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    Nte Inen Faenamiento

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    Gabby Peña
    Este documento establece los requisitos para la carne y menudencias comestibles de animales de abasto destinados para consumo humano en Ecuador. Incluye definiciones, requisitos microbiológicos, de inspección, envasado y rotulado. La norma fue aprobada en el 2015 y reemplaza la versión del 2010.

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    Este documento establece los requisitos para la carne y menudencias comestibles de animales de abasto destinados para consumo humano en Ecuador. Incluye definiciones, requisitos microbiológicos, de inspección, envasado y rotulado. La norma fue aprobada en el 2015 y reemplaza la versión del 2010.

    Descripción original:

    Normas de faenamiento animal

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    de 7

    Quito – Ecuador

    NORMA NTE INEN 2346


    TÉCNICA Segunda revisión
    2015-XX
    ECUATORIANA

    CARNE Y MENUDENCIAS COMESTIBLES DE ANIMALES DE


    ABASTO. REQUISITOS.

    MEAT AND EATABLE VISCERA. REQUIREMENTS.

    DESCRIPTORES: Carne y productos cárnicos 4


    ICS: 67.120.10 Páginas
    NTE INEN 2346

    Norma CARNE Y MENUDENCIAS COMESTIBLES DE ANIMALES DE NTE INEN


    Técnica ABASTO. REQUISITOS 2346:2015
    Ecuatoriana

    1. OBJETO

    Esta norma establece los requisitos de la carne y las menudencias comestibles de animales de
    abasto.

    2. CAMPO DE APLICACIÓN

    Esta norma se aplica a la carne y a las menudencias comestibles de animales de abasto


    destinados a consumo humano.

    3. REFERENCIAS NORMATIVAS

    Los siguientes documentos, en su totalidad o en parte, son referidos en este documento y son
    indispensables para su aplicación. Para referencias fechadas, solamente aplica la edición citada.
    Para referencias sin fecha, aplica la última edición del documento de referencia (incluyendo cualquier
    enmienda).

    NTE INEN 1217 Carne y productos cárnicos. Definiciones

    NTE INEN CODEX CAC/RCP 58/2005 Código de prácticas de Higiene para la Carne

    NTE INEN CODEX CAC/MRL 1. Lista de Límites Máximos para Residuos de Plaguicidas

    NTE INEN CODEX CAC/MRL 2. Límites máximos de residuos para medicamentos veterinarios en los
    alimentos

    NTE INEN 783. Carne y productos cárnicos. Determinación del pH

    NTE INEN 766 Carne y productos cárnicos. Determinación de la cantidad de microorganismos


    aerobios mesófilos. Rep

    NTE INEN 765 Carne y productos cárnicos. Bacterias coliformes y Escherichia coli.

    NTE INEN 768 Carne y productos cárnicos. Detección y recuento de Estafilococos aureus (S. aureus)

    NTE INEN ISO 6579 Microbiología de los alimentos para consumo humano y alimentación animal.
    Método horizontal para la detección de Salmonela spp.

    NTE INEN 776 Carne y productos cárnicos. Muestreo

    Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 1529-2 Control microbiológico de los alimentos. Toma, envío y
    preparación de muestras para el análisis microbiológico.

    NTE INEN-ISO 2859-1:Procedimientos de muestreo para inspección por atributos. Parte 1.


    Programas de muestreo clasificados por el nivel aceptable de calidad (AQL) para inspección lote a
    lote.

    NTE INEN 1334-1 Rotulado de productos alimenticios para consumo humano. Parte 1. Requisitos

    NTE INEN 1334-2 Rotulado de productos alimenticios para consumo humano. Parte 2. Rotulado
    nutricional. Requisitos

    2015-xxx 1 de 4
    NTE INEN 2346

    4. DEFINICIONES

    Para los efectos de esta norma, se adoptan las definiciones contempladas en la NTE INEN 1217 y las
    que a continuación se detallan:

    4.1 Subproductos comestibles de origen animal. Partes del animal de abasto que no constituyen
    parte de la canal, ni son consideradas carne, aprobadas por la autoridad sanitaria competente; están
    constituidos por:

    a) Menudencias (Vísceras) blancas. Conjunto de componentes del tracto digestivo, páncreas,


    estómagos e intestinos (tripas naturales), excepto de las aves, sesos y ubres (solo de
    bovinos)

    b) Menudencias (Vísceras) rojas. Corazón, lengua, hígado excluyendo la vesícula biliar,


    pulmón excluyendo el de las aves de corral, riñones, bazo, molleja limpia sin cutícula.

    5. REQUISITOS

    5.1 Desde el ingreso de los animales a la planta de faenamiento hasta su distribución se deben
    aplicar el Código de Prácticas de Higiene de la carne CAC/RCP 58 y además las operaciones y
    prácticas de manipulación, matanza, faenamiento, elaboración posterior y distribución deben ser
    realizadas de conformidad con las Buenas prácticas de manufactura para alimentos procesados.

    5.2 El faenamiento debe realizarse en establecimientos autorizados y destinados para esos fines.

    5.3 Las canales y las menudencias antes de salir de las plantas de faenamiento deben haber
    aprobado la inspección post mortem, para ser declarados aptos para consumo humano.

    5.4 La carne y las menudencias comestibles deben mantenerse bajo cadena de frío (de 0°C a 4°C
    para refrigeración y ≤ -18°C para congelación) desde la planta de faenamiento, transporte,
    almacenamiento y expendio.

    5.5 Al examen organoléptico, la carne y las menudencias comestibles deben tener color, consistencia,
    olores propios y características del producto.

    5.6 Los residuos de plaguicidas y sus metabolitos no deben superar los límites establecidos en la
    NTE INEN CODEX CAC/MRL 1.

    5.7 Los residuos de medicamentos veterinarios no deben superar los límites establecidos en la NTE
    INEN CODEX CAC/MRL 2.

    5.8 El pH de la carne debe estar en rangos mayores a 5,5 y 7,0, determinado según la norma NTE
    INEN 783.

    5.9 Requisitos microbiológicos

    La carne y las menudencias comestibles deben cumplir con los requisitos microbiológicos indicados
    en la tabla 1.

    TABLA 1. Requisitos microbiológicos para la carne y sus menudencias comestibles

    Microorganismo n c m M Método de ensayo

    2015-xxx 2 de 4
    NTE INEN 2346

    5 7
    Aerobios mesófilos ufc/g 5 3 1,0 x 10 1,0 x 10 NTE INEN 766
    2
    Escherichia coli ufc/g 5 3 1,0 x 10 1,0 x 10 NTE INEN 765
    2 3
    Staphilococus aureus ufc/g 5 2 1,0 x 10 5,0 x 10 NTE INEN 768

    Salmonella spp./25 g 5 0 AUSENCIA -- NTE INEN ISO 6579

    Donde:

    n = número de unidades de la muestra


    c = número de unidades defectuosas que se acepta
    m = nivel de aceptación
    M = nivel de rechazo

    6. INSPECCIÓN

    6.1 Muestreo

    6.1.1 El muestreo a nivel de plantas de faenamiento (mataderos) debe realizarse en las canales, con
    2
    el método de hisopado, en un área mínima de 100 cm , en tres puntos.

    6.1.2 El muestreo a nivel de expendio se debe realizar de acuerdo con las NTE INEN 776, NTE INEN
    1 529-2 y NTE INEN -ISO 2859-1

    6.2 Criterios de aceptación y rechazo

    6.2.1 Si la muestra ensayada no cumple con uno o más de los requisitos indicados en esta norma,
    se rechazará el lote.

    7. ENVASADO Y ROTULADO

    7.1 Envasado

    Los materiales de envase o empaque y embalaje deben ser limpios, higiénicos y de grado alimenticio,
    además que deben proteger y conservar las características del producto.

    7.2 Rotulado

    7.2.1 Cuando la carne y las menudencias comestibles se expendan empacados, deben cumplir con
    los requisitos que se establece en la NTE INEN 1334-1 y NTE INEN 1334-2.

    7.2.1 Se debe indicar claramente en la etiqueta del producto la manera de conservar el producto
    (refrigeración o congelación)

    2015-xxx 3 de 4
    NTE INEN 2346

    APENDICE Z

    BIBLIOGRAFIA

    Norma Andina NA0091 Carne y menudencias o vísceras comestibles de animales de abasto.


    Requisitos

    Comisión del Codex Alimentario CAC/RCP 58/2005 Código de prácticas de Higiene para la Carne

    Norma Técnica Sustitutiva de Buenas Prácticas de Manufactura para alimentos procesados. Decreto
    Ejecutivo 544.

    Ley de Mataderos. Decreto Supremo No. 502 expedido el 10 de marzo de 1964. Registro Oficial No.
    221 de 7de abril de 1964.

    2015-xxx 4 de 4
    INFORMACIÓN COMPLEMENTARIA

    Documento: TÍTULO: CARNE Y MENUDENCIAS COMESTIBLES DE Código: ICS


    NTE INEN 2346 ANIMALES DE ABASTO. REQUISITOS 67.120.10

    ORIGINAL: REVISIÓN:
    Fecha de iniciación del estudio: La Subsecretaría de la Calidad del Ministerio de Industrias
    y Productividad aprobó este proyecto de norma
    2015-07-10 Oficialización con el Carácter de
    por Resolución No.
    publicado en el Registro Oficial No.

    Fecha de iniciación del estudio:

    Fechas de consulta pública: 2015-XX-XX hasta 2015-XX-xx

    Comité Técnico de:


    Fecha de iniciación: Fecha de aprobación:
    Integrantes del Comité:

    NOMBRES: INSTITUCIÓN REPRESENTADA:

    Otros trámites: Esta NTE INEN 2346:2015 (segunda revisión), reemplaza a la NTE INEN 2346:2010
    (primera revisión)

    La Subsecretaría de la Calidad del Ministerio de Industrias y Productividad aprobó este proyecto de


    norma

    Oficializada como: Por Resolución No. Registro Oficial


    No.
    Servicio Ecuatoriano de Normalización, INEN - Baquerizo Moreno E8-29 y Av. 6 de Diciembre
    Casilla 17-01-3999 - Telfs: (593 2)2 501885 al 2 501891 - Fax: (593 2) 2 567815
    Dirección Ejecutiva: E-Mail: direccion@normalizacion.gob.ec
    Dirección de Normalización: E-Mail: normalizacion@normalizacion.gob.ec
    Regional Guayas: E-Mail: inenguayas@normalizacion.gob.ec
    Regional Azuay: E-Mail: inencuenca@normalizacion.gob.ec
    Regional Chimborazo: E-Mail: inenriobamba@normalizacion.gob.ec
    URL:www.normalizacion.gob.ec

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