Rapport BECASSE 2021 PDF

INSTITUT NATIONAL DE RAPPORT FINAL
RECHERCHE HALIEUTIQUE
—
—
www.inrh.ma Février 2021
PROJET DE LA PECHE
E X P E R I M E N TA L E
BECASSE
DE MER
2
PROJET DE LA PECHE EXPERIMENTALE

DE LA BECASSE DE MER
RÉALISATION :
Salaheddine EL AYOUBI : Chef du projet
Hamid CHFIRI : Suivi opérationnel
Safia LOULAD : Activités opérationnelles
Mouad BENYACINE : Technologie des engins de pêche
Jihane SAADOUN : Evaluation acoustique du stock
Farah Hounaida IDRISSI : Ecologie/Biologie des pêches
Ahmed MAKAOUI : Ecologie/Océanographie physique
Tarik BAIBAI : Ecologie/Océanographie biologique
Jamal CHAIRA : Contrôle qualité
Youssef RADI : Valorisation alimentaire
Mariem KHARROUBI : Valorisation biotechnologique
Yassine ZAHRI : Economie des pêches
Yasser RAHALI : Economie des pêches
VALIDATION :
Abdelmalek FARAJ : Directeur du projet
PROJET BECASSE DE MER RAPPORT FINAL

3
Sommaire
INTRODUCTION 04
PARTIE 1 : EVALUATION DU STOCK DE LA BECASSE DE MER 06
PARTIE 2 : PECHE EXPERIMENTALE DE LA BECASSE DE MER 20
PARTIE 3 : BIO-ECOLOGIE DE LA BECASSE DE MER 46
PARTIE 4 : VALORISATION EN FARINE ET HUILE ET EVALUATION

DE LA QUALITE 68
PARTIE 5: VALORISATION ALIMENTAIRE 80
PARTIE 6: VALORISATION BIOTECHNOLOGIQUE 110
PARTIE 7 : EVALUATION ECONOMIQUE DE L’EXPLOITATION DE

LA BECASSE DE MER 130
CONCLUSION ET RECOMMANDATIONS 155
REFERENCES BIBLIOGRAPHIQUES 159
ANNEXES 167


4
INTRODUCTION GENERALE
La bécasse de mer est une espèce à croissance relativement rapide et à vie courte.
Historiquement présente au Maroc entre les années soixante-dix et les années quatre-
vingt, elle occupe généralement la partie supérieure du talus continental, au-delà de
200 m de profondeur. A travers les campagnes de prospection des stocks halieutiques
menées à bord des navires de recherche de l’INRH, la bécasse a été retrouvée en fortes
concentrations depuis l’année 2016, où la biomasse a dépassé deux millions de tonnes
en Atlantique sud en saison d’automne. La bécasse est réapparue dans nos côtes en
grandes densités et en enregistrant une énorme prolifération et une expansion qui a
suscité des inquiétudes grandissantes du secteur des pêches. L’espèce persiste dans le
temps avec une intensité particulièrement élevée et croissante se traduisant par une
colonisation progressive du plateau continental en s’étendant vers le nord jusqu’à la
parallèle 32°N et en regagnant de plus en plus les zones côtières, arrivant jusqu’à des
profondeurs de 30 m. Elle a envahit les zones géographiques traditionnelles de pêche
des principales espèces commerciales ciblées par les bateaux de pêche côtière et hau-
turière. En plus de cette domination spatiale, la bécasse pourrait entre en compétition
trophique avec les stocks habituellement exploités aussi bien pélagiques que démer-
saux, ce qui entraverait leur croissance et leur reproductibilité.
Cette situation, considérée comme un indicateur de l’instabilité de l’écosystème marin,
a exigé une intervention urgente pour assurer aussi bien la durabilité de l‘activité de
pêche que celle des ressources dans un contexte écosystémique.
Dans ce contexte, la pêche de la bécase de mer a été autorisée aux bateaux de pêche
commerciale dans des conditions de captures monospécifiques. Le potentiel de capture
de la bécasse a été fixé à 400.000 tonnes, en se basant sur les évaluations directes me-
nées par le navire de recherche de l’INRH. Cependant, face aux différentes contraintes
techniques et commerciales soulevées par la profession et devant l’urgence de la situa-
tion, en tant que gestionnaire du secteur et garant de la durabilité des stocks halieu-
tiques nationaux, le Département de la Pêche Maritime a mandaté l’INRH, en vertu de
ses missions, pour mener une étude pilote dans le cadre d’une pêche expérimentale de
la bécasse de mer. Ainsi, conformément à la convention de financement signée à cet
effet, l’Etat a mobilisé 18 millions de dirhams au compte de l’INRH pour mener à bien
le projet de pêche expérimentale et dans l’objectif de mieux comprendre la dynamique
du stock de la bécasse et ses interactions avec les autres stocks halieutiques, en plus de
ressortir les différentes options optimales de son exploitation et sa valorisation. A cet
égard, compte tenu des contraintes techniques rencontrées par les unités de pêche au
niveau national pour la capture de la bécasse, sa mise à bord et son déchargement à
quai, l’INRH a procédé à une prospection de l‘expertise nécessaire à l‘internationale, en
lançant un appel à manifestation d’intérêt. L’INRH a ainsi affrété un chalutier pélagique
type RSW auprès d‘une société danoise expérimentée dans la pêche d‘une espèce si-
milaire à la bécasse, à savoir le sanglier de la mer. Le modèle de financement prévoyait
de vendre la bécasse capturée dans le cadre de la pêche expérimentale aux deux unités
industrielles associées au projet pour couvrir les coûts engagés. Mais, compte tenu des
risques et incertitudes liés à ce projet pilote, l’avance mobilisée par le Département de
la Pêche Maritime a servi pour la compensation des différentes dépenses.
Le projet avait effectivement démarré en octobre 2019, pour une durée prévue dans la
convention de douze mois. Mais, il a été interrompu après cinq mois d’activité en coïnci-

5
dence avec l’alerte sanitaire liée au Covid-19, sachant que le bateau affrété et l’équipage
sont de nationalité étrangère, et au regard du compte déficitaire du projet. Au rythme
de baisse des rendements, une réunion a était tenue avec les indutriels associés au pro-
jet pour discuter les options possibles, comme la réaugmentation du prix de vente de la
bécasse et l’utilisation d’un autre bateau de pêche de plus grande capacité et générant
ainsi moins de coûts suite à l’éloignement de la zone de concentration de la bécasse.
La poursuite du projet pourrait être envisageable dans des conditions de levée d’alerte
sanitaire et d’équilibre financier après l’examen et l’étude des différents scénarios liés à
la pêche et la commercialisation de la bécasse.
Le projet de pêche expérimentale de la bécasse a été développé en vue d’étudier les
possibilités d’endiguer la prolifération de la bécasse et la réduction de sa concentration,
et vise à expérimenter le mode optimal de son exploitation, à étudier les facteurs régis-
sant sa recrudescence et sa dynamique, et à développer les perspectives de sa valorisa-
tion. Les principaux résultats de ce projet expérimental devraient permettre :
• L’amélioration de la compréhension des facteurs à l’origine de la productivité du
stock de bécasse de mer, ses interactions avec les autres stocks halieutiques et les
risques réels sur les pêcheries nationales actuelles.
• La détermination des facteurs d’exploitation et de valorisation du stock de bécasse
et la fixation de la capacité de pêche et les modes d’exploitation optimaux pour les
différents scénarios possibles d’exploitation de la bécasse.
Le présent rapport retrace les différentes études et recherches menées par l’INRH dans
le cadre du projet, qui s’articulent en sept parties suivant les disciplines scientifiques
abordées.
La première partie du rapport décrit les résultats des campagnes de prospection en
mer menées par les navires de recherche de l’INRH et visant l’évaluation du stock de la
bécasse de mer.
La deuxième partie s’intéresse aux opérations de pêche expérimentale conduites par le
navire affrété et détaille les différentes contraintes techniques levées pour assurer les
performances et les rendements escomptés.
Quant à la troisième partie, elle aborde le volet de recherche spécifique relatif à la bio-
logie de la bécasse de mer et aux études des facteurs et des processus écologiques pré-
sidant à la prolifération de la bécasse.
La quatrième partie traite l‘aspect industriel de transformation de la bécasse de mer en
farine et huile par les deux sociétés partenaires du projet, en plus du suivi de la qualité
de la bécasse à bord, au port et aux usines.
La cinquième et la sixième partie du présent document illustre de nouveaux modes de
valorisation de la bécasse, à travers d’autres produits que la farine et l’huile et qui sont
issus de la génie alimentaite et la biotechnologie marine.
Enfin, la septième et dernière partie se rapporte à l’évaluation de la faisabilité écono-
mique de l’exploitation de la bécasse et les impacts économiques directs du projet.

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7
PARTIE 1
EVALUATION DU STOCK DE
LA BECASSE DE MER
01 02
Introduction Caractérisation
de la bécasse
de mer
03 04 05 06 07
Historique de Recrudescence Distribution et Développement Conclusion
la présence de de la bécasse biomasse de des connaissances
la bécasse au au Maroc la bécasse au sur la réflexion
Maroc Maroc acoustique de la
bécasse

8
I. Introduction
Dans le cadre de son programme d’évaluation des stocks halieutiques, l’INRH conduit des
campagnes de prospection en mer au moyen de ses navires de recherche Al Amir Moulay Abdallah
et Charif Al Idrissi, en plus du navire de recherche norvégien Dr Fridtjof Nansen et du navire de
recherche russe de l’AtlantNiro. Ces campagnes couvrent l’ensemble du littoral marocain aussi bien
en Méditerranée qu’en Atlantique et ciblent les ressources des petits pélagiques et les ressources
démersales. Au cours de ces dernières années et notamment à partir de 2016, la bécasse de mer,
connue localement sous le nom de «rabouze», a été de plus en plus rencontrée dans les stations
de pêche et à des quantités de plus en plus importantes. Ce constat de prolifération de la bécasse
de mer a été rapporté ensuite par les professionnels de la pêche hauturière et côtière opérant dans
l’Atlantique sud du Maroc.
La bécasse, étant jusque-là une espèce sans intérêt commercial au Maroc, elle ne constitue pas une
cible de la pêche professionnelle. Au contraire, lorsqu’elle est capturée par les engins de pêche,
notamment les chaluts et souvent en énormes quantités, elle colmate les mailles et diminue ainsi
la filtration du chalut et augmente sa résistance à l’avancement. En plus, selon les déclarations des
professionnels, après la remontée en difficulté des chaluts remplis et alourdis par la bécasse, il n’est
pas aisé de vider ces chaluts des bécasses retenues dans les mailles. En raison des débarquements
nuls de la bécasse qui est systématiquement rejetée en mer, le seul moyen d’évaluer son stock
demeure les campagnes de prospection par les navires de recherche, et tout particulièrement les
campagnes d’évaluation acoustique qui permettent de balayer tout le plateau continental jusqu’à
500 m de profondeur. C’est ainsi que les campagnes de prospection scientifiques, notamment
acoustiques, ont intégré la bécasse en tant qu’espèce ciblée dans le suivi des indices d’abondance
et de biomasse, la cartographie des répartitions spatiales ainsi que les analyses spécifiques en bio-
écologie.
II. Caractérisation de la bécasse de mer

II.1. Identification morphologique de la bécasse
La bécasse de mer, dont le nom est dérivé de l’oiseau bécassine qui a un long bec, appartient à
la classe des Actinoptérygiens (poissons à nageoires rayonnées), l’ordre des Syngnathiformes et
la famille des Centriscidae. Elle est représentée par trois espèces, il s’agit de Macroramphosus
scolopax (Linnaeus, 1758), M. gracilis (Lowe, 1839) et M. velitaris (Pallas, 1770). La bécasse
est un poisson osseux de taille relativement petite, de moins de 20 cm de longueur totale. Son
corps est ovale, comprimé, rose doré possédant des dermiques sous la peau qui est recouverte
d’écailles rudes. Sa tête est prolongée par un long bec tubiforme à l’extrémité duquel s’ouvre
une petite bouche, dépourvue de dents, qui lui a valu le nom de bécasse de mer. Il possède
deux nageoires dorsales, la première a un deuxième rayon en forme d’épine forte et barbelée
en arrière. Les deux pelviennes ventrales sont en arrière des nageoires pectorales.
Au niveau de la ZEE du Maroc, seules les espèces M. scolopax (bécasse à longue épine) et M.
gracilis (bécasse mince) sont rencontrées. Elles sont considérées sympatriques car on les trouve
couramment assemblés sur des fonds meubles du plateau continental et du talus supérieur. Ces

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deux espèces étaient confondues et l’on considérait M. gracilis comme juvénile de M. scolopax
(Ancona, 1933 et Ehrich, 1976). Plus tard, plusieurs études sur la morphométrie, la croissance
et l’écologie alimentaire de la bécasse de mer menées dans différentes zones du monde ont
permis de distinguer les deux espèces (Brêthes, 1979 pour la côte marocaine ; Clarke, 1984
pour le sud-est de l’Australie ; Assis, 1993 et Borges, 2000 pour la côte portugaise ; Kuranaga et
Sasaki, 2000 et Miyazaky et al., 2004 pour le Japon ; Matthiessen et al., 2003 et Matthiessen et
Fock, 2004).
L’espèce M. scolopax, considérée comme poisson démersal, se distingue par une couleur rose
rougeâtre, argenté en dessous. Elle a un museau relativement plus court, un corps plus profond
et comprimé latéralement, des yeux plus grands dont le diamètre est supérieur à la longueur de
la tête post-oculaire (Albuquerque, 1956). La première nageoire dorsale de M. scolopax est située
au-dessus de l’anus et la deuxième épine dorsale est plus longue et dentelée, s’étendant au-delà
de la base de la deuxième nageoire dorsale. Par contre, l’espèce M. gracilis, principalement
mésopélagique, a un corps plus gracile d’où son appellation, sa coloration et moins vive, bleu et
gris noirâtre et argenté en dessous. Elle a aussi un œil grand mais son diamètre est inférieur à
la longueur de la tête post-oculaire. Sa première nageoire dorsale prend origine avant l’anus et
sa deuxième épine dorsale est lisse avec un bord postérieur dentelé, ne s’étendant pas au- delà
de la base de la deuxième nageoire dorsale. D’autre part, M. gracilis se distingue par un nombre
relativement faible d’épines dorsales (4 à 7), de rayons mous dorsaux (10 à 13) et de rayons
mous anaux (18 à 19).
Figure 1. Les deux espèces du genre Macroramphosus (Lacepede, 1803) M. gracilis (haut) et M. scolopax
(bas)
D’autres mesures métriques et méristiques plus approfondies révèlent la distinction entre les
deux espèces. En effet, le nombre de spinules le long de la marge postérieure de la colonne
vertébrale D2 est de (0- 14 spinules) chez M. gracilis et (14- 23 spinules) chez M. scolopax.
Egalement, la structure de la crête occipitale antérieure contient des spicules chez M. scolopax et
qui font défaut chez M. gracilis. En plus, la formation des scutes tégumentaires (structures dermo-
squelettiques, régulièrement disposées sur l’ensemble du corps et entièrement recouvertes par
l’épiderme, qui pourraient avoir un rôle hydrodynamique lors de la nage (Federigo et al., 1996))
entre les nageoires pelviennes et anales est bien développé chez M. scolopax.

10
Cependant, les analyses de séquences d’ADN des deux espèces, réalisées au Portugal, n’ont
toutefois pas détecté de différences génétiques entre les formes de Macroramphosus, appuyant
la conclusion de l’existence d’une seule espèce : M. scolopax. (Robalo et al., 2009).
Les différences morphologiques entre les deux formes pourraient dériver soit de causes
génétiques ou des conditions environnementales ayant impactées le développement
ontogénétique ou bien la combinaison de ces facteurs. Le fait que ces formes se retrouvent
régulièrement en sympatrie dans plusieurs bassins océaniques, révèle l’existence d’une
ancienne différenciation des morphotypes dans les populations de la bécasse de mer. L’existence
d’individus à morphologie intermédiaire dans la population de la bécasse soulève des doutes
quant à l’isolement reproductif (les formes hybrides).
Les observations en captivité de la ponte des bécasses (Olivares et al., 1993) ont fourni des
témoignages circonstanciels favorisant le brassage et un croisement probable qui pourrait exister
dans des différentes formes (gracilis, scolopax et intermédiaires). Les analyses histologiques de
gonades prélevées sur des individus à caractères intermédiaires, révèlent que ces individus sont
fertiles bien qu’ils présentent des gonades plus légères et un indice gonado-somatique (RGS)
inférieur par rapport aux formes sympatriques. Ces résultats réfutent l’hypothèse d’individus
intermédiaires hybrides mais ne donnent pas davantage d’informations sur la validité des deux
espèces différentes et l’origine des formes intermédiaires (Assis, 1993).
Une évolution rapide des formes benthiques et limnétiques a été documentée chez les lignées de
poissons (Robalo et al., 2009). Un processus similaire de différenciation des formes benthiques
et pélagiques de bécasses expliquerait que les deux formes sympatriques aient continué à se
croiser et que les morphotypes aient pu persister dans les populations, bien qu’ils exploitent des
niches écologiques divergentes.
M. scolopax se réfère à l’ensemble de la mer Méditerranée, des océans Atlantique, Indien et

Pacifique, étant distribuée principalement dans des latitudes tempérées entre 20 et 40° N (Ehrich
1986). M. gracilis a été décrite pour la première fois sur l›île de Madère, puis dans l›Indopacifique
et l›Atlantique Centre-Ouest (Robins et Ray, 1986). Les occurrences mondiales de ces deux
espèces sont indiquées en annexe 1.
II.2. Identification acoustique de la bécasse
En termes d’identification des détections de la bécasse, les échogrammes révèlent la formation

des bécasses en bancs dont les caractéristiques morpho-énergétiques sont assez distinctes.
En effet, les bancs de la bécasse sont très concentrés donnant lieu à de fortes énergies de
rétrodiffusion, ils sont aussi bien compacts. Les écho-traces polymorphes sont conséquentes et
se caractérisent par une morphologie asymétrique pendant le jour et donc différents des bancs
généralement fusiformes des petits pélagiques.

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Figure 2. Bancs typiques de la bécasse de mer
La bécasse généralement n’envahie pas les couches très superficielles, elle reste souvent près du
fond et dans des niveaux bas de la colonne d’eau. Pendant la nuit, les détections de la bécasse
deviennent plus étalées horizontalement, mais ne diffusent pas en surface à l’instar des petits
pélagiques.
III. Historique de la présence de la bécasse au Maroc
La bécasse de mer était très abondante au Maroc dans les années soixante-dix au large de
l’Atlantique nord et centre et des données montrent également que les adultes de la bécasse
étaient assez abondants au sud de Boujdour, probablement jusqu’à la baie de Cintra, au moins à
partir de l’année 1959 (Ehrich et al. 1987). Lors de la période d’abondance de la bécasse de mer au
Maroc, des évaluations de l’espèce ont été réalisées qualitativement dans les années soixante-dix
au moyen du navire Al Idrissi (Travaux et documents N°9, 1983), puis quantitativement à bord du
N/R Ibn Sina (Travaux et documents N°40, 1983).
En terme d’exploitation, au début des années 1970, la bécasse de mer était fréquemment prise
par des senneurs à des taux de capture de 25-30 tonnes par bateau par jour, avec une baisse de 10
000 tonnes en 1973 (Morais, 1981). À la fin des années 1970, les débarquements ont augmenté à
33 000 tonnes, où ils ont plafonné en 1978 (Morais, 1981). Le potentiel de la bécasse a été estimé
à 400 mille tonnes en 1979, mais il y a eu une disparition des concentrations exploitables en 1981
(FAO).
Après le déclin du stock de la bécasse depuis les années quatre-vingt, elle est réapparue en masse
dans les eaux marocaines depuis l’année 2016. Les résultats des prospections des stocks pélagiques
au Maroc au moyen du navire de recherche Al Amir Moulay ABDALLAH indiquant l’évolution de la
population de la bécasse jusqu’en 2016, sont synthétisés comme suit :

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Tableau 1. Occurrence et pourcentage de la bécasse dans les pêches, campagnes Al Amir
Taux d’occurrence % moyen dans les pêches

Année automne printemps automne printemps
2010 0,00 0,03 0,000 0,001
2011 0,00 0,00 0,000 0,000
2012 0,05 0,04 2,680 0,070
2013 0,02 - 0,180 -
2014 0,03 - 0,007 -
2015 0,02 0,05 0,450 3,710
2016 0,16 0,19 3,700 16,000
IV. Recrudescence de la bécasse au Maroc
Depuis 2016, la bécasse a enregistré une abondance remarquable dans les eaux de l’Atlantique
marocain. Les observations à bord des navires de recherche de l’INRH (12 campagnes de Al Amir
Moulay Abdallah et 7 campagnes de Charif Al Idrissi) et des navires de recherche (2 campagnes du
Dr Fritjof Nansen et 4 campagnes de Atlantniro) opérant au Maroc dans le cadre de coopérations
internationales révèlent une forte présence de la bécasse depuis 2016. La bécasse a été retrouvée
dans la majorité des stations de pêche des 4 navires de recherche, notamment dans la zone sud entre
Boujdour et Cap Blanc. La bécasse s’est étendue en Atlantique centre, mais à des concentrations
moins denses et elle a été détectée même en Atlantique nord en printemps 2017 à bord de N/R
Nansen.
Figure 3. Pourcentage de la bécasse de mer dans les captures des différents navires de recherche entre
2016 et 2019

13
Figure 4. Représentativité des deux espèces de la bécasse dans les captures positives des différents
navires de recherche
Ces résultats montrent que pour les deux navires de recherche Al Amir et Nansen, le pourcentage
de la bécasse dans les captures positives de l’espèce est largement supérieur à celui des autres
espèces. Par contre, la contribution de l’espèce dans les la captures à bord des navires de recherche
Charif Al Idrissi et Atlantniro demeure inférieur par rapport aux autres espèces, ceci est dû à
l’utilisation du chalut de fond à bord du Charif Al Idrissi et à l’évitement des bancs typique de la
bécasse par le navire Atlantniro.
L’espèce M. gracils est toujours plus abondante que l’espèce M. scolopax pour les 3 navires
utilisant les chaluts pélagiques. Par contre, pour le navire Charif Al Idrissi, l’espèce M. scolopax est
dominante dans les captures, avec un pourcentage de 29% contre 14% pour M. gracils.
V. Distribution et biomasse de la bécasse au Maroc
V.1. Distribution spatiale de la bécasse
La distribution des densités de la Bécasse de mer montre que l’espèce se distribue généralement
au large en strates discontinues. Les aires de répartition très denses se situent essentiellement
dans la zone sud entre Boujdour et Cap Blanc. Les plus fortes concentrations ont été enregistrées
en automne 2016 au niveau de la zone sud. À partir de 2018, la distribution de l’espèce s’est
étendue plus au nord, jusqu’Essaouira.

14
Contrairement à la saison d’automne, en printemps la distribution de la bécasse semble

être ininterrompue et relativement plus côtière au niveau de l’Atlantique centre et sud. Les
concentrations les plus importantes sont toujours enregistrées dans la zone sud.
D’autre part, en terme de distribution verticale, la bécasse peut effectuer de grandes migrations
verticales entre le jour et la nuit. La migration nycthémérale peut couvrir une distance de 250 à
300 m en 30 minutes, principalement pour des raisons trophiques (Villegas et al., 1976).
Figure 5. Répartition spatiale et concentrations de la bécasse en automne entre 2016 et 2019
Figure 6. Répartition spatiale et concentrations de la bécasse en printemps 2018 et 2020

15
V.2. Indices d’abondance et de biomasse de la bécasse
Les biomasses les plus importantes de la bécasse de mer, ont été retrouvées au niveau de
l’atlantique sud marocain avec des fluctuations plus au moins importantes entre les saisons.
Toutefois, le niveau maximum du stock a été enregistré en automne 2016, avec 2021 mille
tonnes. La bécasse de mer est entrée dans une phase de déclin depuis le printemps 2019 pour
à peine dépasser 1 million de tonnes.
En Atlantique centre, les valeurs de biomasses enregistrées restent très faibles par rapport à
celles enregistrées en Atlantique sud. Le niveau maximum de la bécasse au niveau de la zone
centrale a été recensée durant la saison printanière 2019, avec une biomasse de 637 mille
tonnes. Il a été noté également lors des évaluations du stock de la bécasse, que les niveaux de
biomasse sont plus importants en printemps qu’en automne à hauteur de 60 %.
Entre les deux espèces de la bécasse, l’espèce M. gracilis est largement dominante, avec 87% et
97% respectivement en Atlantique centre et sud.
Tableau 2. Evolution des indices de biomasse de la bécasse entre 2016 et 2020
Automne_16 Automne_17 Printemps_18 Automne_18 Printemps_19 Automne_19 Printemps_20
Atl « Mille « Mille « Mille « Mille « Mille « Mille « Mille

CENTRE tonnes » tonnes » tonnes » tonnes » tonnes » tonnes » tonnes »
M. scolo- - - 33 39 55 62 Non réalisé
pax
M. gra- - - 235 334 582 129 Non réalisé
cilis
Total - - 268 373 637 191 -
Atl SUD
M. scolo- - 101 56 74 1 15
pax
M. gra- 2021 494 1480 1189 1641 1268 1073
cilis
Total 2021 494 1580 1245 1715 1269 1088
Figure 7. Evolution des biomasses de la bécasse en Atlantique centre et sud entre 2016 et 2020

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VI. Développement des connaissances sur la réflexion

acoustique de la bécasse
Pour qu’un organisme réfléchisse de l’énergie acoustique, il est indispensable qu’un ou plusieurs
éléments de son anatomie aient une impédance acoustique différente de celle du milieu
transmetteur. On comprend aisément que des organismes piégeant de petites bulles de gaz (comme
les pneumatophores ou certaines méduses par exemple) ou possédant une vessie natatoire gazeuse
(poissons physoclistes ou physostomes) soient plus réflectifs que des organismes qui n’en ont pas.
La quantité d’énergie réfléchie par un organisme en direction d’un transducteur s’appelle indice de
réflexion acoustique (target strength «TS»). Ce paramètre est essentiel pour convertir les densités
relatives (moyennes des énergies reçues au niveau du sondeur) en densités absolues exprimées en
poids ou en nombre d’individus par unité de volume (Josse, 2006). Des informations précises sur
l’index de réflexion (TS) sont un élément essentiel des estimations des populations de poissons par
méthodes acoustiques (Foote, 1987).
Les estimations de TS ont été déterminées pour de nombreuses espèces de poissons importantes,
soit par l’expérimentation soit par la théorie (MacLennan et Simmonds, 1992). Parmi les nombreuses
parties d’un poisson, la vessie natatoire contribue à 90-95% ou plus à sa diffusion acoustique (Foote,
1980a). Ainsi, la présence de la vessie natatoire et ses caractéristiques morphologiques sont les
considérations les plus importantes en terme de réflexion acoustique. Par ailleurs, beaucoup de
paramètres peuvent entrainer des variations dans la valeur TS d’un spécimen, principalement sa
taille et son comportement de nage qui influe sur l’angle d’inclinaison de la vessie (Foote, 1980).
D’autres facteurs impactent aussi TS mais à des gedrés moindres, comme l’état physiologique du
poisson (Ona, 1990), puisque le taux de remplissage des gonades et de l’estomac peut compresser
la vessie et par conséquent réduire la réflexion acoustique. Mais, de manière simple, il est commun
de déterminer TS à travers l’équation : TS = 20 Log (L) + B20 (Simmonds et MacLennan 2005) ; où
«L» est la longueur totale du poisson en centimètre et «B20» est une constante à identifier selon
l’espèce et la fréquence d’échosondage utilisée.
Sachant qu’une bonne connaissance de TS est le préalable à toute étude halieutique quantitative
ou qualitative à partir de méthodes acoustiques (Bertrand et al., 1999), des mesures de TS de
la bécasse de mer ont été entreprises par l’INRH pour apporter plus de précision et de fiabilité
aux estimations des indices d’abondance et de biomasse de l’espèce. Ces mesures ont été basées
sur le modèle PSM « Prolate-spheroid model » (Furusawa, 1988), en utilisant un code développé
sous Matlab par Dr Kazuo AMAKASU de l’Université de science et technologie marines à Tokyo. Le
modèle assimile la forme de vessie natatoire à un sphéroïde allongé caractérisé par l’axe majeur
(VNL = b) et l’axe mineur (VNW = a) (Furusawa, 1998). Donc, pour tourner le modèle, les données
de la longueur totale et des dimensions de la vessie (largeur «a» et longueur «b») doivent être
définis pour chacun des individus analysés. Les individus traités ont été issus des campagnes
acoustiques à bord de N/R Al Amir Moulay Abdallah en 2018 et 2019. Uniquement les individus en
bonne condition ont été sélectionnés pour les mensurations soigneuses des longueurs et largeurs
des vessies natatoires à l’aide d’un pied à coulisse numérique d’une précision de 0,01mm. Au final,
seuls 93 individus, en très bonne condition, ont été retenus dans cette étude. La gamme des tailles
de ces individus varie entre 9 et 14 cm et ils appartiennent tous à l’espèce M. gracilis.

17
Figure 8. Paramètres « a » et « b » de la vessie natatoire
Pour une célérité fixée à 1500 m/s et une inclinaison de la vessie par rapport à l’axe du corps définie
à 10°, les valeurs TS pour les fréquences 38 kHz et 120 kHz ont été obtenues pour chaque angle
d’inclinaison entre -80° à 80. Il est évident que TS augmente très significativement avec la taille
des individus. Les valeurs maximales du TS se rapprochent entre les deux fréquences 38 et 120 kHz
quand la bécasse est en position horizontale. Quand l’angle d’inclinaison de la bécasse augmente,
la valeur TS diminue, et cette diminution est plus marquée en utilisant une fréquence élevée.
Figure 9. Exemple de courbes TS en fonction des angles d’inclinaison de la bécasse utilisant le modèle PSM
pour des individus de 9 et 14 cm aux fréquences 38 et 120 kHz
Etant donné que l’équation TS est établie selon la formule TS = 20*log(L) + B20, les valeurs B20 ont
été calculées en utilisant quatre distributions normales de l’ange d’inclinaison du poisson, avec des
moyennes de 0° et -5° et des écarts de 10° et 15°.

18
Figure 10. Distribution des valeurs moyennes TS en fonction des tailles de la bécasse
Les résultats obtenus par le modèle PSM indiquent des valeurs moyennes B20 de la bécasse entre
-72.2 dB et -71.8 dB à la fréquence 38 kHz, soit une moyenne de -72.0 dB. Pour la fréquence 120
kHz, ces valeurs sont comprises entre -73.5 dB et -72.5 dB avec une moyenne de -73.0 dB, soit un
écart de -1 dB par rapport la fréquence 38 kHz.
VII. Conclusion
La bécasse de mer historiquement présente au Maroc entre les années soixante-dix et les années
quatre-vingt, est réapparue dans nos côtes en grandes densités depuis l’année 2016. Il s’agit
des deux espèces Macroramphosus scolopax et M. gracilis qui occupent généralement la partie
supérieure du talus continental, au-delà de 200 m de profondeur. La bécasse, qui était cantonnée
en Atlantique sud, entre Cap Bojador et Cap Blanc, a connu une large expansion en s’étendant au
nord jusqu’à Essaouira. Par ailleurs, la bécasse qui occupait généralement la partie supérieure du
talus continental, a regagné de plus en plus les zones côtières du littoral marocain, arrivant jusqu’à
des profondeurs de 30 m.
Selon les dernières prospections scientifiques de l’INRH, la bécasse de mer à longue épine, M.
scolopax, est répartie principalement dans la zone au nord de Tarfaya, tandis que la bécasse de
mer mince M. gracilis est dominante au sud de Tarfaya. Sachant que les zones sud de répartition
de la bécasse présentent les plus fortes concentrations, l’espèce M. gracilis est majoritaire dans les
eaux marocaines. L’espèce M. scolopax a tendance à peupler les fonds marins puisqu’elle domine
M. gracilis uniquement dans les stations de pêche par le chalut de fond à bord du navire Charif Al
Idrissi.
L’évaluation du stock par des méthodes acoustiques réalisée par l’INRH en printemps 2020 indique
une biomasse de la bécasse de l’ordre de 1088 million tonnes en Atlantique sud. Le stock de la
bécasse de mer accuse ainsi une légère régression depuis le printemps 2019, mais les biomasses
évaluées sont tout de même très importantes et témoignent d’une présence conséquente de la
bécasse pour une durée assez longue.
Les estimations de l’index de réflexion de la bécasse par le modèle PSM a révélé des valeurs
moyennes B20 de -72.0 et -73.0 dB respectivement aux fréquences d’échosondage de 38 et 120 kHz.

19

20
PARTIE 2. PECHE EXPERIMENTALE DE LA BECASSE DE MER


21
PARTIE 2
PECHE EXPERIMENTALE DE
LA BECASSE DE MER
01 02 03 04 05
Introduction Moyens Déroulement Résultats des Conclusion
matériels des campagnes campagnes
de pêche de pêche
expérimentale expérimentale

22
I. Introduction
Le projet de l’étude expérimentale de la bécasse a été enclenché par un appel d’offres pour
l’affrètement d’un bateau de pêche répondant aux critères de performance technique et de pêche
particulière de l’espèce (AO n°17/2019 en date du 21 juin 2019). Egalement, il a été procédé au
lancement d’un appel à manifestation d’intérêt pour l’achat de la bécasse de mer en vue de sa
valorisation au profit de l’INRH. Le bateau retenu par le projet est arrivé et a été réceptionné le 23
octobre 2019 à son port d’attache désigné au nouveau quai de commerce du port de Tarfaya. Ce
nouveau quai se situe au bassin N° 2 et s’étend sur 200 ml avec une profondeur de 8 m permettant
l’accueil du navire dont le tirant d’eau atteint 7.5 m. La première mission a démarré sans délai,
après délivrance de l’autorisation d’affrètement et la licence de pêche par le Département de la
Pêche Maritime en date du 23 octobre 2019. La première mission en mer à bord du bateau affrété a
eu lieu à partir du 24 octobre 2019 et les campagnes se sont enchaînées jusqu’au 30 mars 2020. Le
projet a été temporairement interrompu en raison de la pandémie de Covid-19 qui s’est propagée
dans le monde entier, ce qui a imposé un ensemble de mesures de sécurité strictes à chaque fois
que le navire a accosté dans le port de Tarfaya (confinement des personnes débarquées, contrôles
sanitaires, etc.).
II. Moyens matériels
II.1. Caractéristiques techniques du navire
Le navire Junior est équipé d’un système de réfrigération de l’eau de mer (RSW) qui est une
méthode efficace et économique pour conserver les captures jusqu’au déchargement à terre. Le
système repose sur le refroidissement rapide des captures à une température proche du point
de congélation de l’eau de mer, préservant ainsi la fraîcheur et la qualité pendant le transport.
La démarche consiste à répartir l’eau froide uniformément sur toute la section transversale
inférieure du tank de conservation à travers des plaques perforées ou des dispositifs de
distribution similaires. L’eau de mer réfrigérée traverse le tank et les couches de poisson, ce qui
maintient les poissons semi-flottants et les refroidit simultanément. L’eau retourne à travers les
tamis d’aspiration, situés dans la partie supérieure du tank, vers l’unité de refroidissement et
ainsi de suite pour les répétitions du processus de circulation.
Le navire est équipé pour permettre le chalutage pélagique par une pêche arrière. L’opération
de pêche consiste à pomper les captures du sac du chalut aux tanks du bord à l’aide d’une
pompe très puissante. La manipulation et l’empilage du chalut est assurée au niveau de la poupe
du navire par une grue hydraulique de pont articulée « type Triplex (S.W.L. 2T / 2.0-8.5 M) »
commandée à distance et qui est munie d’un vérin pour l’élévation, d’un fût tournant et d’un
système de manœuvre du cartahu. Le navire dispose aussi d’un treuil à la proue qui sert à tirer
le cul du chalut afin d’accrocher la pompe d’aspiration des captures. Les différentes manœuvres
dans la partie avant du navire sont assurées par une deuxième grue hydraulique Triplex (S.W.L.
4T / 0.8-12 M). Sur sa partie latérale, le navire est pourvu d’un treuil contrôlé à distance qui est
utilisé pour accrocher le chalut sur le côté tribord lors de l’opération de pompage des captures.

23
Tableau 3. Informations techniques du navire Junior

Type du navire Bateau de pêche, chalutier pélagique
Nationalité du pavillon Belize
Signal distinctif V3EU2
Port d’immatriculation Hirtshals, Danemark
N° d’immatriculation 581920029
N° IMO 9202455
N° MMSI 312585000
Année de construction 2000
Armateur ASBJORN A/S (Danemark)
Tonnage brut 1198 GT
Tonnage net 447 NT
Puissance motrice 3840 kW / 5110 CV
Longueur hors tout 55.96 m
Longueur entre perpendiculaires 49.80 m
Largeur hors tout 12.00 m
Tirant d’eau Arrière 7.5 m / Avant 6.0 m / Max 7.5 m
Classification DNV GL Id No : 21846
Assurance BETRI TRYGGING P/F
Type de conservation des captures à bord Réfrigération (RSW)
N° licence de pêche Belize BHSFU-144-2019
N° licence de pêche Maroc 01/19/AFF BM
Référence VMS 4TT098F44D74
Le navire Junior contient neuf tanks situés à la proue avec une capacité totale de 1512 m3. Ces
réservoirs sont agencés en trois rangées, avec différentes capacités comme suit :
Tableau 4. Capacités des tanks du navire Junior

Rangée avant ID TK 1.1 TK 1.2 TK 1.3 Total
Capacité 151 m3 144 m3 158 m3 453 m3
Rangée centrale ID TK 2.1 TK 2.2 TK 2.3 Total
Capacité 180 m3 144 m3 172 m3 496 m3
Rangée arrière ID TK3.1 TK 3.2 TK 3.3 Total
Capacité 222 m3 115 m3 226 m3 563 m3

24
II.2. Matériel du bord
Le matériel utilisé à bords du navire Junior pour assurer la navigation, la prospection et la pêche
de la bécasse de façon efficace, est décrit dans le tableau suivant.
Tableau 5. Descriptifs du matériel utilisé à bord du navire Junior
Matériel Modèle Fonction
Commande du système de Burnvoll Manipule le RPM du moteur principal, le RPM de
propulsion l’hélice, le pitch, la direction du gouvernail
Autopilote Simrad Robertson AP9 Contrôle la trajectoire du navire et permet son
MK3 guidage automatique
Navigation Olex 12.0 Combine les informations de navigation, de pêche
et cartographie le fond marin en 2 et 3D
Navigation TimeZero Professional Présente et gère intuitivement les données de
navigation avec des cartes marines actualisées,
en plus de plusieurs fonctionnalités (fond, pêche,
sonde, météo…)
Radars 2 radars Furuno, unités Détecte, localise et détermine la vitesse des diffé-
de contrôle RCU-028 et rents objets environnant, grâce aux ondes électro-
RCU-014 magnétiques
Sondeur Furuno FCV-1200L Permet la visualisation couleur des échogrammes
à une haute et une basse fréquence
Sondeur Simrad ES60 Affiche les échogrammes à haute résolution et
haute précision, avec des fonctionnalités avancées
sur la détection du fond, sa dureté…
Sonar Simrad SX90 Cible les bancs à une grande portée grâce à sa
faible fréquence et son sens omnidirectionnel. Il
est utilisé pour la prospection avec un tilt fixé à 0°
Sonar Sonic KCH-3180 Permet le suivi des bancs à une courte distance
par sa haute fréquence, à 180°. Le tilt est varié
pour suivre le déplacement vertical des bancs
Courantomètre profileur Sonic KDG-300 Indique la vitesse et la direction du courant en
ADCP continu dans les différentes couches de la colonne
d’eau
Contrôle du système hy- PTS Pentagon, Rapp Hy- Contrôle digitalement le filage et le virage des
draulique des treuils dema câbles des treuils du pont arrière, à partir de la
passerelle, et affiche les tensions des funes etc.
Engin de pêche Chalut pélagique « Eger- Assure la capture des poissons grâce à sa concep-
sund trawl » muni de tion 4 faces, ses ouvertures verticale et horizon-
panneaux « Thyboron » tale de 30 m et 70 m et des mailles à la poche de
22 mm
Sonar du chalut Simrad FS70 Affiche l’ouverture du chalut, les images acous-
tiques réfléchies en dessous de la corde de dos
(où est fixé ce sonar) et la température
Œil de chalut Scanmar TE40 Transmet les échos des captures au niveau de la
rallonge du chalut (où est fixé ce senseur)
Senseurs de captures 3 transpondeurs Scan- Indiquent le remplissage de la poche du chalut
mar jusqu’au niveau de chaque senseur
Moniteur de chalutage Scanmar SGM 15 Affiche et gère les informations de l’œil du chalut
et les senseurs de captures

25
II.3. Engin de pêche
Le navire Junior est équipé de deux chaluts de pêche pélagique rangés sur deux enrouleurs. Le
premier chalut est relativement petit et il est constamment utilisé pour la pêche expérimentale
de la bécasse. Le deuxième chalut de plus grandes ouvertures verticale et horizontale a été
prévu pour les gros bancs dans des profondeurs assez importantes. Le chalut utilisé est un
chalut pélagique à quatre faces long de 350 m, sous forme conique qui commence par des
mailles étirées de 16 m et finit par un petit maillage de 4 cm.
Les ralingues supérieure et inférieure ont une longueur de 184.7 m. L’ouverture verticale est de
30 m environ alors que l’ouverture horizontale est de l’ordre de 70 à 75 m. Ce chalut, visant une
pêche non sélective, à des mailles de 22 mm au niveau de la poche. Cette poche est renforcée
par une nappe de grand maillage, qui permet de supporter la charge des grosses captures. Il est
à noter que cette nappe est très lourde, prévue pour des poids de 600 tonnes, alors que pour
le cas de la bécasse au Maroc, la capture par opération de pêche ne devra pas excéder les 300
tonnes. Cette nappe a été remplacée par une autre plus légère et plus ajustée à la poche du
chalut, lors d’un escal à Las Palmas.
Le chalut est prolongé à son ouverture par des ailes qui assurent le rabattement et la canalisation
des poissons à l’intérieur du filet. Ces ailes sont reliées par des entremises à deux panneaux
qui assurent l’ouverture horizontale de l’engin de pêche. Les panneaux utilisés sont de type
Tyboron d’un poids de 3322 Kg et une surface de 12 m². Le filage et le virage sont assurés
par les treuils de la poupe, qui sont commandés de la passerelle par le capitaine, à l’aide du
système PTS Pentagon. Le chalut est placé à la position des bancs ciblés de manière dynamique,
la profondeur de l’engin de pêche est ajustée par la commande de largage des funes et par
la variation modérée de la vitesse du navire. Des senseurs sont placés sur les panneaux pour
indiquer leur écartement, ce qui traduit l’ouverture horizontale du chalut. L’ouverture verticale
est assurée par un système de flottaison à l’aide de bouées sur la corde de dos. Le bourrelet est
doté d’une chaine en fer pour assurer l’immersion du chalut et son ouverture verticale, et en cas
de besoin, des lests sont additionnés pour atteindre les grandes profondeurs.

26
Convoyeur
Figure 11. Photos du chalut pélagique du navire Junior
Plusieurs senseurs sont installés à différents niveaux du chalut, le sonar ‘Simrad FS70’ sur
l’entêture, l’œil du chalut ‘Scanmar TE40’ sur la rallonge, avec ses différents transpondeurs
répartis sur la poche. Le sonar du chalut indique l’ouverture horizontale et la distance au fond
en plus des échos des poissons à l’entrée du chalut et la température de l’eau à la profondeur de
pêche. Les autres capteurs Scanmar renseignent sur l’arrivée des poissons au sac du chalut (par
l’œil du chalut) et sur le remplissage de la poche (par les senseurs de captures). Ces détecteurs,
placés à différentes sections du cul du chalut (chaque section correspond à 100 tonnes environ
pour le navire Junior), s’activent lorsque le filet est étiré sous la force des captures.
A la fin de chaque opération, l’engin de pêche est viré sans remonter les captures sur le pont
arrière. Ensuite, une corde à l’extrémité du cul du chalut est tirée par un treuil installé à l’avant
de la proue. Le chalut est également accroché au milieu du côté tribord du bateau à l’aide d’un
treuil muni d’un tambour. Après la remontée de l’extrémité du sac du chalut à l’avant du navire,
la pompe d’aspiration des poissons est accrochée à l’ouverture du cul du chalut via un tube
flexible. Le chalut avec la pompe est ensuite remis à l’eau et l’opération de pompage commence.
Pour le cas de la bécasse, le chalut n’est pas trop immergé pour éviter l’entassement des poissons
en cas d’une position trop inclinée vers le bas. La capture est pompée avec beaucoup d’eau de
mer, elle transite alors par un séparateur sur la proue pour l’égouttage, avant d’être acheminée
dans les cales de conservation avec l’eau de mer réfrigérée.

27
II.4. Tactique de pêche
L’activité de pêche a été concentrée au large de la zone comprise entre 22N et 24N. Cette
zone a été identifiée d’une part sur la base des différentes informations recueillies au cours
des campagnes des navires de recherches scientifiques, et d’autre part sur les résultats de la
prospection initiale du Bateau Junior.
Plusieurs possibilités s’offrent au capitaine de pêche lorsqu’il sort du port, soit se rendre sur
une zone où la pêche a été bonne la veille ; soit parcourir la zone et prospecter un peu au
hasard à la recherche des bancs de poissons et ce basant sur les données communiquées par les
scientifiques de l’INRH.
Le poste de timonerie du navire est bien équipé de radars, de sonars, et d’autres systèmes
de positionnement et de détection. L’utilisation du sonar permet de détecter les bancs de
poissons à une distance moyenne de 2500m de la source d’émission couvrant ainsi une surface
de détection d’environ 18 Km2
Le patron cherche à capturer les bancs lorsqu’ils montent en banc à la surface, généralement
durant le lever ou le coucher du soleil. Le temps de recherche du poisson peut être très long et
certaines nuits rien n’est détecté au moyen du sonar et sondeur, donc rien n’est pêché. Les essais
de coups de Chalus durant la nuit permettent la capture des bancs de bécasse généralement
mélangés avec d’autres espèces.
Après avoir identifié des bancs de poissons cibles à l’aide de l’échosondeur, l’engin est relâché
jusqu’à la position des bancs détectés. La profondeur de chalutage est réglée par la commande
de largage du câble et le réglage de la vitesse du navire. L’opération de filage commence sous
contrôle à distance du capitaine et le chalutage démarre en suivant les écho-traces des bancs
de bécasse de mer. L’expérience a montré que la bécasse de mer est jugée très facile à capturer
par rapport aux autres espèces car ce dernier ne fuit pas l’engin de pêche. Ce navire pratique
le chalutage latéral. Le filage et le virage sont assurés par les treuils de la poupe, qui sont
commandés de la passerelle par le capitaine, à l’aide du système PTS Pentagon. La surface
pêchant du chalut peut atteindre 7050 m², ce chalut peut emprisonner au maximum 300 tonnes
des captures dans le cas de densité élevée des bancs ciblés. Gréé avec des panneaux allongés
de 12 m2, des bras de 60 m, ce chalut est remorqué à une vitesse comprise entre 3,5 et 5 nds.
Des senseurs sont placés sur les panneaux et à différents niveaux du chalut permet d’assurer
le contrôle du train de pêche. Le sonar du chalut indique l’ouverture horizontale et la distance
au fond en plus des échos des poissons à l’entrée du chalut et la température de l’eau à la
profondeur de pêche. Les autres capteurs Scanmar renseignent sur l’arrivée des poissons au sac
du chalut (par l’œil du chalut) et sur le remplissage de la poche (par les senseurs de captures).
Ces détecteurs, qui sert pour suive le taux de remplissage du chalut, sont placés à différentes
sections du cul du chalut (chaque section correspond à 100 tonnes environ pour le navire Junior),
s’activent lorsque le filet est étiré sous la force des captures.

28
L’extrémité du chalut est remontée à bord du navire et attaché à la pompe via un flexible.
L’ensemble du chalut plus flexible est remis en mer pour entamer l’opération de pompage. La
capture pompée passe d’abord par le flexible et traverse une conduite en fer pour arriver au
niveau d’un séparateur pour élimer l’eau de mer pompé avec la capture. Cette capture descend
à travers des conduites découvertes jusqu’aux cales de stockage. La force de pompage est
fournie par un compresseur de marque SEA QUEST 24// assurant une puissance de 450 m3/h.
En tenant compte des connaissances acquises durant ces campagnes en mer, la tactique de
pêche à adopter est totalement maitrisée en considérant les éléments suivants :
- la disponibilité, la distribution et l’abondance (saisonnière et journalière) de la ressource par
strate de profondeur ;
- la manutention du train de pêche ;
- le test de maillage au niveau de la poche ;
- le rythme de déchargement des captures.
II.5. Système de déchargement
Le système de déchargement communément utilisé par les bateaux RSW pour le cas des petits
pélagiques au Maroc n’est pas bien adapté pour la manipulation de la bécasse qui colmate les
pompes à cause de sa petite taille, sa raideur et son museau qui bouche les conduites et les orifices
d’égouttage. Un système de déchargement a été mis au point pour le poisson sanglier (famille
des caproïdés), espèce similaire à la bécasse, par la Société « FF Skagen A/S » au Danemark. Ce
système consiste à utiliser beaucoup d’eau pour éviter l’agrégation des poissons avant pompage
depuis les tanks du navire vers l’unité de drainage. Cette unité est sous forme d’un réservoir de
40 m3 muni d’un égouttoir concave permettant la séparation des poissons de l’eau. Le système
est doté également d’un pré-hachoir pour découper les poissons et éviter leur entassement lors
du passage au convoyeur menant vers les camions de transport. Les équipements suivants de ce
système nécessitent une tension électrique de 400 V et une puissance de 130 kW :
1. Unité de drainage d’une capacité de 40 m3, 22 kW ;

2. Pré-hachoir, 2 x 37 kW ;
3. Convoyeur transportant les poissons du pré-hachoir aux camions, 11 kW. Le convoyeur est
muni de raclettes, les dimensions longueur, largeur et hauteur sont de 9.386 m, 55.0 cm et
68.1 cm et la vitesse de traction est de l’ordre de 63 tr / min ;
4. Deux pompes qui fournissent de l’eau pour le déchargement, type Nova Rotors DN 120 ayant
un débit de 25 m3 / h, 2 x 11 kW ;
5. Pompe pour le retour du surplus d’eau de l’unité de drainage vers le navire, cette pompe,
type Salvatore Robuschi RBB 80-31, a une capacité de 100 m3 / h, 22 kW ;
6. Tableau de distribution électrique pour les pompes et le convoyeur ;
7. Tableau de distribution électrique pour le pré-hachoir.

29
Pour l’alimentation électrique des différents équipements de déchargement, un groupe

électrogène a été mis à disposition par la Société Alpha Atlantique, dans l’attente du raccordement
par câblage à un poste électrique de l’ANP distant de 300 m environ.
Figure 12. Photo du groupe électrogène (gauche) et du système de déchargement (droite)
Ce système de déchargement a nécessité cinq ans de travail d’optimisation pour atteindre un

débit de déchargement de 100 tonnes par heure. Cette machine et les techniques de pompage
et de manipulation du sanglier de mer ont motivé la pêche de cette espèce, principalement dans
la côte sud-ouest de l’Ireland. Cette pêche était conduite entre 2009 et 2015 par 20 à 50 bateaux
qui avaient atteint une production de 100 milles tonnes, traitée par la Société FF Skagen.
Le système a été acquis du Danemark par la Société Cibel, le navire Junior l’avait transporté
à son arrivée. De même, l’équipe des experts l’ayant développé a été conviée au Maroc pour
son installation et la formation des techniciens des deux sociétés adjudicataires de l’appel à
manifestation d’intérêt pour l’achat de la bécasse de mer. Les spécialistes de la Société FF Skagen
qui se sont rendus au Maroc le 23 octobre 2019 pour l’installation de la machine de déchargement
et son test à quai sont John Brun Christensen, Carsten Pederson et Mark Lonsdale. Les deux
derniers experts sont restés jusqu’au 31 octobre 2019 pour former et accompagner les agents
des deux Sociétés Alpha Atlantique et Cibel lors de la première opération de déchargement de
la bécasse capturée par le navire Junior. Il a été recommandé de procéder au dégagement de la
bécasse entassé dans les tanks du navire en commençant par les couches superficielles, à l’aide
d’un gros tube souple de jet d’eau à haute pression manipulé par une personne à l’intérieur du
tank. Pour des raisons de sécurité, l’agent à l’intérieur du tank est équipé d’un gilet de sauvetage
avec un appareil de mesure cardiaque et il est accroché à un dispositif de freinage en cas de
chute, en plus de l’insufflation permanente d’air dans le tank.

30
Parallèlement, deux autres personnes à l’extérieur du tank mélangent les bécasses déblayées
avec beaucoup d’eau grâce à deux lances à eau avant le pompage vers le système de
déchargement (figure 13). Il a été préconisé également qu’une personne assure la supervision
et la communication pour interrompre le circuit électrique de pompage en cas de problème.
D’autre part, une cinquième personne doit superviser en continu l’unité de drainage et veiller
à une bonne mixture de la bécasse et l’eau. En effet, en cas d’une forte proportion d’eau, le
rendement diminue et si la quantité d’eau n’est pas suffisante, la bécasse s’entasse au niveau
du pré-hachoir et le bloque complétement. Le temps pour désengorger le pré-hachoir est assez
considérable.
Figure 13. Pompage de la bécasse dans le tank, méthodes correcte (droite) et incorrecte (gauche)
III. Déroulement des campagnes de pêche expérimentale
III.1. Activité de pêche
Cinq mois de travail successifs ont permis de réaliser 16 campagnes de pêche expérimentale dans
les eaux de l’Atlantique Sud. Les missions se sont déroulées dans de très bonnes conditions de
mer généralement calme et de vent relativement faible. La première campagne a été entièrement
consacrée à la prospection et à la détection des zones de concentration de bécasses, tandis que
les autres missions se sont concentrées sur l’activité de pêche dans les zones sélectionnées. Les
campagnes de pêche étaient toujours précédées par des prospections réalisées au moyen du
sondeur de pêche et des deux sonars du bord.
Les prospections de la première mission de pêche expérimentale de la bécasse ont été focalisées
d’abord sur la zone proche entre Tarfaya et Lâayoune, puis étendues au niveau de la zone sud
près de Dakhla, en se basant sur les différentes informations collectées à bord des navires de
recherche scientifique et communiquées par les professionnels. Les 16 campagnes de pêche
expérimentale se sont déroulées selon le calendrier suivant :

31
Tableau 6. Calendrier des campagnes de pêche expérimentale de la bécasse à bord de Junior

Campagne Appareillage Accostage Nombre
Date Heure Date Heure de jours
1 24/10/19 13:05 30/10/19 14:20 6,05
2 31/10/19 13:10 06/11/19 21:20 6,34
3 08/11/19 21:50 17/11/19 16:40 8,78
4 20/11/19 08:30 25/11/19 12:10 5,15
5 27/11/19 11:30 03/12/19 05:30 5,75
6 04/12/19 20:20 14/12/19 01:30 9,22
7 16/12/19 02:00 22/12/19 12:00 5,92
8 25/12/19 16:00 02/01/20 06:30 7,60
9 04/01/20 00:30 12/01/20 14:40 8,59
10 14/01/20 02:05 19/01/20 10:00 5,33
11 20/01/20 22:00 30/01/20 17:30 10,81
12 02/02/20 06:15 12/02/20 16:30 10,43
13 14/02/20 16:45 21/02/20 12:00 6,80
14 24/02/20 14:00 08/03/20 13:00 12,96
15 10/03/20 13:45 23/03/20 13:25 12,99
16 26/03/20 13:45 29/03/20 15:00 3,05
30/03/20 : Arrêt temporaire du projet
Les jours de pêche à bord du navire de pêche RSW Junior varient d’une marée à l’autre en
fonction des conditions dans lesquelles les missions ont été effectuées. Dans les huit premières
marées, le navire a passé entre 3 et 5 jours dans la zone de pêche pour capturer une moyenne de
900 tonnes de bécasse. Pour les marées suivantes, certains problèmes techniques sont apparus
(déchirure du sac de chalut et coupure des câbles) qui ont eu un impact négatif sur le nombre
de jours de pêche. La durée est ainsi passée à 6 et 7 jours dans certains cas, mais ces problèmes
ont été résolus après le changement du sac du chalut à Las Palmas.
L’activité s’est poursuivie normalement jusqu’aux dernières campagnes, lorsque l’équipage a

constaté que le stock de bécasses commençait à diminuer dans les zones de pêche habituelles
et que les bancs de bécasses détectés étaient généralement mélangés à d’autres espèces
pélagiques (sardine et maquereau), ce qui les a obligés à passer plus de temps à chercher de
nouvelles concentrations de bécasses à différentes profondeurs et latitudes. Selon la littérature,
cette période (l’hiver) coïncide avec la période de reproduction de la bécasse, ce qui pourrait
avoir un effet sur la dynamique et le comportement de cette espèce (Breathes et al. 1976).

32
Tableau 7. Détails des problèmes survenus lors de la pêche expérimentale de la bécasse

Campagne Station Poids en (T) Observation
9 0 Problème technique
10 0 (câble endommagé)
11 63
9 Des faibles prises pour ne
12 50
pas risquer de perdre le
13 56 sac à nouveau
14 42
Capture mixte (relâchée
10 1 0
immédiatement)
1 7 Filet de grande maille
11 2 0 Sac du chalut déchiré
3 0 Sac du chalut déchiré
2 40
3 30
6 60
7 55 Diminution remarquable
12 du stock dans la zone 22
9 90 et 23°N
10 75
11 70
12 70
Diminution du stock dans
14 12 stations 997 tonnes
la zone 24°N
Stock en déclin dans les 3
15 19 stations 752 tonnes
zones (22, 23 et 24°N)
16 3 stations Tonnage nul Prospection
III.2. Escales à Las Palmas
Le navire a fait plusieurs escales à Las Palmas pour se ravitailler du carburant et des vivres,
changer l’équipage ou effectuer des réparations techniques. La durée de l’escale ne dépasse
pas quelques heures généralement pour le ravitaillement, mais, elle devient variable pour les
interventions techniques et en cas de jours fériés.

33
Tableau 8. Calendrier des jours d’escale du navire RSW junior a Las palmas
Entrée Sortie
Escale Durée (j)
Date Heure Date Heure Objet de l’escale
1 10/11/19 07H00 10/11/19 16h30 0,4 Carburant et vivres
Carburant, vivres et changement
2 05/12/19 11H00 07/12/19 12H00 2,04
d’un membre d’équipage
Carburant, vivres et résolution du
3 26/12/19 12H00 27/12/19 23H00 1,46 problème du moteur principale
(coïncide avec des vacances)
Carburant, vivres et récupération
4 21/01/20 10h00 21/01/20 23h30 0,54
du nouveau cul de chalut
Carburant, vivres et changement du
5 03/02/20 9h00 03/02/20 21h50 0,53 sac à nouveau par un autre de petit
maillage
Carburant et vivres (coïncide avec
6 25/02/20 08h00 26/02/20 14h30 1,27
un carnaval)
III.3. Déchargement des captures

Les opérations du déchargement de la bécasse commencent dès l’accostage du navire, à l’aide
du système importé du Danemark et dont le taux de déchargement maximal est de 100 tonnes
par heure. La durée du déchargement varie d’une mission à l’autre en fonction de la prise
totale déchargée, du fonctionnement du système, des préférences de l’équipe en charge du
déchargement des deux sociétés adjudicataires de l’AMI et également de la performance de
l’ingénieur qui supervise cette opération. Cette durée a varié généralement entre 0,95 et 2 jours.
Tableau 9. Calendrier des jours de déchargement des captures au port de Tarfaya
Campagne Début Fin
Date Heure Date Heure
1 14 :20 13 :10
2 22 :20 18 :50
3 17 :40 08 :15
4 13 :10 10 :30
5 06 :00 20 :00
6 01 :30 01 :30
7 14 :00 02 :00
8 06 :30 23 :00
9 15 :15 22 :30
10 10 :30 17 :00
11 18 :35 05 :00
12 19 :29 07 :00
13 13 :20 23 :00
14 15 :00 07 :00
15 15 :30 14 :30
16 Capture nulle

34
Les activités détaillées du navire RSW « JUNIOR» entre 24 octobre 2019 et 30 Mars 2020

35

36

37
IV. Résultats des campagnes de pêche expérimentale

00
IV.1. Performance de la pêche
Après les prospections et le repérage des zones de concentration de la bécasse, le navire

Junior reste le plus longtemps possible dans ces aires d’abondance. La pêche de la bécasse est
très aisée, comme cette espèce ne présente pas un comportement d’évitement du navire ou
d’échappement aux engins de pêche. Cette forte capturabilité de la bécasse est garantie même
à une faible vitesse de chalutage.
Les détections observées au sondeur ont été souvent retrouvées dans les enregistrements de
la netsonde, attestant la facilité de la pêche de la bécasse qui ne réagit pas vigoureusement à
l’approche du chalut (figure 14 et 15). De même, les senseurs des captures affichent de forts
signaux des poissons arrivant subséquemment vers la poche du chalut. En cas de bancs denses,
à moins d’une heure de pêche, l’indicateur du 1er senseur de capture est affiché au rouge, signe
du remplissage du 1er niveau de la poche du chalut (figure 14, à droite). Après une vingtaine
de minute environ, le 2ème senseur se déclenche en mention d’une forte capture à l’intérieur
du chalut. Le coup de chalut est ainsi interrompu pour ne pas dépasser la quantité envisagée
d’environ 200 tonnes et éviter l’endommagement du chalut pélagique.
Figure 14. Exemple d’échogramme de la bécasse en surface (campagne n°1-ST n°7) et près du fond
(campagne n°1-ST n°6)

38
Figure 15. Exemple d’échos du sonar du chalut (gauche) et l’œil du chalut et les transpondeurs (droite)
(campagne n°1-ST n°6)
A la fin du chalutage, l’engin de pêche est tiré vers la poupe du navire pour le raccordement
de la pompe qui aspire la bécasse mélangée avec de l’eau. Le dispositif installé à bord permet
ensuite d’acheminer la bécasse vers les cales de stockage te retourne une grande quantité d’eau
pompée à la mer.
Figure 16. Connexion de la pompe, pompage de la bécasse et mise en cale de stockage
IV.2. Evolution des Captures

39
La quantité totale de bécasses capturées au cours de ces campagnes de pêche expérimentale

à bord du navire RSW Junior a atteint 13 837 700 kg, composées majoritairement de
Macroramphosus gracilis. La prise par marée a dépassé 900 tonnes en moyenne dans la
majorité des campagnes, à l’exception des deux missions de prospection (1ère et 16ème missions)
qui visaient à balayer certaines zones et à détecter de nouvelles concentrations de la bécasse,
en plus de la 15ème mission où la détection de bancs pures de la bécasse était très difficile.
Figure 17. Evolution des captures totales de la bécasse par marée
Figure 18. Fréquence de taille de la bécasse durant les 15 missions de pêche expérimentale à bord du
navire Junior
Les mensurations d’un total de 13 969 individus de bécasses révèlent des longueurs totales
comprises entre 9,5 cm à 15,5 cm avec un pic modal qui se distingue entre 11.5 cm et 12cm.
IV.3. Evolution du rendement

40
• Evolution du rendement par marée
Le rendement (en tonne/heure) par marée a augmenté progressivement depuis les premières
missions, il a atteint une valeur de 110 tonnes par heure de pêche, avant de diminuer
significativement lors des dernières campagnes.
Figure 19. Evolution du rendement de pêche par campagne
• Evolution du rendement par zone
Le projet de pêche expérimentale à la bécasse de mer dans les eaux Atlantique Sud Marocaine
a été autorisé à mener ces activités entre la parallèle 32°N et 22°N.
La prospection effectuée lors de la première marée a montré que les zones 24°N, 23°N et
22°N représentent les zones les plus abondantes en bancs monospécifiques de bécasse. Les
investigations au niveau des autres zones ont révélé des répartitions mixtes de la bécasse avec
le maquereau et la sardine.
Au cours des six premières marées, la zone 23°N abritait la plus forte concentration de bécasses,
en particulier à des profondeurs comprises entre 60 et 100 m. Après la 6ème et jusqu’à la 12ème
campagne, les densités concentrées de la bécasse étaient décalées plus au sud à la latitude
22°N, en particulier en haute mer à des profondeurs supérieures à 100 m. Les concentrations
de la bécasse dans la zone de 22°N ont beaucoup régressé, nécessitant plus de jours de travail à
chaque marée pour atteindre une prise de 900 tonnes.
Les investigations des zones d’abondance de la bécasse ont révélé des agrégations relativement
intéressantes à la parallèle de 24°N entre 130 et 280 m de profondeur. L’activité de pêche a

41
été donc focalisée au niveau de cette zone pour deux marées successives, mais avec des jours
d’activité plus élevés. Au cours de la quinzième marée, il est devenu évident que le stock était
en déclin dans les trois régions (22, 23 et 24°N) et qu’il était rare de rencontrer des bancs de
bécasses. La pêche a continué pendant cette marée pendant 10 jours sans pour autant dépasser
une capture de 760 tonnes, enregistrant ainsi le plus faible rendement depuis le début du projet.
Une 16ème campagne de 5 jours a été lancée en vue de réaliser une prospection dans la région
de Lâayoune (27N, 28N) à la recherche des zones d’abondance de la bécasse. Les résultats
ont confirmé que la bécasse résidant dans cette région est mélangée avec d’autres espèces
pélagiques (notamment la sardine) pendant la journée et stagne sur le fond la nuit. La campagne
s’est terminée par une prise finale nulle après 3 jours effectifs de prospection et 3 coups de chalut.
Devant cette situation, la décision d’arrêt temporaire de la pêche expérimentale a été prise en
tenant compte également de la situation épidémiologique contraignante du coronavirus.
Figure 20. Evolution du rendement de pêche par zone
Figure 21. Niveaux de profondeurs balayées (min – max) par le navire Junior

42
Figure 22. Zones de concentrations de la bécasse rencontrées par le navire Junior
IV.4. Variabilité saisonnière
Les campagnes de pêche expérimentale ont été menées en deux saisons, automne et hiver.
L’analyse de la répartition spatiale a montré que le changement de saison a un impact sur
la répartition de la bécasse de mer. En automne, le stock a enregistré une forte abondance
située au niveau de la zone 23°N et à de faibles profondeurs. Or, en saison d’hiver, période de
reproduction de la bécasse, le pic de concentration a été enregistré dans la zone 22°N et à des
profondeurs plus élevées.

43
Figure 23. Répartition spatiale et évolution saisonnière du rendement de la bécasse

44
IV.5. Opérations de déchargement
Le rythme de déchargement de la bécasse de mer dans le port de Tarfaya varie d’une opération
à l’autre. Le débit maximal enregistré est de 33,7 tonnes/heure (30% de la capacité maximale
de déchargement de ce système). L’augmentation du temps de déchargement dans certaines
opérations est due principalement à :
• L’accumulation et l’entassement de la bécasse dans l’unité de drainage qui bloque le flux.
Beaucoup de temps est nécessaire pour désengorger le système.
• La détérioration de la conduite qui transporte la bécasse des réservoirs à l’unité de drainage.
• Le mauvais suivi et contrôle de l’opération de déchargement par l’équipe des deux sociétés.
• Le changement des ingénieurs en charge de l’opération du déchargement, dont certains
manquent d’expérience.
Figure 24. Evolution du taux du déchargement par campagne
Des difficultés ont surgi lors du déchargement moyennant des camions-citernes et des camions
qui ont des petites portes arrières. Il a été ainsi recommandé aux unités industrielles d’opter
pour des camions dotés de bennes basculantes.
La bécasse a été transportée dans les meilleures conditions de fraîcheur et en bon état, à
l’exception de trois opérations où la qualité s’est détériorée en raison d’un problème dans le
système de refroidissement (cas de la 7ème marée) ou en raison de l’allongement des jours de
pêche pour atteindre la quantité de captures souhaitée, ce qui affecte négativement la qualité
de la bécasse conservée depuis les premiers jours de pêche (cas de la 14ème et 15ème marée).

45
V. Conclusion
Les performances de l’opération de pêche expérimentale de la bécasse de mer dans les eaux de
l’Atlantique sud du Maroc a connu un succès retentissant, notamment lors des campagnes de
pêche automnales (octobre 2019 au 21 décembre 2020), avec une capture moyenne de 900 tonnes
de bécasse par marée. Ces marées ne dépassant pas 5 jours environ ont enregistré un rendement
maximal de 90 tonnes par heure. Les zones de pêche de la bécasse se situaient aux latitudes 24 à
23°N à des profondeurs ne dépassant pas 100 mètres et puis à la latitude 22°N à des profondeurs
supérieures à 200 mètres. Le taux de déchargement des captures au cours de cette période était
de 26 tonnes par heure, ce qui équivaut à 26 % de la capacité de déchargement du système danois
installé au quai d’accostage du navire Junior à Tarfaya. En période hivernal, le succès de la pêche
expérimentale s’est poursuivi, mais à des degrés variables. Les jours de pêche sont passés à 7
voire 10 jours, sachant que le tonnage moyen des captures de la bécasse était satisfaisant, en
dépassant les 950 tonnes dans la plupart des campagnes. L’augmentation des jours de pêche est
due à certains problèmes techniques survenus en mer et au déclin du stock de la bécasse dans les
zones de pêche habituelles entre 22 et 24°N. Les dernières marées ont enregistré des rendements
de plus en plus faibles, allant de 38 à 10 tonnes par heure, et les bancs de bécasses détectés ont
été mélangés avec d’autres poissons pélagiques, notamment le maquereau et la sardine. La pêche
de la bécasse lors des dernières campagnes, en saison d’hiver, étaient difficiles aussi parce que
l’espèce tendait à occuper des couches plus profondes et près du fond marin, un comportement
justifié par la phase de reproduction de la bécasse en cette période.
En considérant les faibles rendements de la pêche de la bécasse et en raison surtout de l’expansion

de la pandémie du Covid-19, le projet de la pêche expérimentale de la bécasse de mer en atlantique
sud marocain a été suspendu temporairement.

46


47
PARTIE 3
BIO - ECOLOGIE DE L A
BEC ASSE DE MER
01 02 03 04
Introduction Biologie du Ecologie de la Conclusion
cycle de vie de bécasse de mer
la bécasse

48
I. Introduction
La bécasse de mer, ne présentant aucun intérêt commercial au Maroc, est très peu étudiée dans
la biologie et l’écologie marine. Un diagnostic synthétique sur la bécasse a été réalisé en premier
lieu pour déduire des différents travaux bibliographiques, les principaux traits du cycle de vie de
la bécasse et de sa dynamique dans différentes régions du monde. Cette espèce, réapparue au
Maroc après quatre décennies environ, a naturellement profité d’un écosystème favorable à son
dynamise et sa concentration dans des zones précises de l’Atlantique marocain.
Les habitats propices répondent aux exigences et aux caractéristiques du milieu de vie de
l’organisme. Parmi les besoins fondamentaux d’un organisme, une considération spécifique est
accordée au volet alimentaire qui sera corrélé à sa croissance, à sa reproduction et in fine, à sa
dynamique de population. L’interdépendance trophique entre un prédateur et ses proies peut
donc être un des éléments structurants de leurs dynamiques de populations respectives (Dessier,
2016). L’importance de l’ethologie alimentaire dans le cycle vital de la bécasse de mer a donc
motivé l’approfondissement des recherches sur son activité trophique. Ainsi, l’étude spécifique sur
la biologie et l’écologie de la bécasse de mer a été menée par l’INRH depuis l’année 2019 afin de
décliner les signaux de l’écosystèmes qui puissent régir la dynamique de l’espèce.
D’autre part, les investigations du milieu marin ont été renforcées depuis l’année 2018 à travers les
observations in-situ de l’état et l’évolution des paramètres océanographiques lors des campagnes
scientifiques à bord des différents navires de recherche nationaux et étrangers opérant dans les
eaux marocaines. Ces études ont pour objet d’enrichir l’état des connaissances sur la bécasse de
mer en tant qu’espèce associée aux changements de l’écosystème marin et d’acquérir les outils
scientifiques nécessaires pour comprendre ses fortes fluctuations.
II. Biologie du cycle de vie de la bécasse
II.1. Taille et croissance
La bécasse de mer est une espèce à croissance rapide, son espérance de vie estimée a été de
l’ordre de 5 ans pour la bécasse mince M. gracilis et à 6 ans pour M. scolopax, avec une taille
maximale enregistré est de 22.8 cm (Borges, 2001). La taille des femelles est plus grande par
rapport à celle des males.
Les deux espèces croissent rapidement au cours de leurs premières années de vie, atteignant
environ la moitié de la longueur maximale à deux ans. Les estimations des paramètres dérivées
du modèle de Von Bertallonfy a révélé une croissance différentielle entre les deux espèces,
M. gracilis pousse à un taux légèrement plus rapide que M. scolopax. La relation taille- poids
a montré une croissance isométrique pour M. gracilis et une tendance à une croissance
allométrique positive pour M. scolopax.

49
En terme de zones, la bécasse croit rapidement dans les eaux continentales portugaise qu’au
dans les eaux marocaines. Borges a informé que Brêthes (979) a considéré la bécasse comme
une espèce océanique, qui vit dans les eaux dont la température est comprise entre 16 et 24°C
et salinité de 36,6 psu. En revanche, dans les eaux continentales portugaises, la bécasse est une
espèce côtière, soumise aux eaux froides d’Upwelling riches en plancton pendant les mois d’été
(Abrantes, 1988 ; Cunha, 1993).
La structure des tailles des bécasses échantillonnées à raison de 60 à 100 individus par latitude
de pêche durant les marées du navire Junior est unimodale. L’effectif total échantillonné de
3874 individus, dont 75% de M. gracilis, révèle une gamme de tailles variant entre 9 et 17 cm
pour M. garcilis, avec un mode de 12 cm et entre 10 et 18 cm pour M. scolopax, avec un pic
modal situé à 14.5 cm. Généralement la taille des femelles est plus grande par rapport à celle
des mâles et la taille maximale enregistrée est de 22 cm à bord du N/R « Charif El Idrissi »,
campagne d’avril 2009.
Figure 25. Structure des tailles de la bécasse M. gracilis (haut) et M. scolopax (bas)
Une équation globale a été établie pour tous les spécimens prélevés durant la période d’étude,
sans distinction de sexe. Le coefficient d’allométrie (b) traduit une allométrie minorante (b =
2.74).

50
Figure 26. Relation taille-poids de la bécasse issue du navire Junior
A l’échelle globale, le sex-ratio a été calculé sur près de 4156 individus de M. gracilis sexés lors
des opérations d’échantillonnages. Ce rapport est majoritairement en faveur des femelles, avec
61% de femelles contre 39% des mâles des individus observés. L’évolution mensuelle du sex-
ratio a montré que le taux d’apparition des femelles dans les opérations d’échantillonnage est
régulier. Les valeurs ont oscillé entre un minimum de 57% et un maximum de 80% sur toute la
période d’étude.
II.2. Reproduction
La bécasse de mer Macrorhamphosus spp. est une espèce à faible longévité et gonochorique,
à sexe séparé et ovipare. Chez la femelle, l’ovaire gauche est plus long que l’ovaire droit, et les
deux moitiés sont fusionnées sur un tiers de leur longueur à l’arrière. Chez le mâle, les testicules
sont soudés sur deux tiers de leur longueur à l’extrémité postérieure
Figure 27. Femelles M. gracilis observée en ponte en janvier 2020

51
Dans le milieu naturel, La bécasse de mer se produit principalement entre décembre et mars-
avril dans l’Atlantique Nord-Est (Brêthes, 1979 ; Morais, 1981 ; Arruda, 1988 ; Lopes et Farinha,
1996), et la Méditerranée occidentale (Matallanas, 1982). En période de reproduction, l’espèce
forme de très gros bancs près de la surface pouvant atteindre 100 m verticalement et quelques
centaines de mètres horizontalement. Durant les autres saisons, les bancs sont plus petits et
situés plus profondément (Brêthes, 1976).
La bécasse de mer ne pond qu’une seule fois durant la saison de reproduction, les femelles
seront donc capables de produire successivement plusieurs lots d’œufs, de manière continue
ou par vagues durant la saison de reproduction. Arruda (1988) a montré la présence simultanée
d’ovocytes mûres allant de 100 mm à 500 mm au cours du suivi histologique du développement
gonadique. Nos premières observations ont révélé qu’après la ponte, la bécasse de mer conserve
dans ses ovaires de nombreux ovocytes qui dégénèrent et sont résorbés.
D’après les échantillons traités par l’INRH entre 2018 et 2020, l’évolution mensuelle en
pourcentage des stades de maturité sexuelle a révélé que les pourcentages des femelles matures
ne sont jamais nuls ; la ponte serait donc étalée sur plusieurs mois, mais avec des maximums
pendant certaines périodes de l’année.
0
1
2
8
9
0 Immature En maturation Mature
100%
90%
80%
70%
60%
50%
40%
30%
20%
10%
0%
Juil Aout Sep Oct Nov Dec Jan Fev Mar Avr Mai Juin Juil Aout Sep Oct Nov Dec Jan Fév Mar
Figure 28. Evolution mensuelle du pourcentage des stades de maturités sexuelle chez les femelles M.
gracilis
La représentation graphique des fréquences cumulées des stades matures (III-IV) chez les
femelles, en fonction de la taille a permis de déterminer la taille à laquelle 50% des individus
entrent en maturité sexuelle durant la saison de ponte. Pour toute la population prospectée,
la taille à la première maturité sexuelle est de l’ordre de 10.35 cm pour les femelles de l’espèce
M. gracilis.

52
Figure 29. Proportion des femelles matures de la bécasse de mer M. gracilis par classe de taille
L’évolution mensuelle du rapport gonado-somatique (RGS) a permis d’identifier deux périodes

de ponte intensives des deux bécasses de mer, un pic de ponte généralement manifesté à partir
de juin et une ponte en hiver qui est déclenchée à partir de décembre avec un pic en janvier.
Figure 30. L’évolution mensuelle du rapport gonado-somatique (RGS) en 2018 – 2020.
La présence des deux pontes n’a pas été souligné dans les études bibliographiques menées sur
la bécasse de mer dans les années soixante-dix et qui postulent la présence d’une seule période
de ponte durant la période automne-hiver.
Cette différence serait due au fait que l’échantillonnage et le suivi biologiques des deux espèces
a couvert une plus grande partie du cycle annuel durant la période d’étude 2018-2020 et a
permis de déceler les deux périodes de ponte.
A l’échelle spatiale, les observations scientifiques menées à l’INRH ont mentionné que la ponte
de Macroramphosus spp est observée uniquement au centre et au sud Atlantique, durant la
saison d’automne-hiver avec une forte abondance des œufs et larves au sud.

53
En 2016 et 2018, une ponte relativement intense en cette période hivernale de prospection avec
des densités maximales des œufs de bécasse qui ont été enregistrées principalement au large
entre le Nord de Dakhla et Cap Barbas avec une densité maximale de plus de 20000 œufs/10m²
en 2016 et plus de 1700 œufs/10m2 en 2018 alors que les faibles densités ont été repérées vers
la zone de cap Juby et cap Ghir ainsi qu’au niveau de la zone de cap Boujdor (<50 œufs/10m2)
durant la même période.
Figure 31. Distribution spatiale des densités des œufs de Macroramphosus spp (Nb/10m²) (AMA, hiver
2016-2018)
Durant la même période, les densités maximales des larves ont été repérées dans la région du
Nord de Dakhla avec un foyer de concentrations des larves (de 2752 et 4900 larves/10m2) en
plus d’autres foyers moins importants au niveau du sud de Dakhla et entre Cap Barbas et Cap
Blanc avec des densités de 1000 larves /10m2 en 2016 et 2017 et >250 larves /10 m2 en 2018.
Dans la zone centrale, les larves de bécasses sont quasi-absentes en 2016 et 2017, alors qu’en
2018, une extension spatiale des larves du cap Boujdor jusqu’à la baie d’Agadir a été détectée.
Figure 32. Distributions spatiales des densités des larves de Macroramphosus spp (Nb/10m²) (AMA,
hiver 2016-2018 et Atlantida 2017)

54
Après éclosion, la pré-larve de la bécasse de mer a une taille de 3mm, avec une pigmentation
du corps et possède une gouttelette d’huile dans sa partie postérieure. Les larves de 3 à 5mm
de longueur peuvent être prélevées dans le filet à plancton.
Figure 33. Photo d’une larve de Macroramphosus sp (≈ 3.5 mm) prise au laboratoire LEPM-INRH
Casablanca
III. Ecologie de la bécasse de mer
III.1. Comportement trophique de la bécasse de mer
Il semble que la morphologie fonctionnelle de la bécasse de mer est une caractéristique

prépondérante dans son adaptation trophique et sa dynamique spatiale dans les conditions
hydrologiques particulières. En effet, la bécasse de mer, se caractérisant par un museau assez
long d’où son nom « poisson pipette », se nourrit par aspiration ou succion, une technique
d’acquisition alimentaire nommée généralement « alimentation pivot ». Ce groupe est capable
de capturer efficacement les proies par une rotation dorsale rapide de la tête (Alexander, 1969
et 1970 ; Osse, 1969 ; Muller, 1987 ; Marc de Lussanet et al., 2007 ; Lingo et al., 2018).
Les premières observations de Macroramphousus sp à l’INRH affirment que cette espèce se

caractérise par des intestins très longs faisant presque la taille du corps. Ceci nous incite à
soulever l’hypothèse d’une capacité d’ingérassions élevée chez ce groupe lui permettant de
stocker le plus de proies dans son système digestif, comparé à d’autres espèces du même milieu.
Une composition multi spécifique de proies a été identifiée, qui atteste d’une chasse préférentielle
des proies les plus abondamment dispersées, tout particulièrement les communautés
zooplanctoniques ayant une taille petite. Ces proies doivent à la fois pouvoir passer à travers le
conduit étroit du museau et assurer un rendement optimum. Par ailleurs, les proies saisies dans
les contenus stomacaux de la bécasse et identifiées par les analyses avaient une taille similaire.

55
Figure 34. Deux modèles de la composition du bol alimentaire. M. gracilis (haut) : domination des
larves de décapodes et M. scolopax (bas) : domination des euphausiacés
Le régime alimentaire de la bécasse de mer a été étudié le long de son aire de distribution.
Pour chaque groupe de proies et pour chaque zone, les indices alimentaires O% (fréquences
d’occurrence) et N% (fréquences d’occurrence) ont été calculés. Le tableau ci-dessous représente
la contribution de chaque catégorie de proies au régime alimentaire de la bécasse de mer dans
la zone sud marocaine.
La composition du bol alimentaire des deux espèces de la bécasse de mer est basée
essentiellement sur les copépodes qui représentent entre 58% pour M. gracilis et 51% pour M.
scolopax des proies identifiées et qui se retrouvent dans plus de 80% des estomacs analysés. Un
total de 27 types de proies ont été répertoriés. Les copépodes dominent les contenus analysés
(tableau 10). Les proies secondaires sont les larves de crustacés et les vilégéres de mollusques.
Aussi, les Macroramphosus spp se nourrissent non seulement de petites proies telles que les
copépodes dont la taille inférieure à 2 mm, mais aussi de proies de taille plus importantes
comme les mysidacés, euphausiacés et amphipodes. Cela résulte de leur alimentation mixte :
selon la taille et la saison, les bécasses s’alimentent de petites proies lorsqu’ils filtrent l’eau et de
proies plus conséquentes lorsqu’ils exercent la prédation.

56
Tableau 10. Résultats de l’analyse alimentaire des deux espèces de la bécasse de mer M. gracilis et M.
scolpax avec les fréquences d’occurrence des proies dans les estomacs

57
La bécasse, à son tour, constitue la proie de nombreuses espèces comme le congre Conger
conger, le merlu Merluccius merluccius, le maquereau Scomber scombrus, le pageot acarne
Pagellus acarne, le sabre Lepidopus caudatus, le Saint-Pierre Zeus faber et certains requins et
raies etc.
Figure 35. Bécasses de mer ingérées par des maquereaux espagnols, retrouvées en été 2019 à bord
de Al Amir (haut) et en décembre 2019 à bord de Junior (bas)
D’autre part, en termes d’association écologique, l’analyse des stations de pêche lors des
campagnes scientifiques à bord des différents navires de recherche entre 2016 à 2019 montre
que les espèces associées aux captures de la bécasse sont nombreuses et diversifiées. Les 4
espèces des petits pélagiques « Scomber colias, Trachurus trachurus, Sardina pilchardus et
Engraulis encrasicolus » sont les plus fréquentes dans les captures de la bécasse par chalut
pélagique. Par contre, la gamme des espèces les plus fréquentes est plus étendue dans les
pêches par chalut démersal, dont principalement Loligo vulgaris, Scyliorhinus conicula, octopus
vulgaris, acarné, Aspirtigla obscura et Zeus faber. Cependant, les associations spécifiques de la
bécasse demeurent relativement faibles quand l’espèce se présente en grande abondance.

58
Tableau 11. Liste des prises accéssoires de la bécasse de mer dans les chalutages pélagiques
Tableau 12. Liste des espèces accessoires de la bécasse dans les chalutages de fond

59
III.2. Habitat de la bécasse
M. scolopax a une vocation démersale, qui se présente souvent en des bancs très denses au
large, à la limite du talus continental jusqu’à 500 m ou plus, mais peut aussi effectuer des
déplacements vers des zones moins profondes selon les conditions environnementales. Elle vit
surtout à des profondeurs comprises entre 50 et 200 m, sur un substrat sableux ou vaseux. Les
juvéniles fréquentent les eaux de surface océaniques ; les adultes vivent normalement près du
fond, à une profondeur de 50 à 350 m. M. gracilis est une espèce marine qui a un comportement
plus pélagique et qui vit à des profondeurs comprises entre 50 et 500 m, habituellement entre
50 et 150 m (Mundy, 2005).
L’analyse des distributions spatiales des densités de la bécasse entre 2016 et 2019 par rapport
à la nature de fond a révélé que la bécasse évite les fonds rocheux et accidentés et préfère les
fonds meubles.
Cette préférence des fonds meubles a été confirmée par l’analyse du sédiment prélevé au niveau
de la zone de concentration de la bécasse ciblée par le navire Junior (voir figure 36). Le sédiment
de cette zone montre que l’aire d’abondance de la bécasse de mer est dominée par un faciés de
sable fin à grossier.
Figure 36. Interaction entre les distributions de la bécasse et les fonds rocheux

60
III.3. Dynamique de la bécasse et conditions du milieu
La bécasse de mer est considérée parmi les espèces indicatrices du bord du plateau continental,
liée principalement aux eaux tempérées et à un moindre degré aux eaux tropicales (Maurin,1962
et Poinsard, 1974). Sa distribution saisonière s’est trouvée grandement influencée par les
conditions hydrologiques des habitats qu’elle occupe. Macroramphosus occupe une bande
limite située entre les eaux océaniques, chaudes et salées et les eaux côtières, froides et désalées
(Villegas et al., 1976). Selon ces derniers auteurs, les concentrations de la bécasse de mer des
eaux atlantiques marocaines s’avèrent maximales en hiver et minimales en automne.
En hiver et au printemps 1974, la bécasse s’est retrouvée dans des eaux de température proche
de l’isotheme de surface de 16°C et de salinité moyenne de 36.30-36.40 ‰ et elle n’a pas été
détéctée dans la zone de la pente continentale où l’eau était froide et déssalée (Villegas et
al., 1976). Il semblerait donc que le zooplancton joue un certain rôle dans la répartition des
bécasses de mer. D’après les données de (Furnestin, 1953), il apparait que les zones les plus
riches se situaient entre les fonds de 50 et 100 m, ce fait a été confirmé par (Grall et al. 1974)
qui ont constaté que la biomasse de zooplancton était minimale dans les eaux froides côtières et
maximales au niveau de la bordure externe des eaux de remontées d’eau, au dessus de l’isobathe
moyen de 100 m qui semblait correspondre également à la zone préférentielle de la bécasse.
Ces constats laissent penser que le comportement de la bécasse est régie par deux facteurs ; le
premier d’ordre hydrologique; qui montre que la bécasse de mer habite à la limite interne des
eaux océaniques. Le deuxième est lié à la chaine trophique avec un décalage dans l’espace des
différents maillons : la production primaire dans les eaux côtières de remontées, le zooplancton
herbivore à la limite externe de ces eaux, puis la bécasse de mer qui est un zooplanctonophage
(Villegas et al., 1976).
Pour cerner la dynamique de la bécasse dans un contexte écosystèmique où les conditions du

milieu ont un rôle prépondérant, le programme de suivi océanographique de l’INRH a renforcé,
depuis l’année 2018, le réseau d’échantillonnage par de nouvelles stations hydrologiques au
niveau des zones de concentration de la bécasse. En 2018, à bord du N/R Al Amir, 39 stations
océanographiques ont été assurées en Atlantique centre en printemps et en automne en plus
de 34 et 41 stations réalisées en Atlantique sud respectivement dans les deux saisons.

61
Figure 37. Réseau des stations océanographiques à bord du N/R Al Amir en Atlantique centre et sud,
de la côte jusqu’à 500m de profondeur
L’analyse des données océanographiques a révélé que les fortes densités des œufs et larves de
la bécasse ont été retrouvées au large de Dakhla et elles coïncidaient avec les températures
élevées de l’eau de mer avoisinant 19-20°C (figure 38).
Figure 38. Cartes de distribution des densités (N.10m-2) des œufs de Centriscidés et des températures
de surface, campagnes AMA-automne 2018

62
En printemps 2019, au niveau de l’Atlantique centre, les stations de détection de la bécasse de

mer ont coïncidé avec la présence de fronts thermiques situés entre les eaux froides côtières
d’upwelling de température inférieure à 18°C, moins salines et riches en chlorophylle et les
eaux chaudes du large de température dépassant 19°C, plus salines et moins riches en pigment
chlorophyllien (figure 39).
Figure 39. Situation des stations de présence de la bécasse dans le réseau d’échantillonnage
océanographique (points encerclés) et distribution des paramètres du milieu, campagne AMA-
centre-printemps 2019
Figure 40. Situation des stations de présence de la bécasse dans le réseau d’échantillonnage
océanographique et distribution des paramètres du milieu, campagne AMA-sud-Printemps 2019

63
En Atlantique sud et en même saison du printemps 2019, les paramètres physiques montrent
une activité importante des résurgences d’eaux profondes qui se manifeste par la présence des
eaux froides (17°C), relativement moins salines (36.2psu) entre cap Bojador et Dakhla. Cette
activité des résurgences se reflète sur la distribution des eaux moins salines qui dérivent vers le
sud formant le filament au large de la baie de Dakhla marqué par la présence d’un front thermo
halin au niveau de la zone de Dakhla – Cintra. Cette structure semble favoriser l’abondance de
la bécasse de mer au niveau de cette zone frontale entre les eaux d’upwelling froides, moins
salines, très saturées en oxygène dissous et les eaux du large chaudes, plus salines et moins
saturées en oxygène dissous (figure 40).
Figure 41. Profil vertical des paramètres physiques à la zone de pêche de la bécasse par le navire
Junior
A bord du navire RSW Junior, une station océanographique a été réalisée, à la 2ème semaine de
novembre 2019, au milieu de la zone de pêche de la bécasse située au large de Cintra. Le profil
vertical des paramètres physiques indique que la zone de pêche de la bécasse se caractérise par
des eaux riches en pigment chlorophyllien.
Figure 42. Réseau d’échantillonnage océanographique et distribution des paramètres du milieu,

campagne ATN-sud-automne 2019

64
En automne 2019, la zone sud qui connaissait la forte présence de la bécasse a été étudiée
minutieusement à bord du N/R Atlantniro. L’activité des résurgences était plus intense pendant
cette période notamment au niveau du cap Bojador. L’impact de ces résurgences d’eau profonde
se manifeste par une richesse minérale importante favorable au développement chlorophyllien
de toute la zone d’étude et principalement au large de Dakhla - Cintra. Ce qui favoriserait la
présence et la concentration de la bécasse dans cette zone. L’espèce par ailleurs fait défaut au
sud de cette zone, sachant que l’activité des résurgences d’eau profonde a été marquée par la
présence d’une zone côtière très déficitaire en oxygène dissous située entre Cap Barbas et Cap
Blanc (figure 42).
Les Eaux Centrales Sud Atlantique de salinité inférieure à 36psu ont envahi la zone littorale
marocaine située entre 21 et 22°N. Cet envahissement s’est accentué en fin de la saison pour
dominer aussi bien le large que la côte (figure 43). Ces eaux sont très froides de température
de l’ordre de 16.5°C et très concentrées en phosphates dépassant 1.5µM et peu saturées en
oxygène dissous (3.25ml/l) en surface.
Figure 43. Distribution verticale des paramètres du milieu au niveau de la radiale longitudinale
(26°N – 21°N), en début (haut) et fin (bas) de la saison, campagne ATN-sud-automne 2019
L’abondance de la bécasse dans la zone sud de Dakhla est marquée donc par des conditions
hydrologiques particulières, représentées par une zone frontale, oxygénée et riche en
chlorophylle. Le traitement des données océanographiques collectées à bord du N/R Al Amir en
janvier 2020, au niveau de la zone de concentration de la bécasse au sud de Dakhla confirment
également ce constat. En effet, la radiale 23°30 N composée des stations de 18 à 21 (voir figure
44), montre que cette zone est influencée par l’apport des ECSA du large, qui constituent les
eaux profondes au niveau de la station 21 au large.

65
Figure 44. Profils verticaux des paramètres physiques au niveau de la radiale 23°30 N, campagne
AMA-janvier 2020
Figure 45. Distribution verticale des paramètres du milieu au large de Dakhla-Cintra, campagne
DFN-février 2020

66
Cette zone frontale est très stratifiée en deux masses d’eau, les ECNA en surface et les ECSA au
fond. La richesse chlorophyllienne qui en résulte se manifeste au-delà de la zone côtière (St. 19
et 20) où les concentrations en Chl a dépassent 4 µg/l (figure 45).
De même, en février 2020, la bécasse de mer occupait la zone plus au sud, près de Cintra qui
présente une stratification nord sud assez marquée, selon l’analyse des données collectées à
bord du N/R Nansen. En effet, un front thermo-halin se présence au large de la baie de Cintra,
avec une masse d’eau froide (<17°C), moins salée (36.1psu) et moins saturée en oxygène (4ml/l)
au sud et une masse d’eau chaude (>18°C), plus salée (>36.5psu) et plus saturée en oxygène
(5ml/l) au nord (figure 44).
Cette zone frontale se caractérise par une richesse importante en pigment chlorophyllien marquée
par une concentration dépassant 4 µg/l sur toute la colonne d’eau de la surface à environ 40m.
Cette richesse est due principalement à la dérive des eaux d’upwelling de cap Bojador selon
le filament qui ramène les eaux chargées en nutriment, ce qui favorise le développement du
pigment vert au large de la zone entre Dakhla et Cintra.
IV. Conclusion
La bécasse de mer Macroramphosus spp. est une espèce à croissance relativement rapide, sa
longévité est courte de 5 à 6 ans. Sa longueur maximale atteint environ 22 cm, enregistrée au
large de Dakhla. La distribution en longueur de la bécasse de mer dans les eaux marocaines varie
généralement entre 8 et 22 cm, avec des modes manifestés à 12 et 14.5 cm respectivement pour M.
garcilis et M. scolopax. Le sexe est séparé (espèce gonochorique), ce rapport est majoritairement
en faveur des femelles (76%) pour la totalité des échantillons traités.
Les indices macroscopiques retenus pour étudier la reproduction de la bécasse de mer, ont permis
d’identifier deux périodes de ponte intensives des deux bécasses de mer en Atlantique marocain ;
un pic de ponte généralement manifesté à partir de juin et une ponte en hiver qui est déclenchée
à partir de décembre avec un pic en janvier.
La bécasse occupe les fonds meubles et elle a une préférence alimentaire planctonique, elle se
nourrit principalement des crustacés pélagiques de Holo et méso-zooplancton, dominés par les
copépodes, les larves de décapodes, les zoés etc. L’analyse trophique a permis de montrer que le
régime alimentaire des bécasses de mer dépend, à la fois, de la taille de son museau (son diamètre),
la taille des proies et de l’environnement physique qui impacte la gamme des proies potentiels.
La zone d’abondance de la bécasse de mer se situe dans la région sud de Dakhla, caractérise par
un état hydrologique particulier par rapport aux autres zones de la côte atlantique marocaine. En
effet, l’étude de suivi des caractéristiques hydrologique de la zone située au large de Dakhla se
manifeste par un enrichissement permanent par les eaux de résurgence aussi bien du nord que
du sud. Les saisons d’été et d’hiver présente d’une part une activité des résurgences permanentes

67
du cap Bojador qui enrichissent la zone du large de Dakhla à travers le filament du cap Bojador
par les eaux d’upwelling favorables au développement de la production primaire et d’autre part
la dérive des ECSA riches en matière minérale vers la même zone du large de Dakhla qui favorise
aussi le développement phytoplanctonique dans la région. Alors que pendant la saison d’automne,
Malgré la relaxation des résurgences au niveau du Cap Bojador qui diminue l’enrichissement de la
zone, l’upwelling est plus actif au sud de Dakhla et favorise les apports des eaux riches en matière
minérale principalement des ECSA qui sont plus riches en nutriment que les ECNA. Ainsi, la zone
au large de Dakhla se trouve enrichie en permanence par les eaux d’upwelling favorables à la
production primaire et par suite à la disponibilité permanente du phytoplancton. La bécasse de mer
occupe ainsi la zone située au large de Dakhla et Cintra qui se caractérise par un front thermique,
oxygéné et riche en pigment chlorophyllien. La bécasse fait défaut plus au sud, dans la zone entre
Cap Barbas et Cap Blanc qui se caractérise par des eaux de résurgences profondes froides, bien que
riches en phosphates sont surtout très déficitaires en oxygène dissous.
Les questions d’ordre scientifique soulevées ont traité les indicateurs bioécologiques de la bécasse
de mer, son écologie et sa connexion avec son habitat et son écosystème atlantique marin
marocain. Pour améliorer les connaissances sur les aspects cités et essayer de mieux comprendre
la dynamique de la bécasse, les recommandations suivantes sont sggérées :
- Compléter l’échantillonnage biologique sur une période de deux ans afin de cerner le
cycle de vie de la bécasse de mer et sa relation avec l’environnement. Pour aboutir à des résultats
concluants, les études bioécologiques sont à approfondir pour tester l’effet du milieu sur les
différents indicateurs biologiques du cycle vital de la béacsse de mer (la croissance, la reproduction
et la fécondité).
- Intensifier l’écahntillonnage biologique de la bécasse en mer dans les zones qui
présentent les aires de ponte des principales espéces commercailes (en particulier pour le cas
de la sardine). L’objectif est d’estimer la part des œufs et larves de la sardine dans l’alimentation
des planctonophages. La collecte des échantillons est envisagée autour de la période de ponte
de la sardine dans deux zones de ponte majeures de la sardine ; les zones de Dakhla et Tantan
(campagnes acoustiques et RSW).
- Caractériser l’extension spatiale de la bécasse de mer dans le plateau continental
atlantique marocain et les zones chalutables, pour cerner les conditions environnementales
clés qui régissent cette dynamique spatiale. Cette étude entend la compilation des
données disponibles comme les séries historiques collectées par chalutages durant
les campagnes scientifiques, la compilation des indices spatiaux océanographiques
correspondants collectés durant les campagnes en mer et par télédétection, etc.

68


69
PARTIE 4
VALORISATION EN FARINE
ET HUILE ET EVALUATION DE
LA QUALITE
01 02 03 04 05
Introduction Production et Composition Impact du froid Conclusion
analyses de la nutritionnelle sur la qualité
farine et l‘huile de la bécasse de la bécasse
de la bécasse de mer, sa de mer
dans les unités

70
I. Introduction
Vu l’envergure de l’accroissement actuel de la biomasse de la bécasse, le recours à son exploitation

constitue une option qui permettrait de limiter son expansion et d’endiguer une éventuelle
compétition trophique ou spatiale. Afin d’expérimenter en aval la faisabilité technico-économique
d’une mise en exploitation de cette espèce, les captures de la bécasse dans le cadre du projet pilote
ont été destinées à la transformation en farine et huile de poisson. A cet effet, le Ministère avec
l’appui scientifique de l’INRH et en concertation avec l’ensemble de la profession, avait lancé un
Appel à Manifestation d’Intérêt ‘’AMI’’ destiné aux établissements marocains de traitement et de
valorisation des produits de la pêche, agréés sur le plan sanitaire. Ainsi, deux établissements ont
été retenus après avoir rempli les conditions requises pour l’achat et le traitement des quantités
de la bécasse de mer prévues dans le cadre du projet de pêche expérimentale. Ces deux Sociétés
sont Cibel et Alpha-Atlantique installées respectivement à Tan-Tan et Tarfaya. Les captures de la
bécasse de mer par le navire Junior ont été équitablement partagées entre les deux sociétés qui
ont transformé la totalité de la matière première en farine et huile de poisson.
La bécasse de mer a une valeur nutritive très importante (riche en protéines, en oméga 3 et en
calcium), mais elle n’est pas destinée la consommation humaine à l’état frais ou transformé. La
question de sa valorisation et sa transformation en nouveaux produits, surtout alimentaires,
présente alors un défi intéressant et offrirait des opportunités attrayantes. A cet égard, en vue
d’explorer les voies de valorisations alimentaire et biotechnologique de la bécasse de mer, l’INRH
à travers son Centre Spécialisé en Valorisation et Transformation des Produits de la Mer, a conduit
plusieurs études pour la conception et la fabrication de nouveaux produits à base de la bécasse
de mer. Ces nouvelles formes de valorisation de la bécasse ont été constamment accompagnées
par des contrôles de la qualité et ont été précédées par des analyses et études sur la composition
chimique et la qualité sanitaire. Dans cette optique, le Laboratoire de Contrôle Qualité du CSVTPM
s’est fixé comme objectifs spécifiques :
• La caractérisation de la composition chimique de la bécasse de mer et de ces produits de

transformation en farine et huile de bécasses ;
• L’étude de l’impact de la chaine du froid sur la qualité sanitaire de la bécasse de mer pêchée
à bord du Navire « Junior » en évaluant son état de fraicheur.
II. Production et analyses de la farine et l’huile de la bécasse

dans les unités industrielles
Suivant les termes de référence de l’appel à manifestation d’intérêt pour l’achat de la bécasse de
mer en vue de sa valorisation, les deux sociétés adjudicataires ont traité la totalité des captures de
la bécasse pour produire la farine et extraire l’huile de la bécasse. Il est à noter que l’expérience de
produire la farine et l’huile à partir de la bécasse avait eu lieu au Portugal auparavant lorsque les
débarquements de la bécasse étaient très abondants dans ce pays.

71
Au terme du projet de pêche expérimentale de la bécasse, les deux sociétés ont transformé le total
de 13 837 700 kg en farine et huile avec des rendements moyens respectifs de 17.40 % et 3.97 %. Le
détail de la production de farine et l’extraction d’huile par chacune des deux sociétés est exprimé
dans les tableaux suivants :
Tableau 13. Taux de production de la farine et l’huile de la bécasse chez Cibel

Rendement Rendement en
Campagne Poids bécasse (kg) Valeur bécasse (dh) en Farine Huile
En En % En tonne En %
1 86 240 62 308,18 12 19,35 3 4,84
2 450 100 325 196,12 77 16,81 20 4,37
3 512 880 370 554,50 97 19,68 24 4,87
4 467 020 337 420,76 90 18,37 22 4,49
5 510 280 368 676,03 94 17,25 25 4,59
6 560 340 644 325,43 109 19,33 25 4,43
7 451 340 518 988,20 83 18,28 24 5,32
8 495 720 570 019,99 95 19,21 23 4,63
9 519 300 597 134,25 95 18,26 21 4,04
10 512 960 589 843,99 98 19,14 24 4,71
11 489 840 563 258,69 95 19,33 24 4,80
12 450 560 518 091,31 85 18,79 23 5,03
13 533 320 613 255,61 105 19,60 24 4,52
14 495 340 569 583,05 90 18.21 20 3.98
15 391 180 449 811,24 75 19.19 17 4.30
1
Tot. / Moy. 6 926 420 7 098 467 18,72 319 4,66
300
Tableau 14. Taux de production de la farine et l’huile de la bécasse chez Alpha atlantique
Rendement en Rendement en
Campagne Poids bécasse (kg) Valeur bécasse (dh) Farine Huile
En En % En tonne En %
1 62 060 44 838,20 10 11,63 2 2,33
2 457 720 330 701,51 74 16,44 16 3,56
3 493 360 356 451,35 81 15,79 17 3,31
4 490 440 354 341,68 81 17,34 18 3,85
5 544 780 393 602,16 89 17,45 20 3,92
6 563 580 648 051,04 92 16,43 18 3,21
7 438 860 504 637,66 73 16,24 17 3,70
8 486 700 559 648,09 80 16,37 15 3,08
9 487 920 561 050,90 80 16,46 14 2,87
10 517 180 594 696,48 86 16,61 16 3,00
Tot. / Moy. 4 542 600 4 348 019 746 16,08 153 3,28

72
La farine préparée est sous forme de poudre sèche d’une couleur brune et l’huile est de couleur
foncée. La matière première conservée dans l’eau réfrigérée et débarquée à une basse température,
qui frôle le point de congélation de l’eau de mer à -1.9 °C, permet de préparer un produit de très
bonne qualité avec de faibles teneurs en ABVT et histamine. Les analyses de la farine et l’huile
réalisées par les deux usines de Cibel et Alpha Atlantique ont révélé une teneur assez importante
de la farine en protéines (55.78 % en moyenne) et une très faible acidité de l’huile (1.41 %). La
Société Cibel a réalisé la meilleure performance en termes de rendements de la farine et de l’huile.
En effet, les taux de rendement de la farine et de l’huile respectifs sont de 18.72 % et 4.66 %. Les
analyses effectuées par la Société Cibel et la Société Alpha Atlantique sur leurs propres produits
sont résumées dans le tableau suivant :
Tableau 15. Résultats des analyses de la farine et de l’huile de la bécasse chez Cibel et Alpha Atlantique
Taux de protéine dans la farine Acidité de l’huile

Campagne Alpha Alpha
Cibel Cibel
Atlantique Atlantique
1 57,53 56,60 0,67 NR
2 53,45 57,95 0,93 NR
3 53,01 56,42 1,78 NR
4 54,11 56,05 1,03 NR
5 51,08 56,20 1,66 NR
6 57,41 56,00 1,6 NR
7 58,39 55,47 1,36 NR
8 56,64 55,4 0,98 NR
9 54,85 55,7 1,67 NR
10 55,44 56,45 1,72 NR
11 58,10 NR 1,59 NR
12 55,48 NR 0,92 NR
13 53,89 NR 2,36 NR
14 55.37 NR 1.65 NR
15 55.44 NR 1.42 NR
Tot. / Moy. 55,34 56,22 1,41 NR
La farine produite est stockée dans des big bags de 1.5 tonnes et l’huile dans des citernes propres,
dans l’attente de leur vente principalement en Europe, pour l’alimentation aquacole et des fins
pharmaceutiques utilisant les acides gras polyinsaturés dont font partie les oméga-3. Des analyses
plus avancées sont suggérées pour déterminer la composition détaillée de la farine en acides
aminés et de l’huile en acides gras, dans l’objectif d’explorer les meilleures pistes de valorisation
de la bécasse.

73
III. Composition nutritionnelle de la bécasse de mer et sa farine

et huile par le CSVTPM
III.1. Méthodes
Des analyses de la composition chimique ont été réalisées sur différents échantillons provenant
des campagnes du navire Junior, de façon à établir une base de données permettant de mieux
définir la composition chimique de la bécasse de mer et de ces produits de transformation en
farine et huile au niveau de deux usines de farine et huile de poisson situés à Tarfaya et Tan-tan.
• Cendres : Le taux de la matière minérale est obtenu par incinération dans un four à moufle
à 550°C pendant 8 heures.
• Dosage de l’eau : effectué par dessiccation de l’échantillon dans une étuve à circulation d’air,
à 100-1050 C, pendant 12 à 14 heures.
• Dosage des lipides : effectué sur le résidu sec, la teneur en lipides est calculée après extraction
à l’éther éthylique pendant six heures dans un appareil de Soxhlet.
• Dosage de l’azote : l’azote dit ‘’total ‘’ est évalué par la méthode de Kjeldahl. La teneur en
protéines brutes est obtenue en multipliant la teneur en azote par le coefficient conventionnel
6,25.
III.2. Résultats
• III.2.1. Bécasse de mer
La valeur nutritive de la bécasse de mer est évidemment fonction de sa constitution chimique.

L’analyse chimique cependant ne permet pas à elle seule de décider de son utilisation alimentaire
ou non. En outre, la chair de la bécasse de mer est essentiellement composée d’eau, de matières
protéiques, de matières grasses et de matières minérales.
Tableau 16. Composition de la bécasse de mer

Eau (%) Protéines (%) Lipides (%) Cendres (%)
72,1% 12,8 3,1 4,8
La chair de bécasse de mer renferme une teneur en eau de l’ordre de 72 %, une teneur en
protéines de l’ordre 12,8%, et une teneur en matière grasses de l’ordre de 3,1 % et une teneur
en cendre de 4,8 %. Cette forte teneur en cendre de bécasse de mer pourrait être attribuable
à sa composition osseuse et sa morphologie qui pourrait réduire sa valeur commerciale et
alimentaire. Les teneurs en protéines 12,8% et lipides 3,1% sont exprimé par rapport à la matière
humide, ce qui en ferait une matière première potentiellement envisageable pour produire de
la farine et huile de Bécasse de mer.

74
• III.2.1. Farine et huile de la bécasse de mer
La farine issue de bécasse de mer se présentent comme une poudre jaunâtre a brunâtre foncé
obtenues par séparation de la phase liquide eau et lipides (extraite par cuisson/pressage) et des
protéines, puis par broyage obtenues par séparation de la phase liquide eau et lipides (extraite
par cuisson/pressage) et des protéines, puis par broyage La farine fabriquée à partir de bécasse
de mer pêchée durant les compagnes du navire Junior affiche une composition chimique globale
assez riche en protéines de l’ordre de 58.3 %, une teneur en matière grasses de l’ordre de 13%, une
humidité de l’ordre de 6% et un taux de cendre de l’ordre de 22.6%.
Tableau 17. Composition minérale de la farine et indice d’acidité d’huile de bécasse de mer
Farine Huile
% Protéines % Lipides % Cendres %H Acide%
55,6 12,5 23,0 5,9
59,0 12,9 25,9 7,2
Usine Tarfaya 61,5 13,6 23,9 6,5 2,4
58,6 12,3 24,4 5,3 3,1
56,9 12,8 23,5 5,7
Moyenne +/- ET 58,3 +/- 2.2 12,8 +/-0.5 24,1 +/- 1.1 6,1 +/- 0.7 2,7 +/-0.5
59,2 12,1 17,1 8,0
58,7 15,4 22,6 4,9
0,9
Usine Tan Tan 58,9 13,8 19,9 6,4
1,1
57,8 11,9 22,6 4,7
57,2 12,3 22,6 5,0
Moyenne +/- ET 58,2 +/- 0.9 13,1 +/- 1.5 21,0 +/- 2.5 5,8 +/-1.4 1.0 +/-0.2
Variation usines 55,6 – 61,5 11,9 – 15,4 17,1 – 25,9 4,7 – 8,0 0,9 – 3,1
Moyenne des Usines 58,3 +/- 1.6 13,0 +/- 1.0 22,6 +/- 2.3 6,0 +/- 1 1.9 +/- 1
A travers les résultats du tableau 17, la composition nutritionnelle de la farine de bécasse mer
n’affiche aucune variation significative entre les deux usines. Les teneurs en protéines enregistrées
varient entre 58.2 et 58.3 % respectivement pour l’usine de Tan tan et Tarfaya avec une moyenne
de 58.3 %, celle des lipides varient entre 12% et 15% avec une moyenne de 13%. Les teneurs en
humidité de la farine de bécasse varient entre 5.8 et 6.1 % soit une moyenne de 6 %, celle des
cendres elles varient entre 21 et 24.1% avec une moyenne de 22.6% respectivement pour l’usine
de tan tan et Tarfaya.
La farine de poisson en générale est une alimentation riche en protéines, de qualité (apport en

75
lysine, méthionine), pures et facilement digestibles. La teneur varie en fonction de la nature de

la matière première, c’est un indice important pour déterminer la valeur nutritive de la farine. La
teneur en protéines de la bécasse de mer fabriquées dans les deux unités varie entre 55 % et 60
%, ces résultats sont assez encourageants pour une éventuelle utilisation de cette farine à FP60%
comme alternative de la farine de poisson è des taux protéiques de FP55%
Concernant l’humidité de la farine de bécasse de mer 6%, il est souhaitable que cette teneur en
eau ne dépasse pas une valeur de 10 à 14 %, si on veut éviter une altération microbienne mais une
teneur faible va donner une farine très poussiéreuse et poser des problèmes tels que le colmatage,
le tassage, le passage à travers les sacs et l’évacuation dans le cyclone.
La teneur en matière grasse est très différente d’une espèce à une autre, et sur un même individu,
la plage de variation est aussi très importante en fonction de la saison et de l’âge du poisson. Une
teneur en matière grasse trop élevée (> 15 %) peut provoquer un échauffement à l’entreposage,
nuisant à la qualité finale. Les résultats de notre analyse montrent un taux satisfaisant de matière
grasse de 13% qui reste inférieur à 15%.
La farine de bécasse de mer renferme un taux de cendres allant de 17.1 à 25.9%, la tête de la
bécasse étant le principal foyer. La plupart des minéraux de la matière première restent dans la
farine, certains éléments dont les vitamines liposolubles A et D sont extraits avec l’huile.
L’indice d’acidité des huiles de bécasse de mer produites dans les deux unités de farine et huile de
poisson varie entre 0.9% et 3.1 %, avec des moyennes de l’ordre de 2.7% et 1% respectivement
pour les usines de Tarfaya et Tan tan.
IV. Impact du froid sur la qualité de la bécasse de mer

IV.1. Méthodes
Afin d’apprécier la qualité de la farine et de l’huile issue de la bécasse de mer, une étude sur
l’impact de la chaine du froid sur la qualité sanitaire de la bécasse de mer a été conduite sur
des échantillons de bécasse de mer, au moment et après capture, à l’entreposage dans les tanks
à bord du navire Junior et après déchargement à l’entrée des usines de transformation situés
à Tarfaya et Tan Tan. Des échantillons ont été prélevés tout au long d’une compagne de dix
opérations de pêche expérimental de la bécasse de mer avec un total de capture d’environ 980
tonnes en trois jours d’activité durant la mission du 13 au 19 janvier 2020. Les prélèvements
effectués sont répartis comme suit :

76
- Prélèvement à bord du Navire :

en début et fin de capture.
- Prélèvement au débarquement au port

de Tarfaya :
début et fin de débarquement.
- Prélèvement aux entrées des usines :

usine Alpha-atlantique à Tarfaya
et usine Cibel à Tan-Tan.
A chaque prélèvement, un échantillon représentatif de bécasse de mer a été mis dans un sachet
« Stomacher » soigneusement étiqueté. Les prélèvements ont été convoyés au Laboratoire de
Contrôle Qualité dans des glacières afin de respecter la chaine du froid lors du transport.
Le suivi de la fraicheur de la bécasse de mer a été effectuée par suivi de l’évolution de la teneur en
ABVT. La méthode de référence pour son dosage est décrite dans le règlement CE N°2074/2005.
IV.2. Résultats
Les résultats du suivi de l’évolution de la teneur en ABVT de la bécasse de mer dans les échantillons
à différents points de prélèvements sont présentés dans le tableau 18 et la figure 46.
Tableau 18. Evolution des teneurs moyennes en ABVT de bécasse de mer depuis l’opération de la
capture jusqu’aux usines de transformation
Début Fin Début Fin Usine Usine Tan-
Echantillons capture capture déchargement déchargement Tarfaya tan
E1 E2 E3 E4 E5 E6
21.8 22.18 23.3 38.1 40.8 62.2

77
E1: Début de capture

E2: Fin de capture
E3: Début de déchargement
E4: Fin de déchargement
E5: Entrée usine Alpha-atlantique
à Tarfaya
E6: Entrée usine Cibel à Tan-Tan
Figure 46. Variation de la teneur moyenne en ABVT dans les différents échantillons prélevés
• A bord du navire Junior
Les teneurs moyennes en ABVT des échantillons de la bécasse de mer enregistrées en début E1
et en fin de l’opération de capture E2 sont de l’ordre 21.8 et 22.2 % et qui restent inférieures à
60 mg/100g (limite à ne pas dépasser pour les produits de la pêche entiers utilisés directement
pour la préparation d’huile de poisson destinée à la consommation humaine selon le Guide de
bonnes pratiques d’hygiène et d’application de l’HACCP pour la Production de farines et huiles
de poissons).
Pendant l’opération de capture nous avons noté une légère augmentation de la teneur en ABVT
entre le début E1 (21.8% mg/100g) et la fin de l’opération de Capture E2 (22.2 % mg/100g) soit
une augmentation de 0.4 mg/100g. l’état de fraicheur de la bécasse de mer, exprimé en teneur
d’ABVT, témoigne que le système de refroidissement par l’eau de mer refroidie au sein des tanks
de stockage a été efficace pour le maintien à des températures basses (T° ≤ 2°C) la bécasse de
mer tout au long l’activité de pêche.
• Au port de Tarfaya
Les teneurs moyennes en ABVT des échantillons de la bécasse de mer au cours de l’opération
du déchargement restent inférieures à la valeur fixée 60 mg/100g. Toutefois, une augmentation
significative entre le début de déchargement E3 (23.3% mg/100g) et la fin du déchargement E4
(38.1 mg/100g) a été notée soit (14.8 mg/100g). L’exposition de la bécasse de mer pendant 30
heures de déchargement explique cette augmentation.

78
• Aux entrées des usines
Les échantillons prélevés à l’entrée de l’usine Alpha-atlantique à Tarfaya (E5) ont une teneur
moyenne en ABVT inférieure à la valeur fixée par la norme soit 40,8 mg/100g). Par contre, ceux
prélevés à l’entrée de l’usine Cibel à Tan-Tan (E6) présentent des teneurs moyennes de l’ordre
de 62.2 mg/100g légèrement supérieures à la limite de 60mg d’azote /100g de la bécasse de
mer entière). Cette non-conformité est expliquée par le fait que la bécasse a été transportée de
Tarfaya à Tan-Tan dans un camion non frigorifique, ce qui a abouti à la dégradation bactérienne
et enzymatique de la chair de la bécasse de mer causé par la rupture de la chaine du froid.
V. CONCLUSION
La bécasse de mer peut consitituer un produit de grande valeur socio-économique après sa

transformation mais aussi un aliment de haute valeur nutritionnelle à travers sa valorisation
alimentaire en raison de sa richesse exceptionnelle en éléments nutritifs essentiels (protéines,
lipides, éléments minéraux, etc…). La bécasse de mer est un petit poisson osseux qui jusqu’à
présent ne suscitait pas d’intérêt à la consommation humaine et son seul usage connu dans le
monde est sa transformation en farine et huile de poisson. Sur la même voie ont procédé les deux
usines industrielles partenaires du projet de pêche expérimentale de la bécasse de mer. La farine
de la bécasse issue de la transformation des deux usines contient une composition assez riche de
point de vue nutritionnelle notamment en protéines avec un taux relativement similaire à la farine
issue d’autres espèces et présente donc un marché d’exploitation pour les farines FP60%.
Il est recommandé de pousser les analyses sur la composition détaillée de la farine en acides
aminés et de l’huile en acides gras, dans l’objectif d’explorer les meilleures options d’exploitation
et de valorisation en produits de niche.
La matière première utilisée pour la transformation de la bécasse de mer en farine et huile est
d’une extrême fraicheur. Les résultats de l’étude montrent que l’augmentation de la teneur en
ABVT ne commence qu’après l’opération de déchargement de la bécasse de mer dans des camions
transporteurs vers les entrées des usines Alpha-atlantique à Tarfaya et Cibel à Tan-Tan pour la
transformation en huile et farine.

79

80


81
PARTIE 5
VALORISATION
ALIMENTAIRE
01 02 03 04
Introduction Choix du Mode Conclusion
concept opérationnel et
(prototype) résultats

82
I. Introduction
Dans le cadre du projet « pêche expérimentale de la bécasse de mer », le Centre Spécialisé de

valorisation et de Technologie des Produits de la Mer à Agadir a conduit une étude sur la valorisation
de la bécasse de mer par le développement et la fabrication de nouveaux produits alimentaires.
Cette étude s’est étalée sur 10 mois à compter du mois de juin 2019. L’objectif principal de ce travail
est d’étudier la faisabilité technique de fabrication industrielle de nouveaux produits alimentaires à
base de la bécasse de mer, et de partager la méthodologie adoptée ainsi que les résultats d’essais
pour fabriquer à l’échelle pilote de nouveaux produits à base de la bécasse depuis « l’idée produit »
jusqu’au « produit fini ». La bécasse a été valorisée en conserves avec différents assaisonnements,
en pâté et en amuse-gueules, de nouveaux produits qui ont donné de bonnes impressions et des
retours favorables lors des différentes séances de dégustation organisées par l’INRH.
Les opérations de transformation ont été mises au point au CSVTPM et des recherches d’optimisation
ont été entreprises pour parfaire les procédés de fabrication et améliorer davantage la qualité
nutritionnelle et organoleptique des produits à l’échelle pilote et pour être en mesure de reproduire
l’expérience à l’échelle industrielle.
II. Choix du concept (prototype)
La réalisation de cette étude est passée par trois étapes importantes. La première concerne la
conception et développement du prototype, la seconde porte sur des prétests de fabrication pour
l’optimisation des paramètres techniques et en dernier lieu nous avons la phase de fabrication de
prototypes.
II.1. Opportunités du choix de l’idée produit
Face au déclin du stock de poisson au Maroc, la bécasse de mer de part sa disponibilité pourrait
pallier au faible taux d’utilisation des capacités de traitement des conserveries de poisson,
situées dans les 60%. En plus, vu sa richesse nutritionnelle (protéines et lipides) et son prix
compétitif, cette espèce pourrait être une alternative pour réduire les carences alimentaires des
populations défavorisées.
Tableau 19. Composition biochimique de la bécasse de mer obtenue au CSVTPM

Constituant Eau Protéines Lipides Cendre
% 72.14 12.80 3.09 4.76
Les consommateurs sont de plus en plus éduqués et critiques dans leurs décisions d’achats.
Les consommateurs lisent en effet davantage les étiquettes des produits qu’ils achètent afin de
s’assurer qu’ils acquièrent les produits les plus sains. En effet, la catégorie des produits «sans»,
à savoir «sans sucre», «sans sel», «sans agents conservateurs», «sans produits chimiques», est
bien perçue par les consommateurs. Les consommateurs sont donc attentifs aux produits plus
sains, à forte teneur en antioxydants, en fibre ou en calcium ainsi qu’à faible teneur en sodium,
en gras ou en sucre.

83
Avec un chiffre d’affaires annuel global de 600 millions de dirhams, le marché de la charcuterie
au Maroc se porte bien, mais est très concurrencé. Il n y’a que 3 sociétés au Maroc qui fabriquent
du pâté mais il est fabriqué principalement à base de volaille. Les pâtés fabriqués à base de
poisson et commercialisés sur le marché local sont produits à petite quantité à base du saumon
et de la truite.
II.2. Caractéristiques des prototypes choisis
Prenants en considérations les arguments cités auparavant, il a été décidé par l’équipe
scientifique du Laboratoire de Génie Alimentaire (LGA) du CSVTPM de développer 3 types de
produits à base de bécasse de mer comme le montre le tableau suivant :
Tableau 20. Les concepts produits choisis

Bécasse de mer avec différentes prépara-
Boite métallique
Conserves apper- tions de jutage
tisés Bécasse de mer fumée avec différentes
Boite métallique
préparations de jutage
Pâté Pâté à tartiner appertisé Boite métallique
Bécasse de mer assaisonnée, pasteurisée
Amuse-gueules Sachet en plastique
et séchée
III. Mode opérationnel et résultats

III.1. Fabrication des prototypes de conserve à base de
bécasse de mer
Le choix de l’équipe scientifique du LGA s’est porté sur la fabrication de deux types de prototypes
de conserves : conserves de bécasse de mer cuite à la vapeur et conserves de bécasse de mer
fumée. Le chalenge dans les deux cas et de réussir des produits stables microbiologiquement et
acceptable par le consommateur.

84
• III.1.1. Fabrication de conserves de bécasse de mer cuite à

la vapeur
La fabrication de la bécasse de mer cuite à la vapeur en conserve métallique passe par les étapes
illustrées dans la figure suivante :
1 Réception des matières pre-

mières
↓
2 Décongélation et nettoyage 15 min à l’eau courante
du poisson
T° de l’eau < 10°C
↓
3 Etêtage, éviscération et éli- Opération manuelle par ciseau
mination de l’épine dorsale
↓
4 Lavage à l’eau 10 min dans une laveuse semi-auto-
matique
↓
5 Cuisson à la vapeur 100°C pendant 30 min
↓
6 Emboitage Opération manuelle
↓
7 Jutage Ajout du liquide de couverture jusqu’à
débordement
↓
8 Sertissage des boites métal- Opération manuelle
liques
↓
9 Lavage des boites A l’eau chaude et du détergeant
↓
10 Stérilisation 122°C pendant 25 min
↓
11 Refroidissement A l’air ambiant
↓
12 Stockage Température ambiante
Figure 47. Diagramme de fabrication des conserves de bécasse de mer cuite à la vapeur

85
a) Préparation du poisson : Etêtage, éviscération et

séparation de l’épine dorsale
Après pesage et décongélation de la bécasse de mer dans de l’eau courante à faible débit,
on procède aux opérations d’étêtage, d’éviscération et la séparation de l’épine dorsale
manuellement par ciseau. Ces étapes doivent être réalisées rapidement et le poisson préparé
doit être maintenu sous la glace afin d’éviter l’action des protéases intestinales sur les protéines
musculaires et l’altération par les microorganismes présents au sein des viscères.
Préparation de la bécasse de mer
b) Lavage
Le lavage du poisson étêté et éviscéré est réalisé avec de la saumure à 10 °baumé glacée
moyennent une laveuse automatique qui permet d’enlever le reste du sang. Le temps de lavage
est de 15 min à une température inférieure à 10°C.
Lavage du poisson

86
c) cuisson
La cuisson du poisson préparé est effectuée dans un cuiseur à vapeur dans des grilles perforées
dans le but de donner le goût du cuit au poison et se débarrasser du jus de cuisson. La cuisson
est réalisée à une température de 100°C pendant une durée de 25 à 30 min.
Cuisson du poisson
d) Emboitage et jutage
Le poisson cuit est mis manuellement dans les boites ¼ club métalliques en fer blanc. Après, on
procède au jutage par l’ajout du liquide de couverture jusqu’à débordement. Plusieurs formules
de jutage ont été utilisées comme le montre le tableau suivant :
Emboitage et jutage

87
Tableau 21. Formule des liquides de couverture utilisés dans les conserves de bécasse de mer
Formule Composition
1 Huile soja 100 %
2 Huile soja + 1 piment fort
3 Huile de soja 80% + huile d’argan 20 %
4 Huile de soja + 2 rondelles de citron frais
Sauce moutarde : eau 60 % +moutarde 20% + huile d’olive 8 %
5
+ sel 2%
Sauce escabèche : eau 70 % + vinaigre 25% + huile d’olive 4%+sel
6
et piment fort 1%
e) Sertissage
A l’aide d’une sertisseuse semi-automatique, les boites ¼ club en fer blanc remplies ont été
serties puis lavées à l’aide de l’eau chaude et un détergent.
Sertissage des boites métalliques

88
f) Stabilisation thermique
Les boites de conserve de la bécasse de mer ont subi une stérilisation thermique dans un
autoclave à contre pression muni d’un système de rotation pour améliorer le transfert de la
chaleur à l’intérieur des produits. La détermination des barèmes de stérilisation a été faite par
le test de pénétration de la chaleur.
Stérilisation des boites
La centrale de mesure des barèmes de stérilisation utilisée est de type FVAC. Elle est équipée
de 4 canaux de mesure de température. Les informations sont recueillies sur une perforatrice et
traitées avec un programme informatique. La valeur stérilisatrice est calculée individuellement
pour chacun des canaux branchés. La valeur F0 est programmée pour T = 121°C et Z = 10°C.
Centrale de mesure des barèmes de stérilisation
Nous avons utilisé la méthode graphique (BIGELOW) pour le calcul des barèmes de stérilisation.
Cette méthode consiste à décomposer le traitement thermique global, à température variable,
auquel est soumis le point critique du produit, en une succession de traitements thermiques de
brève durée (généralement une minute) supposés à température constante. La valeur stérilisatrice
est donnée par la relation :

89
La somme des valeurs stérilisatrices partielles permet d’obtenir la valeur stérilisatrice totale.
Les valeurs stérilisatrices partielles inférieures à 0,01 sont négligées. Pour Z = 10°C, cela signifie
que l’on néglige les températures inférieures à 101°C. Ainsi, les températures de la sonde la plus
froide (mesures effectuées sur 3 boîtes) sont relevées à partir de 101°C jusqu’à la fin du palier de
stérilisation. Les valeurs stérilisatrices correspondantes sont additionnées au fur et à mesure pour
connaître celle du palier. Le barème choisi pour une valeur F0 de 7 est un traitement de 121°C
pendant 25 min.
Exemples des produits finis (conserves)

90
• III.1.2. Fabrication de conserves de bécasse de mer fumée
La fabrication de la bécasse de mer fumée en conserve métallique passe par les étapes decrites
dans la figure suivante :

mières
↓
2 Nettoyage du poisson 15 min à l’eau courante
↓
3 Etêtage, éviscération et éli- Opération manuelle par ciseau
mination de l’épine dorsale
↓
4 Saumurage 10 min saumure de 20°B
↓
5 Séchage et fumage 60 min à 25°C puis 30 à 90°C
↓
6 Emboitage et jutage Ajout du liquide de couverture jusqu’à
débordement
↓
7 Sertissage des boites métal- Opération manuelle
liques
↓
8 Lavage des boites A l’eau chaude et du détergeant
↓
↓
↓
Figure 48. Diagramme de fabrication des conserves de bécasse de mer fumée
Comme le montre le diagramme de fabrication, la différence de fabrication entre les deux types de
conserve de bécasse de mer est le remplacement de la cuisson par la vapeur avec le fumage.

91
a) Saumurage
Dans le cas de fabrication de conserve de bécasse de mer fumée, on procède à un saumurage

avec une saumure plus concentré en sel de 20°B pendant 1 heure au lieu de 10°B pendant
15 min dans le cas du premier diagramme de fabrication. Le salage est indispensable pour
fabriquer les produits de la mer fumé. Le but cherché de cette opération est principalement
l’assaisonnement.
Déssalement du poisson Mise en grille et égouttage
Après dessalement par l’eau courante, le poisson est étalé sur des grilles métalliques. On le
laisse égoutter pendant 5 min pour ne pas affecter la période de séchage.
b) séchage fumage
Le fumoir de l’unité pilote du CSVTPM est un fumoir modern de marque « Flavor King » fait an
acier inoxydable.

92
Fumoir du CSVTPM
Pour le lancement de la pyrolyse du bois, l’appareil est muni d’une résistance électrique. Un
ventilateur est placé au centre en haut de l’appareil pour assurer une circulation uniforme de
la fumée. Le bois utilisé est un scieur de hêtre et chêne. On applique au poisson un fumage à
chaud ou un traitement dit de cuisson-fumage progressif. Le procédé se déroule en deux étapes
:
• Une période de séchage-fumage à 25°C pendant 90 min ;

93
Fumage de la bécasse de mer
• Une cuisson-fumage à 90°C pendant 30 min.
c) Jutage
Le poisson fumé est mis manuellement dans les boites ¼ club métalliques en fer blanc. Après,
on procède au jutage par l’ajout du liquide de couverture jusqu’à débordement. Deux formules
ont été choisis comme le montre le tableau ci-après :
Tableau 22. Formules utilisées pour la fabrication de conserve de la bécasse fumée

Formule Composition
7 Huile d’olive 100 %
8 Huile d’olive + thym 1%
III.2. Fabrication des prototypes de pâté à base de bécasse de mer
L’identification du prototype s’est basée sur les résultats d’une étude de marché sur les produits
similaires vendus sur le marché local et à l’étranger. Les 10 produits similaires (pâté de sardine et
d’anchois importé du japon, du Portugal et d’Espagne) ont subi une évaluation par une équipe
du LGA et des autres laboratoires du centre. Les principaux points retenus pour l’évaluation
sont le prix, la composition, l’emballage et l’acceptabilité générale des produits. Les résultats
d’analyse des données de cette évaluation ont permis de cernés les premières caractéristiques
du produit comme le montre la fiche ci-après :
Evaluation des produits similaires

94
Les différentes composantes du produit Avantages

- Matière première de base : bécasse de mer - Consommation directe sans chauffage
- Ingrédients : ingrédients locaux - Préservation à température ambiante
- Type d’emballage : emballage métallique - Grande zone de commercialisation et dis-
bocaux en verre tribution (spécialement les zones rurales)
- Technologie de préservation : appertisation - Source des protéines animales pas chères
- Condition de stockage : température am- - Riche en oméga-3 et calcium
biante
- Produit naturel sans conservateur
- Shelf life : minimum 3an
Marché cible La taille de produit
Marché local et international Pour les familles : 250g et 500g
Sandwich pour les enfants à la crèche Pour une personne : 30 g et 90 g
Les ouvriers dans les chantiers
Personnes qui vivent seules
Les cantines scolaires
Prix de vente au Maroc : Méthodes d’utilisations :
Entre 40 et 60 dh le Kg Préparation des sandwichs et apéritifs
Points de différentiation avec d’autres pro-
duits semblables :
• Ne nécessite pas la chaîne du froid.
• Prix intéressant.
• Ne nécessite pas le chauffage.
• Produit naturel.
• Produit riche en oméga 3.
• Produit unique.
Figure 49. Fiche de développement du pâté à base de bécasse de mer

95
Les essais technologiques de la phase pilote ont portés sur la réussite de fabrication d’une bonne
texture de pâté de bécasse de mer. L’optimisation texturation du pâté s’est basée sur l’utilisation et
la comparaison de plusieurs agents de texturation naturels. La deuxième étape s’est focalisée sur
la formulation d’un pâté avec un meilleur gout et de moindre coût des intrants. La fabrication du
pâté à base de bécasse de mer en conserve métallique passe par les étapes de la figure suivante :

mières
↓
↓
3 Etêtage, éviscération et Opération manuelle par ciseau
élimination de la nageoire
dorsale
↓
4 Cuisson à la vapeur du pois- Dans un cuiseur à vapeur 100°C pen-
son dant 15 min
↓
5 Pesage des ingrédients
↓
6 Mélange par cutter Pendant 15 min
↓
7 Remplissage des boites mé- Opération manuelle
talliques
↓
8 Sertissage
↓
↓
↓
Figure 50. Diagramme de fabrication du pâté à base de la bécasse de mer

96

On utilise les mêmes étapes décrites auparavant dans le diagramme de fabrication de conserve
de poisson.
b) Cuisson
La cuisson du poisson préparé est effectuée dans un cuiseur à vapeur dans des grilles perforées
dans le but d’adoucir la texture de la chair et des arrêtes, de donner le goût du cuit au poison
et de se débarrassée du jus de cuisson. La cuisson est réalisée à une température de 100°C
pendant une durée de 25 à 30 min.
Cuisson de la bécasse de mer
c) Cutterage
Le cutterage est une étape qui consiste à broyer et malaxer la chair du poisson avec les autres
ingrédients. Après la cuisson, les essais technologiques se sont portés dans un premier lieu
sur l’optimisation de la texture du pâté, par l’utilisation et comparaison des résultats de deux
machines : le Silentcutter et le broyeur à vis sans fin. Les essais d’optimisation se sont portés sur
l’utilisation d’une seule machine à la fois ainsi que l’utilisation simultané des deux machines.

97
Silentcutter Broyeur à vis sans fin
Le meilleur résultat est obtenu par un cutterage simultané de deux broyage avec le broyeur sans
fin (5 mm et 2 mm) suivie d’un mélange par silentcutter.
d) Ajout des agents de texturation
Dans le but d’optimiser la texture par l’ajout des agents de texturation, nous avons testé plusieurs
émulsifiants et liant d’origine animale (le blanc d’œuf, les caséines du lait) et d’origine végétale
(le roux, l’amidon).
Fabrication du roux : Un mélange de 700g d’huile

végétale et 300g d’huile d’olive est chauffé, on ajoute
2 Kg de farine au mélange à fur et à mesure tout en
maintenant la température à 90°C. A la fin 3,5 litres
d’eau sont ajoutés au mélange ave homogénéisation.
Préparation du roux
Afin de d’optimiser cette étape, on a fait subir aux

différents produits fabriqués après emballage et
stérilisation une évaluation sensorielle et physique
par rhéomètre.
Evaluation par rhéomètre

98
e) Formulation
Après optimisation des étapes de la chaîne de fabrication du pâté de bécasse de mer, on a

procédé à l’ajout de différents ingrédients pour optimiser l’acceptabilité du gout et de la flaveur
du produit. On a procédé à la fabrication de 4 formules de pâté à base de bécasse de mer utilisant
la même chaîne de fabrication optimisé pour toutes les formules. Les formules proposées sont
réunies dans le tableau suivant :
Préparation des ingrédients
Tableau 23. Formules utilisées pour la fabrication des prototypes de pâté à base de bécasse
Ingrédients \formule Formule1 Formule2 Formule3 Formule4
% % % %
Chair de poisson broyé 100 100 100 100
Sel 2 2 2 2
Oignon - - 17 17
Carotte - - 4 4
Céleri - - 4 4
Pomme de terre - 20 20 20
tomate 4 - 4 4
Beurre - 6 6 6
Huile d’olive 10 - 6 6
Citron - 4 4 4
mayonnaise - - 2 -
Piment doux 2 2 2 -
Poivre 0.2 0.2 0.2 0.2
Piment piquant - 0.2 0.2 0.2
Ail - - 0.2 0.2
row - - - 30
Amidon - 10 30 -
Blanc œuf 4 - - -

99
f) Stabilisation thermique
Comme pour les essais de fabrication des prototypes de conserves de bécasse de mer, Les boites
de pâté ont subi une stérilisation thermique dans un autoclave à contre pression. La détermination
des barèmes de stérilisation a été déterminée par le test de pénétration de la chaleur. Le barème
choisi pour une valeur F0 de 7 est un traitement de 121°C pendant 25 min.
Pâté de bécasse de mer élaboré au CSVTPM
III.3. Fabrication des prototypes d’amuse-gueules de bécasse de mer
L’identification du prototype s’est basée sur les résultats d’une étude de marché sur les produits
similaires vendus sur le marché à l’étranger (japonais). Les produits similaires ont subi une évaluation
par une équipe du LGA et des autres laboratoires du centre. Les principaux points retenus pour
l’évaluation sont la composition, l’emballage, l’acceptabilité générale des produits.
Produits similaires

100
Les différentes composantes du produit Avantages

- Matière première de base : bécasse de mer
- Ingrédients : ingrédients locaux
- Consommation directe sans chauffage
- Type d’emballage : sachet en plastique sous
atmosphère modifiée - Préservation à température ambiante
- Technologie de préservation : pasteurisation - Source des protéines animales pas chères

et séchage - Riche en oméga-3 et calcium
- Condition de stockage : température am- - Produit naturel sans conservateur
biante
- Shelf life : minimum 6 mois
Figure 51. Fiche de développement d’amuse-gueules à base de bécasse de mer
Les essais technologiques de la phase pilote ont portés sur la réussite de fabrication d’un produit
stable microbiologiquement, de bonne texture et de très bon goût. La fabrication de bécasse de
mer assaisonnée, pasteurisée et séchée passe par les étapes suivantes :

mières
↓
↓
3 Etêtage, éviscération et Opération manuelle par ciseau
élimination de la nageoire
dorsale
↓
4 Assaisonnement du poisson Ajout du sel et aromates
↓
5 Cuisson du poisson Par 2 types : à la vapeur et grillade
↓
6 Séchage du poison 50 °c pendant 3 heures puis 12 h à 25
°C
↓
7 Ensachage sous vide Opération manuelle
↓
Figure 52. Diagramme de fabrication d’amuse-gueules de la bécasse de mer

101

On utilise les mêmes étapes décrites auparavant dans le diagramme de fabrication de conserve
de poisson.
b) Salage et assaisonnement
Le salage est indispensable pour fabriquer les produits de la mer séchés. Dans ce processus. Le
but cherché de cette opération est principalement la préservation du produit. Pour rehausser
le goût du poisson, on a utilisé un mélange de plusieurs épices mélangées à du sel comme le
montre le tableau suivant :
Tableau 24. Formule des additives utilisés pour la fabrication des amuse-gueules
Ingrédient %
Bécasse de mer 100
Sel alimentaire 2
Poivre 0.2
Ail en poudre 0.2
Mono sodium de glutamate MSG 0.1
c) cuisson
C’est une opération importante parce qu’elle permet de donner du goût du cuit au poisson et de
stabiliser le produit par la destruction les microorganismes d’altération. Les essais technologiques
se sont portés sur la comparaison et l’optimisation de deux types de cuisson :
• La cuisson du poisson dans un cuiseur à vapeur discontinu à une température de 100°C ;
• La cuisson dans un four à gaz continu une température de 180°C.
Cuisson au four à gaz continu Cuisson à la vapeur
Après optimisation des deux méthodes de cuisson, les barèmes retenus sont : pour la cuisson à la
vapeur 100°C pendant 30 min ; pour la cuisson dans le four est 180°C pendant 20 min.

102
d) Séchage
Le séchage est important dans le processus de fabrication des produits séchés. C’est une opération
unitaire qui permet de réduire l’activité d’eau et permet ainsi la conservation de l’aliment.
Séchage de la bécasse de mer
On a appliqué à la bécasse de mer un séchage par air chaud suivi froid déshumidifié dans un séchoir
industriel discontinu. Le séchage est le phénomène d’évaporation d’une humidité superficielle par
convention entretenue par la montée capillaire de l’eau de l’intérieur du produit vers la surface,
tant que l’humidité moyenne est suffisante pour alimenter régulièrement la surface, la vitesse
d’évaporation est constante, sinon elle diminue. Donc une fois la partie superficielle est séchée
une fois arrêter le séchage pour que l’eau des parties intérieur puisse migrée par osmose vers les
couches superficielles.
La durée de séchage s’est étalée sur 26 heures au totale : 2 heures à une température de 60°C et
8 heures à 25 °C avec un temps d’arrêt de 12h entre le séchage à chaud et à froid puis un arrêt de
1 heure entre chaque 2 heures de séchage à froid. Pour décider de l’efficacité du séchage, on a
effectué un suivi de la teneur d’humidité du poisson dans le temps. L’humidité du produit doit être
stable pour arrêter le séchage.
e) Conditionnement
La bécasse de mer assaisonnées, cuites et séchées est emballé sous atmosphère modifiée dans des
sacs en plastique.
Conditionnement sous atmosphère modifiée

103
Amuse-gueules à base de bécasse de mer
III.4. Evaluation de la qualité des produits fabriqués
Chaque fabrication de prototype a été accompagnée par une série de contrôle de la qualité
depuis la réception de matière première jusqu’au produit fini. Les analyses réalisées par le
Laboratoire de Contrôle de la Qualité (LCQ) du CSVTPM sont réunis dans le tableau ci-après.
Tableau 25. Contrôles de la qualité réalisés sur les prototypes fabriqués au CSVTPM
Les détails des méthodes d’analyses et les résultats sont réunis dans le rapport du LCQ sur son
travail réalisé dans le cadre du projet « pêche expérimentale de la bécasse de mer » en sa
globalité.

104
Tableau 26. Résultats du contrôle de la qualité sur la matière première utilisée
Les résultats des contrôles de la qualité appliqués sur la matière première utilisée dans la totalité
des tests de fabrication des prototypes montrent que :
• Le poisson utilisé n’est pas altéré et il est propre à la transformation (ABVT inférieur à 35
mg-NH3/100g),
• Le poisson ne présente pas de danger lié à l’Histamine (taux d’histamine inférieur à 10
ppm).
Les résultats d’analyse de la stabilité biologiques des produits appertisés fabriqués (conserves
et pâtés) montrent que le barème de stérilisation appliqué (121°C/25 min) est suffisant pour
stabiliser biologiquement les produits (variation de pH entre les boites incubées et le témoin
inférieur à 0.5).L’activité des amuse-gueules ont donné une valeur inférieure à 0,8. Ce résultat
montre que les produits peuvent être stockés plus de 6 mois à la température ambiante à
condition de les emballés sous atmosphère modifiée pour éviter l’oxydation de la matière grasse.
III.5. Evaluation sensorielle des produits élaborés
L’analyse sensorielle permet de décrire avec les sens les propriétés organoleptiques des produits
à savoir l’aspect, l’odeur, le gout, la texture et d’autre. Cette analyse a pour objectif d’évaluer
avec précision les attentes ressenties des consommateurs concernant les caractéristiques
sensorielles du produit et d’optimiser ainsi sa fabrication.
• III.5.1. Méthodologie
Les dégustateurs choisis sont composés de 10 personnes du CSVTPM. Les catégories de

prototypes élaborés ont été présentées et servis dans des assiettes en plastiques blanches.

105
Les dégustateurs sont constitués de 80 % male et 20 % femelle, qui mangent tous du poisson
à raion de 2 à 3 fois par semaine pour 75% et une seule fois par semaine pour les 25% des
personnes choisies. La majorité consomme le poisson frais avec un pourcentage de 43.3%,
suivie du conserve 31.1% et ducongelé de 25.6%. Les produits ont été aussi évalués par des gens
externes lors duconseil d’administration de l’INRH, de la réunion du CODIR élargie de l’INRH,
et durant les visites des industriels au CSVTPM.On a utilisé la méthode de cotation à l’aide des
qualifications avec une échelle de : excellent = 5 ; très bien = 4 ; bien = 3 ; pas bon = 2 ; mauvais
= 1.Les critères retenus et qui paraissent les plus simples pour avoir des réponses précises sont
: l’odeur, le goût, la texture et l’acceptabilité générale. A partir des fichiers de dégustation, nous
avons établi des tableaux dans lesquels figurent les résultats d’appréciation pour chaque critère
exprimé en score d’évaluation qui est calculé selon la formule suivante :
Score = a.A x b.B x c.C x d.D x e.E/ n
a = 5 ; coefficient lorsque l’échantillon est jugé excellent ;

b = 4 ; coefficient lorsque l’échantillon est jugé très bien ;
c =3 ; coefficient lorsque l’échantillon est jugé bien ;
d = 2 ; coefficient lorsque l’échantillon est jugé mauvais ;
e = 1 ; coefficient lorsque l’échantillon est jugé très mauvais ;
n = nombre des juges ;
A, B, C, D et E représentent le nombre de dégustateur ayant attribué les qualificatifs.
Evaluation sensorielle des prototypes élaborés au CSVTPM

106
• III.5.2. Résultats de l’évaluation sensorielle
a) Conserves de bécasse de mer cuite à la vapeur
Les résultats de dépouillement des questionnaires sont regroupés dans le tableau suivant :
Tableau 27. Résultat d’analyse sensorielle sur les prototypes de conserves de bécasse de mer
Remarques générales sur le produit sont :
Les résultats de dégustation ont montré que :

• La totalité des formules fabriquées ont une acceptabilité plus que moyenne (score supérieur
à 3) ;
• Les formules 4 et 6 sont les mieux appréciées.
b) Conserves de bécasse de mer fumée
Les résultats de dépouillement des questionnaires sont regroupés dans le tableau suivant :

107
Tableau 28. Résultat d’analyse sensorielle sur les prototypes de conserves de bécasse fumée

• Le score des conserves de bécasse de mer fumée est meilleur que celui des conserves de
bécasse de mer cuite à la vapeur ;
• La formule 7 a été mieux appréciée que la formule 8.
c) Pâtés à base de bécasse de mer
Les résultats de l’analyse sensorielle effectuée au niveau du CSVTPM sont réunis dans le tableau
suivant :
Tableau 29. Résultats de l’évaluation sensorielle de pâté à base de bécasse de mer

• La totalité des formules fabriquées ont une acceptabilité plus que moyenne (score supé-
rieur à 3) ;
• La formule 2 et 4 ont été les mieux appréciées par les dégustateurs marocains.

108
Figure 53.Résultats d’évaluation sensorielle de la formule 4
d) Amuse-gueules à base de bécasse de mer
Les résultats de dépouillement des questionnaires relatives aux deux types d’amuse-gueules
(produit 1 : cuit à la vapeur ; produit 2 : cuit au four) sont regroupés dans le tableau suivant :
Tableau 30. Résultat d’analyse sensorielle sur les prototypes d’amuse-gueules

• Le score des amuse-gueules de bécasse de mer cuite au four est meilleur que des amuse-
gueules de bécasse de mer cuite à la vapeur ;
• Il faut optimiser l’étape de séchage pour attendrir d’avantage la texture du produit fini.

109
IV. Conclusion
Cette étude avait pour but d’évaluer la faisabilité technique de fabrication de nouveaux prototypes
de produits alimentaires à base de bécasse de mer. Dans ce rôle, cette étude a rempli totalement
son mandat. Elle a montré qu’il est possible de fabriquer un produit alimentaire acceptable desti-
née à la consommation humaine à base d’un poisson à faible valeur commerciale qui présente une
menace sur le stock de poisson au Maroc ; un autre apport de cette recherche est qu’elle a détaillé
le procédé de fabrication de plusieurs produits uniques au Maroc.
Les produits qui ont été développés dans cette recherche suivent les grandes tendances de consom-
mation, qui cherchent des produits naturels, en plus d’autres avantages par rapport à la concur-
rence, font présager un avenir prometteur pour la fabrication et la commercialisation de ces types
de produits.
La fabrication de ces produits à base de bécasse de mer est très intéressante pour l’industrie
conserve de poisson au Maroc parce qu’il va permettre de pallier au turn-over faible des conserve-
ries de poisson situé dans les 60%. En plus sur le plan investissement, les conserveries n’aurontpas
besoin de faire acquisition de nouvelles machines, mais rentabiliser celles existantes.
Le CSVTPM peut jouer un rôle important pour accompagner les sociétés qui veulent développer
ces produits à travers :
• La réalisation des préséries industrielles par la fabrication du produit à l’échelle pilote en quan-
tité limitée pour pouvoir tester le marché en toute tranquillité avant de s’engager dans les
investissements.
• Le transfert de la technologie par accompagnement de l’industriel dans le lancement de la fa-
brication et formation de ses collaborateurs.
• L’accompagnement des clients dans la rédaction du cahier des charges fonctionnelles des ma-
tériels, emballages ou ingrédients nécessaires à la fabrication et assister dans le choix des four-
nisseurs.

110


111
PARTIE 6
VALORISATION
BIOTECHNOLOGIQUE
01 02 03 04
Introduction Démarche Résultats et Conclusion
méthodologique discussions

112
I. Indroduction
Le génie alimentaire de la bécasse de mer constitue un atout remarquable pour la valorisation de la

bécasse de mer et a permis au niveau de l’INRH de développer des produits très appréciés et d’une
très bonne qualité. En plus, une valorisation biotechnologique a été menée au sein du CSVTPM
de l’INRH pour tirer davantage profit de la bécasse de mer, considérée jusque-là sans intérêt
commercial.L’objectif générique de l’étude en biotechnologie est d’opérer à travers la technologie
enzymatique une valorisation intégrale de la bécasse de mer avec zéro déchet en réhabilitant les
coproduits générés lors de la transformation expérimentale en produits alimentaires (pâté, amuses
gueules, conserve…). Il est à signaler que les quantités des coproduits sont considérables et elles
constituent un gisement précieux de molécules à haute valeur ajoutée qui pourrait prétendre à
une exploitation industrielle future.
Les objectifs assignés dans le cadre de cette étude sont triples :
1- Explorer la faisabilité à l’échelle du laboratoire de la production des hydrolysats protéiques
à partir des coproduits de la bécasse de mer
2- Etudier les propriétés technos fonctionnelles de ces hydrolysats puisque la fonctionnalité
des hydrolysats est la raison de leur succès comme ingrédient alimentaire, cosmétique et
médicale.
3- Evaluer l’activité antioxydantes des hydrolysats pour des fins d’exploitation ultérieure dans
le domaine de la nutrition, le domaine médical, pharmaceutique et cosmétique.
II. Démarche méthodologique
Cette section d’étude est dédiée aux méthodologies relatives au traitement de la matière première
et sa caractérisation, à la production des Hydrolysats protéiques de bécasse de mer à travers l’hy-
drolyse enzymatique, à leur caractérisation physico-chimiques et à l’évaluation de leur propriétés
techno-fonctionnelles et leur activité antioxydante.
II.1. Production des coproduits
Les bécasses de mer, pêchés dans les zones maritimes de Lâayoune, en février 2020 ont servi à
la fabrication des HPS à partir de leur coproduits qui ont étés générés selon la séquence de la
figure suivante.

113
1. Réception de bécasse de mer

congelée à bord du bateau
2. Décongélation par eau potable

t°C≤-4°C ; Durée = 1heure
3. Etêtage, éviscération, filetage,

T°C de salle = 17°C ;
3. b Coproduits
3. a filets de poisson
3.c . Pesage
Figure 54. Séquence de production des coproduits de bécasse de mer
II.2. Production expérimentale d’Hydrolysats protéiques de

bécasse de mer
• II.2.1. Matériel biologique
Les coproduits de bécasses de mer sont composés principalement de têtes et très secondairement
de viscères. Ils ont été produits en conditions réfrigérées avec le plus grand soin. La matière
première est lavée avec de l’eau distillée car ce prétraitement conduit à de meilleurs activités
antioxydantes (Sarteshnizi et al., 2018, Nikoo et al., 2019). La biomasse lavée est ensuite soumise
à l’hydrolyse enzymatique.
• II.2.2. Hydrolyse enzymatique
a-Principe
Au cours d’une hydrolyse enzymatique, les liaisons peptidiques entre deux acides aminés sont
clivées. Cette réaction est catalysée par une enzyme et donne naissance à au moins à deux
peptides. Un proton H+ est ainsi libéré, conduisant à l’acidification du milieu.
b- Justification du choix de la technologie
Le choix de cette technologie enzymatique de récupération des protéines n’est pas fortuit. Les
raisons qui ont motivé ce choix par rapport à la technologie chimique se déclinement comme
suit :
• Moins d’amertume et moins de présence de sel dans le produit fini

114
• Maintien des valeurs nutritives et des activités biologiques du produit fini

• Production d’hydrolysats homogènes. A cet égard, il n’est pas inutile de signaler que le
procédé chimique génère des produits avec une composition biochimique et des activités
biologiques très variables.
c- Déroulement de l’hydrolyse
La matière première lavée et broyée est soumise à l’hydrolyse enzymatique selon les paramètres
opérationnels décrits dans le tableau 31. Nous avons choisi de pratiquer l’hydrolyse à des pH
élevés car il a été rapporté dans la littérature que la protéolyse des coproduits est plus efficace à
des pH élevés, les conditions alcalines favorisent de meilleurs rendements protéiques (Quaglia
et Orban, 1987, Rao et al., 2000 ; Bhaskar et al., 2007, Petrova 2018).
Tableau 31.Paramètres opérationnels de l’hydrolyse enzymatique
Le diagramme de fabrication des Hydrolysats protéiques des coproduits de bécasse de mer est
décrit dans la figure suivante.
Figure 55. Diagramme de fabrication des Hydrolysats protéiques de bécasse de mer

115
d- Calcul du degré d’hydrolyse
Le degré d’hydrolyse (DH) est estimé par le pourcentage du nombre de liaisons peptidiques
coupées (h) par rapport au nombre de liaisons peptidiques totales (htot) contenu dans les
coproduits de bécasse de mer . Il est obtenu par la formule : %DH = (h/htot) x 100
Où htot équivaut à 8,6 meq/kg de protéines (Adler-Nissen, 1986) et h correspond au nombre
de liaisons peptidiques coupées pendant l’hydrolyse enzymatique. Selon Adler-Nissen (1977),
quand le pH réactionnel est au-dessus du pKa du groupement α-NH2, le DH est obtenu suivant
l’équation : %DH = (h/htot) x 100 = (BNb/ α htotMP) x 100
Où B représente la quantité de base en ml ; Nb la normalité de la base ; α le facteur de dissociation
du groupement α-NH2 et MP la masse de protéines en g.
e- Traitement des HPB : Centrifugation lyophilisation et

packaging
Après inactivation de l’enzyme et refroidissement de la préparation, cette dernière est centrifugée

à 10 000 g pendant 20 minutes à 4°C dans une centrifugeuse réfrigérée Model GRX 220. Le
surnageant, qui constitue l’hydrolysat, est récupéré. La stabilisation du produit est effectué
par lyophilisation à l’aide du lyophilisateur Alpha 162 LD plus. Le choix de cette technique de
séchage n’est pas fortuit. En effet, kharroubi et al., 2020 ont démontré que par rapport à d’autres
techniques de stabilisation comme l’atomisation, la lyophilisation préserve mieux les propriétés
biologiques des hydrolysats issus des coproduits de poissons. En final l’hydrolysat récupéré
sous forme de poudre est emballé, étiqueté puis stocké à 4°C.
f- Plan de Prélèvement des échantillons
Des échantillons représentatifs ont été prélevés à 0 min, 60 min, 90 min, 120 min, 180 min, 240
min, 300 min et 360 min et également après lyophilisation. Les aliquotes prélevés ont fait l’objet
de suivi de degré d’hydrolyse, d’analyse physicochimiques et de suivi de fonctionnalité. Toutes
les déterminations ont été effectuées au moins en triplicats.
• II.3. Caractérisation physico-chimique de la matière

première et du produit fini
Les analyses physicochimiques sont effectuées sur les matières premières décongelées et les
fractions d’hydrolyse lyophilisées.

116
a-Détermination de la teneur en eau de la valeur de pH
La teneur en eau est déterminée par étuvage des échantillons à 103 °C pendant 24 heures (AOAC,
2005). Les valeurs du pH de la matière première et du produit fini sont mesurés directement en
utilisant un pH mètre digital (Hanna).
b-Analyse des protéines totales, des lipides totaux et des

cendres
Les protéines totales ont été déterminées par la méthode de Kjeldhal qui consiste à un dosage
de l’azote contenu dans l’échantillon. Un facteur de conversion de 6,25 est utilisé pour obtenir
la teneur en protéines. L’extraction des lipides est basée sur leur solubilité dans les solvants
organiques. L’extraction des lipides a été effectuée selon la méthode de Bligh-Dyer, 1959. La
teneur en cendres est déterminée par incinération de la matière organique à 550°C pendant 8H.
• II.4. Evaluation des propriétés techno-fonctionnelles
La solubilité des HPB lyophilisé » est déterminée selon la méthode standard AOCS modifiée
par Morr et al.,1985.La capacité moussante et la stabilité de la mousse ont été analysée selon
Vioque et al., (2000). La capacité de rétention de l’eau est déterminée selon la méthode de
Mac Connel et al., 1974 alors que la capacité de rétention des huiles a été déterminée selon la
méthode décrite par Shahidi et al., 1995.
Figure 56. Evaluation de la capacité moussante

117
• II.5. Evaluation de l’activité Activité anti-radicalaire par

DPPH
L’activité antioxydante des HPB lyophilisées a été évaluée par le test de DPPH selon la méthode
de Burits and Bucar (2000). Le BHA est utilisé comme contrôle positif.
Figure 57. Piégeage du radical DPPH
• II.6. Analyses statistiques
Les significations statistiques pour toutes les analyses effectuées dans cette étude ont été
déterminées par le test ANOVA à deux facteurs à l’aide du logiciel statistique MINITAB. 16. Les
données ont été considérées comme significatives lorsqu’au moins p-value était < 0,05.
III. Résultats et discussions
Après la caractérisation nutritionnelle des coproduits de la bécasse de mer et après la conception

de leur système d’hydrolyse enzymatique et le suivi de la cinétique d’hydrolyse, cette section
d’étude s’est attachée à évaluer les spécifications techniques des hydrolysats générés. Ces
spécifications reposent sur la caractérisation physicochimique du produit fini et ses propriétés
techno- fonctionnels améliorés avec l’hydrolyse enzymatique notamment sa solubilité, sa capacité
moussante, sa stabilité de la mousse, sa capacité de rétention de l’eau, sa capacité de rétention
d’huile. En dernier lieu, l’aspect de la biofonctionnalité des productions expérimentales des HPPS
développées a été démontré en déterminant l’activité anti-oxydante de l’hydrolysat lyophilisé.
• III.1.Caractérisation nutritionelle des coproduits

118
La qualité des poissons et des coproduits à savoir leur composition chimique est un des
paramètres importants à considérer dans la production des hydrolysats protéiques. Le tableau
26 présente la composition nutritionnelle et le pH des coproduits qui ont servi à la production
des HPS dans cette étude.
Tableau 32. Composition nutritionnelle et pH des coproduits de la bécasse de mer
III.1.1. Teneur en eau et en cendres
La teneur en eau des coproduits de la bécasse de mer est de 71,12 ± 2,8 alors que leur teneur
en cendre est de 7, 21 % ± 2,3. La forte teneur en cendre des coproduits de la bécasse de mer
pourrait être attribuable à la masse osseuse des tissus dures notamment la tête et le museau.
Des résultats similaires sont rapportés sur les coproduits d’autres poissons comme le saumon
(FAO 2007;Ytrestøyl et al. 2014) et la morue (Bikov et al., 1998).
III.1.2. Teneur en protéines et en lipides
L’évaluation des teneurs en protéines totales et en lipides dans la matière première est un outil de
grand intérêt pour l’aide à la prise de décision relative aux voies de la valorisation des coproduits
marins à emprunter (Mamelona at al., 2010). Dans ce travail, les protéines se trouvent être le
constituant dominant des coproduits de la bécasse avec 13.94±2,1. Les coproduits de la bécasse
contiennent une quantité considérable de protéines et ne diffèrent guère du poisson entier.
En effet, Radi et al., 2019 ont montré que la bécasse de mer contient 12,8 % de protéines.
Des résultats similaires sont rapportés par Kechaou et al., 2009sur les coproduits de la sardine
(Sardina pilchardus) qui contiennent 15.76 % ± 1.10 de protéines contre 4.89 ± 0.11 de lipides,
77.46 ± 0.02 d’eau. Cette tendance est également observée pour d’autres poissons et crustacées
notamment le pollok d’Alaska, la perche de l’océan, le saumon atlantique, la morue du Pacifique,
le saumon rose, le thon, l’anchois et la crevette rose (Betchell 2003, Betchell et al., 2010, He et
al. 2011, Cha et Cadwallader, 1998; Soyiri et al., 2003; Dissaraphong et al., 2006, Thi My Huong,
2009, Klomklao et Benjakul, 2016,Klomklao et Benjakul, 2018, Gebencbay et Turhan, 2016,
Randriamathatody, 2011).
Par ailleurs, la richesse des coproduits en protéines est un garant de la haute qualité nutritive
des hydrolsats protéiques. Fort logiquement, plus les poissons utilisés sont riches en protéines

119
plus les hydrolsats protéiques résultants seront riches en acides aminés (Thi My Huong, 2009).
III.1.3. pH
Dans la présente étude, le pH des coproduits de bécasse est quasi-neutre (6,98). Une bonne
qualité des hydrolysats de poissons peut être produite uniquement à partir d’une matière
première de bonne qualité dont le pH est quasi-neutre.
A retenir : A la lumière des résultats d’analyse de la matière première, les coproduits de bécasse
constituent un gisement important de macromolécules protéiques et lipidiques et peuvent
facilement rivaliser avec le poisson entier en terme de statut nutritionnel. En outre, les résultats
montrent que les coproduits utilisés lors de cette étude sont parfaitement appropriés à la
production d’hydrolysats protéique. En effet, ils sont riches en protéines et pauvres en lipides,
ce qui en fait une matière première idéale pour fabriquer un produit de haute valeur ajoutée qui
est l’hydrolysat protéique de la bécasse de mer.
• III.2.Production expérimentale d’hydrolysats protéiques
III.2.1. Cinétique de l’hydrolyse de courte durée
Le degré d’hydrolyse se rapporte au pourcentage de liaisons peptidiques coupées durant

l’hydrolyse. La cinétique d’hydrolyse traduisant l’évolution de ce DH en fonction du temps est
résumée dans la figure suivante.
Figure 58. Cinétique d’hydrolyse des coproduits de bécasse mer
La courbe montre clairement 3 phases au cours de l’hydrolyse enzymatique : une phase rapide
qui dure 120 minutes. Ensuite une phase de latence qui persiste jusqu’à 300 minutes; et enfin
le démarrage d’un plateau qui vient après cette phase. La première phase correspond à la
transformation rapide du substrat, résultant du ratio optimal enzyme/substrat, qui optimise la

120
réaction enzymatique. La phase de latence correspond à la diminution de l’activité enzymatique

suite à la réduction de la quantité de substrat. Le démarrage timide du plateau qui survient après
cette phase pourrait résulter de la conversion incomplète du substrat. L’hydrolyse enzymatique
peut alors être considérée comme non complètent achevée lorsque ce plateau n’est pas
totalement atteint. La valeur maximale de DH obtenue au bout de 6 heures des coproduits de
bécasse a une valeur de 15,1%.
III.2.2. Composition Globale des HPB
La composition globale des hydrolysats protéiques de bécasse de mer est représentée dans le
tableau suivant.
Tableau 33.Composition globale des HPB après 6h de protéolyse (exprimée en g/100 g de poids sec)
a-Teneur en Protéines totales
La solubilisation des protéines pendant la protéolyse se manifeste par la proportion de protéines

totales passées en solution. Les résultats montrent que les protéines avec 49,57% ±2.9 % du poids
sec constituent la majeure partie de la phase soluble lyophilisée après hydrolyse enzymatique
des coproduits. La teneur élevée des protéines enregistrée pour les hydrolysats tire son origine
du fait que les protéines sont solubilisées pendant l’hydrolyse et que les éléments insolubles
sont éliminés par la centrifugation.
En effet, cette augmentation de la teneur en protéines est due à l’élimination des lipides par
centrifugation en même temps que la fraction insoluble et l’élimination de la partie minérale
également. La teneur des protéines des hydrolysats des têtes et viscères de bécasse de mer
rappelle celle obtenue par hydrolyse enzymatique des têtes de crevettes par la pepsine durant
24 h et qui est de 48, 12 + 1,47 % (Randriamathatody , 2011)et celle obtenue par hydrolyse
enzymatique du muscle du merlu du pacifique (Merluccius productus) et qui est de 48.6±1.9
% (Pacheco-Aguilar, 2008). Les teneurs enregistrées lors de cette étude sont inférieures à celle
rapportées pour les têtes et les viscères de la sardine (Quaglia et Orban, 1987) avec 65 % de
protéineset celle obtenues pour le coproduits de de sardinelle(Soussi et al., 2007) et qui sont
de 72 à 75%.
Cette différence pourrait être expliquée par les ratio élevée viscères /têtes de la sardine et de
la sardinelle contrairement aux coproduits de bécasse de mer. Nos valeurs sont également
inférieures à celles des hydrolysats des muscles de la sardine et des muscles du maquereau
(Morales-Medina et al., 2015), et ceux du muscle du mullet liza aurata (Bkhairia et al., 2016).
Cette différence pourrait être attribuée à l’absence de tissus durs (masse osseuse) dans les

121
substrats des muscles de la sardine, du maquereau et du mulet.
b-Teneur en lipides
Seulement 4,98% des lipides sont retrouvés dans la phase soluble lyophilisée. Comme il s’agit
ici de protéolyse enzymatique, cette faible solubilisation des lipides n’est pas surprenante à la
fin de l’hydrolyse. Les hydrolysats sont pauvres en lipides car cette fraction est éliminée par
centrifugation en même temps que les protéines insolubles. Ce même phénomène a été observé
au cours de l’hydrolyse de co-produits de thon (têtes, viscères et queue), où 2 à 20% seulement
des lipides ont été récupérés dans la phase soluble après hydrolyse de 12 heures (Nguyen, 2009).
La même tendance est reportée par des travaux antérieures relative à l’hydrolyse enzymatique
des têtes de crevette qui donne naissance à des hydrolysats pauvres en lipides. Leur teneur varie
de 1,2% à 3,8% du poids sec (Randriamathatody, 2011).
Cette faible quantité de lipide retrouvés dans les hydrolysats protéiques de bécasse de mer est
un garant de leur bonne conservabilité ultérieure.
c-Teneur en eau
La teneur en eau est de 4,9%. Cette faible teneur en eau est due à la lyophilisation de la phase
soluble. Ces résultats rappellent ceux de Randriamathatody, 2011 et ceux de Morales-Medina et
al., 2015 obtenus pour les hydrolysats de la crevette, et ceux issus de la sardine et du maquereau
respectivement. D’une manière générale, les hydrolysats protéiques de poisson ont une teneur
en eau inférieure à 10% grâce aux opérations de concentration et de lyophilisation.
d- Teneur en cendres
Les teneurs en matières minérales des hydrolysats protéiques de bécasse de mer sont de 27,98
%. Ces teneurs rappellent celle des hydrolysats des têtes de crevettes obtenues par des enzymes
actives en conditions alcaline ((Protex 6L et Delvolase) avec un pourcentage de cendres de23,7%
à 28,6% du poids sec des hydrolysats (Randriamathatody, 2011). Les teneurs obtenues dans
la présente étude sont supérieures à celle rapporté par Morales-Medina et al., 2015 sur les
hydrolysats issus des muscles de sardine et de maquerau avec 12.35 % et 12.72 % respectivement.
Cette différence pourrait être attribuable à l’absence de masse osseuses dans les muscles. Nos
valeurs sont également inferieure à celles rapportées par littérature scientifique relative aux
hydrolysats obtenus en condition acide (Jung et Kim, 2007, Randriamathatody, 2011).
En effet, l’acidité favorise la solubilité des sels de calcium impliqués dans la structure osseuse.
En plus, la matière première qui a servi à la production des HPB est une bioressource riche en
élément minéraux constituant la tête de la bécasse et le museau.
Les teneurs en matières minérales obtenues lors de la production des hydrolysats de bécasse
de mer pourraient être associées à la neutralisation qui a eu lieu durant le process (Dong et al.,
2008; Gbogouri et al., 2004;Kristinsson & Rasco, 2000). En effet, L’addition de base pendant
l’hydrolyse pourrait être aussi à l’origine de la teneur en cendres élevée dans les hydrolysats.

122
Des résultats similaires ont été rapportés par (Thiansilakul et al., 2007 et Randriamathatody,
2011). Des hydrolyses ont été effectuées par Nguyen sur les têtes, les viscères et les queues de
thon avec Protamex à un pH initial de 6,4 sans ajustement du pH par addition d’acide ni de base.
Après 12 heures d’hydrolyse, une diminution des teneurs en cendres dans les hydrolysats a été
observée dans tous les cas (Nguyen, 2009).Ceci soutient le fait que l’addition d’acide ou de base
durant l’hydrolyse est à l’origine de l’augmentation de la teneur en cendres dans les hydrolysats.
• Forme d’HPB et rendement

Les HPB qui ont été produits au LBs sont sous deux formes : la forme liquide et la forme poudre.
La forme liquide :
Les hydrolysats liquides sont des mélanges aqueux de proté-
ines qui contiennent plus de 90% d’eau. Malgré leur richesse
en nutriments, cette forme n’est pas très appropriée pour un
stockage de longue durée. En plus d’un point de vue logistique,
elle est difficile à transporter. La forme séchée s’avéré donc
préférable vu son shelf life plus long et sa commodité lors du
stockage et du transport. Cependant, l’élimination d’une telle
quantité d’eau de la forme liquide demeure un défi car elle est
onéreuse, ce qui représente un challenge technologique de
production des HPB séchés.
La forme poudre :
Les hydrolysats protéiques de bécasses de mer sont obtenues
sous forme poudreuse à partir des coproduits par hydrolyse
enzymatique. La matière a été lyophilisée pur obtenir une
poudre avec une très grande solubilité. Le rendement moyen
de préparation des HPB sous forme poudreuse du Laboratoire
des Biotechnologies de l’INRH est aux alentours de 12 %.Il est a
rappeler que l’ensembles des caractérisation ultérieures ont été
effectuée sur la forme poudreuse.
• Caractéristiques physiques des HPB poudres
La poudre des HPB élaboré a une granulométrie 150 microns avec une couleur crème et une
odeur de poisson.
III.2.3. Propriétés techno-fonctionnelles des HPB

L’utilisation des enzymes pour la production d’hydrolysats protéiques permet l’amélioration leur
propriétés fonctionnelles qui peuvent être définies comme l’ensemble des caractéristiques phy-
sico-chimiques améliorant les systèmes alimentaires au cours de leur fabrication, leur conser-
vation et leur consommation (Wilding et al.1984, Purschke et al., 2018). Cette section d’étude
s’attache à discuter la techno fonctionnalité des HPB élaborés au niveau du LBs et à proposer
des sénarii de valorisation des HPB au regard de cette technofonctionnalité.

123
Le tableau suivant récapitule les propriétés techno-fonctionnelles des HPB élaborés au niveau
du LBs de l’INRH.
Tableau 34. Techno-fonctionnalité des hydrolysats protéiques de la bécasse de mer
a-Solubilté des HPB
La solubilité est une propriété hydrodynamique d’une grande importance car elle affecte
considérablement les autres propriétés fonctionnelles des hydrolysats protéiques de poisson
(Benjakul et al., 2014). En effet cette propriété conditionne l’émulsification, la gélification et les
propriétés moussantes (Kristinsson et Rasco, 2000). La solubilité des protéines en fonction du pH
est un paramètre important des hydrolysats protéiques au regard de leur application potentielle
industrielle. La solubilité des protéines est associée à l’interaction hydrophobique (protéine –
protéine) et l’interaction hydrophile (protéines – solvant). Dans le cas des aliments, puisque le
solvant est l’eau, la solubilité des protéines est classifiée comme une propriété hydrophile (Zayas,
1997). L’amélioration de la solubilité et autres propriétés techno-fonctionelle est la conséquence
directe de l’hydrolyse (Benjakul et al., 2014, Leni et aL., 2020). Cette amélioration est attribuée
à trois changements structuraux majeurs : une diminution du poids moléculaire moyen, une
plus grande disponibilité des régions hydrophobes et une libération des groupements ionisables
(Wouters et al., 2016).
Les hydrolysats protéiques des coproduits de bécasses de mer élaborés au Lbs de l’INRH
affichent une très bonne solubilité dépassant les 96 % à pH compris entre 7,5 et 8 à un degré
d’hydrolyse moyen de 15,1%. Ces résultats sont similaires à ceux de Pacheco Aguilar et al., 2008
et à ceux de Klomklao et Benjakul 2018 sur les hydrolysats du muscle du merlan pacifique et sur
les hydrolysats des viscères de thon (Katsuwonus pelmamis)respectivement avec des solubilités
de 100 %. Nos résultats sont nettement supérieurs à ceux de Nalinanon et al.(2011) sur les
hydrolysats protéiques du muscle de brème filiforme, hydrolysé par la pepsine de (> 71%). Nos
résultats sont également plus satisfaisants que ceux de Souissi et al., 2007 sur les hydrolysats
des coproduits de la sardinelle et ceux de Jemili et al., 2014 sur les hydrolysats issus de la
sardinelle, de la blennie, ZPH, du gobie et de la raie avec 90 %, 82 %, 85 % et 80% respectivement.
Cette solubilité satisfaisante enregistrée lors de cette étude pourrait être expliquée par le fait
qu’au fur et à mesure que l’hydrolyse enzymatique progresse, des protéines et des peptides
de poids moléculaire faible sont générés avec une plus grande exposition des groupements
polaire et ionisables à la surface de la protéine, ce qui améliore la capacité de ces groupements
à former des liaisons hydrogènes avec l’eau (de Castro & Sato, 2014; He et al., 2013; Yin et al.,
2008). L’équilibre entre les forces hydrophiles et les forces hydrophobes des peptides influence
considérément la solubilité (Gbogouri et al., 2004). La même tendance a été observée pour
les hydrolysats protéiques du saumon rouge qui atteignaient 95% de solubilité après avoir été
hydrolysé par l’alcalase pendant 2H avec un ratio E/S de 5% à 61°C à PH 7,5 alors que la solubilité
de la protéine native ne dépassait pas les 20% (Gbogury et et al., 2014). En effet, les hydrolysats

124
protéiques de poisson présentent une solubilité meilleure que celle des protéines natives (Dong
et al., 2008; Klompong et al., 2007). Cette solubilité pourrait être améliorée de 10% dans la
protéine native à plus de 65% dans les hydrolysas protéiques de poisson issus des coproduits
notamment les têtes, les peaux et les viscères (Kumar et al., 2012, Liu et al. 2014).
A retenir : La très bonne solubilité des Hydrolysats protéiques de bécasse de mer enregistrée
lors de cette étude montre clairement que ces hydrolysats pourraient s’intégrer facilement dans
des systèmes de formulations alimentaires.
b-Capacité moussante
Les mousses sont des systèmes colloïdaux présentant une phase liquide et une phase gazeuse.
La capacité moussante et la stabilité moussante d’une molécule de nature protéique sont
influencées par diverses propriétés comme la solubilité, l’équilibre hydrophilie/hydrophobie, la
flexibilité et la présence de groupes chargés ou de groupes polaires (Panyam et Kilara, 1996).
Selon Klomklao et al., 2013, la formation de mousse est régie par trois facteurs : Le transport, la
pénétration et la réorganisation des molécules à l’interface air –eau. La capacité moussante des
HPB enregistrée lors de cette étude est de 29,4%. Cette capacité est supérieure à celle enregistrée
par (Jemli et al. 2014) sur les hydrolysats du gobie et ceux et de la raie et qui sont de 25 et 26,
à celle enregistrée par (Chalamaiah et al., 2010, Chi et al., 2014) sur l’hydrolysats de la peau du
maquereau espagnol. La bonne aptitude des HPB à mousser pourrait être expliquée par leur
très bonne solubilité. En effet, les propriétés moussantes sont affectées par la solubilité, car ces
propriétés dépendront de la capacité de ces hydrolysats à se solubiliser (Voutsinas et al., 1983).
En revanche la capacité moussante des HPB reste légèrement inférieure à celle enregistrée par
(Klomklao et Benjakul 2018) et qui est de 35 pour les hydrolysats protéiques du thon listao.
Cettd ifference pourrait etre attribué au DH de 20% atteint dans l’etude de (Klomklao et Benjakul
2018) contre un DH de 15% pour les HPB.
c-Stabilité Moussante
La stabilité moussante des HPB est de 28,3 %. Ces résultats sont en accord avec les résultats
enregistrés par (Jemli et al. 2014) sur les hydrolysats de la gobie et ceux de la raie respectivement.
En effet pour avoir une stabilité de mousse, les molécules de protéines devraient former
des polymères intermoléculaires enveloppant les bulles d’air, car la cohésion et l’élasticité
intermoléculaires sont importantes pour produire des mousses stables.
d-Capacité de rétention d’eau/CRE
Elle correspond à la capacité des protéines à retenir l’eau dans des systèmes alimentaires
empêchant son écoulement par force gravitationnelle (Kristinsson & Rasco, 2000). Elle est
également appelée capacité d’hydratation. Cette propriété qui dépend essentiellement des
interactions protéines- eau est d’autant plus importante, qu’elle permet d’améliorer la texture
des produits alimentaires notamment dans les industries de viande et celles des confiseries
(Pires & Batista, 2013, Gbogouri et al., 2004). LES HPB ont une excellente capacité de rétention
de l’eau avec une valeur moyenne de 28.54 ± 0.1 ml /g hydrolysate. Cette bonne performance
technofonctionnelle pourrait être attribué à l’accroissement de la concentration des groupements

125
polaires NH2 et COOH à la fin de la protéolyse. En effet Kristinsson et Rasco, 2000 ont montré que
l’augmentation de la teneur des groupements polaires engendrées par l’hydrolyse enzymatique
a un effet considérable sur la quantité d’eau adsorbée. Nos résultas sont plus satisfaisant que
ceux de (Diniz et martin 1996, Taheri, et al, .2013, Balti et al., 2010) qui ont noté une faible CRE
pour les hydrolysats protéiques du requin avec 8 ml / g d’hydrolysat, pour ceux de viscères de
truite avec 5,1 ± 0,2 ml / g d’hydrolysat et pour ceux des coproduits de la seiche respectivement.
Diniz et martin 1996 ont noté une amélioration de la CRE avec la progression de l’hydrolyse
allant de 5 à 8 ml / g d’échantillon à différents DH : 6,5%, 13,0 et 18,8%.Les résultats enregistrés
lors de cette étude suggèrent que les hydrolysats pourraient être utilisés comme additifs dans
les aliments à humidité intermédiaire pour lier l’eau et améliorer la texture (Chiang et al., 1999).
A retenir : la capacité de retention d’eau considérable enregistrée dans notre étude pourrait
être mise à profit pour certaines formulations en bradant trois avantages.
L’HPB pourrait etre integré comme ingrédient dans la formulation des aliment pour :
a- Améliorer la texture et la viscosité.
b- en retenant l’eau dans l’aliment , le shelflife de l’aliment est prolongé pendant le
stockage.
c- en retenant plus d’eau, l’aliment apporte une faible valeur enérgétique.
e-Capacité de rétention d’huile des HPB
Cette propriété met en jeu les interactions hydrophobes entre les molécules de lipides et les
protéines. Elle exprime la quantité d’huile adsorbée par gramme de protéine. Le mécanisme
d’absorption est attribué à une réticulation physique de l’huile dans la matrice protéique. Les
HPB révèlent une capacité de rétention d’huile allant jusqu’ à 3,7 g huile/g d’échantillon.
La capacité de retention d’huile obtenue pour les HPB est comparable à celle des hydrolysats de
la peau de la carpe herbivore (Wasswa et al., 2007) allant de 2,4 à 3,6 ml d’huile / g d’hydrolysat et
à celle enregistrée pour les hydrolysats des viscéres de truite avec 3,1 ml/g d’hydrolysat (Taheri et
al, .2013).La capacité de retention d’huile obtenue pour les HPBélaborée dans la présente étude
est supérieure à celle des liants huiles commerciaux , grade alimentaire comme la puodre de
protéine de soja 1.4 g huile /g, la poudre de caseine de lait 2.8 g d’huile/g(Foh et al., 2011, Leni et
al., 2020). La CRH des HPB est égalememnt supérieur à celle rapportée par Jmili et al., 2014 pour
les hydrolysats de la gobie, ceux du poisson zèbre et ceux de la raie. Cette amélioration observée
de la capacité de rétention des huiles des HPB pourrait être expliquée par la modification de la
structure des protéines et l’exposition des cotés hydrophobes des chaines d’acides aminés, qui
avant l’hydrolyse étaient piégées dans les repliements des protéines favorisant ainsi le piégeage
physique de l’huile (Mune, 2015). A cet égard, Šližyte et al., 2009 ont montré que la teneur en
hydroxy proline affecte la CRH, et des quantités plus élevées d’acides aminés chargés, tels que
l’acide aspartique, l’acide glutamique, la lysine et l’arginine sont capables d’absorber plus de
graisses.Nos résultats rappellent ceux de Souissi et al., 2007 et Leni et al., 2020. En effet, Souissi
et al., 2007 ont montré que les hydrolysats protéiques de la sardinelle issus des viscères et des
têtes présentent une capacité de rétention d’huile améliorée par rapport à la protéine native
et ces hydrolysats présentent de meilleurs scores que ceux de la caséine du lait. Des résultats
similaires sont apportés par les études de Balti et al., 2010 sur les coproduits de la seiche (Sepia
officinalis).

126
A retenir : Les HPB pourraient avoir un intêret industriel et on pourrait les utiliser comme des
agents commerciaux de retention de la matiere grasse dans aliments transformés notamment
dans le cas de la preparation culinaire des fritures (Jemil et al. 2014).
III.2.4. Activité antioxydante
L’analyse de radical balayage de DDPH est une méthode largement répandue pour évaluer la
capacité des hydrolysats protéiques de poisson, de neutraliser les radicaux libres produits du
réactif de DDPH. Le DPPH’est un radical libre stable qui montre une absorbance maximale à
517nm en éthanol. Quand le radical de DPPH rencontre un substrat tel qu’un antioxydant, le
radical est neutralisé et l’absorbance est réduite (Rajapaks & al., 2005).La figure 59 représente
le pouvoir inhibiteur du radical du DPPH par les HPB à différnetes concentration (0.3 à 1.5 mg
/ml ) . Les resultats présentés dans cette figure montrent que l’activité inhibitrice des HBP est
concentration dependante. Ces résultats sont en accord avec ceux de Klomklao et al. (2013) qui
ont rapporté que l’activité antioxydante du poisson Photopectoralis aureus est dose dépendante
et avec ceux de Intarasirisawat et al. (2012) et ceux de Chalamaiah et al., (2015) qui ont noté
que la neutralisation des radicaux DPPH augmente avec l’accroissement de la concetration des
hydrolysats des œufs du thon listao Katsuwonus pelamis et ceux des œufs de la carpe cyprinus
carpio respectivement.On constate dans la figure 59 que pour les HPB, la réaction est biphasée,
avec une augmentation rapide de l’absorbance dans les premières heures, suivie d’une étape
plus lente, jusqu’au stade de l’amorcage l’équilibre. Par ailleurs, les résultats exprimés dans la
figure 59 indiquent que les HPB détiennent la capacité de donner de l’hydrogéne et on pu
agir comme antioxydants. Cependant les HPB affichent des activités antiradicalires inférieures à
celle du BHA aux mêmes concentrations.
Figure 59. Activité de piégeage radicalaire par DPPP des HPB à différentes concentrations
Le BHA est utilisé comme contrôle positif.
A cet égard, il n’est pas inutile de rappeler que les antioxydants synthétiques comme le BHA et
le BHT pressentent des activités antioxydantes plus puissantes que les antioxydants naturels
comme l’alpha-tocophérol et l’acide ascrorbique utilisées dans les aliments pour éviter leur
détérioration. Cependant l’utilisation de ces composés synthétiques commence à être limitée
en raison de leurs effets adverses sur la santé et en raison de leur toxicité (centenaro et al., 2014,

127
Sabeena Farvin et al., 2014).

Les hydrolysats protéiques issus des coproduits de la bécasse de mer arborent une activité
antioxydante trés puissante avec une IC50 de 0.9 mg/ml. Pour rappel, L’IC50 (concentration
inhibitrice médiane)est définie comme la concentration d’échantillon requise pour atteindre
50% de la réduction de la concentration initiale du radical DPPH, elle est inversement liée à
la capacité antioxydante. Ces résultas sont similaires à ceux de Kharoubi et al. , 2020 sur les
hydolysats des viscères, têtes et colonne vertébrale de la sardine sardina pilchardus avec une
IC50 de 1.1 mg/ml et à ceux de Chalamaiah et al., (2015) pour les hydrolysats des œufs de la
carpe commune cyprinus carpio avec une IC50 de 1.151 mg/ml . Ces résultats se rapporchent
également de ceux de Bougatef et al., 2008. Ces auteurs ont montré que l’IC50 des hydrolysats
des têtes et viscéres de la sardinelle hydrolysée par la serine protéase sont de l’ordre de 1,2 mg /
ml. En revanche, les hydrolysats de coproduits de bécasses de mer ont une activité antioxydante
plus puissante que celles rapportées par Bkhairia et al., 2016pour les hydrolysats du muscle du
mullet Lisa aurata dont l’IC50 est de 3.8 mg/ml et notés par Morales Medina et al., 2016 pour
les hydroysats du muscle du maqueraea dépassant les 5 mg/ml. Cette performance d’activité
antioxydante affichée par les HPB pourrait etre attribuée aux teneurs élevées en acides aminés
hydrophobes et aromatiques contenue dans les hydrolysats. En effet, Chalamaiah et al., (2012)
et Chi et al., 2015 ont signalé que la composition en acides aminés de l’hydrolysat de protéines
joue un rôle important dans les activités antioxydantes. Les teneurs plus élevées en acides aminés
hydrophobes et aromatiques des fractions des hydrolysats protéiques de poisson facilitent le
piégeage des radicaux. Par ailleurs, le potentiel antioxydant des hydrolysats protéiques de
coproduits de plusieurs poissons a été confirmée par la littérature antérieure notamment chez
le poisson lime (Aluterus monoceros) (Sai-Ut, et al., (2014),chez le hoki(Johnius belengeri), chez
le poisson à queue jaune Morimura et al. (2002), chez la raie Raja porosa (Pan et al. 2016), chez
la sardinelle Sardinella sidensis (Sarteshnizi et al., 2018) et chez la truite (Oncorhynchus mykiss)
(Nikoo et aL., 2019).
Les résultats obtenus lors de cette étude suggèrent que les hydrolysats des coproduits de
bécasse de mer contiennent des peptides antioxydants agissant comme donneurs d’hydrogène
neutralisant les radicaux libres en les convertissant en produits plus stable mettant ainsi fin aux
réactions radicalaires en cascades (Wu et al.,2003, Abdelhedi et al., 2016).
A retenir : les hydrolysats de bécasse de mer pourraient être mis à profit comme source
potentielle d’antioxydants naturels impliqués dans l’inhibition de l’oxydation aussi bien dans les
systèmes alimentaires que dans les systèmes biologiques.
IV. Conclusion
L’objectif global énoncé au début de l’étude est atteint. En effet, ce travail a permis de démontrer

128
la faisabilité technique à l’échelle laboratoire des hydrolysats protéiques à partir des coproduits
de bécasse. Cette étude de faisabilité a fait intervenir un procédé d’extraction protéique par voie
enzymatique conduisant à des hydrolysats qui présentent des performances technos fonctionnelles
et bio-fonctionnelles requise pour une valorisation potentielle dans le domaine alimentaire, le
domaines d’applications spécifiques tels que la nutrition des sportifs, le domaine cosmétique et le
domaine de santé
L’hydrolyse enzymatiques de 6 heures des coproduits de bécasses s’avère être intéressante du
point de vue séparation des différentes substances et amélioration de propriétés technno-
fonctionelles et bio-fonctionnelles. Les protéines se retrouvent solubilisées pour la majorité dans
la phase aqueuse tandis que les résidus minéraux sont concentrés dans la phase solide à la fin de
l’hydrolyse, le milieu alcalin favorisant la solubilisation des protéines.
Les propriétés techno- fonctionnelles des HPS à savoir leur solubilité, leur capacité moussante,
leur stabilité de la mousse, leur capacité d’hydratation et leur capacité de rétention des huiles
sont satisfaisantes et se trouvent améliorées par rapport aux protéines de de références comme la
protéine de soja et la protéine de lait qui sont largement utilisés comme ingrédients dans l’univers
alimentaire. Au regard de cette techno-fonctionnalité, le produit HPB se révèle un candidat de choix
pour être intégré avec succès comme ingrédient et additif dans divers systèmes de formulations
alimentaires, cosmétique et médicales.
D’un point de vue biofonctionnalité, les hydrolysats produits arborent une activité antioxydantes
satisfaisante dans le système oxydatif DPPH et qui est dose dépendante. Cependant, par rapport aux
travaux antérieurs, le point fort du procédé développé est que les conditions de protéolyse modéré
d’une durée d’hydrolyse 6h ont permis de générer des hydrolysats avec l’activité anti-oxydante très
puissante. D’autre part, avec les hydrolysats que nous avons produits sans fractionnement aucun,
nous avons réussi à atteindre des grandes valeurs d’inhibition à des concentrations faibles par
DPPH. La concentration médiane inhibitrice est de 0.9 mg/ml. Cela suggère que le processus de
l’hydrolyse a pu générer des peptides bioactifs particulièrement recherchés.
Au regard des propriétés techno-fonctionnelles et des activités antioxydantes in vitro très
prometteuse des hydrolysats protéiques de bécasse de mer, les perspectives d’utilisation de
ces hydrolysats sont nombreuses dans la formulation des aliments, des alicaments et aliments
spécifiques pour le milieu médical. Les principaux apports des hydrolysats de bécasse de mer
peuvent donc
a- Etre utilisés dans les systèmes alimentaires comme bio-conservateurs et dans les produits
pharmaceutiques, nutraceutiques et les préparations cosmétiques comme des additifs
antioxydants naturels alternatifs aux antioxydants de synthèse qui ont des effets adverses sur
la santé ou comme ingrédients fonctionnels.
b- Améliorer la texture et la viscosité dans les aliments grâce à leur capacité émulsifiante et à
la stabilité de de leur mousse
c- Prolonger la durée de stockage en retenant l’eau dans l’aliment
d- Apporter une valeur énergétique moindre principalement dans les aliments diététiques en
retenant plus d’eau
e- Constituer des agents de rétention de la matière grasse, spécialement dans le cas de la
préparation culinaire des fritures grâce à leur capacité de rétention de l’huile.
f- Constituer des agents nutritionnels de renforcement protéique en régimes spéciaux ou en

129
nutrition parentérale en raison de leurs propriétés élevées d’assimilation et de digestibilité.

A l’issu de cette étude, des marges de progrès sont possibles par une exploration systématique des
études in vivo des hydrolysats protéiques de bécasse de mer pour répondre aux questions de leur
absorption dans le système gastro-intestinal et leur biodisponibilité afin de développer des additifs
alimentaires comme les nutraceutiques pour les aliments fonctionnels et les médicaments naturels
contres diverses maladies humaines.
De même, des innovations sont possibles dans le bioprocédé étudié, soit pour enrichir les fractions
bioactives soit pour mieux maîtriser l’impact de l’hydrolyse sur la conformation des protéines
et donc in fine sur leurs caractéristiques fonctionnelles et nutritionnelles. Dans ces études, il ne
faut pas négliger l’intérêt de la détermination de la distribution du poids moléculaire pour bien
identifier les peptides bioactifs.
L’hydrolyse enzymatique de longue durée serait également une voie de valorisation qui mériterait
d’être investiguée pour obtenir des hydrolysats protéiques de bécasse à très haute teneur en
protéines

130

131
PARTIE 7
EVALUATION
ECONOMIQUE DE
L’EXPLOITATION DE LA
BECASSE DE MER
01 02 03 04 05
Introduction Résultats Résultats Résultats Conclusion
économiques prévisionnels prévisionnels
directs du de la pêche de de la
projet de pêche la bécasse de valorisation
expérimentale mer de la bécasse
de la bécasse de mer par
les usines de
fabrication de
farine et huile
de poisson

132
I. Introduction
La valorisation de la bécasse de mer par la pêche commerciale constitue une option préférentielle
pour contrôler la population de cette espèce étant donné la capacité de cette approche à contenir
d’éventuels effets négatifs sur les autres stocks. En outre, l’exploitation pourrait permettre la créa-
tion de la valeur ajoutée dans les chaines de valeur de la pêche, notamment dans les filières des
espèces traditionnellement commercialisées.
En effet, l’exploitation de la bécasse de mer pourrait être un moyen pour soutenir le plan d’aména-
gement des petits pélagiques (sardine, chinchards, maquereaux, anchois et sardinelles) qui consti-
tue un instrument important de la stratégie Halieutis mise en oeuvre pour assurer la durabilité du
secteur de la pêche. La création d’une nouvelle pêcherie ciblant la bécasse est une option qu’il
s’agirait de confirmer mais qui présente l’intérêt d’approvisionner les industries de valorisation en
matière première additionnelle, particulièrement celles de la farine et huile de poisson, qui per-
mettrait de réduire la pression sur le stock des petits pélagiques tout en évitant la proliferation de
la bécasse de mer. Il est bien entendu que le développement d’une éventuelle nouvelle pêcherie
ne peut être envisagé que lorsque les garanties de rentabilité économique sont acquises pour les
opérateurs. Or, le manque d’information sur le stock de la bécasse de mer et sur les conditions op-
timales de son exploitation, valorisation et commercialisation constituait jusqu’à présent un frein
que cette étude vise à lever.
Cette partie de l’étude aborde le volet socio-économique relatif au projet où il s’agit d’évaluer des
résultats économiques directs du projet et de la faisabilité des activités de pêche et valorisation
de la bécasse. Cette partie est donc organisé en 3 volets. Le premier présente les résultats écono-
miques directs obtenus lors de la mise en œuvre du projet, à savoir la valeur ajoutée créée et sa
répartition. Le deuxième volet présente une évaluation financière relative aux opportunités de
pêche de la bécasse de mer en Atlantique sud du Maroc. Finalement, le dernier volet analyse la
faisabilité fiancière de la valorisation de la bécasse de mer par les usines de fabrication de farine et
huile de poisson.
II. Résultats économiques directs du projet de pêche

expérimentale de la bécasse
Cette sous-partie cerne l’impact économique direct du projet à travers l’évaluation de la valeur
ajoutée résultante de l’activité de pêche expérimentale et l’activité de valorisation des débarque-
ments réalisés. L’évaluation de la valeur ajoutée du projet prend en considération les résultats
d’exploitation, la rémunération du travail, les taxes et emplois générés, ainsi que les autres prélè-
vements perçus par les établissements publics.
Concernant l’activité de pêche, la valeur ajoutée a été calculée pour l’opération de capture et de
débarquement de la bécasse de mer moyennant l’affrètement du navire Junior. Pour l’activité de
valorisation, la valeur ajoutée a été estimée sur la base des charges et produits induits par la trans-
formation de la bécasse de mer en farine et huile. Cette activité de transformation a été réalisée
par les deux usines « Cibel 1 » et « Alpha Atlantique ».

133
II.1. Valeur ajoutée de la pêche de la bécasse de mer par le

navire Junior
Le projet de pêche expérimentale de la bécasse de mer a fait recours à l’affrètement du navire

Junior à travers un appel d’offre. Ce dernier engage l’armateur à mettre à la disposition de l’INRH
ledit navire durant le projet, à prendre en charge un nombre déterminé de marocains pour tra-
vailler à bords du navire, et à supporter tous les droits et taxes portuaires liés au navire. L’INRH,
en tant affréteur, s’engage à payer à l’armateur les frais de mise à disposition du navire et de
sa mobilisation. L’INRH, propriétaire de la production de pêche devrait s’acquitter des taxes et
prélèvements opérés au niveau de l’ONP, ainsi que des droits portuaires liés à cette production.
La valeur ajoutée qui a résulté de cette pêche expérimentale correspond à l’ensemble des droits
et taxes prélevés, en plus du résultat d’exploitation réalisé par l’INRH et la rémunération du
travail généré directement pour les résidents marocains. Pour la calculer, nous avons procédé
dans une première étape à l’évaluation des charges d’affrètement incluant le montant perçu par
l’armateur étranger, et du résultat d’exploitation réalisé par l’INRH
• II.1.1. Charges liées à l’affrètement du navire Junior
Suivant le marché établi dans le cadre de ce projet, l’INRH devait payer à l’armateur les frais liés
à l’affrètement du Navire. Ces frais se composent des charges de mise à disposition du navire et
de sa mobilisation. Les charges de mise à disposition sont relatives à l’arrivée du bateau au port
de Tarfaya et à son départ ; elles se chiffrent à 2.400.000 MAD.
Les charges de mobilisation comprennent les coûts liés à la durée totale d’affrètement du navire
pour l’exécution du projet (depuis son arrivé à Tarfaya), auxquels s’ajoutent les coûts correspon-
dants à l’activité de pêche. Durant la période du projet, les jours d’affrètement ont été estimés à
155, alors que les jours de pêche effective ont totalisé 143, pour un coût journalier de 109.000
MAD et 46.400 MAD respectivement.
Le tableau suivant regroupe l’ensemble des charges payées par l’INRH en relation avec l’affrète-
ment du navire Junior.
Tableau 35. Charges de l’affrètement du navire Junior
Nature des charges Valeur en MAD
Mise à disposition du navire (allée et retour) 2 400 000
Licence de pêche (2 années) 132 000
Charges d’affrètement (155 jours) 16 895 000
Charges d’exploitation en mer (143 jours de pêche) 6 635 200
Coût affrètement HT 26 062 200
TVA affrètement 5 186 040
Charges totales de l’affrètement 31 248 240
Il est à noter qu’un impôt sur la société a été payé par l’armateur. Il représente 10% du montant
HT qu’il a perçu pour l’affrètement du navire, soit 2.593.020 MAD. Aussi, l’armateur a payé des
droits portuaires lié au navire. Il s’agit des droits d’entrée et de stationnement évalués à 116.549
MAD, majorée de la taxe régionale d’un montant de 4.079 MAD.

134
• II.1.2. Résultat d’exploitation de l’INRH
Dans ce projet, la production de pêche de la bécasse est la propriété de l’INRH. Durant la période
de pêche expérimentale, la production débarquée a été de près de 13.838 tonnes, vendue à un
prix moyen de 1.024 MAD/tonne (le prix de vente HT convenu au départ avec les sociétés Cibel1
et Alpha Atlantique a été de 723 MAD/T, puis il a été revu à 1.150 MAD/T), soit une valeur au
débarquement de 14.170.000 MAD. L’INRH a aussi bénéficié d’un transfert de 18.000.000 MAD
du Département de la Pêche Maritime, pour permettre le financement du projet durant ces
premières étapes, dans le cadre d’une convention spécifique au projet.
Concernant les charges supportées par l’INRH en plus de celles liées à l’Affrètement, il y a les
droits et taxes payés au niveau de l’ONP et auprès de l’ANP. Au niveau de l’ONP, il y a les taxes
« parafiscale » et « de péage » prélevées sur la base de la valeur des ventes, et la « taxe de
pesée » prélevée sur la base des quantités vendues. Le montant payé pour ces taxes est de
438.798 MAD auquel s’ajoute une taxe régionale de 16.346 MAD.
Auprès de l’ANP, un droit de port sur marchandise s’applique aux quantités de bécasse de mer
débarquées. Le montant de ce prélèvement est de 306.725 MAD, majoré d’une taxe régionale
de 10.735 MAD et une TVA de 63.492 MAD.
Le tableau ci-après montre l’excédent d’exploitation réalisé par l’INRH durant cette période du
projet.
Tableau 36. Excédent d’exploitation réalisé par l’INRH
Eléments du résultat Valeur en MAD
Produits et ressources 32 170 196
Valeur totale des débarquements 14 170 196
Subvention DPM 18 000 000
Prélèvements sur les débarquements 836 116
Taxe parafiscale 283 259
Taxe de pesée 13 838
Taxe de péage 141 702
Taxes régionales perçues à l’ONP 16 364
Droit de port sur marchandise 306 725
Taxe régionale sur droit de port 10 735
TVA relative au droit de port 63 492
Affrètement du navire 31 248 240
Excédent d’exploitation 85 840
• II.1.3. Valeur ajoutée estimée
La valeur ajoutée estimée pour l’activité de pêche expérimentale est la somme de l’ensemble des
droits taxes et impôts prélevés, du résultat d’exploitation de l’INRH, ainsi que de la rémunération
de l’emploi généré pour les marocains durant la période du projet.
Dans le cadre de ce projet, quatre marocains ont été employés à la charge de l’armateur. Il s’agit
d’un second mécanicien, d’une chargée du suivi des activités du navire Junior et de deux cadres
chargés du suivi des opérations de pêche. La rémunération brute de ces emplois est estimée à

135
906.964 MAD incluant la totalité des cotisations sociales.

A partir de l’ensemble des éléments précités, nous avons élaboré le tableau 37 qui nous
montre une valeur ajoutée de l’ordre de -8.139.392 MAD, incluant un résultat d’exploitation de
-17.914.160 MAD, des impôts et taxes de 8.867.804 MAD, et une rémunération du travail de
906.964 MAD.
Tableau 37. Valeur ajoutée de l’activité de pêche expérimentale de la bécasse de mer
Eléments de la valeur ajoutée Valeur en MAD
Prélèvements sur les débarquements 836 116
Taxe parafiscale 283 259
Taxe de pesée 13 838
Taxe de péage 141 702
Taxes régionales perçues à l’ONP 16 364
Droit de port sur marchandise 306 725
Taxe régionale sur droit de port 10 735
TVA relative au droit de port 63 492
Droits, taxes et impôts liés à l’affrètement du Navire 7 911 060
Licence de pêche (2 années) 132 000
TVA affrètement 5 186 040
Impôt sur la Société imposé à l’armateur 2 593 020
Droits de port sur navire TTC 120 628
Droits de port sur navire HT 116 549
Taxe régionale 4 079
Rémunération emplois à la charge de l’armateur 906 964
Résultat INRH (hors subvention) -17 914 160
Valeur ajoutée -8 139 392
Résultat INRH hors subvention -17 914 160
Taxes, impôts et autres prélèvements 8 867 804
Rémunération emplois à la charge de l’armateur 906 964
Associée à cette valeur ajoutée, il faudrait théoriquement comptabiliser la valeur scientifique

des informations et données recueillies durant les 143 jours de pêche, ainsi que la valeur
économique de la connaissance scientifique générée par ce projet. Ces informations qui sont
de la propriété exclusive de l’INRH (suivant le cahier des prescriptions spéciales établi pour ce
projet) doivent être considérées comme un capital pour la recherche scientifique. Il s’agit entre
autres des informations et données sur la biologie et la biomasse de la bécasse de mer, les
espèces associées, les paramètres océanographiques, et la technique de pêche.
Aussi, ce projet a permis à l’INRH de mettre en place des protocoles et méthodologies pour
l’élaboration de nouveaux produits agro-alimentaires à base de bécasse de mer.
• II.2. Valeur ajoutée de la valorisation de la bécasse par les

usines partenaires
Cette valeur ajoutée correspond aux richesses produites par les usines « Cibel 1 » et « Alpha
Atlantique » lors de la transformation de la bécasse débarquée par le navire Junior en farine

136
et huile de poisson. Pour l’estimation de cette valeur ajoutée nous avons établi un compte
d’exploitation moyen des deux usines, qui comprend le chiffre d’affaires et la consommation
intermédiaire résultant de la production de farine et huile à base des quantités de bécasse
traitées.
Seuls les changements dans les résultats des usines de valorisation ont été pris en considération.
Dans ce sens, le procédé de production est le même que celui effectué pour les petits pélagiques
(sardine et maquereaux). Ainsi, aucun investissement n’a été engagé par les deux usines pour
traiter la bécasse de mer, à l’exception de la machine de chargement installée au port. Aussi,
les répercussions sur les amortissements et entretiens des équipements déjà existants ont été
jugées insignifiants par les responsables des deux usines.
D’un autre côté, le recours à des employés supplémentaires s’est limité au recrutement
d’employés occasionnels pour le fonctionnement de la machine de chargement, alors que pour
les activités de production au sein des usines on s’est contenté des employés permanents.
II.2.1. Consommation intermédiaire
L’approvisionnement des deux usines en quantités de bécasse de mer débarquées par le navire
Junior a permis à ces unités d’augmenter le taux d’utilisation de leur capacité de traitement qui
est passé d’une moyenne de 41,5% à 50,5%. Chaque usine a traité en moyenne une quantité de
bécasse de 6.919 tonnes. L’approvisionnement en cette matière première a couté pour chaque
usine près de 7.085.098 MAD lors de l’achat au niveau du port, correspondant à un prix moyen
de 1.024 MAD/tonne.
Le tableau 38 dresse les niveaux des différentes composantes de la consommation intermédiaire.
Il montre que cette dernière est constituée principalement des charges d’approvisionnement en
matière première et d’énergie, avec une contribution de près de 69% et 26% respectivement.
Tableau 38. Consommation intermédiaire de la production de farine et huile à partir de la bécasse de mer
débarquée par le navire Junior (moyenne par usine)
% /consommation In-
Nature des charges Montant (MAD)
termédiaire
Approvisionnement en matière brute (bécasse de mer) 7 085 098 68,84%
Additifs et autres produits 62 270 0,61%
Sacs pour farines 139 948 1,36%
Récipients pour huile 1 851 0,02%
Electricité (usine et machine de chargement) 474 144 4,61%
Eau 37 085 0,36%
Fuel 2 165 600 21,04%
Carburant et lubrifiant 82 334 0,80%
Services de transport 38 054 0,37%
Entretien machine de chargement 20 000 0,19%
Autres 185 739 1,80%
Total 10 292 122 100,00%

137
II.2.2. Chiffre d’affaires
La production en farine et en huile dépend étroitement des niveaux des rendements des
deux usines. Ces rendements sont en moyenne de l’ordre de 17,58% pour la farine et 4% pour
l’huile. Le tableau 39 montre que les rendements réalisés par « Cibel 1 » sont plus élevés que
ceux de « Alpha Atlantique », vu que cette dernière connaissait durant la période du projet un
dysfonctionnement dans un niveau de la ligne de production.
Tableau 39. Rendement en farine et huile de la bécasse de mer

Usines Quantité traitée (t) Rendement farine Rendement huile
Cibel 1 6926,42 18,69% 4,64%
Alpha Atlantique 6911,28 16,47% 3,36%
Moyenne 6918,825 17,58% 4,00%
Lors de la rédaction de ce travail, les ventes de la production n’avaient pas encore été achevées
par les deux sociétés, mais leurs responsables ont prévu son exportation en quasi-totalité avec
des prix se situant autour de 8.960 MAD/tonne pour la farine et 11.850 MAD/tonne pour l’huile.
Tenant compte de ces éléments, le chiffre d’affaires moyen par usine correspondant à l’objet de
marge « bécasse de mer » est de près de 14.179.200 MAD.
Tableau 40. Chiffre d’affaires réalisé par la vente des produits à base de bécasse de mer (moyenne par
usine)
Composantes du chiffre d’affaires Valeurs
Matière brute (tonnes) 6 919
Production de farine de bécasse (tonnes) 1 216
Production d’huile de bécasse (tonnes) 277
Prix farine de bécasse (MAD/tonne) 8 960
Prix huile de bécasse (MAD/tonne) 11 850
Chiffre d’affaires (MAD) 14 179 213
II.2.3. Valeur ajoutée et sa répartition
La valeur ajoutée créé à travers la valorisation de la bécasse de mer débarquée par le navire
Junior est estimée en moyenne à près 3,89 MMAD par usine, soit une valeur ajoutée totale
d’environ 7,77 MMAD.
Tableau 41. Valeur ajoutée de production de farine et huile de poisson et sa répartition (moyenne par
usine)
Soldes Valeurs
Chiffre d’affaires (CA) 14 179 213 MAD
Consommation intermédiaire (CI) 10 292 122 MAD
Valeur ajoutée (CA-CI) 3 887 091 MAD
Résultat net 2 088 923 MAD (53,74%)
Amortissement 1 505 750 MAD (38,74%)
Rémunération du travail 24 115 MAD (0,62%)
Prélèvements et taxes 268 303 MAD (6,90%)

138
Les prélèvements et taxes sont liés à l’achat de la bécasse de mer (taxe régionale de 3% de la
valeur d’achat de la bécasse de mer) et à l’occupation temporaire de l’espace portuaire.
• II.3. Valeur ajoutée consolidée des activités de pêche et de

valorisation
Le résultat économique direct du projet de pêche expérimentale de la bécasse de mer a été

estimé en consolidant les valeurs ajoutées de l’activité de pêche par le navire Junior et l’activité
de valorisation par les deux usines « Cibel 1 » et « Alpha Atlantique ». La valeur ajoutée consolidée
est estimée à -365.211 MAD (Tableau 42).
Comme le montre le tableau 42, les charges d’affrètement constituant la consommation
intermédiaire (78% de la consommation intermédiaire) ainsi que les dépenses en énergie pour
la production de farine et huile (19%), ont contribué énormément à ce résultat négatif.
Le chiffre d’affaires impacte aussi directement la valeur ajoutée. En effet, des rendements
meilleurs en farine et huile de bécasse pouvait être obtenue s’il n’y avait pas de disfonctionnement
dans les lignes de production de l’une des usines, ce qui aurait permis d’avoir une valeur ajoutée
consolidée positive, d’environ 2 MMAD.
Tableau 42. Valeur ajoutée consolidées des activités de pêche et de valorisation

Soldes Valeur en MAD
Chiffre d’affaires 28 358 426
Farine de bécasse de mer 21 798 208
Huile de bécasse de mer 6 560 218
Consommation intermédiaire 28 723 637
Affrètement (hors impôt, taxes et rémunération l’emploi au Maroc) 22 309 588
Énergie 5 444 157
Additifs et autres produits 124 539
Emballages 283 598
Eau 74 170
Services de transport 76 107
Entretien machine de chargement 40 000
Autres 371 477
Valeur ajoutée -365 211
Résultats nets -13 736 314
Amortissements 3 011 500
Impôts, taxes et prélèvements 9 404 410
Rémunération du travail 955 194
Finalement, le Département de la Pêche Maritime a mobilisé 18.000.000 MAD pour la mise en

oeuvre de ce projet pilote qui a engagé une consommation intermédiaire estimée à 28.723.637
MAD. Près de 98,7% de cette consommation a été récupérée, répartis sous forme d’équipement,
d’impôts et taxes, de remuneration du travail et de résultats nets. Il faut retenir comme résultat
supplémentaire la valeur scientifique des informations et données recueillies durant 143 jours

139
de pêche. Ces informations qui sont de la propriété exclusive de l’INRH (suivant le cahier des
prescriptions spéciales établi pour ce projet) peuvent être considérées comme un résultat
qui s’ajoute au capital de la recherche scientifique de l’INRH et qui constituera à terme de la
connaissance scientifique indispensable pour d’éventuels futurs investissements privés. Il s’agit
entre autres des informations et données sur la biologie et la biomasse de la bécasse de mer,
les espèces associées, les paramètres océanographiques, et la technique de pêche. En matière
de valorisation de la bécasse de mer, ce projet a permis de mettre en place des protocoles et
méthodologies pour l’élaboration de nouveaux produits agro-alimentaires à base de bécasse de
mer.
III. Résultats prévisionnels de la pêche de la bécasse de mer
Dans cette partie, nous traitons de la faisabilité financière de la pêche de la bécasse de mer en
Atlantique sud du Maroc au moyen d’une unité de pêche. Deux possibilités ont été retenues à
savoir :
- la pêche par des navires marocains de type RSW, et
- la pêche par le recours à un affrètement d’un navire de type RSW.
Pour chacune de ces possibilités, nous avons simulé la pêche de la bécasse à partir des différents
ports du sud et centre de l’Atlantique marocain, à savoir Dakhla, Laâyoune, Tarfaya, Tan-Tan et
Agadir.
Un troisième cas a été simulé. Il s’agit de l’exploitation mixte de la bécasse et des petits pélagiques
moyennant un RSW marocain à partir du port de Dakhla.
• III.1. Hypothèses retenues pour l’analyse de l’activité de

pêche de la bécasse
Les scenarios de pêche de la bécasse ont été faits sur la base de plusieurs hypothèses relatives
à l’effort de pêche, la capacité de pêche, les rendements de pêche, et le port de déchargement.
Concernant ce dernier aspect, nous avons retenu les ports de Dakhla, Laâyoune, Tarfaya, TanTan
et Agadir.
En termes de capacité des unités de pêche marocaines, nous avons considéré deux classes de
navires. La première correspond à des navires ayant un TJB moyen de 728 unités et une puis-
sance motrice de 2559 cv, et la deuxième classe de capacité plus importante, ayant un TJB de
868 unités et une puissance de 3792 cv.
Dans le cas de l’exploitation mixte (Bécasse et petits pélagiques), nous avons retenu un navire
marocain de type RSW ayant une capacité moyenne de 780 TJB et 3040cv. Etant donné que ce
navire est censé exploiter par alternance la bécasse et les petits pélagiques, une analyse des
données sur les rendements réalisés au Maroc par les RSW marocains d’une part et le navire
Junior d’autre part, a été faite pour identifier les saisons d’abondance de la bécasse, durant la-
quelle sera exploitée cette espèce.
Vu que les données disponibles sur les rendements de pêche de la bécasse ne couvrent que la
période du projet (Octobre2019-mars2020), nous avons considéré que l’abondance de cette

140
espèce suit celle des petits pélagiques. Ainsi, et suivant les figures ci-après on peut supposer
que la bécasse de mer est plus abondante durant le deuxième semestre de l’année. De ce fait,
nous avons retenu dans le cas de l’exploitation mixte, la pêche de la bécasse durant 5 mois du
deuxième semestre, et la pêche des petits pélagiques durant les 7 mois restant de l’année.
Figure 60. Evolution des rendements des navires RSW actifs au port de Dakhla (Source des données : ONP)
Figure 61. Evolution des rendements du navire Junior durant la période du projet (NB : les opérations de pêche
ayant connu des problèmes techniques et celles de la première campagne ont été écartées de l’analyse)
Dans le cas d’un affrètement, nous avons considéré un navire RSWs ayant les capacités moyennes
des RSW marocains, soit 780 TJB et 3040 cv, et ce pour les ports de Dakhla, Laâyoune, Tan-Tan
et Agadir. Pour le cas du port de Tarfaya, nous avons retenu un navire ayant les mêmes capacités
que Junior étant donné que son bassin permet l’accès aux navires qui ont un tirant d’eau de 7,5
m.
Les tableaux suivants montrent les hypothèses en relation avec l’activité de pêche et la capacité
des navires considérés, suivant les scénarios retenus.

141
Tableau 43. Hypothèses retenues pour la pêche de la bécasse moyennant des navires marocains de type
RSW
Pêche exclusive de la bécasse Pêche mixte
Port de
Dakhla Laâyoune Tarfaya Tantan Agadir Dakhla
débarquement
TJB 728 868 728 868 728 868 728 868 728 868 780
Puissance CV 2559 3792 2559 3792 2559 3792 2559 3792 2559 3792 3040
Espèces ciblées Bécasse PP Bécasse
Mois d’activité 1-12 1-12 1-12 1-12 1-12 1-12 1-12 1-12 1-12 1-12 3-9 10-02
Durée du trajet à
la zone de pêche 10 10 30 30 35 35 45 45 65 65 10 10
(heures)
Nombre
d’opérations par 2,5 2,5 2,5 2,5 2,5 2,5 2,5 2,5 2,5 2,5 2,5 2,5
jours de pêche
Captures par
opération de 50 50 50 50 50 50 50 50 50 50 55 58
pêche (tonnes)
Capacité des
450 550 450 550 450 550 450 550 450 550 225 500
calles (tonnes)
Durée de la
4,43 5,23 6,10 6,90 6,52 7,32 7,35 8,15 9,02 9,82 2,47 4,31
marée (jours)
Durée de
déchargement 0,04 0,04 0,04 0,04 0,04 0,04 0,04 0,04 0,04 0,04 0,03 0,04
(heures/tonnes)
Durée pour
entretien,
6 4 6 4 6 4 6 4 6 4 6 6
réparation, etc.
(jours/mois)
Nombre marées de
57 52 43 41 41 38 37 35 30 29 63 24
pêche par an
Captures par an
25801 28398 19472 22290 18347 21153 16446 19194 13624 16195 14265 12064
(tonnes)
PP : Petits pélagiques

142
Tableau 44. Hypothèses retenues pour la pêche de la bécasse moyennant des navires affrétés de type RSW
Port de débarquement Dakhla Laâyoune Tarfaya Tantan Agadir
TJB 780 780 1198 780 780
Puissance CV 3040 3040 5300 3040 3040
Espèces ciblées Bécasse Bécasse Bécasse Bécasse Bécasse
Mois d’activité 1-12 1-12 1-12 1-12 1-12
Durée du trajet à la zone de pêche
10 30 35 45 65
(heures)
Nombre d’opérations par jours de pêche 2,5 2,5 2,7 2,5 2,5
Captures par opération de pêche (tonnes) 50 50 105 50 50
Capacité des calles (tonnes) 500 500 1000 500 500
Durée de la marée (jours) 4,83 6,50 6,48 7,75 9,42
Durée de déchargement (heures/tonnes) 0,04 0,04 0,04 0,04 0,04
Durée pour entretien, réparation, etc.
3 3 3 3 3
(jours/mois)
Nombre marées de pêche par an 59 46 42 39 33
Captures par an (tonnes) 29706 22897 41520 19539 16342
III.2. Comptes de résultats prévisionnels de l’activité de

pêche de la bécasse
• III.2.1. Pêche par un RSW marocain
Les RSWs actifs au Maroc ciblent exclusivement le stock des petits pélagiques de l’Atlantique
sud. La pêche de la bécasse de mer par des navires de même capacité et de même type que ceux
ciblant actuellement les petits pélagiques, exige l’apport de certaines modifications au niveau
des systèmes de pêche et de mise à bords de la capture, ainsi que l’installation de nouveaux
systèmes de refroidissement de l’eau de mer.
Les résultats d’exploitation des navires vont dépendre directement des prix de la bécasse de
mer à la première vente. Le tableau 45 montre les prix de vente de la bécasse aux seuils de
rentabilité, ainsi que les résultats financiers des unités de pêche aux prix assurant un taux de
rentabilité satisfaisant (taux de 10%).
Les prix de vente au seuil de rentabilité augmentent en allant de Dakhla au sud à Agadir vers le
nord. Pour le cas d’une pêche monospécifique (uniquement bécasse) les prix seuils sont estimés
entre 1094 MAD/tonne et 1955 MAD/tonne pour les navires à capacité élevé, tandis qu’ils va-
rieraient entre 1135 MAD/tonne et 2190 MAD/tonne pour les navires de capacité relativement
faible. Pour le cas de la pêche mixte (petits pélagiques et bécasse à Dakhla) le prix seuil de la bé-
casse serait de l’ordre de 303 MAD/tonne étant donné qu’une bonne partie des résultats serait
assurée par la pêche des petits pélagiques.
Les prix seuils de la bécasse pour assurer une rentabilité satisfaisante, soit un taux de 10%, au-

143
raient la même tendance. Ils se situeraient, pour le cas d’une pêche monospécifique, entre 1236
MAD/tonne et 2254 MAD/tonne pour les navires de grande capacité, et entre 1291 MAD/tonne
et 2486 MAD/tonne pour les navires de capacité relativement faible. Dans le cas de la pêche
mixte à partir de Dakhla, ce prix serait de près de 663 MAD/tonne.
Aux prix seuils de rentabilité satisfaisante, la pêche monospécifique générerait par ailleurs une
valeur ajoutée de près de 13,8 MMAD et de 15 MMAD respectivement pour un navire de faible
et grande capacité, tandis que pour le cas d’une pêche mixte à partir de Dakhla cette valeur
serait de près de 14,4 MMAD.
• III.2.2. Pêche par un RSW affrété
Dans cette partie, nous avons établis les résultats prévisionnels pour la pêche de la bécasse de
mer par l’affrètement d’un navire de type RSW similaire au navire Junior pour le cas de Tarfaya,
et de même capacité moyenne des RSW marocains pour le cas des ports de Dakhla, Laâyoune,
Tan-Tan et Agadir.
En ce qui concerne l’investissement initial, nous avons considéré uniquement le fond de rou-
lement correspondant au coût d’affrètement du navire et la licence de pêche. Le coût d’affrè-
tement considéré est celui correspondant à toute une année, incluant la mise à disposition du
navire, le coût d’affrètement et le coût de mise en exploitation.
Les prix au seuils de rentabilité varient entre 1340 MAD/tonne à Dakhla et 2884 MAD/tonne à
Agadir, tandis que les prix au seuil de rentabilité satisfaisante se situeraient entre 1484 et 3145
MAD/tonne. La valeur ajoutée par navire varierait de son côté entre 10,5 MMAD à Tan-Tan et
18,2 MMAD à Agadir.
Tableau 45. Résultats prévisionnels de l’activité de pêche de la bécasse par des navires marocains de type
RSW
Mixte
Type
Monospécifique (bécasse uniquement) (bécasse et
d’exploitation
PP)
Ports de
Dakhla Laâyoune Tarfaya Tan-Tan Agadir Dakhla
débarquement
Capacité des RSWs
Tonnage jauge
728 868 728 868 728 868 728 868 728 868 780
brut (TJB)
Puissance
2559 3792 2559 3792 2559 3792 2559 3792 2559 3792 3 040
motrice (PM)
Investissement
moyen par 39034661 46894379 39034661 46894379 39034661 46894379 39034661 46894379 39034661 46894379 42023333
navire
Prix bécasse au
seuil rentabilité 1135 1094 1519 1407 1615 1486 1807 1642 2190 1955 303
(MAD/tonne)
Résultats au prix bécasse assurant une rentabilité de 10%
Prix de vente
de la bécasse 1 291 1 236 1 726 1 625 1 834 1 715 2 052 1 895 2 486 2 254 663
(MAD/tonne)

144
Chiffre d’affaires
33315383 35109934 33603819 36214490 33655099 36269056 33741716 36363029 33870349 36506920 34239095
(MAD)
Consommation
intermédiaires 19343055 20530624 19818760 21003929 19903328 21092066 20046182 21243853 20258338 21476269 19847931
(MAD)
Valeur ajoutée
13972328 14579310 13785059 15210561 13751772 15176991 13695535 15119176 13612011 15030651 14 391 164
(MAD)
Charges
5 191 282 5 191 282 5 191 282 5 191 282 5 191 282 5 191 282 5 191 282 5 191 282 5 191 282 5 191 282 5 191 282
salariales (MAD)
Taxes et
prélèvements 1 906 910 2 044 035 1 719 640 1 889 321 1 686 349 1 855 750 1 630 112 1 797 936 1 546 593 1 709 411
(MAD) 1 952 380
Dotations aux
amortissements 2 970 674 3 440 527 2 970 674 3 440 527 2 970 674 3 440 527 2 970 674 3 440 527 2 970 674 3 440 527 3 045 169
(MAD)
Résultat net
3 903 462 3 903 466 3 903 462 4 689 431 3 903 466 4 689 431 3 903 466 4 689 431 3 903 462 4 689 431 4 202 333
(MAD)
PP : Petits pélagiques
Tableau 46. Résultats prévisionnels de la pêche de la bécasse de mer par affrètement d’un navire RSW
Type d’exploitation Monospécifique (bécasse uniquement)
Ports de débarquement Dakhla Laâyoune Tarfaya Tan-Tan Agadir
Capacité RSWs
Tonnage jauge brut (TJB) 780 780 1198 780 780
Puissance motrice (PM) 3040 3040 5300 3040 3040
Fond de roulement 37 628 528 37 628 528 57 784 350 37 628 528 45 135 333
Prix bécasse au seuil rentabilité (MAD/
tonne) 1 340 1 729 1 469 2 021 2 884
Résultats au prix bécasse assurant une rentabilité de 10%
Prix de vente de la bécasse (MAD/tonne) 1 484 1 915 1 627 2 239 3 145
Chiffre d’affaires (MAD) 44 077 208 43 859 096 67 556 038 43 751 459 51 399 255
Consommation intermédiaires (MAD) 33 164 598 33 184 882 51 355 401 33 194 887 33 178 109
Valeur ajoutée (MAD) 10 912 609 10 674 214 16 200 637 10 556 571 18 221 146
Rémunération équipage marocain (MAD) 533 520 533 520 533 520 533 520 533 520
Taxes et prélèvements (MAD) 6 240 480 6 002 085 9 311 619 5 884 483 13 549 808
Résultat net (MAD) 4 138 609 4 138 609 6 355 498 4 138 568 4 137 818
IV. Résultats prévisionnels de la valorisation de la bécasse de

mer par les usines de fabrication de farine et huile de poisson
Dans cette partie nous avons procédé dans une première étape à l’établissement des résultats
d’exploitation des usines de production de farine et huile de poisson, en considérant la situation
actuelle caractérisée par le traitement des petits pélagiques uniquement.
Par la suite, nous avons estimé les résultats prévisionnels de ces unités de valorisation dans le cas où ils
s’approvisionneraient aussi en bécasse de mer, avant de simuler quelques scénarios en relation avec les
volumes de bécasse traités, les prix d’acquisition de cette matière première et la qualité de farine et huile de
bécasse.

145
IV.1. Etat des lieux sur l’activité de production de farine et

huile de poisson
On compte au Maroc une vingtaine d’usines de production de farine et huile de poisson. Plus de
65% de ces unités de valorisation se concentrent au sud d’Agadir principalement à Laâyoune et
Tan-Tan (Tableau 47).
Tableau 47. Evolution à l’échelle nationale du nombre d’usines de farine et huile de poisson
Villes 2013 2014 2015 2016 2017 2018 2019
Laâyoune 8 8 8 8 8 8 8
Tantan 4 4 4 4 4 4 4
Safi - 2 2 2 3 3 3
Agadir 2 3 3 2 2 2 3
Dakhla - - 1 - - 1 1
Tarfaya - 1 - 1 1 1 1
Casablanca - 1 1 1 1 1 1
Tétouan - 1 1 - - 1 1
Nador - - 1 - - - -
Tanger 1 1 1 - - - -
Maroc 15 21 22 18 19 21 22
(Source : Mer en chiffre, DPM)
La capacité moyenne de traitement d’une usine a été estimée à près de 63.250 tonnes de matière
première par an. Cette matière première est composée de poisson frais et de déchets. Ce sont
les usines de Laâyoune et Tan-Tan qui s’accaparent la grande partie du poisson frais destiné à
la production de farine et huile de poisson, avec respectivement 57% et 39% environ (Figure
62). Les unités de production de farine s’approvisionnent aussi de sous-produits et écarts de tri
des industries de congélation et de conserves des petits pélagiques. Les quantités moyennes
traitées par usine ont été estimées à près de 30.600 tonnes/an, dont une part de 36% constituée
de sous-produits. Ces quantités traitées représentent près de 48% de la capacité de traitement
des usines.
Figure 62. Parts des usines de Laâyoune et Tan-Tan dans les débarquements destinés à la production de
farine et huile de poisson
(Source : Mer en Chiffre, DPM)

146
A l’échelle nationale, la production de farine et huile de poisson a connu une légère baisse entre
2014 et 2018 avant de reprendre en 2019. La production moyenne de farine est de l’ordre de
160 Ktonnes/an dont 83% environs est exportée. La production de l’huile de poisson est estimée
à près de 39 Ktonnes/an destinée presque entièrement au marché extérieur (Figure 63).
Figure 63. Evolution annuelle de la production nationale de farine et huile de poisson, (Source : Mer en
Chiffre, DPM)
Les prix à l’exportation ne différent pas beaucoup de ceux du marché local ; la différence moyenne
annuelle ne dépasse pas 4% selon les données de Mer en Chiffre (DPM). Le suivi des prix réels
à l’exportation de la farine et huile de poisson montre une tendance globale à l’augmentation
depuis 2006. Toutefois, on observe depuis 2016 une baisse des prix avec une moyenne annuelle
de l’ordre de 5,3% pour la farine et 8,5% pour l’huile de poisson (Figure 64).
Figure 64. Evolution annuelle des prix réels FOB des exportations marocaines en farine et huile de poisson,
(Source des données : Office des changes)

147
Selon l’étude socio-économique sur la filière des petits pélagiques au Maroc, réalisée par l’INRH
en 2019, le marché mondial de la farine et huile de poisson se caractérise par l’existence de grands
exportateurs (principalement le Pérou) et de grands importateurs (principalement la Chine), qui
influencent significativement les prix mondiaux de ces produits. Le Maroc, avec sa modeste part
dans ce marché (ne dépassant pas 4%), malgré l’exportation de la grande majorité de sa production,
est très dépendant des fluctuations du marché mondial de farine et huile de poisson.
D’un autre côté, la FAO (2020), considérant la tendance à l’augmentation de la demande en produits
de pêche et des prix de la viande, ainsi que le ralentissement de la production halieutique, prévoit
une augmentation des prix nominaux de la farine et huile de poisson de respectivement 30% et
13% entre 2018 et 2030. En terme réel, ces prix connaitraient une très légère augmentation. Dans
notre évaluation, dans un souci conservateur, nous avons considéré que ces prix ne connaitront
pas de changement sur le moyen et long terme.
Sur le plan économique, les estimations faites dans le cadre du projet expérimental de pêche de la
bécasse de mer, montrent que cette industrie crée une valeur ajoutée de l’ordre de 20 millions de
MAD par usine (Tableau 48), soit une valeur ajoutée totale de près de 430 millions de MAD.
Toujours depuis le tableau 48, on remarque que l’approvisionnement en matière première pèse le
plus lourd dans la structure des charges d’exploitation, en représentant près de 76%. Les charges
liées à l’énergie viennent en deuxième place avec près de 9%. De ce fait, des variations des coûts
de ces composantes, ainsi que des prix de vente de la farine et huile de poisson, peuvent affecter
significativement les résultats d’exploitation.
Sur le plan social, chaque usine emploi en moyenne près de 51 personnes dont 24 de façon
permanente. Pour l’ensemble de l’activité, on estime un nombre d’emplois de 1070 totalisant près
de 214.700 Jour*Hommes/an. La rémunération du travail lié à ces emplois représente près de 20%
de la valeur ajoutée.
Tableau 48. Compte de résultat d’une usine de farine et huile de poisson (traitement des petits pélagiques
uniquement)
Soldes Valeur (MAD)
Chiffre d’affaires 94 733 942
Charges d’exploitation 82 858 161
- Charges salariales 4 071 111
- Charges variables 71 878 136
matière première 62 846 404
énergie 7 244 054
emballage 550 243
prélèvements et taxes à l’achat 547 054
produits & additifs 153 203
eaux 135 125
services transport 136 657
autres 265 396
- Charges fixes 6 908 913
coût d’amortissements 3 967 380
entretien et maintenance 2 097 686
assurances 163 433
loyer terrain (ANP) 10 816

148
autre loyer 128 398

téléphonie 39 848
autres 287 569
Résultat d’exploitation 11 875 781
Charges financières 2 385 214
Résultat avant IS 9 490 567
IS 118 632
Résultat net 9 371 935
Valeur ajoutée 20 472 142
Résultat net 9 371 935
Amortissements 3 967 380
Rémunération du travail 4 040 708
Impôts et taxes 706 904
Résultat financier 2 385 214
IV.2. Résultats d’exploitation prévisionnels avec la production

de farine et huile de bécasse
Ici, nous avons estimé les changements dans les résultats d’exploitation des usines de farine et
huile de poisson, si elles traitent la bécasse de mer en plus des petits pélagiques. Pour cela, nous
avons détaillé le compte de résultat établi pour la situation actuelle, et nous l’avons comparé avec
celui prévisionnel en cas d’introduction de la bécasse de mer dans le processus de production.
Nous n’avons pas considéré des investissements en nouvelles unités étant donné que :
- durant les dernières décennies, la bécasse n’a pas montré une abondance régulière, et
- les usines existantes travaillent avec un niveau bas en comparaison avec leur capacité de
traitement.
• IV.2.1. Approvisionnement en matière première
Les évaluations faites révèlent une capacité moyenne de traitement de matière première de près
de 63.250 tonnes par usine. Le volume des petits pélagiques traités par usine est de 30.641 tonnes
en moyenne, soit 48,4% de la capacité de production. La capacité restante pour le traitement de la
bécasse est de 32.609 tonnes. Le prix de la bécasse retenu est celui correspondant à la moyenne
des prix qui pourraient assurer une rentabilité satisfaisante des RSWs au port de Laâyoune, là où
se concentre la majorité des usines de farine de poisson (8 usines sur un total de 22 à l’échelle na-
tionale). (Tableau 49)

149
Tableau 49. Approvisionnement annuel en matière première par usine

Situation avec traitement de
Situation actuelle
la bécasse de mer
Approvisionnement
Sous-produits (tonnes) 11 009 11 009
Prix sous-produits (MAD/tonne) 1 738 1 738
Poisson en entier PP* (tonnes) 19 632 19 632
Prix poisson en entier PP*(MAD/tonne) 2 227 2 227
Bécasse de mer (tonnes) 0 32 609
Prix bécasse de mer (MAD/tonne) 0 1 675
Total matière première (tonnes) 30 641 63 250
Capacité de traitement (tonnes) 63 250 63 250
Taux d’utilisation de la capacité 48,4 % 100 %
Charges de la matière première (MAD) 62 846 404 117 466 479
* Petits pélagiques
IV.2.2. Charges d’exploitation
Les charges liées à l’emploi correspondent à la rémunération brute des employés en plus des
cotisations patronales. Ce type de charge peut être considéré aussi bien en tant que charge
variable (emplois occasionnels) que charge fixe (emplois permanents), c’est pour cela que nous
l’avons considéré comme un groupe à part. L’augmentation du niveau de production par le trai-
tement de la bécasse, pourra augmenter le nombre d’employés occasionnels de 27 à 61 par
usine, soit près de 5.515 Jour*Hommes de plus. Aussi, l’augmentation du niveau d’activité de
l’usine augmentera les primes des employés permanents. Au total, nous avons estimé une élé-
vation des charges salariales de près de 29% passant de 4,07 MMAD à 5,24 MMAD.
Tableau 50. Emplois et charges salariales moyens par usine
Situation avec traitement de la
Nature des charges Situation actuelle
bécasse de mer
Nombre d’emplois permanents 24 24
Nombre d’emplois occasionnels 27 61
Nombre total de jours*Hommes 10 222 15 737
Charges salariales (MAD) 4 071 111 5 242 295
Les charges variables sont les plus importantes, particulièrement celles nécessaires pour l’appro-
visionnement en matière première qui en constituent près de 87%. En second lieu nous avons
les charges de consommation d’énergie (fuel, carburant, électricité) qui représentent plus de
10% des charges variables (Tableau 51). En intégrant la bécasse dans la production, les charges
variables, vu qu’elles sont liées au niveau d’activité, connaitront une augmentation.

150
Tableau 51. Charges variables annuelles moyennes par usine (en MAD)
bécasse de mer
Matière première 62 846 404 (87,4%) 117 466 479
Energie 7 244 054 (10,1%) 14 071 177
Emballage (sacs et citernes) 550 243 (0,8%) 985 076
Prélèvements et taxes (CAPI) 547 054 (0,8%) 1 532 669
Produits & additifs 153 203 (0,2%) 296 060
Eau 135 125 (0,2%) 261 125
Services transport 136 657 (0,2%) 264 086
Autres 265 396 (0,4%) 426 881
Total 71 878 136 (100%) 137 038 764
Concernant les charges fixes, le traitement de la bécasse demande l’acquisition d’une machine
de chargement du poisson à bords des camions au moment de son débarquement. Les charges
liées à l’acquisition de cette machine incluent aussi l’occupation temporaire au quai pour son
installation et les charges de mains d’œuvre pour son fonctionnement. Le traitement de quanti-
tés importantes de bécasse implique aussi une augmentation des coûts d’entretien et de répa-
ration (tableau 52).
Tableau 52. Charges fixes annuelles moyennes par usine (en MAD)
bécasse de mer
Coût d’amortissement 3 967 380 (57,4%) 4 267 667 (47,5%)
Entretien et maintenance 2 097 686 (30,4%) 3 636 973 (40,5%)
Loyer terrain (ANP) 10 816 (0,2%) 66 566 (0,7%)
Autre loyer terrains 128 398 (1,9%) 128 398 (1,4%)
Assurances 163 433 (2,4%) 183 243 (2,0%)
Frais de gestion 213 785 (3,1%) 213 785 (2,4%)
Téléphonie 39 848 (0,6%) 39 848 (0,4%)
Autres 287 569 (4,2%) 449 053 (5,0%)
Total des charges fixes 6 908 913 (100%) 8 758 203 (100%)
D’autres charges s’ajoutent aussi. Il s’agit des frais financiers qui sont estimés à environ 2,4
MMAD. Les taxes et impôts incluent des prélèvements déjà incorporés dans les charges va-
riables, fixes et salariales. Il s’agit des prélèvements opérés lors de l’achat du poisson au niveau
des CAPIs, des frais d’occupation temporaire au quai (taxes perçues par les établissements pu-
blics et taxe communales) et de l’impôt sur le revenu des salariés, qui s’ajoutent à l’impôt sur la
société.
IV.2.3. Chiffre d’affaires
Selon les discussions avec les responsables des sociétés « Alpha Atlantique » et « Cibel 1 », les
prix de la farine et de l’huile de bécasse sont inférieurs à ceux des produits à base des petits pé-
lagiques, vu leur faible qualité, dans la mesure où leur taux de protéine varie entre 55 et 57% en
moyenne. Ces prix ont été estimés à près de 8,96 MAD/kg pour la farine et 11,85 MAD/kg pour

151
l’huile de poisson. Ces niveaux représentent respectivement 83% et 94% des prix enregistrés
pour les produits des petits pélagiques. Les rendements retenus de la production de farine et
huile de bécasse se basent sur les résultats enregistrés par les deux usines durant le projet. Ces
rendements sont présentés dans le tableau 53.
Le tableau 53 montre une augmentation du chiffre d’affaires moyen par usine, si on ajoute la
production de farine et huile de bécasse. Ce chiffre d’affaires passerait de 94,7 MMAD à 167,3
MMAD, soit une augmentation de 76.6%.
Dans l’hypothèse que la farine est huile de bécasse ont la même qualité que ceux des petits pé-
lagiques (et donc les mêmes niveaux des prix) le chiffre d’affaires connaitrait une augmentation
de 90 % pour passer à179,5 MMAD.
Tableau 53. Chiffre d’affaires annuel moyen par usine
Composantes Situation avec traitement de la bécasse de mer
Situation Qualité normale de Bonne qualité de farine
actuelle farine et huile de et huile de bécasse
bécasse
Approvisionnement en matière première
Sous-produits (tonnes) 11 009 11 009 11 009
Poisson en entier PP* (tonnes) 19 632 19 632 19 632
Bécasse de mer (tonnes) 0 32 609 32 609
Production
Production farine de PP* (Tonnes) 6 753 6 753 6 753
Production huile de PP* (Tonnes) 1 739 1 739 1 739
Production farine de bécasse (Tonnes) 0 6 095 6 095
Production huile de bécasse (Tonnes) 0 1 513 1 513
Prix
Prix farine de PP* (MAD/tonne) 10 789 10 789 10 789
Prix huile de PP* (MAD/tonne) 12 585 12 585 12 585
Prix farine de bécasse (MAD/tonne) 0 8 960 10 789
Prix huile de bécasse (MAD/tonne) 0 11 850 12 585
Chiffre d’affaires (MAD) 94 733 942 167 271 488 179 530 842
* Petits pélagiques
IV.2.4. Résultats d’exploitation
Dans cette partie nous avons présenté l’ensemble des produits et charges liés à l’activité d’une
usine de production de farine et huile de poisson. Deux cas ont été considérés à savoir :
• le traitement des petits pélagiques uniquement, et
• le traitement des petits pélagiques et de la bécasse de mer.
Pour le deuxième cas, nous avons simulé les résultats avec deux niveaux de prix de la farine et
huile de bécasse :
• prix correspondants à une qualité normale de la farine et huile de bécasse, et
• prix correspondant à une qualité identique à la farine et huile des petits pélagiques.

152
Tableau 54. Compte de résultat moyen pour une usine

Traitement des petits pélagiques et de la bé-
Traitement des petits casse de mer
Composantes pélagiques unique- Qualité normale de Bonne qualité de
ment farine et huile de bé- farine et huile de bé-
casse casse
Investissement (MAD) 52 287 533 53 787 533 53 787 533
Prix de bécasse nécessaire pour
le maintien du TR à 22,5% (MAD/ - 1 791 2 153
tonne)
Prix de bécasse retenu (MAD/
- 1 675 1 675
tonne)
Chiffre d’affaires (MAD) 94 733 942 167 271 488 179 530 842
Charges d’exploitation (MAD) 82 858 161 (100%) 151 266 592 (100%) 151 266 592 (100%)
- Charges salariales (MAD) 4 071 111 (4,9%) 5 242 295 (3,5%) 5 242 295 (3,7%)
- Charges variables (MAD) 71 878 136 (87%) 137 038 764 (90,6%) 137 038 764 (90,6%)
Matière première 62 846 404 (76%) 117 466 479 117 466 479
Energie 7 244 054 (8,7%) 15 035 951 15 035 951
Emballage 550 243 1 046 524 1 046 524
Prélèvements et taxes à l’achat 547 054 2 185 657 2 185 657
Produits & additifs 153 203 316 248 316 248
Eau 135 125 278 931 278 931
Services transport 136 657 282 093 282 093
Autres 265 396 426 881 426 881
- Charges fixes (MAD) 6 908 913 (8,3%) 8 985 532 (5,9%) 8 985 532 (5,9%)
Coûts d’amortissements (MAD) 3 967 380 4 267 667 4 267 667
Entretien et maintenance 2 097 686 3 636 973 3 636 973
Loyer terrain (ANP) 10 816 66 566 66 566
Autre loyer 128 398 128 398 128 398
Assurances 163 433 183 243 183 243
Frais de gestion 213 785 213 785 213 785
Téléphonie 39 848 39 848 39 848
Autres 287 569 449 053 449 053
Résultat d’exploitation (MAD) 11 875 781 16 004 897 28 264 250
Charges financières (MAD) 2 385 214 2 453 640 2 453 640
Résultat avant IS (MAD) 9 490 567 13 551 256 25 810 610
Impôt sur la société (MAD) 118 632 169 391 322 633
Résultat net (MAD) 9 371 935 13 381 866 25 487 977
Rentabilité économique (TR) 22,5% 29,4% 51,9%
Avec l’introduction de la bécasse dans la production de la farine et huile de poisson, les résultats
s’amélioreraient significativement si le prix d’approvisionnement en bécasse se situe à près de
1675 MAD/tonne. En effet, avec ce prix, le résultat net par usine passerait de 9,4 MMAD à 13,4
MMAD et la rentabilité économique de 22,5% à 29,4%. Si on considère que la farine et huile de bé-
casse sont de même qualité que celles des petits pélagiques les résultats seraient encore meilleurs
avec un taux de rentabilité qui pourrait atteindre 51,9%.

153
Si le prix de la bécasse dépasse 1791 MAD/tonne, la rentabilité des usines de farine de poisson
se verrait à la basse au-dessous de 22,5% au cas où la farine et huile de bécasse sont de qualité
normale. Si cette qualité est identique à celle des petits pélagiques le prix de bécasse pourrait être
supporté jusqu’au niveau de 2153 MAD/tonne.
Par ailleurs, la valeur ajoutée moyenne par usine pourra connaitre une amélioration en passant
20,5MMAD à près de 27,8 MMAD si la qualité de la farine et huile de bécasse est identique à celle
obtenue lors du projet (qualité normale). Si, la qualité de ces produits est identique à celle des pe-
tits pélagiques, la valeur ajoutée pourrait atteindre 40 MMAD. (Tableau 55)
Tableau 55. Valeur ajoutée moyenne produite par usine

Traitement des PP et de la bécasse
Traitement des petits (prix de 1675 MAD/tonne)
Composantes
pélagiques uniquement
Qualité normale des Bonne qualité des pro-
produits duits
Résultat net (MAD) 9 371 935 13 381 866 25 487 977
Amortissement (MAD) 3 967 380 4 267 667 4 267 667
Rémunération du travail (MAD) 4 040 708 5 209 404 5 209 404
Impôts et taxes (MAD) 706 904 2 454 504 2 607 746
Charges financières (MAD) 2 385 214 2 453 640 2 453 640
Valeur ajoutée (MAD) 20 472 142 27 767 081 40 026 435
V. Conclusion
Une vingtaine d’usines de fabrication de farine de poisson existe au Maroc, qui fonctionnent avec
un niveau d’activité qui représente moins de 50% de leur capacité de traitement et qui sont es-
sentiellement dédiées aux petits pélagiques composés soit de poisson entier soit de sous-produits
issus des industries de conserve et de congélation.
Les évaluations faites récemment par l’INRH montrent la présence d’un potentiel exploitable de
bécasse de mer. Cette ressource peut constituer une matière première supplémentaire pour l’in-
dustrie de farine de poisson, et améliorer ainsi les performances socio-économiques de cette fi-
lière. D’un autre côté, et dans la perspective de réduction de la faim dans le monde, la FAO re-
commande la production de la farine de poisson à partir des sous-produits uniquement, sinon à
partir des espèces qui ne sont pas destinées à la consommation humaine, comme la bécasse de
mer. Actuellement, cette espèce ne fait pas l’objet de pêche commerciale au Maroc et constitue
une opportunité pour approvisionner l’industrie de farine de poisson se trouvant en manque de
matière première
Dans ce cadre, le Département de la pêche a mobilisé 18.000.000 MAD pour la mise en oeuvre de
ce projet pilote qui a engagé une consommation intermédiaire estimée à 28.723.637 MAD. Près
de 98,7% de cette consommation a été récupérée, répartis sous forme d’équipement, d’impôts et
taxes, de remuneration du travail et de résultats nets. Par ailleurs, le projet a permis de mettre en
place des protocoles et métodologies pour l’élaboration de nouveaux produits alimentaires à base
de bécasse de mer. Le projet a permis aussi de recuillir des informations scientifiques importantes
notamment sur la biologie, la biomasse, les espèces associées, les paramètres océanographiques,
la technique de pêche, les rendements, et sur la faisabilité financière de la pêche et de la valorisa-
tion de la bécasse de mer.

154
Différentes modalités de pêche sont utilisées pour l’exploitation des ressources halieutiques. Les
résultats du projet expérimental montrent que le recours à l’affrètement de navires étrangers de
type RSW ou à des navires marocains du même type, constitueraient des opportunités potentielles
pour la pêche de la bécasse. La pêche de cette espèce par des RSW marocains ayant des capacités
similaires à ceux actifs à Dakhla permettrait de réaliser un résultat net positif à partir d’un prix de
première vente qui varie 1094 MAD/tonne et 2190 MAD/tonne selon le port de débarquement et
la capacité du navire. Une rentabilité satisfaisante (Taux de 10%) pourrait être atteinte à partir des
prix de vente allant de 1236 MAD/tonne à 2486 MAD/tonne selon les cas. Dans le cas de la pêche
mixte à partir de Dakhla le seuil de rentabilité se situerait à près de 303 MAD/tonne, alors que cette
rentabilité deviendrait intéressante à partir de 663 MAD/tonne.
Aux prix seuils de rentabilité satisfaisante, la pêche monospécifique générerait par ailleurs une
valeur ajoutée de près de 13,8 MMAD et de 15 MMAD respectivement pour un navire de faible et
grande capacité, tandis que pour le cas d’une pêche mixte à partir de Dakhla cette valeur serait de
près de 14.4 MMAD.
Dans le cas de l’affrètement, les prix aux seuils de rentabilité varient entre 1340 MAD/tonne à
Dakhla et 2884 MAD/tonne à Agadir, tandis que les prix au seuil de rentabilité satisfaisante se si-
tueraient entre 1484 et 3145 MAD/tonne. La valeur ajoutée par navire varierait de son côté entre
10.5 MMAD à Tan-Tan et 18.2 MMAD à Agadir.
Concernant le maillon de valorisation, le traitement de la bécasse peut augmenter le taux d’utilisa-
tion des capacités des usines de farine de poisson et régler ainsi le problème de surinvestissement
constaté. Cette activité améliorerait considérablement les performances de l’industrie de farine
et huile de poisson qui verrait son chiffre d’affaires augmenter. Avec un prix d’achat de la bécasse
de 1675MAD/tonne le taux de rentabilité des usines passerait de 22.5% à près de 29.4% pour une
qualité normale des produits et à environ 51.9% pour une qualité identique à celle des petits péla-
giques. La valeur ajoutée passerait de son côté de 20.5 MMAD à près de 27.8 MMAD et 40 MMAD
respectivement.
Sur le plan social, le traitement de la bécasse de mer par une usine de farine de poisson créerait
près de 34 emplois supplémentaires, avec un nombre de Jours*Hommes de près de 5.515 par an.
Les résultats présentés sont basés sur des estimations moyennes pour l’activité de pêche et de va-
lorisation de la bécasse de mer, obtenues selon les hypothèses retenues dans ce travail. Il revient à
chaque unité de production de réaliser sa propre étude de faisabilité tenant compte du lieu de son
installation, de ses capacités et rendements et de ses stratégies de production.

155
CONCLUSION ET RECOMMANDATIONS
La bécasse de mer, réapparue dans nos côtes en grandes densités depuis l’année 2016, est
représentée par les espèces Macroramphosus scolopax et M. gracilis. Après son cantonnement en
Atlantique sud, entre Cap Bojador et Cap Blanc, elle a connu une large expansion en s’étendant au
nord jusqu’à Essaouira. Selon les dernières prospections scientifiques de l’INRH, la bécasse de mer
à longue épine M. scolopax est répartie principalement dans la zone au nord de Tarfaya, tandis que
la bécasse de mer mince M. gracilis est dominante au sud. Cette prolifération massive de la bécasse
a succité des inquiétudes chez la profession de pêche au Maroc, ce qui a amené le Département
de la Pêche Maritime à mandater l’INRH pour réaliser le « projet de pêche expérimentale de la
bécasse de Mer ».
L’évaluation du stock réalisée par l’INRH par des méthodes acoustiques en printemps 2019, indique
une biomasse de la bécasse de l’ordre de 2.352 millions tonnes dont 1715 mille tonnes en Atlantique
sud. Les 637 mille tonnes présentes en Atlantique centre montrent une nette progression vers le
nord en comparaison avec les années précédentes. Tenant compte de cette biommasse et des
indicateurs biologiques de cette espèce, l’INRH avait fixé intialement un potentiel de capture de
400 mille tonnes, sans qu’il n’y ait eu de pêche effective par les opérateurs nationaux en raison du
manque d’intérêt économique.
La pêche expériementale de la bécasse de mer a démaré le 24 octobre 2019 pour prendre fin
le 29 mars 2020. Dès l’arrivée du navire affrété Junior au port de Tarfaya, l’INRH a entamé des
prospections qui ont permis d’identifier les fortes abondances de la bécasse de mer dans la zone
sud près de Dakhla en concordance avec les résultats des campagnes scientifiques de l’INRH. Les
résultats de la pêche expérimentale de cette espèce étaient très satisfaisants, notamment lors
des campagnes de pêche automnales qui ont enregistré une capture moyenne de 900 tonnes par
marée de 5 jours. En période hivernal, les jours de pêche sont passés à 7 voir 10 jours avec des
productions qui dépassent généralement 950 tonnes par marée. L’augmentation des jours de pêche
par marée était due à une combinaison de problèmes techniques survenus en mer et au déclin
saisonnier du stock de la bécasse dans les zones de pêche habituelles. Les dernières marées ont
enregistré des rendements de plus en plus faibles et des taux en espèces accéssoires relativement
considérables, principalement à cause de l’occupation de la bécasse de couches plus profondes et
proches du fond marin -un comportement justifié par la phase de reproduction de cette espèce à
la fin de la période hivernale. A la fin du projet, les quantités de bécasse pêchées ont totalisé 13838
tonnes débarquées au port de Tarfaya. Les captures ont été vendues aux deux sociétés partenaires
de l’INRH dans ce projet, qui ont procédé à sa transformation en farine et huile de poisson en
enregistrant des rendements de l’ordre de 18.69% et 4.64% respectivement.
Dès les premières marées de pêche, les résultats avaient prouvé les performances techniques du
projet dans l’ensemble des processus de pêche, de déchargement et de transformation. Sur le plan
exploitation, compte tenu de l’éloignement des aires de concentration de la bécasse du port de
débarquement (Tarfaya) et du temps nécessaire pour décharger les captures, la couverture des
frais engagés par la vente de la bécasse s’est révélée insoutenable. Néanmoins, le projet dont les
objectifs étaient aussi bien d’ordre scientique que de faisabilité technico-économique a permis une
meilleure compréhension de la dynamique du stock de la bécasse et ses interactions avec les autres
stocks halieutiques, ainsi que l’étude des options optimales d’exploitation et de la valorisation de
cette ressource.

156
Les études bioécologiques réalisées dans ce projet ont montré que la bécasse de mer est une
espèce à croissance relativement rapide, à vie courte ne dépassant pas 6 ans, et qui présente
une allométrie minorante en Atlantique sud marocain. La structure des tailles de la bécasse varie
entre 9 et 18 cm avec des modes à 12 et 14.5 cm respectivement pour M. garcilis et M. scolopax.
Les femelles dominent à 76% avec une taille de première maturité sexuelle estimée à 11.3 cm. La
période de ponde se situe principalement entre décembre et février.
L’espèce occupe les fonds meubles et se nourrit principalement des crustacés pélagiques de Holo
et méso-zooplancton, dominés par les copépodes, les larves de décapodes, les zoés, etc. La région
sud de Dakhla où l’espèce est plus abondante se caractérise par l’éxistance d’un front thermique
oxygéné et un enrichissement permanent en eaux de résurgence favorables au développement de
la production primaire et à la disponibilité du phytoplancton. La bécasse fait défaut plus au sud,
entre Cap Barbas et Cap Blanc, où les eaux de résurgences sont riches, mais très déficitaires en
oxygène dissous.
Concernant la valorisation, les études réalisées au niveau des laboratoires de l’INRH ont montré
que la fabrication de nouveaux produits alimentaires à base de bécasse était téchniquement
faisables. Il s’agit notamment de produits de conserve uniques au Maroc et qui suivent les grandes
tendances de consommation (produits naturels et différentiation). La fabrication de ces produits
peut constituer une opportunité pour l’industrie de conserve de poisson au Maroc parce qu’elle
permetterait de pallier au turn-over faible de ce secteur situé dans les 60%. En plus, les procédés
de fabrication qui ont été menés dans le cadre de ce travail, montrent que les conserveries
n’auront pas besoin d’engager de nouveaux investissements et qu’elles se limiteront à rentabiliser
les machines et équipement existants.
Toujours en matière de valorisation, les travaux de laboratoire ont montré la possibilité de produire
des hydrolysats protéiques à partir des coproduits de bécasse, permettant ainsi de limiter les
déchets qui peuvent résulter de l’industrie de transformation de cette espèce tout en valorisant
au maximum la matière brute. Les propriétés techno-fonctionnelles des HPB sont satisfaisantes
et se trouvent améliorés par rapports aux protéines de références comme ceux du soja et du
lait, largement utilisés comme ingrédients dans l’univers alimentaire. Au regard de cette techno-
fonctionnalité, le produit HPB se révèle un candidat de choix pour être intégrés avec succès comme
ingrédient et additifs dans divers systèmes de formulations alimentaires, cosmétiques et médicales.
D’un point de vue biofonctionnalité, les hydrolysats produits arborent une activité antioxydante
satisfaisante dans le système oxydatif DPPH et qui est dose dépendante. Cependant, par rapport aux
travaux antérieurs, le point fort du procédé développé est qu’il a permis de générer des hydrolysats
avec une activité anti-oxydante très puissante. D’autre part, avec les hydrolysats que nous avons
produit sans fractionnement, nous avons réussi à atteindre de grandes valeurs d’inhibition à des
concentrations faibles par DPPH. Finalement, les résultats obtenus suggèrent que le processus de
l’hydrolyse a pu générer des peptides bioactifs particulièrement recherchés.
Dans le cadre de ce projet, le Département de la pêche a mobilisé 18.000.000 MAD pour la mise
en oeuvre de ce projet pilote qui a engagé une consommation intermédiaire estimée à 28.723.637
MAD. Près de 98.7% de cette consommation a été récupérée, répartie sous forme d’équipement,
d’impôts et taxes, de remuneration du travail et de résultats nets. Le projet a permis de mettre en
place des protocoles et métodologies pour l’élaboration de nouveaux produits alimentaires à base
de bécasse de mer, ainsi que de recuillir des informations scientifiques importantes notamment
sur la biologie, la biomasse, les espèces associées, les paramètres océanographiques, la technique
de pêche, les rendements, et sur la faisabilité économique de la pêche et de la valorisation de la
bécasse de mer.

157
Cette ressource peut constituer une matière première supplémentaire pour l’industrie de farine
de poisson, et améliorer ainsi les performances socio-économiques de cette filière, en suivant
notamment les recommandations de la FAO. En effet, cette dernière invite, dans la perspective
de réduction de la faim dans le monde, à produire la farine de poisson à partir des sous-produits
uniquement, sinon à partir des espèces qui ne sont pas destinées actuellement à la consommation
humaine, comme la bécasse de mer. Le Maroc, dont la production en huile et farine de poisson
dépend fortement du marché international, compte une vingtaine d’usines de fabrication de ces
produits, qui fonctionnent avec moins de 50% de leur capacité de traitement.
Différentes modalités de pêche sont utilisées pour l’exploitation des ressources halieutiques. Le
recours à l’affrètement de navires étrangers de type RSW ou à des navires marocains du même type,
constituerait des opportunités potentielles pour la pêche de la bécasse. La pêche de cette espèce
par des RSW marocains ayant des capacités similaires à ceux actifs à Dakhla permettrait de réaliser
une rentabilité satisfaisante à partir des prix de vente allant de 1236 MAD/tonne à 2486 MAD/
tonne selon les ports et les capacités de pêche. Dans le cas de la pêche mixte (petits pélagiques et
bécasse) à partir de Dakhla la rentabilité deviendrait intéressante à partir de 663 MAD/tonne. A ces
niveaux de prix la pêche monospécifique générerait une valeur ajoutée de près de 13.8 MMAD et
de 15 MMAD respectivement pour un navire RSW de faible et grande capacité, tandis que pour le
cas d’une pêche mixte à partir de Dakhla cette valeur serait de près de 14.4 MMAD.
Dans le cas de l’affrètement, les prix au seuil de rentabilité varient entre 1340 MAD/tonne à Dakhla
et 2884 MAD/tonne à Agadir, tandis que les prix au seuil de rentabilité satisfaisante se situeraient
entre 1484 et 3145 MAD/tonne. La valeur ajoutée par navire varierait de son côté entre 10.5 MMAD
à Tan-Tan et 18.2 MMAD à Agadir.
Concernant le maillon de valorisation, le traitement de la bécasse peut augmenter le taux d’utilisation
des capacités des usines de farine de poisson et régler ainsi le problème de surinvestissement
constaté. Cette activité améliorerait considérablement les performances de l’industrie de farine
et huile de poisson qui verra son chiffre d’affaires augmenté. Avec un prix d’achat de la bécasse
de 1675MAD/tonne le taux de rentabilité des usines passerait de 22.5% à près de 29.4% pour une
qualité normale des produits (farine et huile) et à environ 51.9% pour une qualité identique à celle
des petits pélagiques. La valeur ajoutée passerait de son côté de 20.5 MMAD à près de 27.8 MMAD
et 40 MMAD respectivement. Sur le plan social, le traitement de la bécasse de mer créerait près de
350 emplois, avec un nombre de Jours*Hommes de près de 55.678 par an.
Au terme de ce projet de pêche expérimentale de la bécasse de mer, il convient d’émettre les
recommandations suivantes pour faire face aux éventuels impacts de la prolifération de la bécasse
de mer, et pour son exploitation de façon optimale :
Concernant le suivi scientifique de la prolifération de la

bécasse :
- Maintenir les évaluations des stocks de la bécasse de mer tout au long des côtes marocaines
effectuées lors des campagnes scientifiques de prospection en mer ;
- Mettre en place une plate forme d’échange des informations avec les professionnels au sujet de
l’occurrence et l’abondance de la bécasse, pour suivre et évaluer l’évolution de la prolifération
de cette espèce ;
- Poursuivre les recherches en matière de biologie de la bécasse pour cerner tout le cycle de vie

158
de l’espèce et ses aptitudes de prolifération ;

- Approfondir les recherches sur le fonctionnement de l’écosystème et les processus qui influent
les changements survenus en vue de mieux comprendre le phénomène d’expansion de la
bécasse et sa dynamique, ainsi que les interactions avec les autres populations halieutiques
dans un contexte écosystémique.
Concernant les mesures à entreprendre pour stopper la

proliferation de la bécasse ou pour son exploitation :
Bien que sa biomasse soit en baisse, la bécasse de mer se maintient à l’extrémité du plateau
continentale. Dans ce contexte, sachant les rendements de pêche obtenus par le navire junior dans
le cadre de ce projet, il est préconisé d’envisager deux options possibles :
- Une pêche ciblée par les chalutiers pélagiques de type RSW nationaux opérant actuellement à
Dakhla, en alternance avec la pêche des petits pélagiques ;
- Une pêche commerciale spécialisée opérée par des chalutiers pélagiques de type RSW affrétés à
cet effet pour une période limitée dans le temps, qu’il s’agirait d’évaluer annuellement, dans la
mesure où la pérennité de ce stock à des niveaux économiquement rentable sur le long terme
n’est pas encore garanti.
Concernant la valorisation de la bécasse :
- Approvisionner en bécasse les usines de farines et huile de poisson pour remédier au

surinvestiment constaté en capacité de traitement d’une part, et réduire la pression sur les
petits pélagiques ;
- Utiliser des équipements et machines performantes pour limiter les pertes au rendement de
production de la farine et d’extraction de l’huile, sachant que des faibles différences peuvent
impacter significativement les résultats économiques de l’activité de valorisation ;
- Réaliser l’étude de faisabilité financière par chaque usine intéressée par la production de farine
et huile de poisson, tenant compte de son lieu d’installation et de sa stratégie d’exploitation ;
- Assurer une veille particulière sur l’évolution du prix du pétrole, vu que des variations des coûts
de l’énergie peuvent impacter les résultats d’exploitation des usines de farine de poisson ;
- Réaliser une production en préséries industrielles des nouveaux produits à base de bécasse
obtenus aux laboratoires de l’INRH, notamment les produits de conserve, pour tester le
marché avant de prévoir le transfert de la technologie de production aux industriels et leur
accompagnement ;
- Etudier la faisabilité économique de la production de ces nouveaux produits dès que les
informations sur les coûts de production et les marchés potentiels de ces produits soient
disponibles ;
- Approfondir les recherches en vue d’obtenir des hydrolysats protéiques de bécasse à très haute
tenneur en protéines.

159
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Zayas, J.F. 1997. Solubility of Proteins. In Functionality of Proteins in Food; Springer: Berlin/Heidelberg, Ger-
many.

167
ANNEXES
ANNEXE 1 : Distribution géographique de la bécasse à

l’échelle mondiale
Carte d’occurrence de Macroramphosus scolopax (source : Fishbase)
Carte d’occurrence de Macroramphosus gracilis (source : Fishbase)

168
ANNEXE 2 : Fiche de captures de la première mission à bord

de Junior

169
ANNEXE 3 : Photos de la première mission de pêche

expérimentale de la bécasse
Photo 1. Photo du navire Junior avant le démarrage du projet
Photo 2. Photo du navire Junior lors de sa réception au port de Tarfaya

170
Photo 3. Matériel utilisé à la passerelle du navire Junior pour la navigation et la pêche
Photo 4. Installation du système de déchargement au port de Tarfaya

171
Photo 5. Déchargement à l’aide du système installé à quai
Photo 6. Pompage de bécasse à l’unité de drainage

172
Photo 7. Installation pour le pompage de la bécasse et le retour d’eau au bateau
Photo 8. Chargement d’un camion-citerne

173
Photo 9. Queue des camions de transport de la bécasse
Photo 10. Photo du nouveau pont-bascule de l’ONP au port de Tarfaya

PROJET DE LA PECHE
E X P E R I M E N TA L E
BECASSE
DE MER
INSTITUT NATIONAL DE RAPPORT FINAL

RECHERCHE HALIEUTIQUE
—
—
www.inrh.ma Février 2021

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INSTITUT NATIONAL DE RAPPORT FINAL

PROJET DE LA PECHE EXPERIMENTALE

PROJET BECASSE DE MER RAPPORT FINAL

PARTIE 1 : EVALUATION DU STOCK DE LA BECASSE DE MER 06

PARTIE 2 : PECHE EXPERIMENTALE DE LA BECASSE DE MER 20

PARTIE 3 : BIO-ECOLOGIE DE LA BECASSE DE MER 46

PARTIE 4 : VALORISATION EN FARINE ET HUILE ET EVALUATION

PARTIE 5: VALORISATION ALIMENTAIRE 80

PARTIE 6: VALORISATION BIOTECHNOLOGIQUE 110

PARTIE 7 : EVALUATION ECONOMIQUE DE L’EXPLOITATION DE

CONCLUSION ET RECOMMANDATIONS 155

REFERENCES BIBLIOGRAPHIQUES 159

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PROJET BECASSE DE MER RAPPORT FINAL

PROJET BECASSE DE MER RAPPORT FINAL

PROJET BECASSE DE MER RAPPORT FINAL

PROJET BECASSE DE MER RAPPORT FINAL

II. Caractérisation de la bécasse de mer

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PROJET BECASSE DE MER RAPPORT FINAL

M. scolopax se réfère à l’ensemble de la mer Méditerranée, des océans Atlantique, Indien et

II.2. Identification acoustique de la bécasse

En termes d’identification des détections de la bécasse, les échogrammes révèlent la formation

PROJET BECASSE DE MER RAPPORT FINAL

Figure 2. Bancs typiques de la bécasse de mer

III. Historique de la présence de la bécasse au Maroc

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Tableau 1. Occurrence et pourcentage de la bécasse dans les pêches, campagnes Al Amir

Taux d’occurrence % moyen dans les pêches

IV. Recrudescence de la bécasse au Maroc

PROJET BECASSE DE MER RAPPORT FINAL

V. Distribution et biomasse de la bécasse au Maroc

V.1. Distribution spatiale de la bécasse

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Contrairement à la saison d’automne, en printemps la distribution de la bécasse semble

Figure 5. Répartition spatiale et concentrations de la bécasse en automne entre 2016 et 2019

Figure 6. Répartition spatiale et concentrations de la bécasse en printemps 2018 et 2020

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V.2. Indices d’abondance et de biomasse de la bécasse

Atl « Mille « Mille « Mille « Mille « Mille « Mille « Mille

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VI. Développement des connaissances sur la réflexion

PROJET BECASSE DE MER RAPPORT FINAL

Figure 8. Paramètres « a » et « b » de la vessie natatoire

PROJET BECASSE DE MER RAPPORT FINAL

PROJET BECASSE DE MER RAPPORT FINAL

PROJET BECASSE DE MER RAPPORT FINAL

PARTIE 2. PECHE EXPERIMENTALE DE LA BECASSE DE MER

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PROJET BECASSE DE MER RAPPORT FINAL

II. Moyens matériels

II.1. Caractéristiques techniques du navire

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Tableau 3. Informations techniques du navire Junior

Tableau 4. Capacités des tanks du navire Junior

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II.2. Matériel du bord

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II.3. Engin de pêche