Fartura: Expedição Pernambuco
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Sobre este e-book
Em 2014, a expedição comandada pelo pesquisador Rusty Marcellini passou a se chamar Expedição Fartura Gastronomia e a fazer parte do projeto Fartura, cujo nome é uma referência à diversidade e às riquezas culinárias de nosso país. Seu objetivo é a promoção e o desenvolvimento da gastronomia nacional, reunindo e integrando produtos, produtores, chefs, indústria, mercados e apreciadores da boa mesa. Todo o conteúdo coletado nas viagens serve como base para a realização de eventos — como o Festival de Gastronomia de Tiradentes e o Fartura BH —, e é divulgado através de livros, documentários, redes sociais e programas de rádio.
Neste terceiro volume da série, são apresentadas as especificidades dos produtos pernambucanos, assim como as múltiplas influências de diversos povos que deixaram marcas na cultura e nos sabores de Pernambuco.
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Fartura - Guta Chaves
fartura
EXPEDIÇÃO BRASIL GASTRONÔMICO
(Início da Expedição Brasil Gastronômico)
PERNAMBUCO
TERROIRS • INGREDIENTES • CHEFS • MERCADOS
Guta Chaves, Rodrigo Ferraz e Dolores Freixa
SUMÁRIO
Introdução
Riquezas da nossa terra
Conheça os biomas brasileiros
Pé na estrada
Saiba mais
PERNAMBUCO
Zona da Mata
Doce de laranja-da-terra • Terroir
Mel de engenho e rapadura • Terroir
Farinha de mandioca • Terroir
Aves caipiras • Terroir
Agreste pernambucano
Laticínios • Terroir
Sertão pernambucano
Vale do São Francisco
Vinho • Terroir
Peixes • Terroir
Doce de leite branco • Terroir
Região metropolitana e capital
Mercado
Tapioqueiras
Cozinheiros & receitas
Pescada amarela com crosta de gergelim em cama de legumes com molho de rapadura
Galinha-d’angola guisada
Filé de sirigado grelhado ao molho de uva isabel com banana-prata, macaxeira ao murro com queijo de coalho e ricota, farofa de cebolas crocantes
Sirigado grelhado, servido em molho suave de saquê mirin e shoyu perfumado ao gengibre
Bibliografia
Agradecimentos
Créditos
INTRODUÇÃO
Riquezas da nossa terra
A equipe do Festival de Cultura e Gastronomia de Tiradentes — em sua 15.a edição, realizada em 2012 — lançou um projeto grandioso e desafiador: percorrer, em uma expedição, os estados brasileiros, desbravando as regiões para entender e documentar a diversidade dos nossos ingredientes e conhecer a dedicação das pessoas que os produzem. Como resultado, nasceu a série de livros Expedição Brasil Gastronômico, com a ideia de visitar seis estados por ano — nos 12 primeiros estão os locais que sediaram a Copa de 2014.
Com o pé na estrada, em 2012 a Expedição Brasil Gastronômico viajou para Minas Gerais, Rio de Janeiro, Pernambuco, Ceará, Rio Grande do Norte e Amazonas. Ela resulta de uma iniciativa pioneira: levamos em consideração os biomas brasileiros — Amazônia, Mata Atlântica, Cerrado, Caatinga, Pantanal e Pampas — para refletir sobre os terroirs, ou seja, o conjunto de fatores que influenciam na qualidade e na particularidade do ingrediente, como as condições naturais — clima, relevo, altitude e solo —, somadas ao fator humano, todos ligados muitas vezes às tradições locais e à história, no cuidado com os recursos agrícolas, pecuários ou mesmo extrativistas.
Num país tão rico em biodiversidade, não foi fácil escolher os produtos e os produtores. Como poderemos constatar ao longo dessas viagens, a gastronomia vai além do restaurante e do chef. Envolve, antes, uma grande cadeia produtiva, que começa com o produto, sendo o centro de tudo o produtor, seja