El mercado vacuno en Perú

INTRODUCCIÓN
La población de ganado vacuno se concentra en la sierra y selva (90%) de nuestro territorio. La
Producción de carne se caracteriza por realizarse en un sistema extensivo no especializado, al no criarse
razas especificas para la producción de carne, sino las sacas provenientes de la crianza de ganado de
doble propósito y criollo, en pequeñas fincas con una alimentación en base a pastos naturales y en menor
proporción en pastos cultivados que debido al desbalance forrajero existente y la baja calidad nutritiva de los
pastos naturales siendo necesario realizar un proceso de engorde final estabulado. Este engorde se realiza
en forma intensiva y normalmente en la costa debido a la disponibilidad de subproductos de la agroindustria
con los que se elabora el alimento balanceado. Pero este proceso hace que nuestro costo de producción de
carne se eleve, lo que nos pone en desventaja frente a los precios bajos ofertados por el extranjero, de
países donde se practica una crianza y engorde en base a pastos a escalas superiores que las nuestras
totalmente extensiva y con un ganado especializado. En los últimos años la importación de carne de vacuno
se viene incrementando, lo que constituye una seria amenaza para los productores nacionales de ganado
vacuno.
Por otro lado, la informalidad tanto en la parte tributaria (95%) como en la parte comercial en la que no
existen ningún documento de compra y venta, además de tener muchos intermediarios, acopiadores hace
menos competitiva la actividad .

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 El Mercado Vacuno en el Perú
(Leche y Carne)
I. PRODUCCIÓN DE CARNES A NIVEL NACIONAL
La producción de carnes (Ave, Vacuno, Ovino, Porcino, Alpacas, Llamas) en los dos últimos
años ha decrecido en un 0.45%. siendo para el 2002 de 886,156 Tm. de Carne, (según el grafico)
de las cuales la carne de ave representa el 68.77% disminuyendo su participación en un 0.06
comparada con el año 2000(68.50%). La Participación de la Carne de Vacuno actualmente es de
15.97% incrementándose en un 3.87% con respecto al 2000 (15.30%).
La producción de carne de porcino ha diminuido en un 10.81% en el periodo 1992-2002, siendo
actualmente de 84,892 representando el 9.58% del total de producción.
Es importante recalcar que la producción de carne de alpaca y llama se incrementó para este mismo
periodo en 5.42 y 13.04 respectivamente

Producción de Carnes a Nivel Nacional 2002 (Tm)

Evolución de la Producción de Carne de Vacuno en TM. (1950-2002)

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1.1 Producción de Carne de Vacuno en el Perú.
A) Producción de Carne en la Sierra y Selva.
Cerca del 80% de la producción de carne de vacuno se da en la Sierra y la Selva de nuestro
país, bajo condiciones extensivas y/o semi-intensivas; alimentación en base a pastos naturales o
cultivados, con bajos índices productivos, los que dependen principalmente de la disponibilidad de
los pastos; con ganancias promedio de peso variando en un rango de 0-400gr dependiendo de la
época: lluviosa, con mayor disponibilidad de pastos, además de tener un alto contenido nutricional,
o la época seca, en la que no hay pastos, y si existen tienen un bajo contenido nutricional, como ya
se menciono anteriormente el 59.7% del total de nuestros pastizales está sobrepastoreado, estos
animales debido a su deficiente alimentación, tienen una pobre calidad de carcasa comparada con
la requerida por el mercado, además de presentar un bajo rendimiento de carcasa
En está etapa del ciclo los vacunos, pueden llegar a alcanzar un pre-engorde en el caso de selva u
otras zonas, dependiendo de las condiciones alimentarías, de manera contraria, podrían estar en un
estado de desnutrición.
El 89% del ganado vacuno criollo y de doble propósito se encuentra en la Sierra y Selva de nuestro
país; debido al desbalance de pastos a nivel Nacional no es posible alimentar el ganado en su lugar
de origen, es por esto que se realiza un proceso de engorde estabulado.
B) Producción de Carne en la Costa.
El menor porcentaje de producción de carne vacuna está dada en la costa, en base a un
engorde estabulado, con incrementos de peso que permitan al ganado obtener características de
carne extra, en su mayoría de veces, según la clasificación Tecnológica de Carnes, proceso que se
realiza en su mayoría en la Costa del país. Aprovechándose de está manera los residuos de la
agroindustria, el engorde se lleva a cabo desde aproximadamente 45 años, con resultados exitosos
en cuanto a incrementos de peso (1.3-1.8 Kg/animal/día), y calidad de carcasa requeridos por el
mercado.
En la Costa del país se disponen de abundantes residuos agrícolas: pajas, rastrojos, cogollo de
caña, panca, coronta de maíz, polvillo de arroz, melaza, etc. Todos ellos valiosos recursos
alimenticios utilizados en el engorde intensivo.
Como ya se dijo anteriormente con el engorde estabulados no solo se logran beneficios
cuantitativos (incrementos de peso), también cualitativos, calidad de carne en cuanto a
conformación de carcasa, ternura y jugosidad, con el consiguiente beneficio para el productor pues
recibe una mayor remuneración económica.
Principales características de los animales de los vacunos para el engorde.-
Edad: Vacunos cuya edad oscila entre 18-48 meses de edad (animales de 2-4 dientes) siendo estos
más eficientes para convertir alimento en carne.
Sexo : Solo se procederá al engorde intensivo animales machos enteros.
Peso: El peso inicial influye en los resultados al final del engorde, por lo que se recomienda un peso
de 320-341Kg/animal
Condición del animal.- Se utilizarán animales física y clínicamente sanos, con buena performance
para el engorde altos y flacos de buena conformación ósea , responden mejor al engorde.
La Oferta de ganado para el engorde proviene mayormente de las Cuencas Lecheras de Arequipa,
Cajamarca, Sierra Huancayo, Cuzco, Abancay, Puno, de la Selva viene principalmente de Bagua,
Huallaga, Amazonas, Tingo María y últimamente de Pucallpa.

Evolución de la Productividad de Ganado Vacuno (Kg de carne / animal producido)

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1.2 Evolución del Consumo Per Capita de Carne de Vacuno.
Según la gráfica la evolución del consumo per cápita en los últimos diez años presenta 2
etapas:
Decrecimiento: (1992-1994) con un decrecimiento acumulado de 9.61 %
Incremento: (1995-2002) a partir del 95 el consumo se incrementa a una tasa anual de 2.35%, en el
año 2000 y 2001 se da un leve decrecimiento del 0.21% a pesar de todo la tendencia del consumo
per cápita es de crecimiento, el cual se incremento en un 2.43% para el 2002 con 5.49Kg/hab./año.

Evolución del Consumo Per Capita (Kg/Hab/año) 1992-2002

Consumo Per Capita De Carne De Vacuno Vs Carne De Ave – Pescado

Los patrones de consumo de carnes se están modificando con un crecimiento notorio, e l
consumo vacuno mostró un crecimiento leve del 8.45% para el mismo periodo. El consumo de carne
de ave tiene una participación del 52.76% del consumo total de carnes a nivel Nacional siendo en el
2002 de (26.49 Kg/Hab/año) mientras que el vacuno representa tan solo el 12%. Este incremento

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 del consumo de ave probablemente se deba a una sustitución de la carne bovina debido a la
adaptación del mercado para producir carnes magras , disminuyendo sus costos debido a que son
grandes explotaciones con economías de escala logrando así que sean productos más baratos para
el consumidor final, además el consumidor favorece el consumo de carne de ave al de vacuno por
cambios en los hábitos alimentarios orientados hacia menos grasa las cuales perjudican la salud,
siendo la carne blanca más saludable y más barata. Consumo de ave de 66.70% para el periodo
1992-2002, mientras que Fuente: MINAG Elaboración: Dirección de Crianzas

Consumo Per cápita de carnes en el 2002

Precios de Carne en los Mercados de Lima Metropolitana

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II. VACUNOS DE LECHE
En la última década la producción lechera ha sufrido múltiples variaciones ocasionado por
factores como los fenómenos sociales, desastres naturales, falta de integración entre los agentes
económicos de su cadena productiva, entre otros. Es así como en el último quinquenio, el consumo
per-capita de leche en el Perú fue de 58 Lts/hab/año, cifra que representa casi el 50% de lo
recomendado por la FAO (120 Lts/hab/año) y muy inferior al consumo per-cápita de leches en
países del MERCOSUR, la Union Europea y Estados Unidos.

Otro de los problemas que afecto el desarrollo del sector de ganadería lechera, en las décadas
pasadas, fue la importación de leche en polvo subsidiada en sus países de origen, la que fue

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 utilizada por los programas sociales del estado, y que a mediano plazo se convirtieron en causa del
cierre de muchos establos lecheros.
En relación a la población vacuna (Bos taurus) tenemos aproximadamente 4 977 504 cabezas, de
los cuales el 11% son vacas en producción distribuidas en las principales cuencas lecheras de Lima,
Arequipa y Cajamarca. Además entre los años del 2000 a 2001 se observa un incremento en la
producción lechera del 13.96 y 16.62 % en las cuencas del Centro y Norte del Perú
respectivamente.

Producción según Cuencas Lecheras

Enero-Diciembre 2005
T.M
Ene-Dic Ene-Dic VAR%
CUENCAS
2000 2001 01/00
Sur: Arequipa, Moquegua y
285,796 296,074 3.60
Tacna
Centro: Lima, Ica y Junín 186,725 212,797 13.96
Norte: Cajamarca y La
201,981 235,557 16.62
Libertad
Otras Cuencas 392,453 370,617 -5.56
Total Nacional 1,066,955 1,115,045 4.51
Consumo Humano Directo e
448,906 474,065 5.60
Industria Artesanal
Consumo Industrial (Industria
436,548 473,237 8.4
Formal)
Fuente: MINAG- OIA, Boletín de Estadística Agraria, mes de Diciembre
del 2005

Por otro lado, se ha observado que durante el período de 1990 a 1999 la producción y productividad
de leche se incrementaron en 30 y 49 % respectivamente. Así también si comparamos la producción
de leche fresca del periodo enero-mayo del 2002 con relación a mismo periodo en el 2001,
observamos un incremento del 5%. Las cifras nos indican una tendencia de crecimiento de la
ganadería lechera en el Perú, tal es así que existe un interés por la importación de vientres Holstein
a nivel de los ganaderos de las cuencas lecheras.
El uso de leche fresca nacional en la industria se ha incrementado en un 10%, observándose
también una mayor producción de leche evaporada y pasteurizada entre Enero y Mayo del presente
año con valores de 23% y 2% respectivamente en relación al año 2001( Revista Vida láctea, Julio
2002).
Un hecho que favoreció al sector de la ganadería lechera nacional fue la reducción de la importación
de leche en polvo entre los años 1995 a 2001, la cual se estima en un 50% (De 40 a 20 mil tm). Sin
embargo, para el año 2002 se espera un incremento de 26% en la importación de derivados lácteos
como Yogurt, mantequilla, queso y otros, mientras que la fabricación nacional de estos productos
disminuirá en un 9%.
Por otro lado, las políticas de apoyo al sector lechero están orientadas a fortalecer la estructura de
la cadena productiva del sector lechero, mediante el establecimiento de convenios y programas
entre los productores, acopiadores e industriales. El Estado cumple una función promotora a través
del Ministerio de Agricultura para la formación de las cadenas productivas y el desarrollo de
programas sociales como los desayunos escolares. También el Ministerio de Agricultura a través de
la Dirección de Promoción Agraria esta promoviendo el desarrollo de nuevas cuencas lecheras
como el caso del departamento de Ayacucho.

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