Rev Chil Nutr Vol.

44, Nº 4, 2017

http://dx.doi.org/ 10.4067/S0717-75182017000400341.

ARTÍCULO ORIGINAL / ORIGINAL ARTICLE

Efecto de una consulta nutricional protocolizada sobre el estado nutricional y
hábitos alimentarios de adultos con sobrepeso y obesidad

Effect of a structured nutritional consultation on weight loss and eating habits

in overweight and obese adults

RESUMEN Fanny Petermann Rocha1; Eliana Durán Fernández2;

El sobrepeso y la obesidad afectan a un 67% de la población Ana María Labraña Torres2 y Carlos Celis-Morales3
chilena. Se han realizado diferentes estrategias para revertir
esta situación, siendo una de ellas es la realización de la
consulta nutricional. No obstante, hasta la fecha ésta no
se ha protocolizado y se desconoce si esto podría generar
un efecto positivo en la reducción del exceso de peso
corporal. El objetivo de este estudio fue evaluar el efecto 1. Programa de Magister en Nutrición Humana, Departamento de
de una consulta nutricional protocolizada (CNP) sobre el Nutrición y Dietética, Universidad de Concepción,
estado nutricional y los hábitos alimentarios en adultos con Edmundo Larenas 215, Concepción 4030000, Chile.
2. Departamento de Nutrición y Dietética, Universidad de Concepción,
sobrepeso y obesidad en un centro de salud familiar. Se Edmundo Larenas 215, Concepción 4030000, Chile.
realizó un estudio de pre-post intervención en 30 partici- 3. BHF Glasgow Cardiovascular Research Centre, Institute of
pantes durante 3 meses. Se evaluó por antropometría, la Cardiovascular and Medical Science,
variación del estado nutricional y por método dietario, la University of Glasgow, Glasgow,
G12 8TA, United Kingdom.
modificación de los hábitos alimentarios. La CNP produjo
una disminución significativa en las variables antropométricas
estudiadas (peso corporal, IMC, circunferencia de cintura
Dirigir correspondencia a: Fanny Petermann Rocha, Nutricionista, MSc
y porcentaje de grasa corporal). Existieron mejorías en los en Nutrición Humana, Programa de Magister en Nutrición Humana,
hábitos alimentarios estudiados. Un 92% de los partici- Universidad de Concepción, Edmundo Larenas 215, Concepción
pantes logró incorporar una colación de media mañana y 4030000, Chile. Teléfono: 56-41-2470424.
una porción de lácteos descremados diario. A pesar de los E-mail: fannypetermann@udec.cl

efectos positivos obtenidos por la CNP es necesario que se

corroboren estos beneficios en estudios de mayor duración,
con un grupo representativo de participantes.
Palabras claves: consulta nutricional protocolizada, estado Este trabajo fue recibido el 28 de abril de 2017.
nutricional, hábitos alimentarios. Aceptado con modificaciones: 05 de junio de 2017.
Aceptado para ser publicado: 20 de agosto de 2017.
ABSTRACT
Overweight and obesity affect 67% of population in Chile.
Different strategies have been developed to reverse and
improve this situation, nutritional consultation is one such
strategy. However, consultation has not been structured and
it is unknown whether this procedure has a positive effect study. A structured nutritional consultation was significantly
for weight loss. The objective of this study was to assess associated with decreased weight, BMI, WC and % body fat.
the effectiveness of a structured nutritional consultation There were improvements in dietary intake habits. A 92%
on weight loss and eating habits in overweight and obese of the participants incorporated a snack mid-morning and
adults in a family health center. A pre-post intervention a daily serving of low-fat dairy. Despite benefits observed
study was performed with 30 participants over 3 months. after a structured nutritional consultation, larger studies
Anthropometric measures (weight, body mass index (BMI) with longer duration are warranted.
and waist circumference (WC) and % body fat), dietary Keywords: Structured nutritional consultation, body weight,
intake and eating habits were the main outcomes of the eating habits.
 Petermann F, et al.

INTRODUCCIÓN destinado sólo a actividades técnicas, podría ser una

La obesidad se define como una acumulación anormal potencial solución a este problema. Frente a lo anterior, el
o excesiva de grasa corporal perjudicial para la salud1. Según objetivo de este estudio fue evaluar el efecto de una consulta
cifras de la Organización Mundial de la Salud (OMS), en el nutricional protocolizada sobre el estado nutricional y los
año 2014 un 39% de la población mayor de 18 años, a nivel hábitos alimentarios en adultos con sobrepeso y obesidad
mundial, presentaba sobrepeso y un 13% obesidad2. Chile en un Centro de Salud Familiar.
no queda ajeno a estas cifras. La última Encuesta Nacional
de Salud realizada en el año 2009-2010 evidenció que un MATERIALES Y MÉTODOS
67% de la población mayor de 18 años presenta exceso de Se realizó un estudio cuasi-experimental, el cual
peso según índice de masa corporal (IMC ≥ 25 kg/m2)3. Esta incluyó solamente a un grupo de intervención, el cual fue
cifra nacional es preocupante ya que más de 4 millones de evaluado antes y posterior a una intervención de tres meses
muertes en el mundo están asociadas a obesidad, siendo de duración. Durante estos tres meses (desde septiembre
las enfermedades cardiovasculares la principal causa de a diciembre del año 2015) cada participante asistió a la
muerte asociada a un alto IMC1. consulta nutricional protocolizada (CNP) en tres ocasiones
En Chile, los servicios de la atención primaria de salud (una vez al mes) en la que se realizaron las mediciones
podrían ser un espacio óptimo para implementar estrategias antropométricas y de hábitos alimentarios por la misma
de intervención orientadas a disminuir la obesidad a nivel nutricionista a cargo de la investigación y externa al centro
nacional, ya que, cerca del 80% de la población chilena de salud, quien fue capacitada para la estandarización
accede a estos servicios4. El Ministerio de Salud de Chile del protocolo de evaluación de CNP. Los datos generales
(MINSAL), ha creado distintos programas de atención primaria recolectados durante estas tres consultas nutricionales
para combatir diversas patologías y factores de riesgo, entre protocolizadas correspondieron a sexo, edad, estado civil,
los cuales se encuentra la consulta nutricional inmersa en los nivel educacional y actividad laboral.
distintos programas de salud5-7. La consulta nutricional se define
como la atención dietética o dietoterapéutica proporcionada Selección de muestra y creación de protocolo de
al individuo que requiere de alguna adecuación fisiológica consulta nutricional protocolizada (CNP)
o que presente alguna alteración de tipo fisiopatológica o Se trabajó con un muestreo por conveniencia el que
nutricional, para modificar o reforzar su alimentación y alcanzó a 30 participantes. El reclutamiento se realizó
nutrición, otorgando una atención adecuada acorde a la a través del Servicio de Orientación Médico Estadístico
situación de salud de cada persona. Esta atención ofrece un (SOME). Entre los criterios de inclusión se consideraron
gran potencial a todo nivel para la promoción de hábitos tanto a hombres como a mujeres entre 18 a 60 años de
alimentarios saludables, cambios de conducta alimentaria edad que presentaron diagnóstico de sobrepeso u obesidad
y en consecuencia mejoras en el perfil antropométrico8. a través del IMC kg/m2. Se excluyó a aquellas personas que
Estudios muestran que la intervención periódica por presentaron diagnóstico de diabetes mellitus tipo 2 y que
nutricionistas, quincenal o mensual, posee efectos positivos hubiesen asistido en más de tres ocasiones a una consulta
principalmente en la disminución del peso corporal, obesidad nutricional previa.
central y mejorías en los hábitos alimentarios9 -11. Sin embargo, Se elaboró un protocolo para la CNP el que fue validado
la consulta nutricional no ha logrado disminuir los niveles preliminarmente por juicio de expertos y por una muestra
de obesidad en la población reflejado en las altas cifras de preliminar de 4 personas. Se aplicó el protocolo en cada
sobrepeso y obesidad en el país3,12. Entre los factores que una de las sesiones que asistieron los participantes con una
podrían explicar esta situación se encuentran: un tiempo duración total de 30 minutos por sesión desglosado según
reducido para la atención, siendo el mínimo nacional de 20 las acciones a realizar. Para esta construcción se realizó
minutos, y la falta de una protocolización que permitiría hacer una búsqueda bibliográfica, búsqueda en documentos
más efectivo el uso del tiempo en la consulta nutricional. oficiales y consultas al MINSAL de Chile, para identificar
Outomuro y cols., han descrito que tiempos cortos de los componentes actuales de una consulta nutricional no
atención es uno de los principales factores que impiden una protocolizada y los que debería poseer una CNP y sus
adecuada atención en salud13. Esta situación no es diferente tiempos en minutos. Las acciones y sus tiempos que se
a lo que ocurre en la consulta nutricional en Chile, la que consideraron se observan en la Tabla 1.
en la actualidad destina en algunos centros 30 minutos
para la primera consulta nutricional y 15 minutos para los Antropometría
controles, tiempo en el que también se deben completar los Se midió el peso corporal en cada consulta a través
formularios administrativos. A su vez la consulta nutricional de una balanza marca Seca (modelo 700) con cartabón
actual no cuenta con un protocolo estandarizado a nivel incorporado y con una precisión de 0,1 kg. La talla se
nacional que permita optimizar el uso del tiempo destinado midió en centímetros (cm) a través del tallímetro de la
a esta consulta y así también sus beneficios. misma balanza con una precisión de 0,1 cm. Con estos
Optimizar la consulta nutricional a través de su dos datos se calculó el IMC en kg/m2, cuyos valores se
protocolización y con un tiempo de atención de 30 minutos clasificaron acorde al reporte del año 2000 de la OMS14.

342
Efecto de una consulta nutricional protocolizada sobre el estado nutricional y hábitos alimentarios de adultos con sobrepeso y obesidad

Tabla 1
Acciones y tiempos de la consulta nutricional protocolizada

Acciones Tiempo en Detalle de la acción

minutos

Saludo y 0,5 El profesional saludará al usuario y acompañante. Indicará su nombre y su disposición a

presentación resolver sus necesidades.

Motivo 0,5 Se consultará al usuario motivo de la consulta.

consulta ¿En qué puedo ayudarlo? ¿Por qué ha venido? ¿Quién lo derivó?

Anamnesis 2 Se evaluará el estado de salud global declarado por el usuario. Se preguntará

clínica ¿Cómo ha estado de salud? ¿Cómo ha estado su ánimo?
¿Posee alguna enfermedad? ¿Consume algún medicamento? ¿Cuál? ¿Tiene exámenes vigentes?
¿Alguien en su familia posee alguna enfermedad como diabetes mellitus, hipertensión, colesterol alto? ¿Quién?
¿Cómo ha estado su digestión?
¿Ha notado algún olor o color raro en su orina?
¿Realiza actividad física? ¿Cuántas veces a la semana y por cuánto tiempo?

Anamnesis social 1 Se preguntará por: Estado civil, con quien vive, escolaridad y ocupación.

Anamnesis 5,5 Se preguntará si ha realizado una “dieta” o plan de alimentación anterior. De ser así los resultados
Alimentaria obtenidos y quién lo recomendó.
Se realizará encuesta alimentaria por interrogatorio cuyo propósito será identificar estructura global
de la alimentación y hábitos alimentarios.
Se aplicarán 3 encuestas alimentarias por interrogatorio:
Anamnesis alimentaria, Recordatorio de 24 horas y encuesta de tendencia de consumo
semanal modificada.
• Anamnesis alimentaria.
Se preguntará por: Apetito, ansiedad, lugar dónde consume los alimentos, con quién realiza las
comidas, N° de comidas que realiza al día, horas de ayuna, quién prepara los alimentos, velocidad
al comer, preferencias alimentarias, intolerancias alimentarias y finalmente ingesta de líquidos
totales desglosado en consumo de agua y otras infusiones.
• Encuesta recordatorio de 24 horas
Se aplicará una en cada consulta para determinar horarios, tiempos de comidas y las preparaciones
consumidas detalladas por ingredientes.
• Encuesta de tendencia de consumo semanal modificada
Se aplicará esta encuesta durante cada consulta nutricional. Se preguntará sobre el consumo
semanal o quincenal de:
Pan, arroz, fideos, papas, frutas, verduras, lácteos, pescado, legumbres, carnes rojas, pollo,
vienesas, embutidos, aceite, palta, bebida, dulces y sal.

Antropometría 3 Se realizará la medición de: peso corporal, talla, circunferencia de cintura y medición de
y examen 4 pliegues cutáneos (bicipital, tricipital, subescapular y suprailíaco). Junto a ellos, se realizará
físico examen físico para la búsqueda de signos asociados a alguna patología como edemas,
hirsutismo, acantosis nigricans, entre otros.

Cálculo 0,5 Para realizar el cálculo de requerimientos se utilizará peso ideal ajustado por talla y contextura
requerimientos utilizando la norma establecida por el MINSAl (fórmula Knox).
nutricionales

Evaluación cuali 0,5 Se calculará el indicador dietario para evaluar la suficiencia de la dieta. Se realizará al dividir el
y cuantitativa aporte de energía (calorías) y nutrientes consumidos por aquellos requeridos y multiplicándolo
de la dieta por 100%. Un valor menor al 90% es considerado insuficiente y mayor al 110% es considerado
excesivo.

Diagnóstico 1 Se interpretarán los valores de las distintas mediciones para realizar el diagnóstico nutricional
nutricional integrado.
integrado • Según antropometría: Estado nutricional (sobrepeso u obesidad), % de grasa corporal y
obesidad abdominal según circunferencia cintura.
• Método dietario: Grado de suficiencia de la alimentación y la participación relativa de la energía
según sustrato (valor energetico total, VET).

343
 Petermann F, et al.

Continuación Tabla 1.

Prescripción 1 Se realizará prescripción dietética según requerimientos de energía y nutrientes. Ejemplo:

dietética Régimen de consistencia y digestibilidad normal, hipo/normocalórico, bajo en grasa,
hipoglucídico, hiposódico con 4 comidas y una colación.

Educación 12,5 Se realizará mediante conversación individual. En cada sesión se abordarán diferentes aristas:
alimentaria • Proceso por el cual se acumula la grasa (composición corporal) y/o en qué consiste su patología
y entrega de de base (resistencia a la insulina, hipertensión o dislipidemia)
pauta • Estructura básica de la alimentación diaria por horarios y tiempos de comida.
alimentaria • Requerimientos energéticos diarios.
• Porciones de intercambio de alimentos.
• Opciones de preparaciones y guisos para consumo diario y/o semanal.
El plan de alimentación será ajustado según preferencias u otras variables. Se otorgará esta
información por escrito y se plantearán metas a cumplir hasta el próximo control. Se trabajará
en una meta por vez.

Fomento de 1 El profesional indicará recomendaciones de actividad física acorde a funcionalidad del usuario.
actividad física Ejemplo: realiza 30 minutos de caminata diario.

Derivaciones y 0,5 Se derivará a otro profesional según corresponda y se citará para próxima consulta. La próxima
Citación consulta nutricional protocolizada se realizará en un mes.

Registro final 0,5 Se realizará registro en ficha electrónica y de papel según corresponda.

Total 30

Antes de la evaluación antropométrica se le solicitó a cada día, el consumo de líquidos totales y de agua, el consumo
participante que usara ropa ligera y se quitara los zapatos. diario de frutas y de lácteos descremados. El desayuno fue el
La circunferencia de cintura (CC) fue medida con una cinta tiempo de comida que se analizó con mayor profundidad en
métrica no elástica y flexible con una precisión de 0,1 cuanto a horario, sus componentes, y finalmente el consumo
cm, marca Seca. La forma de medición y clasificación de de un desayuno saludable el que debía contener un lácteo
cintura se realizó en base al informe del National Institute descremado, una fruta y un cereal de preferencia integral.
of Health del año 199815 y del último reporte del año 2014 Se calculó el Valor Energético Total (VET) para determinar
del MINSAL16. La medición de cuatro pliegues cutáneos la participación relativa de energía según sustrato, pre y
(tricipital, bicipital, subescapular y suprailíaco) en el lado no post intervención. El VET esperado para el desayuno fue de
dominante del cuerpo fue realizada con un caliper marca P%= 15%; G= 30%; CHO%= 55% en base al cual se diseñó
Lange de 0,1 milímetro (mm) de precisión, estos valores la estructura alimentaria de acuerdo a la disponibilidad y
fueron utilizados para determinar el porcentaje de masa preferencias de alimentos de cada sujeto como parte de la
grasa corporal mediante la fórmula de Durnin 197417 y su intervención. Se escogió este tiempo de comida por ser la
clasificación se realizó según Bray 199818. comida que realizaron todos los participantes.

Hábitos alimentarios Análisis estadístico

Con respecto a los hábitos alimentarios, en este estudio El análisis de datos se realizó con el programa estadístico
se evaluó el cambio en la forma de consumir los alimentos STATA SE versión 14. Las variables dependientes o “Outcomes”
de cada participante antes y al finalizar el periodo de estudio del estudio fueron peso corporal, IMC, perímetro de cintura,
(pre-post intervención) en cuanto a horarios, tiempos porcentaje de grasa corporal y hábitos alimentarios. La
de comida y porciones de intercambio. Para fomentar distribución normal de variables de tipo continuas fue
la realización de estos cambios, en cada una de las tres analizadas con el test de Anderson & Darling. Entre las
consultas nutricionales, se trabajó en base a la creación de medidas descriptivas se trabajó con el promedio y la desviación
pautas alimentarias personalizadas según las necesidades estándar. Para evaluar el efecto de la intervención sobre la
energéticas y preferencias alimentarias de cada uno de los variación del estado nutricional se utilizó la prueba t de
participantes. Los datos fueron recolectados a través del Student para muestras pareadas y para evaluar el efecto de
instrumento encuesta alimentaria de recordatorio de 24 la intervención sobre los hábitos alimentarios, las pruebas
horas (R24h) del día previo a la visita, aplicado en cada Chi cuadrado (chi2) o Fisher según corresponda. El nivel de
consulta. Se evaluó el número de comidas realizadas en el significancia fue definido como P< 0,05.

344
Efecto de una consulta nutricional protocolizada sobre el estado nutricional y hábitos alimentarios de adultos con sobrepeso y obesidad

Consideraciones éticas una disminución significativa en todas las variables

Este proyecto fue aprobado por el Comité de Ética de la antropométricas post intervención, siendo el peso corporal
Facultad de Farmacia, de la Vicerrectoría de Investigación y (-2,7 kg) y la circunferencia de cintura (-2,9 cm) las variables
Desarrollo de la Universidad de Concepción y por el Comité que presentaron mayor reducción. Por otro lado, al estimar
Ético Científico del Servicio de Salud de Concepción. Todos el porcentaje de pérdida total con respecto al inicio de la
los participantes firmaron el consentimiento informado intervención en cada uno de los participantes, se visualiza
para participar. que en promedio 34% de los participantes perdieron sobre
un 5% en cualquiera de sus medidas antropométricas
RESULTADOS iniciales (Tabla 3).
La CNP se aplicó en los tiempos estipulados para
cada componente, con un tiempo promedio total de 29,6 Hábitos alimentarios
± 1,09 minutos. De los 30 participantes que comenzaron Se determinó la mejoría en relación a los tiempos de
la intervención, solamente 24 completaron los tres meses comida, siendo la colación de media mañana la única que
de intervención (20% de deserción). Las razones de los presentó mejoras significativas (p< 0,001). Con respecto al
participantes que abandonaron el estudio fueron debido a desayuno, existió una mejoría en el número de personas que
motivos personales o traslados fuera de la ciudad. lo consumían antes de las 9:00 a.m. (p= 0,042) y antes de
La anamnesis social arrojó que la edad promedio fue las 9:30 a.m. (p= 0,003). La intervención no logró mejorías
de 41,2 ± 10,7 años, siendo un 83% de los participantes significativas sobre un desayuno saludable, sin embargo, si se
mujeres. Con respecto al estado civil, el 54% se encontraba logró incorporar al menos un lácteo descremado y cereal al
casado, el 33% soltero y 13% separado. La escolaridad de desayuno (Tabla 4). Con respecto a la calidad del desayuno,
la muestra fue diversa, el 12% no finalizó la enseñanza se analizó el valor energético total (VET) de éste en sus
básica o media, 58% finalizó la enseñanza media, 17% diversos componentes. El VET de los participantes (Figura
presentó estudios técnicos superiores y el 13% universita- 1) tanto pre como post intervención no fue el adecuado
rios. Finalmente, el 92% de los participantes se encontraba al compararlo con el esperado. El principal componente
trabajando al momento de la intervención. consumido tanto pre como post intervención, proviene
de la energía glucídica. El aporte de energía lipídica fue
Antropometría insuficiente.
La Tabla 2 muestra las variables antropométricas Por otro lado, hubo un mayor consumo de una o dos
estudiadas pre y post intervención. Se puede observar porciones diarias de lácteos descremados (p< 0,001). El

Tabla 2
Variación promedio de las medidas antropométricas pre y post intervención de los participantes.

Variables Pre intervención Post intervención Delta de variación Prueba t

( χ ±DS) ( χ ±DS) (Valor Min y Max) (Valor p)

Peso corporal (kg) 76,3 ± 13,9 73,6 ± 14,0 -2,7 [-3,52 ; -1,91] <0,0001*
IMC (kg/m2) 30,7 ± 5,02 29,5 ± 5,04 -1,3 [-1,62 ; -0,88] <0,0001*
% de grasa corporal 34,9 ± 4,49 33,5 ± 4,71 -1,4 [1,79 ; -0,96] <0,0001*
Circunferencia de cintura (cm) 101,6 ± 9,07 98,7 ± 8,58 -2,9 [-3,91 ; -1,81] <0,0001*

*Estadísticamente significativo. Prueba estadística realizada: t de student;

χ : promedio; DS: Desviación estándar

Tabla 3
Distribución del porcentaje de personas según pérdida total en cada una de las variables antropométricas.

Porcentaje de pérdida Peso corporal IMC Porcentaje de grasa Circunferencia de

(%) (%) corporal (%) cintura (%)

Sin pérdida 4 4 4 4
< al 5% 67 63 67 79
5-10% 25 25 25 17
≥10% 4 8 4 0

Porcentaje de personas según su grado de disminución en cada variable durante los tres meses de intervención.

345
 Petermann F, et al.

Tabla 4
Variables alimentarias estudiadas pre y post intervención de los participantes

Variables Pre-intervención Post-intervención Valor p

Tiempos de comida % %
Consumo de desayuno 92 100 0,489
Consumo de colación de media mañana 42 92 <0,001*
Consumo de almuerzo 100 100 -
Consumo de colación de media tarde 54 75 0,131
Consumo de once 100 96 1,000
Consumo de cena 4 8 1,000
Consumo de colación nocturna 29 21 0,740

Desayuno % %
Consumo antes de las 9:00 AM 42 71 0,042*
Consumo antes de las 9:30 AM 50 83 0,030*
Consumo desayuno saludable 8 8 -
Consumo sólo de lácteo descremado y cereal 8 54 <0,001*
Consumo de fruta durante la mañana 25 71 <0,001*

Consumo de lácteos descremados al día % %

Una porción 33 92 <0,001*
Dos porciones 8 63 <0,001*
Tres porciones 0 21 0,050

Consumo de frutas al día % %

Una porción 46 83 0,015*
Dos porciones 29 46 0,233
Tres porciones 0 12 0,234

Consumo de líquidos al día χ χ

Líquidos totales (cc) 1413 2204 <0,001*
Sólo agua (cc) 621 1396 <0,001*

Variables estudiadas en cuanto a los tiempos de comida, desayuno, consumo de lácteos descremados, de frutas y de líquidos al día.
*Estadísticamente significativo. Pruebas estadísticas realizadas: Chi2 y Fisher; χ : Promedio

consumo total de porciones de fruta al día mejoró, sin factores de riesgo cardiovascular tales como presión arterial,
embargo, las diferencias logran ser significativas sólo en perfil lipídico y glicemia. Estos beneficios se mantienen
relación al consumo de una porción (p= 0,015). El consumo hasta dos años post-intervención19. Considerando el perfil
de líquidos totales y agua promedio diario aumentó en epidemiológico del país, el cual sitúa a Chile entre los top
791 cc y 775 cc respectivamente (p< 0,001), el 33% de 3 países con mayores prevalencias de factores de riesgo
los participantes logró cumplir con las recomendaciones cardiovascular en Latino América20, la CNP podría ser una
de las guías alimentarias chilenas de 6 a 8 vasos de agua forma efectiva de disminuir la prevalencia de obesidad y,
al día. Todos estos resultados se visualizan en la Tabla 4. por ende, el riesgo cardiovascular de la población chilena.
En Chile se han realizados diferentes intervenciones
DISCUSIÓN nutricionales y multidisciplinares, muchas de ellas con
En este estudio se realizó un plan piloto de protocolización resultados positivos y alentadores21,22, sin embargo, estas
de consulta nutricional para mejorar y dar cumplimiento estrategias no siempre continúan en el tiempo o forman
a todas las acciones técnicas de la consulta nutricional parte de los programas del MINSAL. La consulta nutricional
evaluando su efecto en el estado nutricional y los hábitos actual es una herramienta básica para los nutricionistas, no
alimentarios. El protocolo de 30 minutos produjo mejorías obstante, a pesar de su gran uso a nivel nacional, no existe
significativas en las variables antropométricas estudiadas, una metodología única de cómo aplicarla a nivel país, lo
observándose que un 67% de los participantes lograron que no ha permitido estandarizar procedimientos.
reducir su peso corporal en ≥ 5%. Esta reducción es Este es el primer trabajo que propone un protocolo de
clínicamente relevante, ya que, estudios previos han CNP por lo que no es posible comparar los resultados con
mostrado que personas que han logrado reducir en un 5% otras poblaciones y/o intervenciones. Sin embargo, a pesar
su peso corporal presentan mejoras significativas sobre de ser esta intervención una de las primeras en proponer

346
Efecto de una consulta nutricional protocolizada sobre el estado nutricional y hábitos alimentarios de adultos con sobrepeso y obesidad

Figura 1. Valor Energético Total (VET) del desayuno pre y post intervención en los participantes

un protocolo nutricional, la protocolización en la práctica que tras 12 meses de intervención mujeres que realizaban
médica es un concepto cada vez más recurrente y del cual una colación a media mañana perdieron un 7% más de peso
se han obtenido grandes beneficios. La protocolización corporal en comparación a mujeres que no realizaban esta
permite reducir la variabilidad en la práctica clínica, colación25. Tomando en cuenta que nuestro estudio produjo
establecer criterios de atención priorizada y facilitar la un incremento significativo en el número de personas que
recogida de datos, indispensables para la obtención de adoptaron este hábito alimentario, esto podría explicar
nuevas evidencias23. en parte la efectividad de la intervención en reducción
Con respecto a los resultados antropométricos, se de marcadores de obesidad. Nuestro estudio reportó que
observaron las mayores variaciones en peso corporal y CC el número de participantes que consumía frutas durante
tal y como lo muestra el delta de variación con un valor la mañana incrementó en un 46% post intervención,
de -2,7 kg y -2,9 cm respectivamente. Datos similares se observándose un incremento principalmente en el grupo
obtuvieron en un estudio realizado por nutricionistas durante que consumió 1 fruta al día. Si bien existe una gran cantidad
un año en Brasil el año 2014, donde igualmente todas las de evidencia científica en relación al consumo de frutas y
medidas tuvieron una disminución significativa y el delta su efecto protector contra la obesidad, el incremento del
de variación en un año para peso corporal y CC fue de -2,9 consumo de frutas también ha sido asociado a importantes
kg y -3,2 cm, respectivamente10. beneficios cardiovasculares26.
En relación a los hábitos alimentarios, los datos obtenidos No obstante, futuros estudios deberán investigar en
en la Encuesta Nacional de Consumo Alimentario 2014 mayor detalle qué tipo de frutas aportan mayores beneficios
(ENCA)24, señalan que solo un 26,8% de la población nacional en la reducción de obesidad, ya que se ha reportado que
realiza una colación de media mañana. La colación de media no todas las frutas otorgan los mismos beneficios27. Si bien
mañana ha sido asociada como parte de una alimentación no tomar desayuno se ha asociado a un mayor riesgo de
saludable. Un estudio de intervención randomizada reportó obesidad, la mayor parte de esta evidencia proviene de

347
 Petermann F, et al.

estudios de corte longitudinal. Sin embargo, un reciente peso corporal, es importante mencionar que este estudio
estudio de intervención randomizada reportó, que no hay presenta importantes limitaciones que deben ser consideradas
evidencia que sugiera que omitir el desayuno incremente los al interpretar los resultados. A pesar de ser un estudio de
niveles de obesidad28. Si bien nuestro estudio no encontró intervención este trabajo carece de un grupo de control y,
mejorías en este hábito, esto se debe a que un 92% de la por ende, no se puede establecer si los cambios observados
población intervenida ya reportaba esta conducta antes de producto de la intervención serían diferentes a aquellos que
la intervención. En cuanto al cumplimiento de un desayuno tiene acceso a una consulta nutricional no protocolarizada.
saludable, se logró la incorporación de cereal y lácteo Por lo tanto, futuras investigaciones deberán confirmar si los
descremado (p< 0,001), y a pesar de que las personas no efectos de la CNP tienen mejores efectos en la reducción de
lograron incorporar fruta durante este tiempo de comida, variables antropométricas y conductas alimentarias que una
si lograron aumentar su consumo durante la mañana. consulta tradicional. También cabe mencionar que dentro
Con relación a la calidad del desayuno no hubo de las fortalezas del estudio se encuentran la medición de
mejorías en la calidad del desayuno medida por VET pre variables de interés mediante protocolos estandarizados,
y post intervención. Esto puede deberse a que el alimento y la aplicación de una consulta nutricional que podría ser
sólido fue generalmente pan y porque las preferencias de fácilmente implementada en centros de salud de atención
acompañamiento para el pan, a pesar de las recomendaciones, primaria.
fueron preparaciones dulces altas en carbohidratos de rápida
absorción. En este estudio se logró mejorar el aporte de CONCLUSIÓN
proteínas a través de la incorporación de lácteos al desayuno, La creación de una consulta nutricional protocolizada
sin embargo, el aporte de grasa disminuyó, probablemente podría ser una estrategia efectiva para combatir los niveles
por el temor de los participantes de incorporar frutos secos de obesidad de la población como también así la reducción
o palta al ser categorizados como alimentos altos en energía, de factores de riesgo cardiovascular asociados a esta
de alto costo y ajenos a sus hábitos de consumo. Una condición. No obstante, es necesario que se corroboren estos
inadecuada composición nutricional y calidad alimentaria beneficios en estudios de mayor duración, con un grupo
del desayuno podrían relacionarse directamente con falta representativo de participantes de atención primaria y con
de energía y rendimiento en las actividades realizadas un grupo control para validar su efectividad, extrapolar sus
durante la mañana. En un estudio realizado a adolescentes resultados y corroborar los beneficios obtenidos.
en México se identificó que a mayor calidad del desayuno
era mejor el rendimiento entre los adolescentes29. Agradecimientos. Los autores agradecen al Centro de
Las guías alimentarias para la población chilena Salud Familiar Chiguayante por facilitar sus dependencias
recomiendan al menos tres porciones de lácteos bajos en para el desarrollo del estudio y al programa de Magister
grasa al día30. Al finalizar la intervención, sólo un 21% de en Nutrición Humana de la Universidad de Concepción
los participantes logró cumplir con esta recomendación. Los por el financiamiento otorgado.
lácteos poseen un papel importante tanto en la capacidad
de mantener un peso saludable como en el manejo de la Conflictos de interés. Los autores declaran no presentar
obesidad. Dietas altas en calcio inhiben la lipogénesis, conflictos de interés.
promueven la lipólisis, la oxidación lipídica, la termogénesis
e inhiben la obesidad inducida por la dieta en ratones31, BIBLIOGRAFÍA
por lo que potenciar el consumo de dietas altas en calcio 1. Afshin A, Forouzanfar MH, Reitsma MB, Sur P, Estep K, Lee
podrían generar grandes beneficios en personas con exceso A, et al. Health Effects of Overweight and Obesity in 195
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Finalmente, con respecto al consumo de líquidos, hubo
2015.
un aumento de 775 cc de agua en promedio por participante, 3. MINSAL. National Health Survey 2009-2010. Ministerio de
alcanzando un 33% de ellos la recomendaciones de 6 a 8 Salud Chile. 2010.
vasos diarios de agua realizada por las guías alimentarias30. 4. M. P. Opinion Study: Users of the Health System Knowledge
El consumo de agua reduce agudamente la ingesta de and Positioning of the Health Superintendence, GES-AUGE
energía de las comidas, por lo que la adopción de este and other aspects of the Reform Superintendencia de Salud
hábito alimentario podría ser uno de los principales factores y Adimark. 2011.
que favoreció la disminución de peso corporal y otras 5. MINSAL. Cardiovascular Health Program: Management of
variables antropométricas. Dennis y cols., evidenciaron que the overweight or obese adult. Ministerio de Salud Chile.
2002.
la combinación de una dieta hipocalórica con el consumo
6. MINSAL. Nutritional Intervention Strategy through the
de al menos 500 ml de agua antes de cada comida principal Life Cycle for the Prevention of Obesity and Other Non-
conduce a una mayor pérdida de peso corporal que una Communicable Diseases. Ministerio de Salud Chile. 2010.
dieta hipocalórica por si sola en adultos32. 7. MINSAL. Clinical Guide type 2 Diabetes. Ministerio de Salud
Si bien los resultados observados en esta intervención Chile. 2010.
fueron clínicamente relevantes en términos de pérdida de 8. Dansinger ML, Tatsioni A, Wong JB, Chung M, Balk EM.

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Efecto de una consulta nutricional protocolizada sobre el estado nutricional y hábitos alimentarios de adultos con sobrepeso y obesidad

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