TRABAJO PRACTICO DE NUTRICION Y DIETOTERAPIA

TEMA: HABITOS ALIMENTARIOS, ANCIANIDAD,

REQUERIMIENTOS NUTRICIONALES

ALUMNA: NATALIA MEDINA

DOCENTE: LIC VERÓNICA OVELAR

MATERIA: NUTRICION Y DIETOTERAPIA

ASUNCION – PARAGUAY
2022
Contenido
INTRODUCCION.........................................................................................................3
HABITOS ALIMENTICIOS.........................................................................................4
RECOMENDACIONES EN DIVERSAS CIRCUNSTANCIAS...............................17
LA ANCIANIDAD......................................................................................................19
REQUERIMIENTOS NUTRICIONALES.................................................................21
MÉTODOS DE CRIBADO DEL ESTADO NUTRICIONAL...................................30
CONCLUSION............................................................................................................33
BIBLIOGRAFIA.........................................................................................................34
ANEXOS.....................................................................................................................35

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INTRODUCCION

Tener una buena salud es fundamental para poder realizar las actividades del día
a día con energía. Una alimentación saludable nos ayudará a tener una vida sana.

Una alimentación saludable debe satisfacer nuestras necesidades y guardar un

equilibrio. En la sociedad actual nos encontramos con una amplia y creciente variedad
de alimentos entre los que elegir para alimentarnos. Ante esta variedad, sin embargo,
muchas veces nos encontramos con la dificultad de elegir el más correcto para nuestra
salud y la de nuestra familia. A veces esa amplia disponibilidad de alimentos nos lleva
también a comer en exceso y elegir mal los nutrientes.

Los resultados de numerosos estudios epidemiológicos que analizan el papel de

la dieta en las enfermedades crónicas como la obesidad, ponen de manifiesto que la
elección más importante que podemos hacer para influir a medio y largo plazo en la
salud es cuidar nuestra alimentación.

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 DESARROLLO
HABITOS ALIMENTICIOS

Los hábitos alimentarios son comportamientos conscientes, colectivos y

repetitivos, que conducen a las personas a seleccionar, consumir y utilizar determinados
alimentos o dietas, en respuesta a unas influencias sociales y culturales.

El proceso de adquisición de los hábitos alimentarios comienza en la familia. La

Infancia es el momento óptimo para adquirir unos buenos hábitos alimentarios. Estos se
adquieren por repetición y de forma casi involuntaria, la familia tiene una gran
influencia y esta se va reduciendo a medida que los niños crecen.

En la adolescencia, los cambios psicológicos y emocionales pueden influir en la

dieta, dando excesiva importancia a la imagen corporal, tienen patrones de consumo
diferentes a los habituales: comidas rápidas, picoteos…

En cambio, en los adultos y en las personas de edad avanzada los hábitos

alimentarios son muy difíciles de cambiar. Los alimentos actúan como unión social,
porque se comparten con la familia, amigos… están siempre presentes en las
demostraciones de amistad, cariño, etc. También permiten intercambios de ideas. Casi
todos los acontecimientos humanos están ligados a eventos gastronómicos como las
bodas, las ceremonias, las celebraciones, los congresos.

También existen factores que determinan los hábitos alimentarios como son los
factores fisiológicos (sexo, edad, herencia genética, estados de salud, etc.), factores
ambientales (disponibilidad de alimentos), factores económicos, o factores
socioculturales (tradición gastronómica, creencias religiosas, estatus social, estilos de
vida, etc.)
Desde pequeños se nos ha hablado de los hábitos de alimentación y la
importancia de fomentarlos, pero por alguna razón en algún punto de nuestra vida se
nos olvida la importancia de centrarnos y trabajar en ellos para lograr un objetivo y todo
se vuelve más complicado ya que buscamos resolver malas costumbres o malos hábitos

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con acciones esporádicas, sin ningún orden o como comúnmente se llega a decir “sin
pies ni cabeza”.

COME BIEN PARA MEJORAR TU SALUD

Estos consejos contienen las mejores directrices científicas actuales sobre la
mejor selección de hábitos de alimentación para promover tu salud, prevenir
enfermedades y para mantener o perder peso.

Son directrices generales que se aplican a la mayoría de las personas sanas, si

tienes una enfermedad crónica u otras necesidades nutricionales especiales, ponte en
contacto con tu nutriólogo, médico, entrenador o un dietista registrado para obtener
recomendaciones específicas.

HÁBITOS DE ALIMENTACIÓN PARA NIÑOS

 Apunta tus objetivos a la salud

 Mantén o trabaja para poseer un peso saludable.
 Vuelve a divertirte y juega todos los días de tu vida.
 Realiza una actividad física de moderada a vigorosa durante al menos 30
minutos al día, 5 días a la semana.
 Una alimentación saludable te proporcionara la energía sostenida que necesitas
para estar físicamente activo, aprende a manejar tu estrés con ejercicio,
alimentación saludable, relajación y buenas habilidades para sobrellevar las
situaciones que se te presenten.

CONSTRUYE HÁBITOS DE ALIMENTACIÓN SALUDABLES

Come una variedad de vegetales, especialmente aquellos vegetales de color
verde oscuro, rojo y naranja, si es posible 3 o más porciones al día.
Merienda una variedad de frutas en 2 o más porciones al día.
Consume panes y cereales integrales con alto contenido de fibra de 3 a 6
porciones diarias.
Reduce o elimina los carbohidratos refinados o procesados; la mayoría de los
granos de tu dieta deben ser integrales.

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 Bebe leche descremada o baja en grasa y come productos lácteos bajos en grasa.
Elije entre una variedad de fuentes de proteínas bajas en grasa, incluyendo los
huevos, frijoles, aves sin piel, mariscos, carnes magras, nueces sin sal, semillas y
productos de soya.
Si comes carne, trata de comer carne blanca al menos cuatro veces más a
menudo que la carne roja.
Reduce la ingesta de grasas saturadas y grasas trans como el aceite parcialmente
hidrogenado tanto como sea posible.

HÁBITOS DE ALIMENTACIÓN SALUDABLES

Utiliza aceites vegetales como el de oliva o el de canola en lugar de grasas

sólidas, reduce la ingesta diaria de sal o sodio, disminuye a menos de 1.500 mg. por día
si eres mayor de 50 años, o si tienes hipertensión, diabetes o enfermedad renal crónica.

Restringe o elimine la “comida chatarra”, es decir, los alimentos que contienen

harina blanca refinada, grasas sólidas o grasas trans, azúcares añadidos y que son altos
en sodio.

Restringe o elimina los refrescos y otras bebidas con azúcar añadida que son
altas en calorías y contienen pocos o ningún nutriente.

Si tomas bebidas alcohólicas, hazlo con moderación.

PARA PERDER PESO

Reduce el número de calorías que comes diariamente, come porciones más
pequeñas, no aumentes el tamaño de sus comidas en los restaurantes o sitios de comida
rápida.

Sigue las pautas dietéticas anteriores, elimina todas las bebidas con azúcar de tu
dieta, puedes beber jugo de fruta 100%, sin azúcar, pero limita las porciones a una o dos
por día.

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 Bebe más agua, disminuye el tiempo que pasas en actividades sedentarias,
especialmente viendo la televisión, usa tu tiempo libre trabajando en pasatiempos,
limpieza de la casa, trabajo en el jardín o realizando actividades divertidas.

Realiza una actividad física moderada como caminar, andar en bicicleta, nadar o
usar las máquinas de ejercicio aeróbico durante 30 a 60 minutos al día, al menos cinco
días a la semana.

Haz ejercicios de fortalecimiento y tonificación muscular por lo menos 2 o 3

días a la semana.

HÁBITOS DE ALIMENTACIÓN EN EL TRABAJO

Cuando se trata de comer, tenemos hábitos fuertes, algunos son buenos, y otros
no tan buenos. Aunque muchos de nuestros hábitos alimenticios se establecieron
durante la infancia, no significa que sea demasiado tarde para cambiarlos.

Hacer cambios repentinos y radicales en los hábitos de alimentación, como no

comer nada más que sopa de repollo, puede llevar a una pérdida de peso a corto plazo.

Sin embargo, tales cambios radicales no son ni saludables ni una buena idea, y
no tendrán éxito a largo plazo, la mejora permanente de tus hábitos alimenticios
requiere un enfoque reflexivo en el que se reflejen, reemplacen y refuercen las ideas.

Reflexiona sobre todos tus hábitos alimenticios específicos, tanto buenos como
malos; y, sus desencadenantes comunes para una alimentación no saludable.

Reemplaza tus hábitos alimenticios no saludables por otros más saludables,

refuerza tus nuevos y más saludables hábitos alimenticios.

La adolescencia es una etapa de la vida muy importante desde la perspectiva de

la salud, porque en ella acaban de conformarse estructuras y características corporales
que nos acompañarán siempre. Una nutrición adecuada es clave en la población

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adolescente y el farmacéutico, como educador sanitario, puede desarrollar en este
terreno una labor decisiva.

En la adolescencia se experimentan cambios en el ámbito psicoafectivo, social y

físico. Esta etapa del desarrollo está marcada por el inicio de la pubertad, que se define
como el período durante el cual se producen los cambios fisiológicos necesarios para
alcanzar la madurez sexual. En las niñas, generalmente, se inicia dentro del rango de los
8 a 11 años. En los niños aparece de forma más tardía, comenzando alrededor de los 10
años y llegando a los 14 años.

El aumento del crecimiento estatural que se produce es lo más destacado, ya que

es esta la etapa de la vida en la que ambos sexos registran la máxima velocidad de
crecimiento. En las niñas se produce el signo claro y determinante de la menarquia, es
decir, el primer sangrado menstrual producto del inicio de la ovulación y, por tanto, de
la vida fértil. En ambos sexos se produce la maduración de los caracteres sexuales
secundarios por el estímulo de las hormonas sexuales. La acción de los estrógenos en
las niñas también determina el desarrollo mamario, la aparición de vello corporal, la
distribución adiposa característica del sexo femenino y la calidad de la piel, como
ejemplos. En los niños, los andrógenos permiten el crecimiento peneano y testicular, la
aparición de vello corporal, los cambios en la tonalidad de la voz y la distribución de la
grasa corporal característica.

Durante la pubertad los cartílagos de crecimiento presentes en los extremos

distales de los huesos terminan de osificarse, perdiendo así la capacidad de extender los
huesos largos. Esta maduración ósea está intrínsecamente ligada a la velocidad de
crecimiento y talla pospuberal.

Adolescencia y hábitos alimentarios

El aumento de las necesidades nutricionales, en macro y micronutrientes, que se

produce durante esta etapa está más relacionado con la edad biológica que con la edad
cronológica, y es más significativo en los niños que en las niñas. Si la ingesta no es
adecuada, es muy posible que puedan producirse deficiencias nutricionales.

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 Los hábitos alimentarios, que influyen en las preferencias de alimentos, el
consumo de energía y la ingesta de nutrientes, se desarrollan gradualmente durante la
infancia y, en particular, durante la adolescencia. El entorno familiar y escolar ejerce
una gran influencia en la determinación de la actitud del niño hacia determinados
alimentos y su consumo. Es más, las costumbres nutricionales adquiridas en la niñez
apenas varían en los años posteriores por lo que los hábitos alimentarios individuales,
marcados por el aprendizaje previo, en la mayoría de las personas adultas son
prácticamente iguales a los adquiridos en las primeras etapas de su vida.

En la conducta alimentaria del adolescente se podrían destacar hábitos

frecuentes como: omitir alguna de las comidas, ingerir refrigerios, consumir comidas
rápidas, no comer en familia, seguir dietas sin indicación médica, iniciar una actividad
física intensa sin el asesoramiento adecuado u optar por el sedentarismo marcado por el
hábito de pasar muchas horas frente al televisor o la pantalla del ordenador.

Actualmente se observa una desaparición progresiva de enfermedades

carenciales por déficit alimentario; por el contrario, existe un marcado incremento de
enfermedades como consecuencia de la civilización del desarrollo, representadas por
trastornos de la conducta alimentaria, la obesidad, las dislipidemias, la hipertensión
arterial, la diabetes tipo 2 y las enfermedades cardiovasculares.

Evaluación nutricional del adolescente

El indicador ampliamente aceptado para evaluar el estado nutricional de una

persona es el porcentaje de masa grasa corporal. El índice de masa corporal (IMC,
kg/m2), definido como peso en kg dividido por la talla en metros al cuadrado, tiene una
excelente correlación con el porcentaje de masa grasa corporal y proporciona una idea
bastante certera del estado nutricional en la mayoría de la población y de la presencia de
variables asociadas al daño biológico como consecuencia del exceso de masa grasa.
Además, el IMC relacionado con la edad y el sexo constituye un indicador
universalmente aceptado para la estimación de la obesidad en niños de 2 a 18 años,
tanto en estudios epidemiológicos como para el cribado clínico. La OMS recomienda
evaluar el estado nutricional de niños desde los 6 años a través del IMC (tabla I).

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 En la evaluación nutricional del adolescente es preciso corregir la edad
cronológica por la edad biológica cuando existe una diferencia igual o mayor de un año
entre ambas. La necesidad de dicha corrección es debida a que el porcentaje de masa
grasa tiene mayor relación con el grado de desarrollo puberal alcanzado por la acción de
las hormonas sexuales a nivel adiposo que por la edad cronológica. La madurez
biológica debe evaluarse en las niñas desde los 8 hasta los 14 años y entre los 10 y 16
años en el niño.

La edad biológica es aquélla que está determinada por el desarrollo puberal

alcanzado y se evalúa según la clasificación de Tanner para el desarrollo puberal. Cada
hito del desarrollo de los caracteres sexuales secundarios tiene un rango etario de
presentación, por lo que cada grado de Tanner se asocia a una edad. La clasificación de
Tanner evalúa desarrollo mamario y vello púbico en la mujer, y desarrollo genital en el
varón. Si la edad biológica es superior en un año o más a la edad cronológica, se utiliza
la edad biológica en las tablas de clasificación de IMC.

En el período 2003-2006 se obtuvieron datos de referencia de medidas

antropométricas y prevalencia de sobrepeso, datos de referencia de condición física y
situación de actividad física, ingesta dietética y prevalencia de hábitos de desayuno, así
como el perfil lipídico y estado inflamatorio del adolescente con sobrepeso. A partir de
estos datos obtenidos hasta la fecha se puede concluir que existe una alarmante
prevalencia de sobrepeso y obesidad, acompañada de bajos niveles de actividad y
condición física y un estado metabólico y de inflamación crónica de bajo grado,
altamente implicados en el inicio y desarrollo de las enfermedades cardiovasculares que
pueden tener en un futuro. La distribución calórica se ha caracterizado por un consumo
alto en grasa y bajo en hidratos de carbono. Debido al consumo de aceite de oliva se ha
observado una ingesta adecuada de ácidos grasos monoinsaturados, aunque también un
consumo excesivo de ácidos grasos saturados.

Este consumo excesivo de grasa y en especial, de grasa saturada, puede resultar

un riesgo a largo plazo para el desarrollo de enfermedades cardiovasculares. El
consumo de fibra dietética entre los adolescentes españoles es deficitario, lo cual unido

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a la presencia de obesidad, sedentarismo y un nivel deteriorado de la forma física, puede
generar un alto riesgo de enfermedad cardiovascular en el futuro.

El desayuno es la comida del día que menos interés despierta entre los
adolescentes. También se ha observado un aumento de la prevalencia del hábito de
suprimir el desayuno en función del peso corporal en ambos sexos, aunque estas
diferencias fueron significativas solamente en las chicas, apreciándose una tendencia en
los chicos.

Los principales problemas de salud relacionados con la nutrición y el estilo de

vida a los que se enfrentan los adolescentes son el sobrepeso y la obesidad, la anorexia
nerviosa/bulimia y el inicio de diversos hábitos que condicionan la aparición de factores
de riesgo en la vida adulta.

Los datos recabados por el estudio AVENA constituyen una valiosa información
para adoptar medidas efectivas de salud pública y promoción de la salud, basadas en la
evidencia de los resultados obtenidos, ayudando a prevenir posibles enfermedades
futuras.

Requerimientos nutricionales

La adolescencia es una etapa que implica un aumento de las demandas

energéticas debido a la gran cantidad de reacciones anabólicas que tienen lugar durante
el crecimiento. En general, se ha comprobado que la ingesta energética de los
adolescentes es ligeramente inferior a la recomendada, con desequilibrio en el aporte de
nutrientes. La energía aportada por los hidratos de carbono es muy inferior a la
recomendada, sin embargo, la energía procedente de grasas y proteínas es bastante
superior a la recomendada.

Resulta difícil establecer unas recomendaciones de ingesta estándar para este

grupo de población debido a sus peculiaridades y a la escasez de estudios científicos. La
mayor parte de las recomendaciones se basan en la extrapolación de los datos obtenidos
en estudios en grupos de adultos o niños. Otros datos suelen proceder de estudios en
animales de experimentación. En general, se acepta que la ingesta recomendada se

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exprese en función de la talla o el peso, ya que la edad cronológica no coincide
frecuentemente con la edad biológica.

En definitiva, los objetivos nutricionales son conseguir un crecimiento adecuado,

evitar las deficiencias de nutrientes específicos y consolidar hábitos alimentarios
correctos que permitan prevenir los problemas de salud de épocas posteriores de la vida
que están influidos por la dieta, como son hipercolesterolemia, hipertensión arterial,
obesidad y osteoporosis.

Aporte calórico y grupos de alimentos

Se asume que la distribución calórica más adecuada de la ingesta de los

diferentes grupos de alimentos debe aportar los principios inmediatos en una proporción
correcta. El 50-60% corresponde a los hidratos de carbono (de los que el 90% debe ser
en forma de azúcares complejos), el 10-15% en proteínas (el 65% debe ser de origen
animal) y el 30-35% en grasas (10% de grasas saturadas, 15% de grasas
monoinsaturadas y 10% de poliinsaturadas).

Sin embargo, no sólo es importante la cantidad de energía que se consume sino

también su distribución durante el día y la combinación de forma equilibrada de los
distintos grupos de alimentos. Lo idóneo es realizar unas cuatro comidas al día con la
siguiente distribución calórica: el desayuno, que supondrá el 25% de la ingesta diaria; el
almuerzo, que representará el 30% del aporte total; la merienda, que aportará el 15%, y
la cena, que constituirá el 30% restante.

La clásica pirámide alimentaria constituye una guía muy útil para los padres que
desean que sus hijos adolescentes sigan una dieta saludable y desarrollen hábitos
alimentarios correctos. En ella se indica la variedad y proporción de alimentos que se
debe consumir durante el día y recomienda elegir una mayor cantidad de los alimentos
que están en la base y una menor cantidad de los que están en la parte superior de la
pirámide, seleccionando diversos alimentos dentro de cada grupo. Un mayor consumo
de los alimentos de la base asegurará un correcto aporte energético sin riesgos, y una
ingesta limitada de los que aparecen en la parte superior de la pirámide permitirá
conseguir el equilibrio de nutrientes.

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 Agua. El agua es un nutriente esencial e indispensable para una amplia gama de
funciones del organismo como la regulación de la temperatura corporal. Las
necesidades de agua varían de unos individuos a otros e incluso de unos momentos a
otros del día en una misma persona. En los adolescentes se estima que las necesidades
de agua oscilan en 1,0-1,5 ml/kcal metabolizada. Se recomienda beber como mínimo
1,5-2 l de agua diarios, limitando el consumo de bebidas y refrescos ricos en hidratos de
carbono simples. El agua de bebida puede procurar un aporte adecuado de flúor que,
junto a una disminución en el consumo de alimentos cariógenos y a una constante
higiene dental, puede disminuir la incidencia de caries.

Energía. En la adolescencia las necesidades energéticas son superiores a las de

cualquier edad. La velocidad de crecimiento y el sexo condicionan cambios en la
composición corporal, y, por tanto, en la cantidad de masa magra, que es el principal
condicionante del gasto energético basal. En esta etapa una restricción energética puede
provocar un retraso en el crecimiento y la maduración corporal.

Los criterios y procedimientos para evaluar las necesidades energéticas han

derivado principalmente de recomendaciones formuladas por organizaciones
internacionales como la FAO y la OMS. Los requerimientos energéticos diarios se
estiman sumando el gasto energético en reposo (energía consumida en las actividades
mecánicas necesarias para mantener las funciones vitales, la síntesis de constituyentes
orgánicos y la temperatura corporal, que constituye el 50-70% del gasto total diario), el
efecto térmico de los alimentos y el gasto necesarios para la actividad física. El patrón
de actividad es el factor determinante más importante, ya que influye en la composición
corporal, y a su vez, los cambios que en ésta se producen como consecuencia del
ejercicio influirán también modificando el gasto energético en reposo. Las raciones
dietéticas recomendadas para la energía se calculan una vez que se han estimado las
necesidades en reposo multiplicadas por un coeficiente correspondiente a una actividad
medianamente moderada (1,6-1,7 para el varón y 1,5-1,6 para la mujer).

Proteínas. Las proteínas participan en la síntesis tisular y en otras funciones

metabólicas especiales. Hay, por tanto, un continuo proceso de síntesis y degradación
que se desarrolla a una velocidad superior al aporte dietético para el crecimiento y su

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mantenimiento, sin embargo, la reutilización de los aminoácidos procedentes de la
degradación tisular impide que aparezcan deficiencias. Durante este proceso metabólico
se requiere un consumo de energía suministrado por el ATP y GPT, por lo que debe
existir una relación adecuada entre el aporte de energía y el proteico para evitar que la
utilización de éstas como fuente energética comprometa el crecimiento. Por ello algunos
autores prefieren expresar las necesidades de proteínas en gramos por 100 kcal de
energía aportada en lugar de g/kg de peso.

Las raciones dietéticas recomendadas para las proteínas se basan en

extrapolaciones de estudios de balance nitrogenado realizados en otras edades, entre las
cifras medias de los niños de 10 a 12 años de edad y los adultos. Los requerimientos se
establecen atendiendo a las necesidades para mantener el componente corporal proteico
y obtener un crecimiento adecuado. El límite máximo se ha establecido en el doble de
las recomendaciones.

Las necesidades proteicas no sólo dependen del aporte energético y de otros

nutrientes, sino de la calidad de la proteína ingerida. La ingesta proteica debe contener
suficiente proporción de proteínas de alto valor biológico, que está en función de la
clase de aminoácidos y de su digestibilidad. El consumo de proteínas, que deben aportar
entre el 10-15% de las calorías de la dieta, se debe moderar, procurando que éstas
procedan de ambas fuentes, animal y vegetal, potenciando el consumo de cereales y
legumbres frente a la carne.

Grasas. Las grasas contribuyen a la digestibilidad y palatabilidad de los

alimentos. Su principal función es el aporte energético, por lo que son imprescindibles
en la alimentación del adolescente, cuyas necesidades calóricas son elevadas. El aporte
de grasas permite la absorción de vitaminas liposolubles y proporciona ácidos grasos
esenciales que son importantes constituyentes de las membranas celulares. Se
recomienda que las grasas no aporten más del 30-35% de las calorías totales
procedentes de la dieta, ya que se han relacionado con un mayor riesgo de aparición de
enfermedades crónicas no transmisibles. Los ácidos grasos saturados no deben superar
el 10% de las calorías totales, los ácidos monoinsaturados deben oscilar entre el 10-
20%, y los ácidos poliinsaturados entre el 7-10%. En cuanto al colesterol, se aconseja

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no sobrepasar los 300 mg/día. Se debe potenciar el consumo del aceite de oliva frente al
de otros aceites vegetales, mantequilla y margarinas.

Hidratos de carbono. Se recomienda que más de la mitad de los requerimientos

energéticos se cubran en forma de hidratos de carbono complejos, que constituyen,
además, una importante fuente de fibra. Es preferible el consumo de hidratos de carbono
complejos al de azúcares simples; estos últimos no deben aportar más del 10% de las
calorías totales, lo que se traduce en 25 g de sacarosa por 1.000 Kcal.

El consumo de fibra soluble se ha asociado con un mejor vaciamiento del colon

y disminución en la absorción del colesterol. Sin embargo su ingesta se debe limitar
hasta 30 g al día (8-10 g/1000 Kcal), ya que puede interferir con la absorción de algunos
micronutrientes como el hierro, el cinc y el calcio.

Vitaminas. Las vitaminas hidrosolubles desempeñan funciones importantes en el

metabolismo intermediario de los principios inmediatos, por lo que sus necesidades
dependen en parte del aporte energético y de la actividad metabólica para la formación
de tejidos. Las liposolubles desempeñan funciones específicas, salvo la vitamina E que
actúa fundamentalmente como antioxidante. Para los adolescentes se recomiendan,
especialmente, las vitaminas que se relacionan con la síntesis de proteínas y la
proliferación celular.

Los estudios que definen las necesidades de vitaminas en adolescentes son

limitados. Los datos que se manejan derivan de extrapolaciones de datos de escolares y
adultos.

La vitamina A interviene en los procesos de crecimiento, diferenciación,

proliferación y reproducción celular. Se recomienda 1 mg de equivalentes de retinol
(RE), que equivalen a 1 mg de retinol.

La vitamina D es necesaria para el proceso de calcificación de los huesos, ya que

está relacionada con el metabolismo del calcio y del fósforo. Para adolescentes se
recomiendan 10 μg de colecalciferol (vitamina D3), que corresponde al doble de la
recomendación para un adulto sano. La fuente principal es la acción de los rayos UVA

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sobre el tejido celular subcutáneo que contribuye a que esta vitamina se sintetice en la
piel.

El ácido fólico es muy importante en la síntesis de ADN. Por ello en situaciones

de aumento de replicación celular tiene especial importancia. Una situación muy
comprometida en relación con este metabolito es la de las adolescentes embarazadas. En
esta situación aumenta la tasa de replicación celular de forma significativa debido al
crecimiento del feto y al de los tejidos de la adolescente. Los folatos son sensibles a la
oxidación, al calor y a la exposición a la radiación UV, y sólo se absorbe el 70%
procedente de la dieta. Se recomienda unos 3 μg/kg de peso, en la adolescencia 200
μg/día y en el embarazo se requieren unos 400 μg/día, cantidad difícil de obtener de la
dieta por lo que se recomienda suplementar durante el embarazo y lactancia.

Las vitaminas B12, B6, riboflavina, niacina y tiamina están implicadas en el

metabolismo energético debido a que intervienen en diferentes reacciones enzimáticas.
Participan en el metabolismo de los aminoácidos, en la síntesis de ADN, en la
maduración de eritrocitos, etc. No hay recomendaciones específicas. Los requerimientos
de riboflavina, niacina y tiamina dependen del consumo de hidratos de carbono como
cereales refinados no enriquecidos, azúcar o alcohol.

Minerales. Durante la adolescencia las necesidades en estos nutrientes se ven

incrementadas, y son tres los minerales que tienen especial importancia: el calcio, el
hierro y el cinc. Cada uno de ellos está estrechamente relacionado con un aspecto
concreto del crecimiento. Los datos sobre los requerimientos no son lo suficientemente
precisos. Las recomendaciones se dictan atendiendo al análisis de la ingesta y por
extrapolación de las necesidades del adulto (tabla II).

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RECOMENDACIONES EN DIVERSAS CIRCUNSTANCIAS

Las recomendaciones nutricionales pueden registrar algunas variaciones en

función de circunstancias personales o de la práctica de determinadas actividaes.

ACTIVIDAD FÍSICA

En general no existen diferencias significativas entre los adolescentes que

realizan actividad física recreativa y los que no la llevan a cabo. Los factores que
condicionan un ajuste en las recomendaciones nutricionales dependen del tipo de
actividad física, del tiempo de entrenamiento y de su duración. Puede haber un
incremento en las necesidades de energía, nitrógeno, vitaminas y minerales (p. ej.,
tiamina, riboflavina, sodio, hierro y calcio), pero se cubren con facilidad con una dieta
adecuada, variada y equilibrada. Sin embargo, el ejercicio intenso puede aumentar las
pérdidas de hierro por sudor, orina, heces y hemólisis y además ocasionar una
disminución en la absorción. Se debe medir la ferritina sérica antes de decidir
suplementar con hierro. Además, se deben controlar los niveles de cinc en los atletas
con deficiencia de hierro. Especial atención merece la ingesta de agua, que se
recomienda si la actividad dura menos de 2 horas. Las soluciones hidratantes deportivas
se pueden usar en sesiones de mayor duración, evitando las que contienen fructosa, que
se absorbe menos que las que contienen sacarosa o glucosa.

EMBARAZO

La adolescente embarazada requiere un mayor aporte de nutrientes, cuya

magnitud es inversamente proporcional al nivel de desarrollo. El embarazo implica un
estrés adicional sobre el estado nutricional de la adolescente en crecimiento. Durante
este período y el de lactancia la mayoría de las recomendaciones de nutrientes
contemplan cantidades adicionales para suplir estas nuevas necesidades. De no tomar
las precauciones necesarias, aparecerán deficiencias de proteínas, minerales y vitaminas,
por lo que se recomienda suplementar con vitaminas.

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 DIETAS VEGETARIANAS

Las dietas vegetarianas estrictas sí pueden condicionar deficiencias de vitamina

D y B12, riboflavina, proteínas, calcio, hierro y cinc, entre otros. En general, las dietas
semivegetarianas, lacto vegetarianas y ovolactovegetarianas, si son equilibradas, no
necesitarán de suplementos.

CARIES DENTAL

Se debe sobre todo a un aumento en el consumo de dulces y chucherías y a

intervalos cortos de tiempo, relacionados con los hábitos alimentarios de los
adolescentes, más que a una ingesta deficiente de flúor en esta edad.

ACNÉ

Diversos estudios no han podido demostrar que las modificaciones dietéticas

sean eficaces en el tratamiento o la prevención del acné.

INTERACCIÓN DE FÁRMACOS, ALCOHOL, TABACO Y OTRAS

SUSTANCIAS

Las interacciones de fármacos con vitaminas se han descrito ampliamente y la

mayor parte son de tipo metabólico, debido al papel que éstas desempeñan en el
metabolismo. Los anticonvulsivantes alteran el metabolismo de la vitamina D. La
isoniazida, que se utiliza en la terapia antituberculosa, ejerce una acción antivitamina B6
ya que se combina con el piridoxal fosfato formando hidrazonas, lo que da lugar a una
inhibición de enzimas B6 dependientes, excreción renal de vitamina B6 y, por tanto,
puede inducir una deficiencia de vitamina B6. El alcohol favorece la deshidratación, ya
que el organismo consume 226,8 g de agua para metabolizar 28,35 g de alcohol. Otra
consecuencia es que interfiere con la absorción de grasas, vitaminas A, D, E y algunas
del complejo B, además de que favorece las pérdidas del magnesio. El tabaco disminuye
la absorción de vitamina C. Los anticonceptivos orales aumentan los niveles de
triglicéridos, de lipoproteínas VLDL y LDL, causan un descenso de los niveles de HDL,

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y además producen una disminución de los niveles de ácido fólico, vitaminas B6 y B12,
cinc, calcio y magnesio.

La mayoría de las dietas hipocalóricas son inadecuadas para los requerimientos

incrementados de energía y nutrientes del adolescente, en especial durante la pubertad.
Muchos adolescentes, en especial las adolescentes, deciden hacer una dieta por la
presión del círculo de amigos, de la moda, o por distorsión de la imagen corporal. Como
consecuencia de ello disminuyen el consumo de alimentos, le dan poca importancia a su
calidad y además, si el control de sus hábitos alimentarios es muy rígido y severo, en
ocasiones, pueden derivar en anorexia y bulimia nerviosa. Lo recomendable es tratar de
evitar este tipo de dietas hipocalóricas mientras dure el crecimiento y modificar los
hábitos alimentarios del adolescente. Si realmente hay obesidad se debe aplicar un
régimen dietético estrictamente controlado por especialistas e incentivar la necesidad de
practicar ejercicio. Lo recomendable es que durante la pubertad se disminuya
globalmente la ingesta más que suprimir alimentos básicos de la dieta.

LA ANCIANIDAD
Los cambios en el aparato gastrointestinal pueden afectar al apetito y a la
capacidad de ingerir, digerir, absorber y metabolizar nutrientes, reduciendo su
biodisponibilidad y aumentando el riesgo de malabsorción y de malnutrición. Aunque
hay una mayor prevalencia de alteraciones gastrointestinales (disfagia, dispepsia,
anorexia, estreñimiento, etc.), la edad por sí misma no parece afectar directamente en
gran medida a las funciones gastrointestinales, gracias a la reserva funcional del tracto
gastrointestinal.

Las alteraciones en el gusto y olfato, en las secreciones, en la motilidad gástrica,

el sobrecrecimiento bacteriano en el intestino o los cambios en la liberación de
hormonas intestinales son la base de la anorexia asociada a la edad. Las alteraciones de
la deglución aumentan el riesgo de aspiraciones y neumonía; los cambios en el
vaciamiento gástrico juegan un papel en la hipotensión postprandial; los cambios en la
función gastrointestinal pueden conducir a estreñimiento o incontinencia fecal; la
debilidad de la musculatura de la pared del colon produce divertículos; la aclorhidria se

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asocia con malabsorción de algunos nutrientes; y el envejecimiento se asocia con retraso
en el metabolismo de fármacos.

Los cambios sensoriales en los sentidos del gusto, olfato, oído o vista son
frecuentes a partir de los 60 años y, aún más, a partir de los 70 años y se exacerban por
malnutrición, enfermedad (por ejemplo, enfermedad de Alzheimer o por tratamientos
médicos o farmacológicos). Estos cambios sensoriales suelen aparecer entre las
primeras razones de deficiencias, excesos o desequilibrios y el mayor riesgo de
enfermedad en las personas mayores.

Los cambios metabólicos afectan fundamentalmente a la tolerancia a la glucosa

que se ve disminuida (lo que implica mayor riesgo de diabetes), a la reducción de la tasa
metabólica en reposo y al predominio en general del catabolismo. Además, muchos de
los cambios hormonales (disminución de hormona del crecimiento,
dehidroepiandrosterona (DHEA), melatonina, estrógenos y testosterona) se consideran
parte del proceso fisiológico del envejecimiento. Algunos de ellos son los responsables
de los cambios en la composición corporal que se describen en este tema más adelante y
que podrían jugar un importante papel en la patogénesis de la obesidad en los mayores.

Los cambios que se producen a nivel de la función inmune explican el mayor

riesgo de infecciones, la mayor prevalencia de algunas enfermedades (artritis, cáncer,
daño vascular, alteraciones autoinmunes, etc.). Parte del deterioro puede ser debido a
deficiencias nutricionales (y puede condicionar mayores necesidades de algunos
micronutrientes: Zn, Se, Cu, vitaminas B6 y E).

Los cambios en el sistema cardiovascular se caracterizan por un endurecimiento

de las paredes arteriales (pérdida de elasticidad) y un aumento de la resistencia
periférica total con la consiguiente elevación de la presión arterial. Durante el
envejecimiento, la presencia de enfermedades, el consumo de fármacos y los cambios
en los sistemas homeostáticos implicados en la regulación de agua y sodio (renal,
hormonal y mecanismo de percepción de sed), pueden comprometer el balance
hidroelectrolítico (retención o pérdida de agua, hipo- o hipernatremia) y afectar al
sistema nervioso central.

20
 La función renal se reduce considerablemente afectando a la velocidad de
filtración glomerular, a la capacidad para concentrar la orina y a la eliminación de los
productos del catabolismo proteico y electrolitos. Entre los cambios neurológicos,
trastornos como Parkinson, Alzheimer, demencia senil, estados de confusión, etc.
pueden afectar de forma variable a la alimentación: desde una simple manifestación de
manías y rarezas, hasta la incapacidad de la persona para comer sola.
El envejecimiento también se asocia con importantes cambios en la composición
corporal (progresiva disminución de la masa magra metabólicamente activa –compuesta
principalmente de músculo− y aumento de la grasa corporal, especialmente la
abdominal), aunque las causas y las consecuencias de estos cambios no se conocen bien.
Estas alteraciones (consecuencia del envejecimiento y de la enfermedad) afectan a los
requerimientos de energía, proteína y otros nutrientes.
A continuación, se revisan los principales condicionantes psicosociales,
económicos y culturales relacionados con el envejecimiento que pueden afectar al
estado nutricional y aumentar el riesgo de enfermedad. En conjunto, estos factores
(psicosociales, económicos y culturales) pueden condicionar las necesidades
nutricionales y la ingesta de energía y nutrientes, afectando así al estado de salud de los
ancianos.
Circunstancias como la soledad, la depresión o la pobreza suceden a menudo en
las personas de edad avanzada y contribuyen a una ingesta dietética inadecuada.
Muchas personas mayores tienen fases o situaciones depresivas con despreocupación
por su cuidado personal y su alimentación. En otras ocasiones, el anciano somatiza sus
problemas personales o afectivos creándose una pulsión negativa con su apetencia
alimentaria. Además, algunas situaciones de falta de apetito son llamadas de atención,
demandas de afecto o de solución para algún problema de relación familiar o personal.

REQUERIMIENTOS NUTRICIONALES

Las necesidades nutricionales se refieren a los niveles de nutrientes que los

cuyes requieren y que deben ser suplidos en su ración. Estas son necesidades para
mantenimiento, producción, crecimiento, gestación y lactancia. Las necesidades
nutricionales por unidad de peso corporal son mayores en cuyes jóvenes y, por
consiguiente, el consumo de alimento en porcentaje del peso vivo también es mayor con
respecto a animales adultos. Naturalmente, el consumo total de alimento y de nutrientes

21
es menor en animales jóvenes por su tamaño más pequeño. En estas condiciones, los
mejores incrementos de peso se logran desde la primera hasta la octava semana de edad;
de allí en adelante, el incremento es mínimo y hasta nulo cuando el animal es adulto. La
etapa de engorde va desde la novena hasta la duodécima semana. Es importante
considerar también las necesidades nutricionales en el periodo de reproducción.
Martínez (2006), hace referencia a problemas de infertilidad y demora en la madurez
sexual que pueden ser provocados por deficiencias de nutrientes durante el crecimiento,
o cuando hay una sobrealimentación energética. Las necesidades energéticas de las
hembras son más críticas durante el último tercio de la gestación, debido a un mayor
desarrollo del feto durante esta etapa. Al igual que las otras etapas fisiológicas del cuy,
la lactación exige un balance nutricional adecuado, con un incremento en sus
requerimientos tanto de proteína como de energía, vitaminas y minerales, en razón a la
producción de leche de la madre, para lo cual es necesario proveer de estos nutrientes a
dichos animales para evitar pérdidas de peso y su repercusión en una futura preñez.

Se define a la cantidad necesaria de nutrientes que deben estar presentes en la

dieta alimenticia diaria de los animales para que se puedan desarrollarse y reproducirse
en normalidad (Bogdan.1997 y NRC. 1978).

La carne de cuy es utilizada en la alimentación como fuente importante de

proteína de origen animal; muy superior a otras especies, bajo contenido de grasas:
colesterol y triglicéridos, alta presencia de ácidos grasos Linoleico y Linolénico
esenciales para el ser humano que su presencia en otras carnes es muy bajos o casi
inexistentes. Asimismo, es una carne de alta digestibilidad. Hay reportes que en Perú y
Ecuador existen granjas donde manejan de cinco y diez mil hembras reproductoras y en
cambio Bolivia, Colombia y Cuba, se caracterizan estos por desarrollar programas a
nivel familiar. En los países andinos el rendimiento en canal promedio de cuyes enteros
es de 65 % (la canal incluye la piel sin pelo, cabeza, patitas, músculo, hueso, grasa y
riñones). El 35 % restante involucra las vísceras (26,5 %), pelos (5,5 %) y sangre (3,0
%). El proceso técnico de sacrificio del cuy, consiste en sujetar al animal de las patas y
propinarle un golpe en la nuca para inducirlo al estado de insensibilización, luego se le
hace un corte en el cuello provocando un desangrado y con ello la muerte del animal por
asfixia. La depilación se efectúa manualmente utilizando agua caliente a 60°C y luego
se lava para eviscerarlo. Entre los factores que influyen en el rendimiento del canal se

22
tiene el tipo de alimentación, la edad, el genotipo y la castración (Combellas.1998 y
coronado.2007).

La alimentación de los cuyes requiere las proteínas, energía, fibra, minerales,

vitaminas y agua, en cantidades que dependen de la edad y medio en la que se crían los
animales. Es necesario conocer las cantidades y composición del forraje que debe darse
para el mejoramiento del peso de cada animal. Por ejemplo, los requerimientos de
proteínas para los cuyes en gestación alcanzan un 22% (Palomino, 2002). La nutrición
juega un rol muy importante en toda explotación pecuaria, el adecuado suministro de
nutrientes conlleva a una mejor producción. El conocimiento de los requerimientos
nutritivos de los cuyes nos permite elaborar raciones balanceadas, que logren satisfacer
las necesidades de mantenimiento, crecimiento y producción. Aún no se ha determinado
los requerimientos nutritivos de los cuyes productores de carne en sus diferentes
estadios fisiológicos. Al igual que en otros animales, los nutrientes requeridos por el cuy
son: agua, proteína (aminoácidos), fibra, energía, ácidos grasos esenciales, minerales y
vitaminas. Los requerimientos dependen de la edad, estado fisiológico, genotipo y
medio ambiente donde se desarrolla la crianza (Chauca, 1997).

Los requerimientos para cuyes en crecimiento recomendados por el Consejo

Nacional de Investigaciones de Estados Unidos (NRC, 1978), para animales de
laboratorio vienen siendo utilizados en los cuyes productores de carne. Mejorando el
nivel nutricional de los cuyes se puede intensificar su crianza de tal modo de aprovechar
su precocidad, prolificidad, así como su habilidad reproductiva. Los cuyes como
productores de carne precisan del suministro de una alimentación completa y bien
equilibrada que no se logra si se suministra únicamente forraje, a pesar que el cuy tiene
una gran capacidad de consumo. Solamente con una leguminosa como la alfalfa
proporcionada en cantidades ad libitum podría conseguirse buenos crecimientos, así
como resultados óptimos en hembras de producción. Se ha realizado diferentes
investigaciones tendientes a determinar los requerimientos nutricionales necesarios para
lograr mayores crecimientos. Realizados con la finalidad de encontrar los porcentajes
adecuados de proteína y los niveles de energía. Por su sistema digestivo el régimen
alimenticio que reciben los cuyes es a base de forraje más un suplemento. El aporte de
nutrientes proporcionado por el forraje depende de diferentes factores, entre ellos: la
especie del forraje, su estado de maduración, época de corte, entre otros.

23
 PROTEÍNA

Las proteínas constituyen el principal componente de la mayor parte de los

tejidos, la formación de cada una de ellas requiere de su aporte, dependiendo más de la
calidad que de la cantidad que se ingiere. Existen aminoácidos esenciales que se deben
suministrar a los monogástricos a través de diferentes insumos ya que no pueden ser
sintetizados.

El suministro inadecuado de proteína, tiene como consecuencia un menor peso

al nacimiento, escaso crecimiento, baja en la producción de leche, baja fertilidad y
menor eficiencia de utilización del alimento. Para cuyes manejados en bioterios, la
literatura señala que el requerimiento de proteína es del 20 por ciento, siempre que esté
compuesta por más de dos fuentes proteicas. Este valor se incrementa a 30 o 35 por
ciento, si se suministra proteínas simples tales como caseína o soya, fuentes proteicas
que pueden mejorarse con la adición de aminoácidos. Para el caso de la caseína con
Larginina (1 por ciento en la dieta) o para el caso de la soya con DL-metionina (0.5 por
ciento en la dieta) (NRC, 1978).

FIBRA BRUTA

En la dieta del cuy también es importante la presencia de fibra. El aparato

digestivo del cuy, igual que el del conejo, es capaz de digerir dietas bastante
voluminosas con una cantidad relativamente grande de celulosa, gracias a un ciego
proporcionalmente muy grande donde se producen los procesos de fermentación.
Precisamente para que estos

procesos de fermentación puedan tener lugar con una cierta facilidad, es

imprescindible que en la dieta haya una proporción de fibra de entre el 6 y el 18%.
Cuando mayor es el contenido de fibra de la ración más lento es su paso por el tubo
digestivo, es decir fermenta durante más tiempo y se aprovecha mejor a nivel del ciego
y del colon. De esta fermentación se obtienen ácidos grasos volátiles (Chauca, 1997).

24
 ENERGÍA

Los carbohidratos, lípidos y proteína proveen de energía al animal. Los más

disponibles son los carbohidratos, fibrosos y no fibrosos, contenido en los alimentos de
origen vegetal. El consumo de exceso de energía no causa mayores problemas, excepto
una deposición exagerada de grasa que en algunos casos puede perjudicar el desempeño
reproductivo. El NRC (1978) sugiere un nivel de ED de 3000 Kcal/Kg. de dieta. Al
evaluar raciones con diferente densidad energética, se encontró mejor respuesta en
ganancia de peso y eficiencia alimenticia con las dietas de mayor densidad energética.
Los cuyes responden eficientemente al suministro de alta energía, se logran mayores
ganancias de peso con raciones con 70,8 por ciento que con 62,6 por ciento de NDT
(Carrasco, 1969). Si se enriquece la ración dándole mayor nivel energético se mejoran
las ganancias de peso y mayor eficiencia de utilización de alimentos. A mayor nivel
energético de la ración la conversión alimenticia mejora (Zaldívar y Vargas, 1969).
Proporcionando a los cuyes raciones con 66 por ciento de NDT pueden obtenerse
conversiones alimenticias de 8,03 (Mercado et al., 1974, citado por Chauca, 1997)

GRASA

Las grasas al igual que los hidratos de carbono, son alimentos energéticos de
vital importancia por cuanto cumplen funciones indispensables como el aporte al
organismo de ciertas vitaminas que se encuentran en las grasas (Esquivel, 1994). El cuy
tiene un requerimiento bien definido de grasa o ácidos grasos no saturados. Su carencia
produce un retardo en el crecimiento, además de 18 dermatitis, úlceras en la piel, pobre
crecimiento del pelo, así como caída del mismo. Esta sintomatología es susceptible de
corregirse agregando grasa que contenga ácidos grasos insaturados o ácido linoleico en
una cantidad de 4 g/Kg de ración. El aceite de maíz a un nivel de 3 por ciento permite
un buen crecimiento sin dermatitis. En casos de deficiencias prolongadas se observaron
poco desarrollo de los testículos, bazo, vesícula biliar, así como agrandamiento de
riñones, hígado, suprarrenales y corazón. En casos extremos puede sobrevenir la muerte
del animal (Chauca, 1997). Los cuyes no son aptos para utilizar las grasas duras
(Aliaga, 1979).

25
 AGUA

El agua está indudablemente entre los elementos más importantes que debe
considerarse en la alimentación. El animal la obtiene de acuerdo a su necesidad de tres
fuentes: una es el agua de bebida que se le proporciona a discreción al animal, otra es el
agua contenida como humedad en los alimentos, y la tercera es el agua metabólica que
se produce del metabolismo por oxidación de los nutrientes orgánicos que contienen
hidrógeno. Por costumbre a los cobayos se les a restringido el suministro de agua de
bebida, los cuyes como herbívoros siempre a recibido pastos suculentos en su
alimentación con lo que satisfacen sus necesidades hídricas. Las condiciones
ambientales y otros factores a los que se adapta el animal son los que determinan el
consumo de agua para compensar las pérdidas que se producen a través de la piel,
pulmones y excreciones. Las necesidades de agua en los cuyes, está supeditada al tipo
de alimentación que reciben. Si se suministra un forraje suculento en cantidades altas
(más de 200 g), las necesidades de agua se cubren con la humedad del forraje, razón por
la cual no es necesario suministrar agua de bebida. Si se suministra forraje restringido
30 g/animal/día, requiere de 85 19 ml. de agua, siendo su requerimiento diario de 105
ml/kg de peso vivo (Zaldivar y Chauca, 1975). En Términos generales, la cantidad de
agua que un animal necesita es el 10% de su peso vivo. El agua es indispensable para un
normal crecimiento y desarrollo. El cuy necesita 120 cm3 de agua por cada 40 g. de
materia seca de alimento consumido (consumo normal diario). El suministro de agua
debe hacerse en la mañana o al final de la tarde, siempre fresca y libre de
contaminación. (Manual Agropecuario, 2004)

MINERALES

Los minerales juegan un papel muy importante en la composición de una ración

para cobayos ya que estos son necesarios para el buen desarrollo del animal, tal es así
que el Ca, P, y la vitamina D, participen directamente en la formación del sistema óseo
del cuy; cuando existe deficiencia de estos elementos se produce el raquitismo u
osteomalacia, la misma que consiste en una debilidad de los huesos a nivel de
articulaciones (Esquivel, 1994). Los minerales cumplen importantísimas funciones en el
organismo de los animales, a más de formar huesos y dientes regulan la fisiología del
animal. Los minerales intervienen en las fases de crecimiento, reproducción, etc., en

26
consecuencia, su deficiencia podría ocasionar alteraciones como falta de apetito, huesos
frágiles, desproporción articular, arrastre del tren posterior, abortos, agalactia, etc.
Existen minerales esenciales y no esenciales, los primeros ayudan, para el buen
desarrollo del animal, podemos mencionar: Ca, P, Na, Cl, F, Co, Mg, K, S, Zn. Es
conveniente indicar que el calcio y el fósforo conforman más de las ¾ partes de los
minerales que posee el organismo del cobayo, a veces se 20 produce deficiencias de Ca,
P, por lo que la fertilidad de los machos se encuentra disminuida.

VITAMINAS

Las vitaminas son esenciales para el buen funcionamiento del organismo del
animal, y participan en multitud de procesos orgánicos. Algunas de las vitaminas que
necesita el cuy puede elaborarlas el mismo (p. ej., la vitamina D), otras son elaboradas
por las bacterias que participan en la fermentación del ciego (vitaminas del grupo B) y
que después el cuy absorberá junto con los alimentos, y otras no puede elaborarlas (p.
ej., la vitamina C) y deben ser incluidas en la ración. También en este caso una dieta de
pasto verde fresco y de buena calidad satisface ampliamente las necesidades de vitamina
C, que se cifran en 4 mg por cada 100 g de peso vivo/día. Esta cifra es lo que el animal
necesita absorber realmente, sabiendo que su aparato digestivo no es capaz de
aprovechar el 100% de lo que ingiere. Por eso, cuando el cuy no dispone de suficiente
cantidad de forraje o lo tiene restringido, se consiguen buenos crecimientos agregando
al concentrado 20 mg. De vitamina C por animal/día. Cuando la dieta es pobre en
vitamina C se produce pérdida de peso, inflamación en las encías que acaban sangrando,
pérdida de dientes, inflamación de las articulaciones y dolor en general. (Lexus, 2004).
En los cobayos, los signos clínicos pueden manifestarse a las dos semanas de privación
de vitamina C. Consiste en debilidad, letargo, anorexia, vocalizaciones, hipertrofia de
articulaciones de los miembros y costo condrales, mal aspecto del pelo, secreción oculo
nasal, diarrea y pérdida de peso. La muerte puede producirse a las 3-4 semanas, por
inanición o infecciones secundarias. El tratamiento consiste en administrar suplementos
de ácido ascórbico, diariamente o cada 3 días, en el agua, comida o mediante inyección
parenteral (10 mg/Kg de peso corporal o 30 mg en gestantes). No deben utilizarse gotas
multivitamínicas, debido al riesgo de sobredosis de otras vitaminas (Plunkett, 1995).

27
 El envejecimiento es una etapa que se acompaña de una serie de cambios
fisiológicos, psicológicos, y sociales que pueden contribuir a afectar el estado de
nutrición en este grupo.

LOS SENTIDOS
Estos se ven disminuidos entre ellos la vista, oído, la habilidad de reconocer los
sabores de los alimentos dulces, salados, ácidos y amargos por el atrofiamiento de las
papilas gustativas (empieza alrededor de los 50 años). Además del olfato para reconocer
olores e identificar alimentos. Es común la disminución de la salivación (xerostomia)
problema común que puede causar problemas para hablar, masticar y deglutir los
alimentos, se refiere como resequedad en la boca.

La falta de higiene dental ocasiona que haya pérdida de piezas dentales por la
acumulación de placa dentobacteriana, caries, gingivitis que ocasionan enfermedades
periodontales. El uso de puentes o de prótesis dentales tiene que estar vigilada para
evitar lesiones en la boca que dificulten la masticación.

LOS CAMBIOS EN EL SISTEMA DIGESTIVO

La mucosa gástrica y en las glándulas digestivas dan lugar a una disminución de
la capacidad funcional digestiva. La menor flexibilidad del fundus del estómago motiva
saciedad con menor cantidad de comida en comparación con el adulto joven y se
estimula más una parte del estómago llamada antro que aumenta la secreción de la
hormona de la saciedad conocida como colecistoquinina. La disminución del
movimiento intestinal normal, la superficie intestinal útil para la absorción, la capacidad
de transporte de nutrientes y la reducción del flujo sanguíneo (entre la célula mucosa y
la vena porta) alteran la capacidad de digestión y absorción.

Puede sufrirse de estreñimiento en esta etapa debido a que existe una atrofia del
músculo propulsor del intestino y cambios en las células secretoras de moco que
provocan cambios estructurales en la pared del intestino (diverticulosis: formación de
invaginaciones en el intestino) y funcionales a nivel neuronal la densidad de fibras
nerviosas que inervan al esfinter encargado de la percepción de la masa de materia
fecal en el recto se ven disminuidas y afectan el equilibrio entre la continencia y la
defecación.

28
 Algunos factores de riesgo que pueden causar estreñimiento en los adultos
mayores:
 Enfermedades
 Consumo de fármacos
 Inmovilidad
 Dieta (poco aporte de fibra y de agua)
 Deshidratación
 Trastornos como hemorroides, úlceras.
Es importante cuidar la salud ósea en esta etapa, ya que la densidad mineral ósea
(cantidad de minerales de calcio y fósforo que contiene el hueso) disminuye por la falta
de actividad física y además existe una disminución de la absorción intestinal del calcio
que puede poner en riesgo de desarrollar osteoporosis (enfermedad causada por
disminución de la densidad mineral osea) ocasionando riesgo de fracturas.

Las mujeres posmenopáusicas suelen verse más afectadas debido a que la

disminución de la cantidad de estrógenos, estos ayudan a preservar la resistencia de los
huesos a lo largo de la vida. Los hombres también están afectados, pero tienen un riesgo
estimado de sufrir fracturas a lo largo de la vida tres veces menor que las mujeres.
Apartir de los 60 años por compresión de las vértebras hay una disminución de la
estatura de 1 a 2cm/década, causada por la curvatura de la columna vertebral (lordosis o
cifosis) y el aplanamiento de las vértebras. Se recomienda consumir un suplemento que
contenga calcio, vitamina D y magnesio, para aquellas personas con ingesta deficiente
de lácteos y sus derivados.

LA DEBILIDAD
En el adulto mayor se debe al sedentarismo y es común una disminución de la
masa muscular, fuerza y función del músculo; condición conocida como Sarcopenia (del
griego sarco: carne, músculo y penia: deficiencia, disminución). Se ha visto que se
pierden hasta 3 kilos de masa magra por década; que conlleva a tener debilidad para
realizar las actividades de la vida diaria volviéndose dependientes de bastón o andaderas
o inclusive de otra persona; sin embargo, si se mantiene la actividad física, la reducción
puede no ser tan marcada.

29
MÉTODOS DE CRIBADO DEL ESTADO NUTRICIONAL
Existe la necesidad de distinguir entre el Cribado Nutricional y la Valoración
Nutricional, como dos métodos para la identificación de pacientes desnutridos o con
riesgo de desnutrición, con finalidad y utilidad diferentes, que son complementarios uno
del otro y nunca excluyentes.

Se pueden distinguir dos tipos de Cribado Nutricional. El Cribado de

Malnutrición, que trata de identificar aquellos pacientes con mayor probabilidad de estar
desnutridos en el momento actual, y el Cribado de Riesgo Nutricional que trata de
identificar los pacientes con mayor probabilidad de presentar en el futuro inmediato
complicaciones relacionadas con la desnutrición. Recordemos que la

Valoración Nutricional, utilizando los parámetros ya descritos, pretende conocer

el estado de nutrición del paciente y su interacción con la enfermedad, al objeto de
elaborar un juicio diagnóstico.

Los métodos de cribado deberían servir para seleccionar aquellos pacientes con
una mayor probabilidad de presentar desnutrición entre un grupo de pacientes muy
numeroso, generalmente toda la población hospitalizada. En los pacientes seleccionados
con estos métodos debería realizarse una valoración nutricional más completa para
establecer mejor el riesgo del paciente y la necesidad de algún tipo de tratamiento
nutricional o la modificación en el plan terapéutico global. Tras esta valoración
completa del estado nutricional debe seguirse un plan de tratamiento, control y registro

de la ingesta dietética y de los parámetros antropométricos (peso, pliegues) del

paciente, que servirían para realizar los ajustes necesarios en el tratamiento.

Los métodos de cribado deberían aplicarse en el momento del ingreso en todos

los pacientes y también de forma regular durante la hospitalización, ya que recordemos
que muchos pacientes se desnutren durante la hospitalización y la falta de métodos de
filtro es la principal razón por la cual no se comienza con un tratamiento nutricional en
los pacientes que lo necesitan.

30
 Para la detección de estos pacientes se requiere un método que sea muy sensible,
pero sobre todo específico, así como barato, fácil de aplicar a un gran número de
pacientes, con resultados rápidos, intuitivo y fácil de entender por personas sin
experiencia en nutrición. Idealmente, el método de valoración nutricional debería estar
validado para detectar aquellos pacientes desnutridos. Es importante destacar que estos
métodos no necesariamente identifican pacientes que tengan ser tratados desde el punto
de vista nutricional, como podría ser el caso de identificar como desnutridos a pacientes
terminales en los que no es necesario ninguna actuación terapéutica. Pero no es fácil
obtener datos sobre la fiabilidad diagnóstica de estas pruebas ya que recordemos que
pueden alterarse tanto en estados de desnutrición como a causa de la enfermedad de
base. Por tanto y en general, la desnutrición se define por la coincidencia de varios
marcadores, y siempre exige el entrenamiento y el juicio clínico de quien la diagnostica.

Muchos autores han intentado encontrar una combinación de parámetros que de

una forma sencilla, rápida y económica, nos dé la mayor sensibilidad y especificidad en
la valoración del estado nutricional, y así se han descrito varios métodos de cribado
como la Valoración Nutricional Instantánea de Seltzer, el Índice pronóstico nutricional
de Mullen o el Índice de Riesgo Nutricional de Buzby, el Índice de Desnutrición de Hall
o el Screening Tool de Elmore4. Más próximos a nosotros se definen el Nutrition Risk
Screening de Kondrup (NRS-2002)8, y el Malnutrition Universal Screening Tool for
adults (MUST) desarrollado por el Grupo Consultor para la Desnutrición (Malnutrition
Advisory Group (MAG)) del Reino Unido. También en nuestro país se han desarrollado
métodos de filtro para los pacientes con desnutrición como es el propuesto por Cardona
en 1998 y el filtro CONUT propuesto por Ulíbarri en 2002.

Con los parámetros evaluados detectamos pacientes que ya tienen desnutrición

al ingreso, pero nos pueden pasar desapercibidos otros que, aún teniendo un adecuado
estado nutricional, tienen un alto riesgo de desnutrirse debido a la enfermedad de base, a
los procedimientos diagnósticos o terapéuticos a los que van a ser sometidos. Así pues,
sería necesario también introducir en esta valoración tanto el diagnóstico como el
procedimiento que se le va a realizar al paciente.

31
 Algunos de estos métodos de cribado han sido diseñados para un colectivo
concreto como puede ser la Valoración Nutricional Mínima (Mini Nutricional
Assessment: MNA) para la población anciana, que se ha visto que tiene una sensibilidad
del 0,96, especificidad del 0,98 y un valor predictivo positivo de 0,9739.

Es importante señalar que la edad es un factor crucial a tener en cuenta a la hora

de darle valor a los índices que estamos manejando40 ya que es conocido que, a medida
que aumenta la edad de los pacientes, también aumenta el riesgo de desnutrición. Naber
y cols. en un estudio realizado en 1977, llegan a la conclusión de que la edad de los 70
años es un punto de corte óptimo a partir del cual hay un incremento significativo del
riesgo nutricional.

Todos los trabajos publicados que conocemos tienen el indudable mérito de

haber demostrado o ratificado la existencia de una alta prevalencia e incidencia de
desnutrición en la población hospitalizada, o la utilidad de determinados parámetros
para su valoración, o haber evaluado los costes económicos de la desnutrición. Sin
embargo no hemos encontrado ninguno dedicado al cribado sistemático de parámetros
significativos de desnutrición que sea aplicable a la totalidad de los pacientes
ingresados. Los estudios existentes cuentan entre sus parámetros de evaluación con
algunos que requieren una intervención de expertos ante cada enfermo individualmente,
bien sea en la anamnesis con el porcentaje de pérdida de peso, encuestas dietéticas, etc,
o en la exploración física para la recogida de las medidas antropométricas, por lo que es
imposible de realizar para la totalidad de pacientes. Quizás los más interesantes por su
utilidad sean el NRS-2002 de Kondrup, el MUST y el filtro CONUT de Ulíbarri.

32
CONCLUSION

Los atributos que caracterizan a una alimentación saludable son: seguridad,

variedad, equilibrio, moderación y que sea apetecible. A estos atributos se le ha unido
en los últimos años otro, muy importante: sostenibilidad. Es decir, la dieta no sólo debe
ser saludable para nosotros, sino también para el entorno o medioambiente donde
vivimos.

Los atributos que caracterizan a una alimentación saludable son: seguridad,

variedad, equilibrio, moderación y que sea apetecible. Además, existe otro, muy
relevante: sostenibilidad. Es decir, la dieta no sólo debe ser saludable para nosotros, sino
también para el entorno o medioambiente donde vivimos.

Una alimentación saludable ayuda a proteger la salud y a prevenir enfermedades.

Muchos estudios relacionan la falta de una alimentación saludable con enfermedades
crónicas y degenerativas, comprobando así que una alimentación inapropiada es uno de
los principales factores determinantes del desarrollo de estas enfermedades.

33
BIBLIOGRAFIA

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Instituto de Investigaciones Geohistóricas. Fundanord. Conicet. Universidad.
Nacional del Nordeste.

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 Kersten Ludwig. Las tribus indígenas del Gran Chaco hasta fines del Siglo
XVIII. Facultad de Humanidades. Universidad Nacional del Nordeste.Año 1966

34
ANEXOS

35