Capitulo Ii

2.
1 Antecedentes De La Investigación
Sobre el surgimiento de la sidra no hay mucha documentación histórica. Se cree que
antes de Cristo los hebreos ya producían una bebida fermentada a base de frutas. Esto
fue documentado por ejemplo en el Antiguo Testamento. Sin embargo, las fechas son
inexactas. Lo que sí se sabe es que "sidra" proviene de la palabra "sidra", que es una
traducción al latín de la palabra griega "sidra". Con estos términos se la conocía en la
región ya en los primeros siglos después de Cristo, confirmando su presencia y
producción en la región.
Sin embargo, en esas primeras instancias su elaboración estaba asociada a un consumo
personal de cada productor. No fue hasta el siglo XVIII que comenzó a ser elaborada
industrialmente y a partir de ahí comercializada al punto que se utilizaba como bien de
intercambio. Al día de hoy su producción se ramificó. Los españoles e italianos
heredaron la tradición romana y la exportaron siglos después a Latinoamérica. Inglaterra
llevó la sidra a Estados Unidos y así siguió el proceso.
Hoy es un producto de comercialización global. Sin embargo, su método de
fabricación no mutó demasiado.
Básicamente, consiste en la selección de las mejores manzanas conforme a su
madurez y concentración de azúcares. En este caso, como en los vinos, se debe moler la
fruta, prensarla y dejarla fermentar con levadura para que se convierta en una bebida
alcohólica. Luego esa mezcla se trasiega o filtra para retirar los sedimentos y
embotellarla.
Así se obtiene la sidra natural, un tipo más de esta bebida que se bebe como a los
vinos tranquilos, sin gasificación. Pero también están las sidras espumantes. La
gasificación puede ser artificial mediante un sistema industrial, o puede ser natural
producto de la misma fermentación en botella, lo que implica un método de elaboración
más complejo y costoso.
Las sidras que más popularmente llegan a las casas durante Navidad son espumosas y
de gasificación artificial. Tienen un precio por botella alrededor de los $200 las más
económicas y entre los $600 y $800 las Premium. Se consolidan como un elemento en
competencia contra los vinos espumantes.
Entre uno de los proyectos que más llamo la atención fue el de Tamara Aparicio
Corada la cual consistía en una industria de sidra natural ecológica en la localidad de
Aguilar De Campo Palencia cuyos objetivos eran crear una industria que tuviera como
finalidad crear sidra de manera 100% ecológica y natural, incluyendo también las
unidades que se deben tomar acabo.
Y también el proyecto de Claro Fernández Morales que su proyecto tenía como
finalidad crear una planta de elaboración de sidra natural con una producción de 20.000
litros anuales, esta tenía como objetivo el estudio y análisis del mercado de la sidra,
diseñar una línea de elaboración de sidra, analizar los puntos críticos de las etapas del
proceso y evaluar el impacto ambiental del proyecto.
2.2 Bases Teóricas y fundamentos Teóricos

Temperatura
Mientras ocurre el proceso para la elaboración de la sidra se deberá medir la
temperatura frecuentemente de 2 a 3 veces por día, pero en espacial durante la
fermentación esto debido a que es en esta parte en la que se va a determinar la calidad
del producto. Tener conocimiento de la temperatura es de vital importancia ya que
gracias a la temperatura es que se logra tener conocimiento de que si la fermentación
está cumpliendo con los parámetros establecidos.
Por ejemplo, la temperatura que debe tener en los primeros días de fermentación debe
ser de 15° a 20°, sí la temperatura ambiente es de 30°C se deberá enfriar el contenedor
donde se está llevando a cabo la fermentación, para que luego de enfriarle seguir
tomando la temperatura 2 a 3 veces diariamente como ya se dijo anteriormente. Y si en
caso de que la temperatura fuera menor se tendrá que calefaccionar el ambiente hasta
que cumpla con la temperatura buscada.
Para la medición de temperatura en las industrias existen varios tipos de termómetros
para las más comunes son el termómetro de alcohol que consiste en un tubo capilar de
vidrio con un diámetro pequeño y paredes gruesas; y el termómetro digital de punzón
metálico que está compuesto por un panel digital de lectura encima de una larga sonda
metálica.
Acidez
En la elaboración de la sidra, es necesario saber el nivel de pH que tiene el mosto de la
fruta, ya que este dato permitirá tener un mayor control de la fermentación. La escala
saber la acidez o basicidad es la ``escala de pH cuyo rango va de pH=0 acido hasta un
pH=14 básico y un pH=7 que es neutro, la acidez del mosto se mide con un pH metro,
un instrumento digital que indica el valor de pH, pero que antes se tiene que calibrar.
Densidad
Medir y conocer la densidad del mosto nos brinda información acerca de la
fermentación que está en proceso y además permite determinar cuándo será el fin de la
misma, en el mosto (jugo) y en el vino se miden los sólidos solubles para estimar el
contenido de azúcar.
Durante la elaboración de la sidra, la densidad de mosto se modifica durante la
fermentación debido a que el azúcar es consumido por las levaduras y transformado el
alcohol. La densidad se mide con un instrumento llamado densímetro, hidrómetro o
multímetro, estos son utilizados para medir la densidad relativa delos líquidos sin
necesidad de calcular la masa y el volumen.
La densidad que debe tener una sidra en general debe ser entre 1032 y 1035 que como
se dijo anteriormente se mide con un densímetro; un densímetro o multímetro de Cazo
nave es utilizado en la elaboración de vinos de bebidas fermentadas para tener
conocimientos de la concentración de azúcar disuelto. Está hecho de vidrio y consiste en
un cilindro hueco con un bulto pesado en su extremo para que pueda flotar en posición
vertical y su interior contiene una escala de gramos de azúcar por centímetro cubico y
una escala en unidades de gramos.
Estimación de contenido alcohólico

Para medir el contenido de alcohol se tiene que medir primero la densidad del mosto,
debido a que luego de que se obtiene la densidad del mosto recién obtenido del
prensado se logra obtener el valor estimado del alcohol que tendrá la sidra; esto se podrá
cumplir si la fermentación se realiza de forma completa.
La producción alcohólica mínima que debe tener una sidra es de 4,0, si no se cuenta
con un densímetro de Caza nave, se puede estimar la cantidad del alcohol a través de
una fórmula utilizada en la elaboración de vino, creada por el autor inglés Grill J. Berry:
Alcohol= Densidad inicial-Densidad final/7.36
2.3 Definición De Términos Básicos

La Sidra
La sidra es una bebida con baja graduación alcohólica que se da a partir del jugo
fermentado de la manzana la sidra como muchos productos tiene distintos tipos y esto
son: Sidra natural tradicional, sidra natural espumosa o achampañada, sidra de mesa o
nueva expresión, sidra aromatizada, sidra dulce, sidra de hielo, sidra sin alcohol, sidra
ecológica, todas estas a partir de la fermentación del mosto.
La Maracuyá
También llamada fruta de la pasión, esta proviene de familia de la pasifloráceas una
planta trepadora que son propias de zonas tropicales, subtropicales y templadas, esta
consta de un sabor dulce, pero a la vez un poco ácido. Existen diferentes variedades de
los maracuyás, pero una de las más populares y extendidas corresponde a las moradas,
aunque también destaca comercialmente las de color amarillo o ligeramente
anaranjadas. El maracuyá purpura acoge ese color oscuro al madurar, con una forma
redonda, la piel es fina, liso y se va arrugando en el proceso de madurarse, aunque suele
desechar como ocurre en el mango. Su pulpa es gelatinosa anaranjado llena de semillas
jugosas, los principales países productores de maracuyá son Brasil, Ecuador, Perú,
Colombia y Kenia y en México, el principal productor es el estado de Veracruz seguido
de Jalisco y Nayarit y su disponibilidad en el mercado es desde el mes de octubre hasta
el mes de abril.
El maracuyá tiene distintas propiedades y beneficioso entre los cuales se encuentra el
alto contenido en antioxidante ya que aporta vitamina C, potasio y calcio, pero lo hace
destacar al maracuyá en su alto contenido en antioxidantes, estos compuestos están
relacionados con la prevención de enfermedades patológicas crónicas, pero también el
envejecimiento, asegurando que una ingesta adecuada de este tipo de sustancias es
posible prevenir signos del envejecimiento prematuro.
Esta fruta también impulsa y potencia el sistema inmune, esto porque al presentar
vitamina A y C la ingesta en cantidades adecuadas garantiza una menor incidencia de
patologías de tipo infecciones como puede ser respiratoria.
La sidra a nivel mundial

El Comercio y producción de las distintas bebidas alcohólicas a nivel
mundial es muy grande por lo que se organiza en cifras y alrededor de
diferentes países, por ejemplo, en España en el sector de la sidra tiene una
factorización que va por encima de los 50 millones de euros que entre los
cuales más del 60% está concentrado en solo 10 llagares y grupos
comerciales importantes en este país, además, el 10% de la producción el
4to país fabricante de sidra es la Unión Europea, por detrás de Reino
Unido, Francia y Alemania.
En Austria también se producen más de 45 millones de botellas, eta
cantidad representa el 80% de la sidra que se fabrica en España y de ella ya
que se consume un 70% en la propia región, lo que no lleva a deducir que
el consumo medio por habitante es de 50 litros. Austria por tener más de
100 llagares en donde se produce sidra los lleva a tener más de 500
variables de manzanas, con una cosecha anual dependiendo del año de 35 y
45 toneladas.
Pero agregándoles a todos estos atributos que tiene Austria acerca de las
sidras es que en este país que se destaca de los demás por ser el único que
ofrece la sidra escanciada y en la que además se puede disfrutar de ella en
cualquiera de las 700 sidras que estan establecidas alrededor de toda la
región y en donde dan la opción de elegir entre más de 150 marcas
existentes en la actualidad.
2.4 Hipótesis
El maracuyá tiene muchos beneficios entre los cuales los más importantes son que
además en una sidra va a hacer una bebida refrescante y saludable, esta también tiene
altos niveles de vitamina C y minerales que están presentes en el maracuyá, pero
además de esto distintos estudios han sugerido que la ingesta de maracuyá puede ayudar
a mejorar la función digestiva ya que contiene una cantidad muy significativa de fibra;
el maracuyá ya sin ser convertido en algo más esta además tiene un sabor único y dulce
por lo que sigue siendo producida como una sidra, su sabor será inigualable.
El maracuyá tiene una gran cantidad de antocianinas que son los responsables de su
color purpura intenso pero que al ser transferida a una bebida esta puede mejorar su
calidad y sabor; el maracuyá también tiene otras características como: Aliviar la
ansiedad, reducir la inflamación, fortalecer el sistema inmunológico e incluso ayuda a
prevenir el cáncer. Lo que se va a elaborar en el proceso de la elaboración de una sidra
cítrica es que luego de lavar muy bien la fruta a esta se licuara el jugo y luego será
colado para que este no tenga impurezas, luego se agregara al recipiente en donde se
realizara la fermentación junto a otros ingredientes, después de que hayan pasado los
días de fermentación esta será nuevamente colocado y envasada.
2.5 Variable (Cuadro de variable)

Temperatura Resultado
14 a 17°C Permite mantener constante
y controlar la humedad de la sidra.
14 a 18°C Esta temperatura es ideal para realizar

Vinos blancos como las sidras de uvas verdes.
22 a 26°C Temperatura ideal para los

Vinos tintos con sidra almacenada en maderas.
28 a 30° Esta temperatura aun sin trabajar con fermentación

Controlada, debe permanecer esta temperatura.

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2.2 Bases Teóricas y fundamentos Teóricos

Estimación de contenido alcohólico

2.3 Definición De Términos Básicos

La sidra a nivel mundial

2.5 Variable (Cuadro de variable)

14 a 18°C Esta temperatura es ideal para realizar

22 a 26°C Temperatura ideal para los

28 a 30° Esta temperatura aun sin trabajar con fermentación

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