 5 kg de aguaymanto como muestra para procesar cada concentración 0.5%,
0.1% y 0.15% respectivamente y que mencionado anteriormente estará dividido en igualdad
en una totalidad de 6 muestras. Que posteriormente se expondrá a una determinada evaluación
de aceptación.
3.3. MÉTODOS Y PROCEDIMIENTOS
3.3.1. Metodología de obtención de stevia líquida a partir de una infusión de hojas secas.
Es uno de los métodos más sencillos y que llevan menores costos realizados a nivel de
laboratorio, tal como se muestra en la figura 3.1. Ésta nos proporcionara más parámetros
controlados y la adición de sustancia que ayudarán en el proceso de extracción de los
compuestos.
Generalmente este proceso podría resumirse en:
- Describir el proceso de obtención del extracto a base de Stevia rebudian bertoni para la
elaboración de almíbar de piña y aguaymanto.
- Inicialmente se procede a pesar en una balanza analítica los gramos necesarios de hoja de
stevia a emplear.
- Seguido agregar las hojas picadas y trituradas secas de stevia en un recipiente de vidrio
hermético, y cubrirlas con el vodka. Utilizamos este licor porque es el que menos sabor tiene
para el producto final y tampoco es excesivamente caro
- Posteriormente Tapar el frasco y dejarlo en un lugar oscuro reposando entre 24 a 36 horas,
Cuando pasen esas horas filtrarlo por un colador de malla muy fina o a través de una gasa o
filtro de café.
39
- Ahora vamos a eliminarle el alcohol evaporándolo. Para ello colocamos un cacito a fuego
muy bajo para que no llegue nunca a ebullición y añadimos nuestro extracto. Cocemos
durante veinte o treinta minutos hasta que se forme como un jarabe más espeso.
Medición
Peso de Almacenamient
del volumen
Stevia o
de alcohol Filtrado
(Picada y T° =24 °C por
etanol
trituradas) 36 horas
< (Vodka)
Cocción y
evaporación
del alcohol
(Sin llegar a
Ebullición)
Figura 3.1: Extracción liquida de stevia.

Elaboración Propia.
3.3.2. Procedimiento para la obtención de la conserva de piña y aguaymanto en almíbar

de stevia:
En la Figura N° 3.2 se muestra el diagrama para el proceso de obtención de conserva de piña y

aguaymanto en almíbar de stevia.
40
Figura 3.2: Flujo de proceso en la obtención de la conserva de piña y aguaymanto en
almíbar de stevia
Fuente: Arapa (2012).
A continuación, se describe cada una de los procesos en la obtención de la conserva de piña y

aguaymanto en almíbar de stevia.
A. Recepción: consiste en cuantificar la fruta que entrará a proceso. La piña y el aguaymanto se

reciben sin el penacho o corona para evitar el exceso de desechos dentro de la planta.
B. Lavado y Selección: se lavan con chorros de agua clorada. Para clorar el agua basta agregar
cloro al agua de lavado en una proporción de dos partes de cloro por millón de agua (2 ppm).
41
Se selecciona la fruta sana y con el grado de madurez adecuado. Se recomienda que la fruta
este en un estado de 3/4 de maduración para que resista bien el tratamiento y contenga mayor
acidez.
C. Pelado y Descorazonado: la piña se pela con cuchillos, primero se cortan los extremos y
luego se quita toda la cáscara sin dejar ojos (semillas) Se elimina el corazón haciendo cortes
rectos con el cuchillo o con un aparato tipo sacabocados. Posteriormente al aguaymanto se le
extraerá el cáliz.
D. Trozado: la piña libre de cáscara y corazón se puede cortar de varias formas: en cubos de 2
cm de lado, en rodajas o en triángulos. Los trozos que no cumplen con el tamaño se procesan
junto con las cáscaras y el corazón.
E. Cocción de la fruta: los trozos se ponen en una olla y se agrega una parte del almíbar
preparado. Se calienta hasta 80-85 °C durante 5 minutos.
F. Envasado: los trozos de piña y aguaymanto se acomodan en los frascos procurando que
queden acomodados para que quepa la mayor cantidad de ellos. Previo los frascos de vidrio
hermético y sus tapas se lavan con agua y jabón y se esterilizan en agua caliente o vapor por
5 minutos.
G. Llenado y Sellado: se agrega el almíbar en caliente hasta la boca del frasco. Se dejan en
reposo por 5 minutos para que la temperatura se equilibre y, se eliminen las burbujas de aire.
La relación de llenado debe ser 60% piña y aguaymanto y 40 % almíbar de stevia. Se colocan
las tapas y se cierran herméticamente.
H. Esterilización: Los frascos se colocan en baño maría con agua y se calientan a ebullición
durante 15 minutos. Es conveniente colocar una manta doblada en el fondo para evitar que
los frascos se quiebren. El nivel del agua debe cubrir los frascos por completo.
I. Enfriamiento: los frascos se enfrían primero con agua tibia y luego fría para evitar que el
cambio de temperatura quiebre el vidrio.
J. Almacenado: la caja con el producto terminado será almacenado en un lugar ventilado y
seco.
42
3.3.3. Evaluación sensorial
Se realizó la evaluación de las características organolépticas de los diferentes tratamientos;

para ello se usó fichas de evaluación sensorial que se diseñaron en base a una escala hedónica
planteada, con una valoración del 1 al 5 que correspondían respectivamente a los parámetros
desde “Insuficiente” (01), “Aceptable” (02), “Bueno” (03), “Muy bueno” (04) y “Excelente”
(05), con la participación de 25 panelistas estudiantes de ingeniería agroindustrial de la
Universidad Nacional de Piura, todos ellos cursan el octavo ciclo académico, se justifica la
selección de esta muestra debido a que los participantes tienen conocimiento acerca del tema
por haber llevado cursos como evaluación sensorial, métodos de análisis lo que permitirá que
los resultados sean más confiables. Los atributos sensoriales que se evaluaron fueron, sabor,
olor, color y apariencia.
3.3.4. Análisis de la vida útil del producto final.
La frecuencia de evaluación fue cada 5 días durante un periodo de 60 días, se evaluó los
cambios de las características fisicoquímicas de la conserva de piña y aguaymanto edulcorado
con stevia y se registró la lectura de los datos, los cuales fueron de mucha importancia para
estimar el periodo de vida útil del producto en estudio.
3.3.5. Materiales y equipos

 Materiales y equipos para la extracción de la stevia
 Hojas de stevia
 Recipientes de plásticos, vidrio y bolsas herméticas.
 Cuchillos
 Olla
 Balanza analítica
 Alcohol etanol
 Mortero
 Agua de Mesa.
43
 Materiales y equipos para la elaboración de la conserva.
 Aguaymanto fresco
 Piña fresca
 Taza medidora
 Paletas de madera
 Recipientes de vidrio herméticos.
 Cuchillos.
 Olla.
 Equipos para los análisis fisicoquímico y microbiológico
 Equipo soxhlet.
 Equipo para determinar carbohidratos
 Equipo kjeldahl
 Equipo titulación
 Refrigeradora
 Microscopio electrónico
 Balanza analítica
 Incubadora
 Cocina semi industrial
 Mufla thermolyne
 Cámara digital
 Potenciómetro
 Reactivos
 Agua destilada
 Fenolftaleína 1%
 Alcohol etílico al 95%
 Alcohol acetona
 Hidróxido de sodio
 Ácido sulfúrico concentrado (95 -98%)
 Medios de cultivo
 Caldo lactosado concentrado doble
 Caldo lactosado concentrado simple
 Agar sabouraud
44
 Azul de metileno
 Agar MacConkey.
3.3.6. Procedimiento de los análisis realizados.
3.3.6.1. Análisis Físico de la materia prima.

a) Longitud (cm.). - Se determinará midiendo la longitud de cada uno de las materias
primas, desde su base hasta su ápice para obtener un promedio expresado en centímetros,
haciendo uso de un vernier.
b) Diámetro (cm.).- Se determinará midiendo el diámetro de las frutas, para obtener un
promedio expresado en centímetros.
c) Peso promedio de fruto (g.).- Se obtendrá utilizando una balanza
d) Relación pulpa: cáscara. - Se determinará relacionando el peso de la pulpa con el peso
de la cáscara de fruta, expresando dicha relación en porcentaje.
e) Grado de madurez. - Se analizará la acidez de la fruta mediante titulación y los grados
Brix a través del refractómetro y luego empleando la fórmula: I.M.= Brix/% de acidez.
3.3.6.2. Métodos de análisis químico de la materia prima:
A. Determinación de humedad. - Se determinó la humedad de la fruta y de la pulpa por

diferencia de peso según el método 31.005 del A.O.A.C. Utilizando para ello una balanza
digital y estufa con rango de Temperatura ambiente a 25 ° C a 150 °C y capacidad de 25
litros.
 Pesar por triplicado 05 gramos de muestra en cada pesa filtro con tapas esmeriladas
 Colocar la pesa filtros en la estufa a la temperatura de 105°C por 05 horas.
 Transcurrido este tiempo se retiran la pesa filtros con las tapas esmeriladas de la estufa
y colocar en una campana de desecación, dejar enfriar y pesar.
 Calcular el porcentaje de humedad con la siguiente fórmula:
𝑃1 − 𝑃2
%𝐻 = × 100
𝑃3
45
Donde:
P1 = Peso del crisol más la muestra fresca.
P2 = Peso del crisol más muestra seca.
P3 = Peso de la muestra fresca
B. Determinación de materia seca. - Se determinó por diferencia de pesos entre la muestra

fresca inicial, tomada para la determinación anterior y el peso de la muestra seca final
C. Determinación de proteínas. - Se determinó mediante el método de kjeldahl. Método
A.O.A.C. (1995).
DIGESTIÓN.
 Pesar de 0.15 a 0.25 gr. de muestra en un matraz de digestión.
 Añadir agitando con rotación 10 a 15 ml. de agua destilada, 1.5 gramos de sulfato
de cobre, 0.5 gramos de potasio y 5 ml. de ácido sulfúrico concentrado.
 Conectar el sistema y digestar la muestra de 2 – 3 horas.
DESTILACIÓN.
 Se adiciona al tubo de digestión 10 a 15 ml. de hidróxido de sodio al 35%.
 El producto destilado es recibido en un matraz que contiene 5 ml de ácido sulfúrico
al 0.1 N y 3 gotas de indicador.
TITULACIÓN.
 La muestra es titulada con Hidróxido de Sodio al 0.1N hasta obtener un cambio de
coloración de color verde brillante transparente. El porcentaje de nitrógeno se
calcula:
𝑽 × 𝑷𝒆𝒒. 𝒅𝒆𝒍 𝑵 × 𝑵𝒐𝒓𝒎𝒂𝒍𝒊𝒅𝒂𝒅

%𝑵 = × 𝟏𝟎𝟎
𝑷𝒆𝒔𝒐 𝒅𝒆 𝒎𝒖𝒆𝒔𝒕𝒓𝒂
Donde:
V = Gasto de titulación ácido sulfúrico.
N = Normalidad corregida de ácido sulfúrico (0.025).
Peso equivalente del Nitrógeno = 0.014.
46
El porcentaje de proteína se obtiene a través de:
%𝑷 = %𝑵 × 𝑭𝒂𝒄𝒕𝒐𝒓 𝒆 𝒑𝒓𝒐𝒕𝒆í𝒏𝒂
Donde:
%N = Porcentaje de nitrógeno.
Factor de Proteína = 6.25.
D. Determinación de grasas. - Se determinó haciendo uso del equipo soxhlet, según método
de la A.O.A.C (1995). Mediante el siguiente procedimiento:
 Pesar directamente en un cartucho de extracción 05 gramos de muestra y armar el

cartucho, colocarlo en la cámara central con sifón del soxhlet.
 Pesar un matraz de boca esmerilada de 250 ml. estéril y frío.
 Colocar en el matraz 80 ml. de éter de petróleo y adaptar al aparato soxhlet y extraer
reflujo durante 5 horas.
 Transcurrido el tiempo, destilar el éter y colocar el matraz y su contenido en la estufa
a 105 °C. Desecar por 3 horas.
 Enfriar el matraz y su contenido y pesar
 Colocar el matraz y su contenido en la estufa. Pasado 30 minutos comprobar que no
ha perdido peso.
 Colocar el porcentaje de grasa con la siguiente fórmula:
𝑃1 − 𝑃2
%𝐺 = × 100
𝑃3
Donde:
P1 = Peso del balón vacío.
P2 = Peso del balón más la grasa obtenida.
P3 = Peso de la muestra.
E. Determinación de sólidos solubles. - Se determinó el grado Brix de la pulpa de fruta,

mediante la utilización de un refractómetro a una temperatura de 20 °C.
47
F. Determinación de cenizas. - Se determinó haciendo uso de mufla, según método de la
A.O.A.C (1995). Se realizó la siguiente metodología
 Pesar de 2 a 5 gramos de muestra en un crisol por triplicado.
- Colocar los crisoles en la mufla por espacio de 6 horas a una temperatura de
550 °C – 600 °C.
- Colocar los crisoles en un desecador.
- Una vez enfriado los crisoles pesar.
- Calcular el porcentaje de ceniza con la siguiente fórmula:
𝑷𝟏 − 𝑷𝟐
%𝑪 = × 𝟏𝟎𝟎
𝑷𝟑
Donde:
P1 = Peso del crisol más muestra fresca.
P2 = Peso del crisol más muestra seca.
P3 = Peso de la muestra.
3.3.6.3. Análisis de la conserva:

A. Determinación de pH:
Se determinó por potenciometría con un pH-metro con electrodos de penetración digital a
20 °C. (Ver Figura 3.3).
 Pesar 10 gramos de muestra y diluir en 90 ml. de agua destilada. reposar por 30 minutos.
 Calibrar el potenciómetro, usando la solución tampón que más se aproxime el pH
probable de la mezcla problema. (Buffer 7 y 4)
 Medir el pH.
Figura 3.3: pH- metro
48
B. Determinación de sólidos solubles:
Se determinó el grado brix de la pulpa de fruta, mediante la utilización de un refractómetro
a una temperatura de 20 °C.
C. Determinación de la densidad del mosto:

Haciendo uso del pH-metro, según reglamento CEE 2676/90.
D. Determinación de acidez
Haciendo uso de equipo de titulación con hidróxido de sodio, según método de la A.O.A.C
(1995).
3.4. TÉCNICAS E INSTRUMENTOS
En la elaboración del Almíbar de stevia para la conserva de piña y aguaymanto se llevará a

cabo mediante la observación experimental, en cual, se harán uso de distintos instrumentos
físicos.
La técnica que se utilizará para medir la variable dependiente es de tipo observación

experimental, usando instrumentos físicos como el brixómetro para el cálculo de la intensidad
de dulzor de la stevia. Después de efectuada la prueba y de recolectar los datos obtenidos, los
resultados serán analizados mediante métodos estadísticos, tal como se muestra en la Cuadro
3.1 y Figura 3.4.
VARIABLE TÉCNICA INSTRUMENTO

Dosis de edulcorante de la hoja de Observación brixómetro
stevia experimental
Cuadro 3.1: Técnicas e instrumentos
49
Conserva en
almíbar
T1 = 0,5 % T2 = 1.0% T4 = 1,5 %
:Figura 3.4: Tratamientos en porcentajes para la concentración de stevia la conserva.

Fuente: Elaboración Propia.
Dónde:
T1 = 0,5 % tratamiento 1, concentración de stevia.

T2 = 1.0 % tratamiento 2, concentración de stevia.
T3 = 1.5 % tratamiento 3, concentración de stevia.
Las formulaciones de la conserva de piña y aguaymanto en almíbar de stevia será en cuánto a
la aceptación sensorial se pretende realizar mediante pruebas sensoriales afectivas con escala
hedónica de 5 puntos, con un panel con la participación de 25 panelistas estudiantes de
ingeniería Agroindustrial de la Universidad Nacional de Piura, todos ellos cursan el octavo
ciclo académico; quienes evaluarán el grado de satisfacción en el aspecto general del producto
final (Conserva de piña y aguaymanto en almíbar de stevia). Además, evaluarán parámetros de
color, sabor, olor, apariencia.
3.5. ASPECTOS ÉTICOS
 La investigación posee los permisos necesarios para el logro final de los resultados.
 No se altera información y se respeta el derecho de confidencialidad de la muestra.
 Se respeta las disposiciones de originalidad dispuestas en el reglamento de la
universidad Nacional de Piura.
50
IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES
4. 1. Descripción del diagrama de flujo para la obtención de conserva de piña y aguaymanto

edulcorado parcialmente con stevia.
AGUAYMANTO PIÑA
INGRESO DE MATERIA PRIMA INGRESO DE MATERIA PRIMA
RECEPCEPCIÓN 1 RECEPCEPCIÓN
PESADO 2 PESADO
RETIRO DEL CAPACHO 3 RETIRO DE LA CORONA
LAVADO
4 LAVADO
ACONDICIONAMIENTO 5 ACONDICIONAMIENTO
6 ESCALDADO
LLENADO
7 DE FRUTA
LIQUIDO DE COBERTURA (ALMIBAR)

8
TRATAMIENTO TÉRMICO
9
Leyenda: REMACHADO(TAPAS)
10
Inspección: 5
Operación: 6 ENFRIAMIENTO
11
Operación e Inspección: 1
PRODUCTO TERMINADO
12
Almacenamiento: 1
ALMACENAMIENTO
13
Figura 4.1: Diagrama de flujo para la obtención de conserva de piña y aguaymanto edulcorado parcialmente
con stevia. Fuente: Elaboración propia
51
En la F igura 4.1, muestra el diagrama de flujo que resulto siendo más estándar en la experimentación
de la elaboración de la conserva de piña y aguaymanto edulcorada con stevia, cuyas etapas se describen
a continuación:
A. Recepcion de la materia prima: Se cuantifico la fruta ( Piña y aguaymanto). En este momento

se sacan muestras de las materias primas para determinar si alcanzan la calidad requerida por la
empresa. Al mismo tiempo se evalúa el tamaño, grado de maduración, temperatura durante el
transporte, sustancias extrañas adheridas y presencia de materias nocivas como vidrio o metal,
con el objeto de conocer si se encuentran dentro de los parámetros prefijados.
B. Pesado: cuya finalidad es para determinar el rendimiento tanto de la piña como del aguaymanto
C. Retiro de Corona: Como parte del acondicionamiento de la piña
D. Retiro del capacho: Como parte del acondicionamiento del aguaymanto.
E. Lavado: Se realizó en una solución de hipoclorito de sodio a una concentración de 40ppm, con
la finalidad de eliminar la suciedad y disminuir la posible carga microbiana, tanto de la piña
como del aguaymanto.
F. Acondicionamiento: para el caso de la piña se procedió a secar, retira la cascara, cortar la piña
en rodajas de 0.5 cm de espesor y de 3cm de longitud según lo contemplado en la norma técnica.
Así mismo para el aguaymanto se procedió a secar y verificar que ninguna fruta presente daños
mecánicos.
G. Escaldado: solo para el caso de la piña se realizó esta operación que consiste en exponer la fruta
a una temperatura de 85 a 90 °C, por un tiempo de 5 min, con la finalidad de inactivar la actividad
enzimática de la bromelina enzima presente en la piña.
H. Llenado de fruta: Se procedió al llenado de fruta (Piña y aguaymanto) en envases de vidrio de
500ml hasta el 75% de su capacidad.
I. Llenado de Liquido de Gobierno: Se procedió a completar el 25% de la capacidad del envase
con liquido de gobierno a base de stevia cuya concentración fue de 30, 32 y 33 grados Brix para
los tratamientos 1,2 y 3 respectivamente.
J. Tratamiento Térmico: Se sometieron los envases de vidrio sin tapar a una temperatura de 90 a
95 °C por un tiempo de 15 a 20 minutos con la finalidad de destruir la posible carga microbiana
y de eliminar el aire presente dentro del envase.
K. Cabe indicar que para este proceso se colocara los envases en una marmita con agua la cual debe
aforar hasta la mitad de la altura del envase.
L. Posteriormente se procedió al tapado de los envases.
52
M. Enfriado: Se deja reposar los envases hasta temperatura ambiente
N. Almacenado: En un lugar fresco y ventilado
4.2. COMPOSICIÓN FÍSICO-QUÍMICA DE LA CONSERVA
En el siguiente Cuadro N° 4.1 se muestran los resultados de la composición físico - química de la

conserva final de piña con aguaymanto edulcorado parcialmente con stevia en envases de vidrio.
Cuadro 4.1: Análisis fisicoquímico de la conserva final
Características Físico – Químicas de la conserva

Tratamiento Sólidos
pH Acidez
solubles (Brix)
Tratamiento 1
Fruta (Piña y aguaymanto 68%),
30 3.6 1.87
Stevia 0.5% y liquido de gobierno
31.5%
Tratamiento 2
Fruta (Piña y aguaymanto 68%), stevia 32 3.68 1.88
1% y liquido de gobierno 31 %
Tratamiento 3
Fruta (Piña y aguaymanto 68%), stevia 33 3.7 1.9
1.5% y liquido de gobierno 30.5 %
Se procedió a envasar la fruta en frascos de vidrio (La piña y el aguaymanto) y se agregó el líquido de
gobierno, utilizando para ello la stevia como edulcorante para la preparación del almíbar en diferentes
concentraciones 0.5%, 1% y 1.5%, de esta manera tener tres tratamientos que me ayuden a la
caracterización fisicoquímica de la conserva:
- Tratamiento 1: Fruta (Piña y aguaymanto 68%), stevia 0.5% y liquido de gobierno 31.5%
- Tratamiento 2: Fruta (Piña y aguaymanto 68%), stevia 1% y liquido de gobierno 31 %
- Tratamiento 3: Fruta (Piña y aguaymanto 68%), stevia 1.5% y liquido de gobierno 30.5 %
Con la finalidad de obtener resultados se procederá a analizar los días de almacenamiento de la conserva,
con una alternancia de cada 5 días las diferentes características: Sólidos solubles (°Brix), pH y acidez
53
4.2.1. Comportamiento de la características físico - químicas de la conserva
4.2.1.1. Análisis de los sólidos solubles (°Brix) en función de los días de almacenamiento
Para dar inicio al estudio de las características físico químicas, en este caso de la concentración de
solidos solubles (°Brix), se procede a estudiar los frascos aforados de fruta y liquido de gobierno de los
diferentes tratamientos propuestos durante el periodo de 60 días, tal como se muestra en el siguiente
Cuadro 4.2.
Cuadro 4.2: Comportamiento de los sólidos solubles durante el tiempo de almacenamiento

Solidos Solubles Tiempo de Almacenamiento (Dias)
Tratamientos 0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60
Fruta(Piña y Aguaymanto 68%), Stevia 0.5% y
Liquido de gobierno 31.5% 30 27 24 23 23 23 23 23 20 19.5 18 17 14.8
Fruta(Piña y Aguaymanto 68%), Stevia 1% y
Liquido de gobierno 31 % 32 28 25 23 22 22 22 22 20 19 18.5 16 15
Liquido de gobierno 30.5 % 33 29 26 24 22 22 22 22 22 22 20 18 16
En el Cuadro N° 4.2, se aprecia la evolución de los sólidos solubles de los tres tratamientos evaluados,
se inicia con 30 °Brix para el primer tratamiento y termina para el día 60 con una cantidad de sólidos
solubles de 14.8 en los cuales se puede apreciar un periodo de equilibrio donde se mantiene en 23° Brix
quedando visto que a medida que pasan los días, la fruta absorbe los sólidos solubles del exterior
ocasionando una disminución paulatina de la cantidad de sólidos solubles de la conserva y de la misma
manera es lo mismo que pasa para los otros dos tratamientos donde se reduce la cantidad de sólidos
solubles desde 32 y 33°Brix hasta llegar a 15 y 16 °Brix para los tratamientos 2 (1%) y el tratamiento 3
(1.5%) respectivamente.
En la Figura N° 4.2 muestra el comportamiento de los sólidos solubles correspondientes al tratamiento

1 ( Fruta (Piña y aguaymanto 68%), stevia 0.5% y liquido de gobierno 31.5%) durante el tiempo de
almacenamiento, se observa que la fruta empieza a retener los azucares del líquido de gobierno, hasta
llegar a un punto donde se estabiliza y permanecen constante los grados Brix, indicando que llego al
equilibrio, luego se observa una ligera disminución indicando un posible deterioro por factores tanto
intrínsecos como extrínsecos que podrían afectar la estabilidad de la conserva y generar diversos tipos
de reacciones enzimáticas o químicas.
54
Figura 4.2: Comportamiento de los sólidos solubles durante el tiempo de almacenamiento para
el primer tratamiento
2 Fruta (Piña y aguaymanto 68%), stevia 1% y liquido de gobierno 31%) durante el tiempo de
TRATAMIENTO 2 (T2)
35
30
Sóliodos soliubles
25
20
15
10
5
0
0 10 20 30 40 50 60 70
Días de almacenamiento
el segundo tratamiento
55
3 Fruta (Piña y aguaymanto 68%), stevia 1.5% y liquido de gobierno 30.5%) durante el tiempo de
Tratamiento (T3)
35
30
25
Solidos solubles
20
15
10
0
0 10 20 30 40 50 60 70
Dias de Almacenamiento
el tercer tratamiento
En la Figura N° 4.5 muestra el comportamiento de los sólidos solubles de los tres tratamientos
propuestos durante el tiempo de almacenamiento, se observa que la fruta empieza a retener los azucares
del líquido de gobierno, hasta llegar a un punto donde se estabiliza y permanecen constante los grados
Brix, indicando que llego al equilibrio, luego se observa una ligera disminución indicando a un posible
deterioro por efecto de los factores tanto intrínsecos como extrínsecos que podrían afectar la estabilidad
de la conserva y generar diversos tipos de reacciones enzimáticas o químicas. Resultados que concuerda
con el postulado de Ramos (2015), en su investigación denominada “Efecto de la concentración de
extracto de stevia (Stevia rebaudiana B) en las características sensoriales, fisicoquímicas y
microbiológicas del néctar de piña (Anana comosus)” quien determina que la evaluación de los sólidos
solubles presenta una estabilidad durante un tiempo de 45 días, posterior a ello presenta una disminución
por efecto de factores intrínsecos y extrínsecos de deterioro.
56
Comportamiento de los sólidos solubles durante el
tiempo de almacenamiento para los tres tratamientos
de la stevia en las diferentes concentraciones 0.5%,
1% y 1.5%
35
30
25
Solidosd solubles
20
15
10
0
0 10 20 30 40 50 60 70
Días de almacenamiento
Figura 4.5 Comportamiento de los sólidos solubles durante el tiempo de almacenamiento para
los tres tratamientos
4.2.1.2. Análisis del pH en función de los días de almacenamiento
Para dar inicio al estudio de las características físico químicas, en este caso el análisis de pH se procede
a estudiar los frascos aforados de fruta y liquido de gobierno de los diferentes tratamientos propuestos,
durante el periodo de 60 días, tal como se muestra en el Cuadro 4.3: Comportamiento de pH durante el
tiempo de almacenamiento.
Cuadro 4.3 Comportamiento del pH durante el tiempo de almacenamiento
pH Tiempo de Almacenamiento (Dias)

Tratamientos 0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60
Liquido de gobierno 31.5% 3.6 3.62 3.65 3.7 3.7 3.7 3.7 3.7 3.7 3.9 4.2 4.5 4.6
Liquido de gobierno 31 % 3.68 3.7 3.71 3.72 3.7 3.72 3.72 3.72 3.72 3.75 4.2 4.5 4.7
Liquido de gobierno 30.5 % 3.7 3.72 3.72 3.74 3.7 3.74 3.74 3.74 3.74 3.74 3.8 3.9 3.9
57
En el Cuadro N° 4.3, se aprecia el comportamiento del pH en los tres tratamientos evaluados; se inicia
con pH 3.6 para el primer tratamiento y termina para el día 60 con una medida de 4.6 en los cuales se
puede apreciar un periodo de equilibrio donde se mantiene en 3.7 de pH, quedando visto que a medida
que pasan los días se transforman los azucares y de tal manera los indicadores de pH comienzan a
aumentar variando de esta manera las características organolépticas del producto y de la misma manera
es lo mismo que pasa para los otros dos tratamientos donde las medidas de pH aumentan desde 3.68 y
3.7 hasta llegar a 4.7 y 3.9 de pH para los tratamientos 2 (1%) y el tratamiento 3 (1.5%) respectivamente.
En la Figura N° 4.6 muestra el comportamiento del pH correspondientes al tratamiento 1 ( Fruta (Piña

y aguaymanto 68%), stevia 0.5% y liquido de gobierno 31.5%) durante el tiempo de almacenamiento,
en el cual se aprecia que hay un periodo donde la cantidad pH se mantiene estable por varios días, inicia
con 3.6 y a partir del primer día hasta el día 60 donde la cantidad de pH va aumentando paulatinamente
a medida que se pasan los días durante el análisis de la conserva llegan hasta 4.6 lo que hace propicio
para la multiplicación de microorganismos.
TRATAMIENTO 1
5
4.5
4
3.5
3
PH
2.5
2
1.5
1
0.5
0
0 10 20 30 40 50 60 70
DIAS DE ALMACENAMIENTO
Figura 4.6: Comportamiento del pH durante el tiempo de almacenamiento para el primer

tratamiento

y aguaymanto 68%), stevia 1% y liquido de gobierno 31%) durante el tiempo de almacenamiento, en
el cual se aprecia que hay un periodo donde la cantidad pH se mantiene estable por varios días, inicia
58
TRATAMIENTO 2
5
3
PH
0
0 10 20 30 40 50 60 70
Figura 4.7: Comportamiento del pH durante el tiempo de almacenamiento para el segundo

tratamiento

y aguaymanto 68%), stevia 1.5% y liquido de gobierno 30.5%) durante el tiempo de almacenamiento,
en el cual se aprecia que hay un periodo donde la cantidad pH se mantiene estable por varios días, inicia
TRATAMIENTO 3
3.9
3.85
3.8
PH
3.75
3.7
3.65
0 10 20 30 40 50 60 70
Figura 4.8: Comportamiento del pH durante el tiempo de almacenamiento para el tercer

tratamiento
59
En la Figura N° 4.9 muestra el comportamiento del pH de los tres tratamientos propuestos durante el
tiempo de almacenamiento, se observa que la fruta empieza a retener los azucares del líquido de
gobierno, hasta llegar a un punto donde se estabiliza y permanecen constante el pH, indicando que llego
al equilibrio, luego se observa un ligero aumento a un posible deterioro por efecto de los factores tanto
de reacciones enzimáticas o químicas. Resultados que concuerda con el postulado de Ramos (2015), en
su investigación denominada “Efecto de la concentración de extracto de stevia (Stevia rebaudiana B)
en las características sensoriales, fisicoquímicas y microbiológicas del néctar de piña (Anana
comosus)” quien determina que la evaluación del pH presenta una estabilidad durante un tiempo de 45
días, posterior a ello presenta una variación por efecto de factores intrínsecos y extrínsecos de deterioro,
así mismo existe una coincidencia con el postulado de Salazar M (2011). “Elaboración y control de
calidad de yogurt con zapallo endulzado con stevia para pacientes diabéticas”, donde el pH cambia a
medida que pasa el tiempo de almacenamiento.
Comportamiento del pH durante el tiempo de

almacenamiento para los tres tratamientos
5
4.5
4
3.5
3
PH
2.5
2
1.5
1
0.5
0
0 10 20 30 40 50 60 70
Figura 4.9: Comportamiento del pH durante el tiempo de almacenamiento para los tres
tratamientos
60
4.2.1.3. Análisis de la acidez en función de los días de almacenamiento
Para dar inicio al estudio de las características físico químicas, en este caso de la acidez, se procede a
estudiar los frascos aforados de fruta y liquido de gobierno de los diferentes tratamientos propuestos
durante el periodo de 60 días, tal como se muestra en el cuadro 4.4 Comportamiento de la acidez durante
el tiempo de almacenamiento.
Cuadro 4.4: Comportamiento de acidez durante el tiempo de almacenamiento

Acidez Tiempo de Almacenamiento (Dias)
Tratamientos 0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60
Liquido de gobierno 31.5% 1.87 1.84 1.82 1.81 1.8 1.81 1.81 1.81 1.81 1.79 1.7 1.7 1.6
Liquido de gobierno 31 % 1.88 1.86 1.83 1.81 1.8 1.81 1.81 1.81 1.81 1.8 1.8 1.8 1.7
Liquido de gobierno 30.5 % 1.9 1.87 1.84 1.83 1.8 1.83 1.83 1.83 1.83 1.83 1.8 1.8 1.8
En el cuadro N° 4.4, se aprecia la evolución de la acidez de los tres tratamientos evaluados, se inicia con
1.87 para el primer tratamiento y termina para el día 60 con una cantidad de sólidos solubles de 1.6 en
los cuales se puede apreciar un periodo de equilibrio donde se mantiene en 1.81 de acidez. Después de
haber alcanzado el equilibrio la acidez sigue disminuyendo debido al incremento del pH ya que son
inversamente proporcional, este fenómeno tiene lugar por la pérdida de la estabilidad del alimento a
consecuencia de los factores intrínsecos y extrínsecos que afectan al mismo.
En la Figura N° 4.10 muestra el comportamiento de la acidez correspondientes al tratamiento 1 ( Fruta

(Piña y aguaymanto 68%), stevia 0.5% y liquido de gobierno 31.5%) durante el tiempo de
almacenamiento, en el cual se aprecia que hay un periodo donde la acidez permanece constante por
varios días, manteniendo el equilibrio y la estabilidad de la conserva; luego se observa una ligera
disminución a consecuencia del incremento del pH por efecto de algunas reacciones enzimáticas o
químicas que se han generado.
61
TRATAMIENTO 1
1.9
1.85
1.8
ACIDEZ
1.75
1.7
1.65
1.6
0 10 20 30 40 50 60 70
Figura 4.10: Comportamiento de la acidez durante el tiempo de almacenamiento para el primer

tratamiento
En la Figura N° 4.11 muestra el comportamiento de la acidez correspondientes al tratamiento 2 Fruta

(Piña y aguaymanto 68%), stevia 1% y liquido de gobierno 31%) durante el tiempo de almacenamiento,
en el cual se aprecia que hay un periodo donde la acidez permanece constante por varios días,
manteniendo el equilibrio y la estabilidad de la conserva; luego se observa una ligera disminución a
consecuencia del incremento del pH por efecto de algunas reacciones enzimáticas o químicas que se han
generado.
TRATAMIENTO 2
1.9
1.85
Acidez
1.8
1.75
1.7
0 10 20 30 40 50 60 70
Días de almacenaiento
Figura 4.11: Comportamiento de la acidez durante el tiempo de almacenamiento para el

segundo tratamiento
62
En la Figura N° 4.12 muestra el comportamiento de la acidez correspondientes al tratamiento 3 ( Fruta
(Piña y aguaymanto 68%), stevia 1.5% y liquido de gobierno 30.5%) durante el tiempo de
almacenamiento, en el cual se aprecia que hay un periodo donde la acidez permanece constante por
varios días, manteniendo el equilibrio y la estabilidad de la conserva; luego se observa una ligera
disminución a consecuencia del incremento del pH por efecto de algunas reacciones enzimáticas o
químicas que se han generado.
TRATAMIENTO 3
1.95
1.9
ACIDEZ
1.85
1.8
1.75
0 10 20 30 40 50 60 70
Figura 4.12: Comportamiento de acidez durante el tiempo de almacenamiento para el tercer

tratamiento
En la Figura N° 4.13 muestra el comportamiento de la acidez durante el tiempo de almacenamiento para

los tres tratamientos, en el cual se aprecia una estabilidad por un determinado tiempo la cual es afectada
en los últimos días tal como indica la Figura 4.13. Resultado que es concordante con el postulado de
Benduzu, G (2019). “Obtención y caracterización fisicoquímica nutricional y sensorial del gel de
aguaymanto (Physalis peruviana L) edulcorada con stevia (Stevia rebaudiana B)”. Donde hay una
variación de la acidez en función a los días de almacenamiento.
63
Comportamiento de la acidez durante el tiempo de
almacenamiento para los tres tratamientos
1.95
1.9
1.85
ACIDEZ
1.8
1.75
1.7
1.65
1.6
0 10 20 30 40 50 60 70
TIEMPO DE ALMACENAMIENTO
Figura 4.13: Comportamiento de la acidez durante el tiempo de almacenamiento para los tres
tratamientos
4.3.PRESENTACIÓN DE RESULTADOS DEL ANÁLISIS SENSORIAL
4.3.1. Evaluación sensorial en función a su color:
A continuación, se presenta la puntuación de los tres tratamientos evaluados por los 25 panelistas donde
el primer tratamiento T1= Fruta (Piña y aguaymanto 68%), stevia 0.5% y liquido de gobierno 31.5%)
resulto con mayor grado de aceptabilidad con una ponderación de 3.72 de los 5 propuestos, el
Tratamiento 2 Fruta(Piña y aguaymanto 68%), stevia 1% y liquido de gobierno 31 % obtuvo 3.44 y el
tercer Tratamiento T3 = Fruta(Piña y aguaymanto 68%), stevia 1.5% y liquido de gobierno 30.5 %
obtuvo 3.56 tal como se aprecia en la Figura N° 4.14
64
3.75 3.72
Aceptabilidad en función al color
3.7
PUNTUACIÓN 3.65
3.6
3.56
3.55
Tratamiento 1
3.5 Tratamiento 2
3.44
3.45 Tratamiento 3
3.4
3.35
3.3 TRATAMIENTOS
Figura 4.14: Nivel de aceptabilidad de los tratamientos en función al color.
4.3.2. Evaluación sensorial en función a su olor
obtuvo 3.36 tal como se aprecia en la Figura N° 4.15.
Aceptabilidad en función al olor

3.9 3.84
3.8
PUNTUACIÓN
3.7
3.6
Tratamiento 1
3.5 3.44
Tratamiento 2
3.4 3.36
Tratamiento 3
3.3
3.2
3.1
TRATAMIENTOS
Figura 4.15: Nivel de Aceptabilidad de los tratamientos en función al olor.
65
4.3.3. Evaluación sensorial en función a su sabor
obtuvo 3.28 tal como se aprecia en la Figura N° 4.16
Aceptabilidad en función al sabor

4
3.9
PUNTUACIÓN
3.8 3.88
3.7
3.6
3.5 Tratamiento 1
3.52
3.4 Tratamiento 2
3.3
Tratamiento 3
3.2 3.28
3.1
3
2.9
TRATAMIENTOS
.
Figura 4.16: Nivel de aceptabilidad de los tratamientos en función al sabor
4.3.4. Evaluación sensorial en función a su apariencia
obtuvo 3.44 tal como se aprecia en la Figura N° 4.17.
66
Aceptabilidad en función a la apariencia
3.7 3.68
3.65
PUNTUACIÓN
3.6
3.55 3.52
3.5
3.44
3.45
3.4
3.35
3.3
TRATAMIENTOS
Tratamiento 1 Tratamiento 2 Tratamiento 3
Figura 4.17: Nivel de aceptabilidad de los tratamientos en función a su apariencia.

De acuerdo a los resultados obtenidos tal como se aprecia en las Figuras 4.2, 4.3, 4.4 y 4.5 color, olor,
sabor y apariencia de la conserva el tratamiento 1 resulta el más aceptable de acuerdo al juicio de los 25
panelistas.
4.4. ESTIMACIÓN DE LA VIDA ÚTIL
Para la estimación de la vida útil se hizo mediante a pruebas a tiempo real donde se evaluó con una
frecuencia de 5 días por un periodo de 60 días las características fisicoquímicas tales como solidos
solubles, pH y acidez cuya evolución se muestra en los Cuadros N° 4.2, 4.3 y 4.4 respectivamente,
Según lo señalado en los cuadros antes mencionados el líquido de gobierno se agrega a 30, 32 y 33
grados Brix para los tres tratamientos respectivamente, a medida que trascurre los 10 primeros días de
tiempo de almacenamiento estos azucares empiezan a disminuir por efecto que la fruta absorbe dichos
azucares del líquido de gobierno, a partir del día 10 a 40 se aprecia un valor estable indicando que se
encontró un equilibrio, a partir del día 41 hasta el 60 se aprecia una variación de los sólidos solubles,
pH y acidez, indicando su posible deterioro por factores tanto intrínsecos como extrínsecos que podrían
afectar el alimento dando lugar a futuras reacciones químicas o enzimáticas que altera la estabilidad
física, química y microbiológica de la conserva.
Según los resultados sería una estimación de vida útil de 40 días.
67
V. CONCLUSIONES
 El diagrama de flujo que permitió estandarizar las actividades para la elaboración de la conserva
de piña y aguaymanto, consistió en recepción de la materia prima (Piña y aguaymanto), pesado,
retiro de la corona y capacho, lavado, acondicionamiento, escaldado, sellado, tratamiento
térmico, enfriamiento y almacenado.
 Las características físico químicas en los tratamiento evaluados fueron pH= 3,6 en el día 0, en
el día 10 al 40 se estabiliza en 3.7, en el día 41 al 60 hay un ligero aumento, solidos solubles 30
°Brix, en el día 0, en el día 10 al 40 se estabiliza en 23, en el día 41 a 60 empieza a disminuir,
Acidez = 1.87 en el día 0, en el día 10 al 40 se estabiliza en 1.81, en el día 41 al 60 empieza a
disminuir, se observa un cambio en las características evaluadas a raíz de una posible alteración
a causa de los factores intrínsecos e extrínsecos.
 Se concluye según la evaluación sensorial de los 25 panelistas, que la concentración de stevia

adecuada es de 0,5 %, que es el primer tratamiento: Fruta (Piña y aguaymanto 68%), stevia 0.5%,
y liquido de gobierno 31.5%, ya que es más aceptable en sabor, color, olor y apariencia.
 Para la estimación del periodo de vida útil se hizo mediante a pruebas a tiempo real donde se
evaluó con una frecuencia de 5 días por un periodo de 60 días las características fisicoquímicas
tales como solidos solubles, pH y acidez, determinando una estabilidad hasta el día 40 y a partir
del día 41 hasta el 60 se aprecia una variación de estas características fisicoquímicas indicando
su posible deterioro por factores tanto intrínsecos como extrínsecos que podrían afectar el
alimento dando lugar a futuras reacciones químicas o enzimáticas que altera la estabilidad física,
química y microbiológica de la conserva.
68
VI. RECOMENDACIONES
 Se sugiere realizar estudios donde se compare la calidad de las conservas de frutas

elaboradas comercialmente, con las conservas de frutas elaboradas de forma
tradicional y/o artesanal.
 Se sugiere continuar con la evaluación más exhaustiva de la conserva de piña y
aguaymanto, utilizando técnicas de mayor sensibilidad y precisión como la
Cromatografía de gases.
 Se recomienda que para una futura implementación de una planta piloto de conserva
de piña y aguaymanto durante el proceso de elaboración, se debe tener en cuenta el
HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control), para poder así garantizar
que el producto elaborado, este cumpliendo con normas y estándares de calidad.
 Se sugiere controlar el envasado de la conserva a base de piña y aguaymanto
edulcorada parcialmente con stevia para mantener los mejores niveles de asepsia y
poder garantizar la inocuidad.
69
VII. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
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 Callejo, M. (2002). Industrias de cereales y derivados, colección tecnología de alimentos,

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 https://agraria.pe/noticias/la-produccion-de-stevia-pasara-de-50-has-a-mas-de-20-mil-has-499
73
Anexos
Anexo 1: Puntuaciones de atributos sensoriales.
ATRIBUTO ATRIBUTO
EVALUADO ATRIBUTO EVALUADO EVALUADO ATRIBUTO EVALUADO
COLOR OLOR SABOR APARIENCIA
TRATAMIENTOS TRATAMIENTOS TRATAMIENTOS TRATAMIENTOS
PANELISTAS T1 T2 T3 T1 T2 T3 T1 T2 T3 T1 T2 T3
P1 3 3 2 5 2 3 5 1 3 5 3 3
P2 4 3 4 4 4 4 4 3 3 4 4 3
P3 3 4 4 3 3 3 4 4 4 4 4 2
P4 3 2 3 3 3 3 4 3 3 5 2 3
P5 4 5 4 3 5 4 4 4 3 4 2 3
P6 4 4 5 4 4 4 3 2 4 4 4 4
P7 4 3 1 3 4 3 3 2 3 4 3 4
P8 4 4 4 5 3 3 5 2 3 4 3 3
P9 4 5 4 4 4 4 4 4 4 4 4 2
P10 4 1 1 3 2 2 5 3 1 3 2 1
P11 3 3 4 3 5 3 3 4 4 4 2 4
P12 3 4 5 3 4 4 3 4 3 3 3 4
P13 4 4 4 5 2 4 4 4 3 4 2 4
P14 3 3 2 4 3 4 3 4 2 3 4 4
P15 3 4 4 3 4 5 5 4 4 3 4 4
P16 4 3 3 4 3 5 3 5 3 3 4 4
P17 4 3 3 5 5 4 4 4 3 3 5 3
P18 4 4 3 4 5 4 5 4 4 3 4 4
P19 5 4 5 3 4 5 5 3 4 5 5 3
P20 4 3 4 4 4 4 4 4 4 2 3 4
P21 3 4 5 5 3 3 3 3 2 3 4 3
P22 4 3 4 4 3 4 3 4 3 4 3 4
P23 4 3 3 4 2 3 4 4 4 4 5 5
P24 4 3 3 4 2 4 4 5 3 4 5 3
P25 4 4 5 4 3 5 3 4 5 3 4 5
Promedio 3.72 3.44 3.56 3.84 3.44 3.76 3.88 3.52 3.28 3.68 3.52 3.44
Suma Total 93 86 89 96 86 94 97 88 82 92 88 86
Puntuación de los Panelistas
74
Anexo 2: Experimentación
PREPARACIÓN PESADO
°BRIX TITULACIÓN
75
Anexo 3: Diagrama de flujo elaboración de almíbar de frutas
Materia Prima
Selección y Clasificación
Lavado
Acondicionamiento
Escaldado
Envasado
Exhausting
Sellado
Pasteurización
Enfriado
Almacenamiento
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Anexo 4: Norma técnica elaboración de conserva de piña
NORMA PARA LA PIÑA EN CONSERVA CODEX STAN 42-1981
1. DESCRIPCION
1.1 Definición del producto
Se entiende por piña en conserva el producto (a) preparado con piña madura, fresca, congelada o
previamente conservada, conforme con las características de Ananas comosus (L) Merr. (Ananas sativus
(L) Lindl.) y de la que se ha quitado la piel y el corazón; (b) envasado con agua u otro medio de cobertura
líquido apropiado; puede contener los edulcorantes nutritivos que se indican en el párrafo 2.1.1.1.3,
aderezos u otros ingredientes adecuados para el producto; y (c) tratado por calor de una manera
adecuada, antes o después de ser encerrado herméticamente en un recipiente, a fin de evitar su alteración.
1.2 Tipo varietal
Podrá utilizarse cualquier variedad cultivada comercialmente para conserva.
1.3 Formas de presentación
La piña en conserva puede envasarse en las siguientes formas:
1.3.1 Entera: fruta entera cilíndrica de la que se ha quitado el corazón.
1.3.2 Rodajas o rodajas en espiral o rodajas enteras o anillos : anillos o rodajas circulares
uniformemente cortados a través del eje de los cilindros de piña pelados, sin corazón.
1.3.3 Mitades de rodajas: mitades de rodajas aproximadamente semicirculares, uniformemente
cortadas.
1.3.4 Cuartos de rodajas: cuartos de rodajas, uniformemente cortados.
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1.3.5 Rodajas fragmentadas: porciones en forma de arco que pueden no ser uniformes en tamaño
y/o forma.
1.3.6 Lanzas o dedos: piezas largas, delgadas, cortadas radialmente y longitudinalmente del cilindro
de piña privado de corazón, predominantemente de 65 mm o más largas.
1.3.7 Bocaditos: trozos de forma de cuña, razonablemente uniformes, cortados de rodajas o de
porciones de fruta, en general de 8 a 13 mm de grosor.
1.3.8 Trozos gruesos: piezas cortas, gruesas, cortadas de lonjas gruesas y/o de piña pelada privada
de corazón y predominantemente de más de 12 mm de espesor y de anchura y de una longitud
menor de 38 mm.
1.3.9 Cubos: piezas de forma de cubo, prácticamente uniformes, predominantemente de 14 mm o
menos en las dimensiones del lado más largo.
1.3.10 Piezas: formas y tamaños irregulares no identificables en cuanto a la forma de presentación
específica y sin incluir la forma de presentación de "trozos gruesos" o "chips".
Anteriormente CAC/RS 42-1970. Adoptado 1981.
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1.3.11 Chips: formas y tamaños irregulares, pequeños, de piezas de piña análogas a las que quedan
después de cortar la piña en cubos, y que pueden incluirse en la forma de presentación
aplastada.
1.3.12 Aplastada o trozos rizados: piezas de piña finamente cortadas o picadas o ralladas en forma de
cubos y que pueden incluir "chips" en la masa aplastada.
1.4 Otras formas de presentación
Se permitirá cualquier otra forma de presentación del producto a condición de que:
a) se distinga suficientemente de las otras formas de presentación establecidas en esta

norma;
b) reúna todos los demás requisitos de esta norma, incluidos los correspondientes a las
tolerancias para defectos, peso escurrido, y cualquier otro requisito de esta norma que
sea aplicable a la forma de presentación estipulada en la norma que más se acerque a la
forma o formas de presentación que han de estipularse en el ámbito de la presente
disposición;
c) esté descrita debidamente en la etiqueta para evitar errores o confusión por parte del
consumidor.
1.5 Tipos de envasado
La piña en conserva puede envasarse en los siguientes tipos de envase:
1.5.1 Envasado ordinario: con un medio de cobertura líquido.
1.5.2 Envasado lleno: formas de presentación de "chips" o "aplastada", con o sin ingredientes
edulcorantes y que contenga por lo menos 73 por ciento, en peso, de fruta escurrida.
1.5.3 Envasado compacto: formas de presentación de "chips" o "aplastada", con o sin ingredientes
edulcorantes y que contenga por lo menos 78 por ciento, en peso, de fruta escurrida.
2. FACTORES ESENCIALES DE COMPOSICION Y CALIDAD
2.1 Ingredientes básicos
Piña con o sin medio de cobertura líquido o con edulcorantes nutritivos secos apropiados para el
producto y otros ingredientes facultativos, según se indica a continuación:
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2.1.1 Medios de cobertura1
2.1.1.1 Cuando se emplea un medio de cobertura podrá consistir en:
2.1.1.1.1 Agua: en cuyo caso el agua o cualquier mezcla de agua y zumo (jugo) de piña es el único medio de
cobertura líquido.
2.1.1.1.2 Zumo (jugo): en cuyo caso el zumo (jugo) de piña natural, o zumo (jugo) de piña clarificado, es el
único medio de cobertura líquido.
2.1.1.1.3 Edulcorante nutritivo seco: con uno o más de los siguientes edulcorantes nutritivos: sacarosa,
azúcar invertido, dextrosa, jarabe de glucosa seco; y sin líquido añadido, excepto ligeras cantidades de
vapor de agua, agua o zumo (jugo) natural tal como exista en el envasado normal del producto.
1 Véase el Apéndice de la Parte I.
80
2.1.1.1.4 Jarabe: en cuyo caso el agua o el zumo (jugo) están mezclados con una o más de las siguientes
sustancias edulcorantes nutritivas: sacarosa, azúcar invertido, dextrosa, jarabe de glucosa seco, jarabe
de glucosa. Se clasifica con arreglo a la concentración, como sigue:
Jarabe muy diluido - no menos de 10 Brix

Jarabe diluido - no menos de 14 Brix
Jarabe concentrado - no menos de 18 Brix
Jarabe muy concentrado - no menos de 22 Brix
2.1.1.2 La concentración del jarabe se determinará sobre la muestra media, pero el contenido de
ningún recipiente podrá tener un índice Brix menor que el mínimo de la categoría
inmediatamente inferior.
2.1.2 Otros ingredientes permitidos
Especias, aceites de especias, menta, vinagre.
2.2. Criterios de calidad
2.2.1 Definición de defectos
2.2.1.1 Macas: zonas o puntos superficiales cuyo color o textura contrastan notablemente con el tejido
normal
de la piña o que pueden penetrar en la pulpa. Dichas macas suelen eliminarse en la preparación de piña
para usos culinarios y comprenden ojos profundos de la fruta, trozos de vaina, manchas pardas,
porciones magulladas y otras anormalidades.
2.2.1.2 Frutas rotas: (se considera defecto únicamente en las formas de presentación en rodajas y
lanzas).
Una unidad se separa en partes definidas; todas aquellas porciones que equivalen al tamaño de una
unidad de tamaño completo se consideran como un defecto al aplicar las tolerancias previstas.
2.2.1.3 Recortes excesivos: (considerados defectos únicamente en las formas de presentación entera,
en
rodajas, incluidas las rodajas en espiral, mitades de rodaja, cuartos de rodaja y lanzas). Una pieza cortada
hasta tal punto que su forma normal y su conformación se destruye y perjudica el aspecto de dicha pieza.
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Se considerará el recorte "excesivo" si la porción recortada excede de cinco por ciento del volumen
físico aparente de la pieza perfectamente formada y si dicho recorte destruye la forma circular normal
del borde externo o interno de la pieza.
2.2.2 Sabor
La piña en conserva tendrá sabor y olor normales exentos de sabores y olores extraños al producto, y la
piña en conserva con ingredientes especiales deberá poseer el sabor característico que comunica la piña
y las otras sustancias empleadas.
2.2.3 Color
El color del producto deberá ser el normal para el tipo varietal. Podrá presentar vetas radiales blancas.
La piña en conserva que contenga ingredientes especiales deberá considerarse de color característico
cuando no presente ninguna coloración anormal debida a los ingredientes empleados.
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2.2.4 Textura
La piña en conserva deberá tener una textura prácticamente buena, los frutículos deberán ser de
estructura prácticamente compacta y el producto habrá de estar prácticamente libre de porosidad. La
piña escurrida (de todas las formas de presentación) no podrá contener más de siete por ciento, en peso,
de "materias del corazón".2 Al determinar el porcentaje de materias del corazón, las zonas constituidas
por materias del corazón se cortan para separarlas de la piña y se pesan con relación al ingrediente de
fruta escurrida en el recipiente.
2.2.5 Uniformidad de tamaño y forma
Estos requisitos no se aplican a la piña en conserva en las formas de presentación: entera, rodajas
fragmentadas, piezas, chips o aplastadas.
2.2.5.1 Rodajas o rodajas en espiral o rodajas enteras o anillos : el peso de la rodaja mayor contenida
en un recipiente no debe ser mayor de 1,4 veces el peso de la rodaja menor.
2.2.5.2 Mitades de rodajas o cuartos de rodajas: el peso de la unidad mayor contenida en un recipiente
no
debe ser mayor de 1,75 veces el peso de la menor, excepto en lo que se refiere a una pieza
ocasionalmente rota por haberse rajado o de una rodaja ocasionalmente entera, que no se ha cortado por
completo.
2.2.5.3 Lanzas o dedos: el peso de la unidad mayor sin romper contenida en un recipiente no debe ser
mayor de 1,4 veces el peso de la unidad menor sin romper.
2.2.5.4 Bocaditos: no más del 15 por ciento del peso escurrido de piña contenida en el recipiente podrá
consistir en bocaditos, cada uno de los cuales deberá pesar menos de tres cuartas partes del peso
promedio de los bocaditos sin recortar.
2.2.5.5 Trozos gruesos: no más del 15 por ciento del peso escurrido de piña contenida en el recipiente
podrá consistir en piezas que pesen menos de cinco gramos cada una.
2.2.5.6 Cubos o dados
a) no más del diez por ciento del peso escurrido de piña contenida en el recipiente podrá
consistir en unidades de tamaño tal que pasen a través de un tamiz que tenga aberturas
cuadradas de 8 mm;
b) no más del 15 por ciento del peso escurrido de piña contenida en el recipiente podrá
consistir en piezas que pesen más de tres gramos cada una.
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2.2.6 Tolerancias para los defectos
La piña en conserva no deberá presentar defectos excesivos (estén o no específicamente definidos en

esta norma o tal como se toleran en la misma). Algunos defectos corrientes no deberán darse en
cantidades superiores a las limitaciones siguientes:
2 Parte central dura y fibrosa de la fruta.
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Forma de presentación Unidades con recortes excesivos Macas o unidades con macas
Enteras 10% en número de frutas 3 macas por unidad (cilindro)

(cilindros)3
Rodajas o rodajas en espiral Una unidad si hay 10 o menos por Una unidad si hay 5 o menos por
o rodajas enteras envase envase
Mitades de rodajas Cuartos 2 unidades si hay más de 10 pero 2 unidades si hay más de 5 pero no
de rodajas no más de 27 por envase más de 10 por envase
4 unidades si hay más de 10 pero no
o más de 32 por envase
7,5% en número si hay más de 27 o
por envase 12,5% en número si hay más de 32
por envase
Lanzas 15% en número de todas las Igual que para rodajas y mitades de
unidades rodaja
Rodajas fragmentadas; No aplicable 12,5 en número de todas las unidades
bocaditos; trozos
gruesos; cubos; piezas
Chips; aplastada No aplicable No más de 1,5%, en peso, de la fruta
escurrida
2.2.7 Clasificación de "defectuosos"
Los recipientes que no satisfagan uno o más de los requisitos de calidad aplicables que figuran en los
párrafos 2.2.2 a 2.2.6 (excepto unidades con recortes excesivos en la forma de presentación "Entera",
que se basan en el promedio de muestra), se considerarán "defectuosos".
2.2.8 Aceptación
Se considerará que un lote satisface los requisitos relativos a las características que se especifican en el
párrafo 2.2.7 cuando:
a) para los requisitos que no se basan en promedios: el número de recipientes "defectuosos"
tal como
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se definen en el párrafo 2.2.7, no sea mayor que el número de aceptación (c) de un plan de muestreo
apropiado con un NCA de 6,5, (véase textos relevantes del Codex sobre métodos de análisis y muestreo);
y
b) se cumpla el requisito que se basa en el promedio de muestra.
3. ADITIVOS ALIMENTARIOS
3.1 Aromas Dosis máxima
3.1.1 Esencias naturales de frutas Limitada por las BPF
3.1.2 Esencia de menta (aceite de menta) Limitada por las BPF
3 Basado en el valor medio de todos los recipientes de la muestra.
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3.2 Acidificante
Acido cítrico Limitada por las BPF
3.3 Antiespumante
Dimetilpolisiloxano 10 mg/kg
4. CONTAMINANTES
Plomo (Pb) 1 mg/kg

Estaño (Sn) 250 mg/kg, calculado como Sn
5. HIGIENE
5.1 Se recomienda que el producto a que se refieren las disposiciones de esta norma se pre-pare y
manipule de conformidad con las secciones correspondientes del Código Internacional Recomendado
de Prácticas - Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1-1969), y con los demás
Códigos de Prácticas recomen-dados por la Comisión del Codex Alimentarius que sean aplicables para
este producto.
5.2 En la medida compatible con las buenas prácticas de fabricación, el producto estará exento de
materias objetables.
5.3 Analizado con métodos adecuados de muestreo y examen, el producto:
- deberá estar exento de microorganismos en cantidades que puedan constituir un peligro

para la salud;
- deberá estar exento de parásitos que puedan representar un peligro para la salud; y
- no deberá contener, en cantidades que puedan representar un peligro para la salud, ninguna
sustancia originada por microorganismos.
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6. PESOS Y MEDIDAS
6.1 Llenado de los recipientes
6.1.1 Llenado mínimo
Los recipientes deberán llenarse bien con fruta, y el producto (incluido el medio de cobertura) ocupará
no menos del 90 por ciento de la capacidad de agua del recipiente. La capacidad de agua del recipiente
es el volumen del agua destilada, a 20 C, que cabe en el recipiente herméticamente cerrado una vez
completamente lleno.
6.1.2 Clasificación de "defectuosos"
Los recipientes que no satisfagan los requisitos de llenado mínimo (90 por ciento de la capacidad del
recipiente) del párrafo 6.1.1 se considerarán "defectuosos".
6.1.3 Aceptación
Se considerará que un lote satisface los requisitos relativos a las características que se especifican en el
párrafo 6.1.1 cuando el número de recipientes "defectuosos", tal como se definen en el párrafo 6.1.2, no
sea
88
mayor que el número de aceptación (c) de un plan de muestreo apropiado con un NCA de 6,5, (véase
textos relevantes del Codex sobre métodos de análisis y muestreo).
6.1.4 Peso escurrido mínimo
6.1.4.1 El peso del producto escurrido no será inferior a los porcentajes siguientes, calculados con
relación al
peso de agua destilada, a 20 C, que cabe en el recipiente cerrado herméticamente cuando está
completamente lleno:
a) Todas las formas de presentación excepto

"Entera" o "Aplastada" o "Chips" 58%
b) Envasado ordinario: "Aplastada" o "Chips" 63%
c) Envasado lleno:
"Aplastada" o "Chips" cuando llevan la73%
denominación de "Envasado lleno"
d) Envasado compacto: "Aplastada" o "Chips"
cuando 78%
llevan la denominación de "Envasado
compacto"
6.1.4.2 Se considerará que se cumplen los requisitos relativos al peso escurrido mínimo cuando el
peso escurrido medio de todos los recipientes examinados no sea inferior al mínimo
requerido, siempre que no haya una falta exagerada en ningún recipiente.
7. ETIQUETADO
Además de los requisitos que figuran en la Norma General del Codex para el Etiquetado de los
Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 1-1985), se aplicarán las siguientes disposiciones específicas:
7.1 Nombre del alimento
7.1.1. El nombre del producto deberá ser "Piña".

7.1.2 La forma de presentación deberá declararse, según los casos como: "Entera";
"Rodajas" o "Rodajas en espiral" o "Rodajas enteras" o "Anillos"; "Mitades de rodaja";
"Cuartos de rodaja"; "Rodajas fragmentadas"; "Lanzas" o Dedos"; "Bocaditos";
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"Trozos gruesos"; "Cubos" o "Dados"; "Piezas";
"Chips";
"Aplastada" o "Trozos rizados".
7.1.3 Si el producto se presenta de conformidad con las disposiciones previstas para las otras formas
de
presentación (subsección 1.3), la etiqueta deberá contener muy cerca del nombre del producto, las
palabras o frases necesarias para evitar error o confusión por parte del consumidor.
90
7.1.4 El medio de cobertura deberá figurar como parte del nombre, o cerca de éste: "Agua",
"Zumo (jugo)",
el nombre de edulcorante seco, "Jarabe muy diluido", "Jarabe diluido", "Jarabe concentrado",
o "Jarabe muy concentrado", según los casos.
7.1.5 Como parte del nombre, o cerca de éste, figurará una declaración de cualquier aderezo
que caracterice el producto p.ej. "Con x", según el caso.
7.1.6 Cuando la forma de presentación "Aplastada" o "Trozos rizados" esté envasada en
zumo (jugo) natural
de piña (clarificado o no), podrá figurar en la etiqueta lo siguiente, además de la declaración
del medio de cobertura:
"Sin edulcorar" o "Sin adición de azúcar".
7.1.7 Cuando la forma de presentación "Aplastada" o "Trozos rizados" esté envasada en

zumo (jugo) de piña y azúcar, podrá declararse el medio de cobertura de la manera
siguiente:
"Ligeramente edulcorado" en lugar de "Jarabe diluido"; "Fuertemente edulcorado" en lugar de
"Jarabe concentrado";
"Muy fuertemente edulcorado" en lugar de "Jarabe muy concentrado".
7.1.8 Podrá declararse en la etiqueta el tipo "Envasado lleno" o "Envasado compacto" para
las formas de
presentación "Aplastada" o "Trozos rizados" o "Chips", si el envase cumple los requisitos
apropiados del párrafo 6.1.4.1.
7.1.9 Podrá declararse el tipo varietal.
7.2 Lista de ingredientes
En la etiqueta deberá indicarse la lista completa de los ingredientes por orden decreciente de
proporciones, de conformidad con la Norma General del Codex para el Etiquetado de los
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Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 1-1985), excepto el dimetilpolisiloxano y el agua
que no necesitan declararse.
8. METODOS DE ANALISIS Y MUESTREO
Véase textos relevantes del Codex sobre métodos de análisis y muestreo (Principios para el uso
del muestreo y el análisis en el comercio internacional de alimentos CAC/GL 83-2013)
Análisis
Proceso destinado a examinar las características especificadas de una muestra.
Procedimiento de análisis
Requisitos operativos o instrucciones en relación con el análisis, a saber, preparación de la
muestra y método de análisis utilizado para conocer la característica o características de la
muestra1.
Procedimiento de muestreo
Requisitos operativos o instrucciones en relación con el uso de un plan de muestreo o
determinado, a saber, el método previsto de selección, extracción y transporte al laboratorio de
la muestra o muestras de un lote o envío a fin de conocer las características del mismo.
Incertidumbre en la medición:
a Directrices generales sobre muestreo (CAC/GL 50-2004)

b Directrices sobre la terminología analítica (CAC/GL 72-2009)
c Directrices sobre la incertidumbre en la medición (CAC/GL 54-2004)
c Directrices sobre la incertidumbre en la medición (CAC/GL 54-2004).
PRINCIPIOS
Principio 1: Transparencia y acuerdos previos a la iniciación del comercio
Antes de comenzar sus actividades comerciales o al introducir o modificar un programa de

análisis de las importaciones, las partes interesadas deberían llegar a un acuerdo sobre los
procedimientos de muestreo y análisis que se aplicarán para determinar si los alimentos objeto
de comercio cumplen las especificaciones del Codex o las del país importador. En el acuerdo
se deberían también detallar los procedimientos de muestreo y análisis que se adoptarán en
caso de controversia.
Cuando vaya a evaluarse un lote o envío, debería existir constancia documental y comunicación
por todas las partes interesadas en relación con los procedimientos de muestreo y análisis que
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vayan a emplearse y los criterios de aceptación de un producto. En caso de rechazo de un lote
o envío, los gobiernos deberían poner en común toda la información pertinente utilizando un
formato e idiomas convenidos.
Notas explicativas
Unos procedimientos de muestreo, análisis y evaluación transparentes permiten a todas las

partes realizar sus operaciones abiertamente, de forma que cada una de ellas tenga pleno
conocimiento de las acciones llevadas a cabo por las demás partes. El conocimiento y la
comprensión plenos de los procedimientos y las probabilidades inherentes a la aceptación o el
rechazo erróneos de un lote permiten a ambas partes tomar decisiones fundamentadas, algo
que, a su vez, puede reducir la posibilidad de controversias relacionadas con los resultados del
muestreo y el análisis. Cuando surgen discrepancias, la transparencia permite establecer
comunicaciones eficaces entre las partes a fin de abordar las diferencias.
Es conveniente llegar a un acuerdo que:

 Permita mantener la probabilidad de una aceptación o rechazo erróneos de un lote en niveles
razonables que sean justos para ambas partes; evite controversias futuras sobre la idoneidad
de los métodos de muestreo y análisis o de los criterios utilizados para juzgar los resultados.
En estos acuerdos debería figurar, por ejemplo:

• El idioma de comunicación;
• La especificación de los principios relativos a la aceptación o el rechazo de un lote o
envío: por ejemplo, las Directrices generales sobre muestreo (CAC/GL 50-2004);
• La especificación de la forma en que los envíos o lotes de producción pueden vincularse
con las muestras de inspección;
• La especificación del procedimiento de muestreo;
• En caso de que el procedimiento de evaluación requiera una estimación de la falta de
homogeneidad del lote (por ejemplo, una desviación típica), se debería especificar el método
que utilizado para realizar dicha estimación. Si la desviación típica se trata como “conocida”,
el valor supuesto debería estar basado en datos científicos y contar con la aceptación de ambas
partes;
• La especificación de los métodos analíticos, incluidos los criterios de idoneidad, con
vistas a garantizar mediciones equivalentes (por ejemplo, la aplicabilidad, el límite de
detección, el límite de cuantificación, la precisión, la recuperación y la fidelidad);
93
• Si la corrección de la recuperación se aplica o no a los resultados analíticos;
• La especificación de los criterios para la evaluación de la conformidad;
• El proceso para la solución de controversias sobre los resultados (de ensayos) analíticos
(por ejemplo, las Directrices del documento CAC/GL 70-2009);
• Los procedimientos en caso de variaciones de las condiciones anteriormente
mencionadas.
De conformidad con los principios, las especificaciones acordadas no deberían limitar la
flexibilidad del programa de control en el país importador.
En caso de rechazo, el intercambio de información debería realizarse de conformidad con las
Directrices para el intercambio de información entre países sobre casos de rechazo de alimentos
importados (CAC/GL 25-1997).
Principio 2: Componentes de un procedimiento de evaluación de un producto
El muestreo y análisis de un alimento objeto de comercio para evaluar si se ajusta a las

especificaciones consta de tres componentes, todos los cuales deben tomarse en cuenta al
seleccionar un procedimiento de evaluación:
- Selección de las muestras de un lote o envío con arreglo al plan de muestreo;
- Examen o análisis de dichas muestras para producir los resultados del análisis
(preparación de la muestra y método o métodos de análisis);
- Criterios en los que habrá de basarse una decisión que utilice dichos resultados.
Principio 3: Probabilidad de decisiones incorrectas
Cada vez que se extrae y se analiza una muestra de un alimento, las probabilidades de una
aceptación o un rechazo erróneos del lote o envío afectan tanto los exportadores como a los
importadores y nunca pueden eliminarse por completo. Dichas probabilidades deberían ser
objeto de evaluación y control, preferiblemente mediante una metodología descrita en normas
internacionalmente reconocidas.
Notas explicativas
Nunca pueden eliminarse completamente las probabilidades de aceptar o rechazar por error un
lote o envío por la incertidumbre de la medición debida tanto al muestreo como a los
procedimientos de análisis. En las secciones 3, 4 y 5 de las Directrices generales sobre muestreo
(CAC/GL 50-2004) se proporciona orientación sobre los planes de muestreo aplicables en
distintas situaciones.
94
Los planes de muestreo se han elaborado considerando las probabilidades de una aceptación o
un rechazo erróneos de un lote o envío. Para analizar las características de los alimentos, se
establecen los niveles apropiados de las probabilidades junto con una elección adecuada del
nivel de calidad aceptable (NCA)3 y la calidad límite (CL).
En la norma ISO 3534, Estadística. Vocabulario y símbolos, el término empleado es “nivel de

calidad de aceptación”.
Las características que pueden relacionarse con defectos críticos (por ejemplo, las condiciones
sanitarias de los alimentos) se deberían asociar a un NCA bajo (de 0,1 % a 0,65 %), mientras
que las características de composición, como el contenido de grasa o humedad, se pueden
asociar a un NCA mayor (por ejemplo, un 2,5 % o un 6,5 %).
La especificación de las probabilidades aceptables de una aceptación o un rechazo erróneos de
un lote o un envío debería tener en cuenta, respectivamente, los principios de equidad para el
consumidor y para el productor, así como para los países importadores y exportadores. Esto
significa asegurarse de que los consumidores no están expuestos a una probabilidad
excesivamente alta de aceptar productos no conformes y que el producto conforme no está
expuesto a una probabilidad excesiva de rechazo.
La información previa puede ser de utilidad para controlar las probabilidades de que se acepte
o rechace erróneamente un lote o envío. Por ejemplo, el importador puede tomar en cuenta la
tasa de no conformidad de determinadas combinaciones exportador/importador utilizando
procedimientos con tasas de muestreo relativamente más bajas en los casos en que registros
anteriores indiquen que existe una probabilidad baja de no conformidad, y tasas de muestreo
más altas para otras situaciones.
También puede ser útil tener en cuenta análisis que ya ha realizado el exportador. Por lo
general, los procedimientos de control de las exportaciones incluyen una combinación de
análisis del producto final con una serie de otros controles; la gestión eficaz de los mismos es
fundamental. Estas medidas de gestión deberían comprender el sistema de análisis de peligros
y de puntos críticos de control (APPCC), buenas prácticas agrícolas (BPA), buenas prácticas
de fabricación y producción (BPF), así como la rastreabilidad, cuando proceda. Pueden
consultarse más detalles en las Directrices sobre sistemas de control de las importaciones de
alimentos (CAC/GL 47-2003). Sin embargo, los alimentos inestables o perecederos pueden
requerir una consideración especial.
95
El conjunto de la experiencia previa, los conocimientos y la confianza en el sistema de control
del exportador puede llevar a la elección de un plan de muestreo menos estricto con respecto a
la situación en que no se disponía de conocimientos previos. Si los datos históricos sugieren
que el proceso de fabricación está controlado estadísticamente, se podrá disponer de una buena
estimación de la desviación típica del proceso, lo que permitirá reducir los análisis a la vez que
se mantiene el rigor original.
Principio 4: Selección de procedimientos apropiados de muestreo y análisis
Los procedimientos de muestreo y análisis seleccionados deberían:
• Tener base científica, considerando las normas existentes del Codex;
• Resultar adecuados para el producto y el lote o envío sometido a muestreo y análisis;
• Resultar aptos para su finalidad y aplicarse en forma coherente.
La selección de los procedimientos de muestreo y análisis debería tener en cuenta:
• Aspectos prácticos como el costo y la oportunidad de la evaluación, así como el acceso
a los lotes o envíos, siempre que la probabilidad de aceptar un lote o envío que no se ajuste a
lo requerido no sea demasiado elevada;
• La variación en un lote o envío.
Notas explicativas
Si los procedimientos de muestreo y ensayo no son apropiados, puede darse una probabilidad
indebidamente alta de aceptar o rechazar erróneamente un lote o envío, lo que puede conducir
a disputas entre las partes interesadas
Al elaborar los planes de muestreo apropiados deberían consultarse las Directrices generales
sobre muestreo (CAC/GL 50-2004) o información pertinente disponible de cualquier otra
fuente, por ejemplo, normas internacionales tales como las normas ISO 2859 (Inspección por
atributos), ISO 3951 (Inspección por variables) e ISO 10725 (Inspección de materiales a
granel), así como documentos publicados y manuales. Las Directrices son aplicables para el
control en el momento de la recepción, pero pueden no serlo para el control de la calidad de
los productos finales realizado por los fabricantes.
Las Directrices regulan las siguientes situaciones de muestreo:

Nótese que podría ser inadecuado que los productores apliquen los mismos planes de muestreo
que los utilizados por el receptor de mercancías.
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• el control del porcentaje de elementos defectuosos, por atributos o por variables, en una
serie continua de lotes o en elementos individuales;
• el control del contenido medio.
La información que se necesita para definir un plan de muestreo y un método de análisis
apropiados incluye lo siguiente:
• si el procedimiento se va a aplicar a lotes individuales considerados de forma aislada, o
a lotes que forman parte de una serie continua;
• si los métodos disponibles para evaluar las características de las muestras son
cualitativos o cuantitativos;
• si los planes de muestreo se someterán a inspección por atributos o por variables;
• parámetros tales como NCA o CL.
Hay que definir claramente cada uno de los lotes que ha de examinarse. Si un envío debe
aceptarse o rechazarse en su totalidad, el muestreo deberá llevarse a cabo en todo el envío. Con
el fin de evitar cualquier controversia acerca de la representatividad de la muestra, debería
seleccionarse, en la medida de lo posible, un procedimiento de muestreo aleatorio (CAC/GL
50-2004, Sección 2.3.3) independiente o combinado con otras técnicas de muestreo.
Si se requiere el control del porcentaje de elementos no conformes en un lote, entonces:
• Para las características inspeccionadas que son cualitativas (incluidos datos
cuantitativos clasificados como atributos, por ejemplo “conforme” o “no conforme” con
respecto a un límite) o están distribuidas de una forma desconocida, deberían utilizarse planes
por atributos para el muestreo.
• En el caso de características mensurables con variabilidad distribuida normalmente,
deberían elegirse planes por variables.
Si se requiere el control del promedio de una característica en un lote, entonces:
• Se recomiendan planes de muestreo simple para un control del promedio (CAC/GL 50-
2004, Sección 4.4) como pruebas cuyo objetivo es asegurar que, en promedio, el contenido de
la característica analizada está comprendido dentro de un rango especificado.
Téngase en cuenta que las Directrices CAC/GL 50-2004 no abarcan el control de productos no
homogéneos. En el caso de lotes o envíos no homogéneos (por ejemplo, contaminantes
químicos o microbiológicos en los alimentos), debería seleccionarse un procedimiento de
muestreo apropiado.
97
Además, la obtención física de muestras destinadas al análisis de laboratorio debería llevarse a
cabo en consonancia con las normas pertinentes relacionadas con el producto en cuestión (por
ejemplo, la norma ISO 707|IDF 50 Leche y productos lácteos. Directrices para la toma de
muestras o los Métodos de muestreo recomendados para la determinación de residuos de
plaguicidas a efectos del cumplimiento de los LMR (CAC/GL 33-1999).
Principio 5: Incertidumbre de la medición en los análisis:
En la selección del procedimiento de evaluación del producto se deberían tener en cuenta la
incertidumbre de la medición analítica y sus repercusiones.
Notas explicativas
La incertidumbre de la medición en los análisis abarca la contribución de todos los pasos de la
determinación del mensurando en la muestra entregada al laboratorio a fin de analizar el
cumplimiento de la especificación pertinente. Los pasos del procedimiento de determinación
dependen de la naturaleza del material de la muestra y de la masa de la muestra, y pueden
comprender la reducción del tamaño de la muestra, la selección de la parte del producto a la
que se refiere la especificación correspondiente, la homogeneización del material de muestra,
la extracción, la remoción de materiales que interfieran y la determinación cualitativa y
cuantitativa, entre otros.
El país exportador y el país importador deberían llegar a un acuerdo sobre el modo en que se
tiene en cuenta la incertidumbre de la medición analítica a la hora de evaluar la conformidad
de una medición con respecto a un límite legal. Este acuerdo debería abarcar todas las
situaciones en las que se deba cumplir un nivel de límite o de especificación, incluidos límites
a peligros potenciales para la salud, si tales características se van a evaluar en el marco del
acuerdo.
En la Sección 8.1 de las Notas explicativas de las Directrices sobre la incertidumbre en la

medición (CAC/GL 54-2004), se ofrece un ejemplo de varias situaciones en las que se toman
decisiones sobre la base de una única muestra analítica. En el ejemplo se compara un resultado
analítico con incertidumbre de la medición analítica con un nivel de especificación (en este
caso, un nivel máximo).
Existen diferentes directrices [por ejemplo, las Directrices sobre la estimación de la
incertidumbre de los resultados (CAC/GL 59-2006) y las Directrices sobre la incertidumbre en
la medición (CAC/GL 54-2004) que describen procedimientos para estimar la incertidumbre
de la medición basándose en diferentes combinaciones de datos internos de validación, datos
98
internos de precisión y datos entre laboratorios, y explican la forma en que podría tomarse en
cuenta el concepto de incertidumbre de la medición analítica en el caso más sencillo, es decir,
cuando las decisiones se adoptan a partir de una sola muestra de ensayo. En todos los casos la
consideración fundamental durante la estimación de la incertidumbre es la evaluación de todas
las fuentes de incertidumbre importantes.
Principio 6: Adecuación a los fines previstos
Los procedimientos de muestreo y análisis son aptos para la finalidad en una determinada
evaluación de un producto cuando su aplicación con los criterios de decisión pertinentes
entraña una probabilidad aceptable de aceptación o rechazo erróneos de un lote o envío.
Notas explicativas
En cuanto al desarrollo de un plan de muestreo, las probabilidades de aceptar o rechazar

erróneamente un lote o envío determinan el número de muestras y el criterio de decisión. En
este contexto, aptitud para la finalidad implica que el plan de muestreo se corresponda con la
pérdida potencial que supone para los consumidores la aceptación inapropiada de productos de
baja calidad y la pérdida potencial que supone para los productores el rechazo inapropiado de
productos de buena calidad.
Por ejemplo:
a) El uso de un NCA del 0,1 % puede ser inapropiado para una característica de
composición como la grasa de la leche entera en polvo porque resulta costoso y difícil de lograr
por parte del productor.
b) El uso de un NCA del 6,5 % puede ser inapropiado para una característica peligrosa
destinada a los consumidores porque no protege adecuadamente su salud.
En lo que respecta al uso de un procedimiento de análisis, los laboratorios de ensayo deberían
seguir las Directrices para evaluar la competencia de los laboratorios de ensayo que participan
en el control de las importaciones y exportaciones de alimentos (CAC/GL 27-1997) y las
Recomendaciones sobre la Gestión de Laboratorios de Control de Alimentos (CAC/GL 28-
1995).
Los laboratorios que intervienen en el control de las importaciones y exportaciones de
alimentos deberían adoptar los siguientes criterios de garantía de la calidad:
99
• Cumplir con los criterios generales para laboratorios de ensayo que figuran en la guía
ISO/IEC 17025 “Requisitos generales para la competencia de los laboratorios de ensayo y
calibración”;
• Participar en planes apropiados de pruebas de competencia para el análisis de alimentos
que se ajusten a los requisitos enunciados en el “Protocolo internacional armonizado de pruebas
de competencia para laboratorios analíticos (químicos)”, Pure & Appl. Chem. 78 (2006) 145-
196;
• Aplicar, siempre que se disponga de ellos, métodos de análisis que se hayan validado
con arreglo a los principios establecidos por la Comisión del Codex Alimentarius;
• Emplear procedimientos internos de control de la calidad, como los descritos en las
Directrices armonizadas sobre control interno de la calidad en laboratorios de análisis químicos
Pure & Appl. Chem. 67 (1995) 649-666.
Principio 7: Revisión de los procedimientos

Los procedimientos de muestreo y análisis deberían revisarse periódicamente para garantizar
que en ellos se tomen en cuenta los nuevos conocimientos científicos e informaciones
disponibles.
100

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA

FACULTAD DE INGENIERÍA INDUSTRIAL

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL E

“OBTENCIÒN Y CARACTERIZACIÓN DE UNA CONSERVA A PARTIR DE

PARA OPTAR EL TITULO DE INGENIERO AGROINDUSTRIAL E

BACH. GRENDY YOSELINNE ARELLANO SUÁREZ

DR. ALFREDO LÁZARO LUDEÑA GUTIERREZ, M.Sc.

SUB LÍNEA DE INVESTIGACIÓN:

PIURA- PERU 2020

LINEA DE INVESTIGACION: AGROINDUSTRIA Y SEGURIDAD

Bach. GRENDY YOSELINNE ARELLANO SUÁREZ.

DR. ALFREDO LAZARO LUDEÑA GUTIERREZ.

Yo GRENDY YOSELINNE ARELLANO SUÁREZ, identificado con CU/DNI N°

Piura 12 de octubre del 2020

Artículo 411. El que, en un procedimiento administrativo, hace una falsa declaración en

Dr. JUAN IGNACIO QUISPE NEYRA

MSc. MANUEL ANTONIO ADRIANZÉN DE LAMA

MSc. CARLOS MARIANO COELLO OBALLE

El esfuerzo y entrega depositados en la realización del presente trabajo se lo dedico a

A todos mis familiares y amigos involucrados en la formación profesional y apoyo a

Al Dr. Alfredo Lázaro Ludeña Gutiérrez, por su apoyo, recomendaciones y por su

El presente trabajo de investigación, hace énfasis a la elaboración de una conserva de Piña,

Palabras Claves: Conserva, Piña, Aguaymanto. Stevia, Aceptabilidad.

Keywords: Canned, Pineapple, Aguaymanto. Stevia, Acceptability.

En la actualidad el consumir un producto natural y realmente bueno ha sido la

Según La Corporación de Agricultores Ecológicos y Solidarios (CAES) Piura (2015),

1.1. DESCRIPCIÓN DE LA REALIDAD PROBLEMÁTICA

En la actualidad el poder encontrar alimentos que ayuden a contribuir para la mejora

Actualmente la industria alimentaria se ha visto sujeta a varios cambios a que los

1.2.1. Pregunta principal

1.2.2. Preguntas específicas

¿Qué características fisicoquímicas presenta la conserva a partir de piña (Ananas comosus) y

La razón de esta investigación es poder obtener un producto que sea totalmente

Este trabajo nos va a permitir obtener un conocimiento extenso y detallado de las

El principio activo más importante es el steviosida, además, contiene proteínas, fibra,

Actualmente hay un considerable interés social y mundial por obtener y consumir

1.4.1. Objetivo general

 Obtener y caracterizar una conserva a partir de piña (Ananas comosus) y aguaymanto

1.4.2. Objetivos específicos

 Determinar un flujo de procesamiento para obtener la conserva a partir de piña (Ananas

1.5. Delimitaciones del problema: Espacial, temporal, social y conceptual

 Espacial: El presente estudio se desarrolló en el laboratorio de Ingeniería

Salazar M (2011). “Elaboración y control de calidad de yogurt con zapallo endulzado

Galvis E (2009). “Evaluación de la utilización de stevia en yogurt”. Concluye que el

Sánchez, M (2012). “Diseño de yogurt probiótico con zanahoria, edulcorado con

Ramos, A (2015). “Efecto de la concentración de extracto de stevia (Stevia

Benduzu, G (2019). “Obtención y caracterización fisicoquímica nutricional y

2.2.1. Aguaymanto (Physalis peruviana L)

El aguaymanto es una fruta pequeña de los andes y se comercializa en pequeña escala

El fruto es redondo amarillo y dulce varía el tamaño desde de 1.2 a 3 centímetros de

Hoy ha conquistado importantes mercados en la Unión Europea y Estados Unidos.

Actualmente se cultiva en Colombia, Ecuador, California, Sudáfrica, Australia, Kenia,

2.2.1.1. Conservación y valor nutritivo:

El aguaymanto es un alimento energético natural ideal para niños, deportistas y estudiantes,

Contenido de 100 g. de la Valores diarios recomendados (basados

Cuadro 2.2: Vitaminas presentes en algunos frutales andinos

Aguaymanto (a) 243 0.10 0.03 1.70 43.0

Pepino dulce (b) 28 0.04 0.05 0.58 29.7

Componentes Contenidos de 100 g. de aguaymanto

2.2.2. Piña (Ananas comosus)