PESQUISA Revista Brasileira de Ciências da Saúde

Research DOI:10.4034/RBCS.2015.19.03.07 Volume 19 Número 3 Páginas 211-218 2015

ISSN 1415-2177

Estudo da Qualidade das Águas Adicionadas de

Sais Produzidas no Estado Do Ceará
Study on the Quality of Salt-Added Water Produced In the State of Ceará, Brazil

MARIA TEREZA PINTO DA COSTA1

EZENETE PEREIRA DE MORAIS2
MARIA ALICE RIBEIRO PASSOS2
ELZA GADELHA LIMA3
LARISSA MORAIS RIBEIRO DA SILVA4
MARIA DE FATIMA BORGES5
EVÂNIA ALTINA TEIXEIRA DE FIGUEIREDO6

RESUMO ABSTRACT
Objetivo: Avaliar a qualidade da água bruta utilizada como Objective: To evaluate the quality of raw water used as raw
matéria-prima e água envasada, obtida de indústrias material and bottled water, obtained from “salt-added water”
produtoras de Águas Adicionadas de Sais no Estado do companies in the state of Ceará, Brazil. Material and
Ceará. Material e Métodos: Foram coletadas 270 amostras Methods: A total of 270 samples of fifteen brands were
amostras, em quinze empresas. Foram realizadas análises collected. Microbiological analyses were performed in order
microbiológicas de determinação de coliformes totais e to determine the countings of total coliforms and Escherichia
Escherichia coli; Enterococcus, Pseudomonas aeruginosa, coli; Enterococcus, Pseudomonas aeruginosa, Clostridium
Clostridium perfringens; bactérias heterotróficas e análises perfringens; and heterotrophic bactéria. Physicochemical
físico-químicas de determinação de nitrato, nitrito; cloro analyses were performed to determine the product’s levels
residual e pH. Resultados: Verificou-se que a água bruta em of nitrate, nitrite, residual chlorine, and pH. Results: In eleven
onze (73,33%), das quinze empresas, não atendeu aos (73.33%) of the fifteen brands, the raw water did not meet
padrões de potabilidade da água para consumo humano. the standards for potable water for human consumption.
Com relação à água envasada constatou-se que quatorze With respect to bottled water, it was found that fourteen
(93,33%) empresas, não atenderam aos parâmetros (93.33%) brands did not meet the microbiological and physico-
microbiológicos e físico-químicos para água mineral natural chemical parameters for natural mineral water and water for
e água para consumo humano. Conclusao: A maioria das human consumption. Conclusion: Most of the samples
amostras analisadas neste estudo nao atenderam aos analyzed in this study did not meet the water potability
padrões de potabilidade de água para consumo humano, de standards for human consumption. Thus, it is necessary to
acordo com a legislação vigente. Dessa forma, se faz update the health legislation on salt-added bottled water, in
necessária a atualização da legislação sanitária da água order to avoid damages to people’s health.
adicionada de sais envasada, visando à prevenção de danos
à saúde da população.

DESCRITORES DESCRIPTORS
Água doce; Microbiologia da Água; Água potável. Sweet water; Water Microbiology; Potable water.

1 Mestre em Ciência e Tecnologia de Alimentos. Preceptora de Estágio Supervisionado e Analista do Laboratório Central de Saúde Pública do Ceará
(LACEN), Fortaleza, Ceará.
2 Analista do Laboratório Central de Saúde Pública do Ceará (LACEN), Fortaleza, Ceará.
3 Doutora em Biotecnologia. Coordenadora da Qualidade e Biossegurança do Laboratório Central de Saúde Pública, (LACEN), Fortaleza, Ceará.
4 Doutora em Ciencia e Tecnologia de Alimentos. Professora Assistente do curso de Nutrição do Centro Universitário Estácio do Ceará/ Estácio-
FIC. Rua Eliseu Uchoa Becco, n° 600, Água Fria, Fortaleza, Ceará.
5 Doutora em Tecnologia de Alimentos e Pesquisadora da Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária (EMBRAPA), Fortaleza, Ceará.
6 Doutora em Ciências Biológicas (Microbiologia). Professora Associada do Departamento de Engenharia de Alimentos, Universidade Federal do
Ceará, Fortaleza, Ceará.

http://periodicos.ufpb.br/ojs2/index.php/rbcs
 COSTA et al.

A
disponibilidade de água com padrões de indicadores não são estabelecidos pela Resolução RDC
qualidade e quantidade suficiente para o nº 274 para a água adicionada de sais envasada, o que
consumo humano é questão relevante para a não exclui a importância destes na qualidade desta água,
saúde pública. A preocupação com a qualidade da água pois poderá tornar-se um importante veículo de
de rede pública e, sobretudo, a busca do bem-estar tem transmissão de doenças, já que muitos consumidores a
provocado, nos últimos anos, uma contínua demanda usam como uma alternativa para a água de consumo.
por água envasada, em todo o país, facilitando assim Buscando contribuir para que as futuras
entrada maciça das águas adicionadas de sais no gerações tenham a sua disposição produtos confiáveis
mercado, principalmente no nordeste brasileiro. Dados e seguros e ainda para a promoção da saúde, este estudo
da Secretaria de Saúde do Estado do Ceará afirmam que teve como objetivo avaliar a qualidade microbiológica e
o número de empresas de água mineral se mantém físico-química de águas adicionadas de sais
constante entre os anos de 2009 e início de 2012, comercializadas no Estado do Ceará.
enquanto que as empresas produtoras de águas
adicionadas de sais crescem a cada ano1.
A água adicionada de sais é um produto MATERIAL E MÉTODOS
consumido por pessoas de diferentes idades e classes
sociais, seja por atribuir a esse produto características Amostras
relacionadas à inocuidade, pela credibilidade sugerida
pelo nome ou pelo preço mais baixo quando comparado O número de empresas produtoras de Água
às águas minerais. Adicionada de Sais, no Estado do Ceará foi fornecido
A Resolução RDC Nº 274 define água adicionada pela Vigilância Sanitária do Estado. Das 30 empresas
de sais como a água para consumo humano, preparada cadastradas até janeiro/2012, foram selecionadas quinze
e envasada, contendo um ou mais sais. Não deve conter para realização da pesquisa com base em dois critérios
açúcares, adoçantes, aromas ou outros ingredientes. de seleção: distribuição geográfica (que abrangesse o
Esta resolução não especifica as características Estado do Ceará) e envase em garrafões de 20 litros,
microbiológicas da água adicionada de sais envasada perfazendo um total de 270 amostras.
(produto final), deixando dúvidas quanto a presença de As coletas foram realizadas em quinze empresas
microrganismos que possam fazer parte da microbiota codificadas através de letras alfabéticas: A, B, C, D, E, F,
autóctone. Determina que as etapas de produção a G, H, I, J, K, L, M, N, O, a intervalo de 30 dias, no período
serem submetidas à Água Adicionada de Sais não devem de abril a novembro de 2012. As amostras incluíam 45
produzir, desenvolver e/ou agregar substâncias físicas, de água bruta (poço), antes do tratamento, e 225 de
químicas ou biológicas que coloquem em riscos a saúde água envasada em embalagens com volumes de 20 litros,
do consumidor2, devendo ser obedecida à legislação de três lotes e cada lote com cinco unidades. Após cada
vigente de Boas Práticas de Fabricação a Portaria SVS/ coleta, as amostras de água bruta foram acondicionadas
MS nº 3263. em caixas isotérmicas (temperatura em torno de 2 a 8°C)
A Organização Mundial de Saúde alerta que, e as amostras de água envasada foram mantidas em
doenças transmitidas pela água contaminada ainda tem temperatura ambiente até o momento da análise,
causado 6,3% das mortes no mundo, totalizando 3,5 respeitando-se os prazos de validade. Todas as amostras
milhões de mortes por ano, que poderiam ser evitadas. foram transportadas para o Laboratório de Microbiologia
Em países como Áustria, Itália e Dinamarca, por exemplo, de Alimentos e Água do Laboratório Central de Saúde
este índice chega apenas a 0,1% 4. No Brasil, esta taxa é Pública – LACEN, Fortaleza – CE, para análises
2,3% menor que a média mundial. Mesmo assim, essa microbiológicas e físicas químicas.
taxa ainda significa a morte de 28 mil pessoas por ano Todas as amostras coletadas foram homo-
por doenças causadas em decorrência da contaminação geneizadas por inversão do recipiente por vinte vezes.
da água ou de doenças relacionadas com a falta de A coleta de alíquotas da água dos garrafões de 20 litros
higiene 4. foi realizada após homogeneização e assepsia da tampa
Os microrganismos considerados indicadores de com álcool a 70%. Todo o procedimento foi efetuado em
contaminação em águas minerais, são: coliformes totais, ambiente asséptico com auxílio de bico de Bunsen e
coliformes fecais e/ou Escherichia coli, clostrídios Cabine de Segurança Biológica.
sulfito redutores a 46ºC indicador simples e rápido da
potencial presença de Clostridium perfringens, Análises microbiológicas
enterococos, Pseudomonas aeruginosa e a contagem
de bactérias heterotróficas 5. No entanto, estes A determinação de coliformes totais e E. coli

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 Estudo da Qualidade das Águas Adicionadas de Sais Produzidas no Estado Do Ceará

(NMP/100 mL) foi realizada através da técnica do a partir de dejetos humanos ou de animais de sangue
Número Mais Provável (NMP), as contagens de P. quente com risco potencial para a saúde da população,
aeruginosa e Enterococcus spp., detecção de C. se consumida sem tratamento, pela possibilidade de
perfringens e contagem de bactérias heterotróficas veicular microrganismo patogênico.
foram determinadas conforme metodologia do Standard Na água envasada, o número de coliformes totais
Methods for the Examination of Water and Wastewater variou de < 1,0 a 2.419,1 NMP/100mL, sendo detectado
6
e para contagem de C. perfringens o Standard Methods em 9,3% das amostras de 46,6% das empresas. Esse
for the Examination of Water and Wastewater 7 foi resultado demonstra que todas as contaminações
utilizado. ocorreram após envase, exceto para as empresas C e G
em que a água bruta já apresentava contaminação por
Análises Físico - Químicas
esse grupo de bactérias.
A contaminação de coliformes totais na água
A concentração de nitrato e nitrito foi realizada
envasada apresentaram valores superiores ao valor
através do método de triagem espectrofotométrica
máximo permitido especificado para água mineral e água
ultravioleta, segundo recomendações do Standard
Methods for the Examination of Water and Wastewater natural 12. Contudo a presença de E. coli não foi
8
. A determinação de pH foi realizada através do método detectada em 225 das amostras analisadas, as quais eram
potenciométrico 8. A determinação da concentração de constituídas de água adicionada de sais envasada,
cloro residual foi realizada através do método indicando que a linha de produção não apresentava
ortotolidina, segundo recomendações Standard contaminação por esta bactéria.
Methods for the Examination of Water and Wastewater As análises estatísticas, ao nível de 5% de
9
. significância, revelaram não existir diferença significativa
para coliformes totais e E.coli nas amostras de água de
Análise Estatística poço. Porém na água envasada, houve diferença para
coliformes totais.
O experimento foi conduzido em delineamento Em estudo realizado sobre analise de águas,
inteiramente casualizado (DIC), com dois fatores: autores não observaram coliformes em 100% (3) das
empresas fabricantes de águas adicionadas de sais, com amostras das empresas produtoras no estado do Ceará13.
15 níveis (15 empresas) e procedência da água, com Diferentes autores evidenciaram em outro estudo que
dois níveis água bruta (poço profundo) e água envasada 13,5% das amostras de água adicionada de sais
em garrafões de 20 litros. coletadas de 52,2% das marcas apresentaram coliformes
Os resultados obtidos foram submetidos à totais e 100% a ausência de E. Coli 14.
estatística descritiva e Análise de variância (ANOVA), Os resultados das análises de C. perfringens, P.
ao nível de significância de 0,05 10. Os resultados foram aeruginosa, Enterococcus spp. e bactérias
expressos como médias das repetições. heterotróficas são apresentados em porcentagens na
Figura 1, divididos em três categorias: 1 (100 UFC/mL),
categoria 2 (101 a 102 UFC/mL) e categoria 3 (103 a 104
RESULTADOS E DISCUSSÕES
UFC/mL).
A população de Enterococus spp. em água de
Características Microbiológicas
poço variou de < 1,0 a 6,0 UFC/100mL e foi detectada
Na água de poço, o número de coliformes totais em 2,22% das amostras coletadas em 6,6% das empresas.
oscilou de < 1,0 a 2.419,2 NMP/100 mL e E. coli variou A contaminação com Enterococcus compromete as
de <1,0 a 14,6 NMP/100mL. Coliformes totais foram condições higiênico-sanitárias da água de poço
detectados em 17,8% das amostras coletadas em 33,3% podendo indicar que esta contaminação é de origem
das empresas com confirmação da presença de E. coli, fecal humana.
em 2,2% das amostras de 6,7% de uma empresa (M), Na água envasada coletada de todas as empresas
não atendendo ao padrão da Portaria MS Nº 2.914 11 que analisadas não foi detectada a presença de Enterococcus
estabelece ausência de E.coli em 100 mL da amostra. A em nenhuma amostra. Isto evidencia que as boas práticas
presença de coliformes totais e E. coli na água, de fabricação são adotadas pelas empresas no intuito
geralmente, é atribuída à contaminação do lençol freático de garantir a qualidade do produto e detectar as falhas
ou de infiltrações no poço. Além disso, o resultado nos processos que envolvem desde a captação da água
positivo para E. coli, indica contaminação fecal recente na fonte até o seu armazenamento e comercialização.

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 COSTA et al.

Água de poço
Água de poço
0 Água envasada
Água envasada 3
0 0
3
0

Categoria
A 0 B
Categoria

2
0 6,666666667
2
0

100
100 1
1 93,33333333
100

0 20 40 60 80 100
0 20 40 60 80 100 %
%

Água de poço

33,33333333 Água envasada

3
13,33333333
Categoria

33,33333333
2
66,66666667
C
33,33333333
1
20

0 20 40 60 80 100
%

Figura 1. Porcentagem referente à contagem de C. perfringens (A), P. aeruginosa (A), Enterococcus spp. (B) e
bactérias heterotróficas (C) na água de poço e água envasada. Categoria 1 (100 UFC/mL), categoria 2 (101 a
102 UFC/mL) e categoria 3 (103 a 104 UFC/mL).

Não foi observada diferença estatisticamente Resolução. Este resultado pode ser atribuído a falhas
significativa, ao nível de 5% de significância, para no processo de industrialização (instalações,
Enterococcus spp. equipamentos, processamento, armazenamento de
Em propriedades rurais da região de Jaboticabal embalagens, estocagem, expedição, transporte e
em São Paulo, pesquisadores constataram a presença rastreabilidade no mercado).
de Enterococcus com a média de 1,6 x 101 NMP 100 mL- A incidência de P. aeruginosa na água de poço
1 foi de 11,1% amostras coletadas em 26,7% das empresas
em 34,3% das amostras de poços utilizados como fonte
de abastecimento15. Em contrapartida, outro estudo e todas essas amostras apresentaram resultados
similar constatou que 100% das amostras de água de negativos para coliformes. Já na água envasada a
poço não apresentaram contaminação por Clostrídios incidência P. aeruginosa com ausência de coliforme foi
sulfito redutores, indicador simples e rápido da potencial observada em 9,3% das amostras de 46,7% das
presença de C. perfringens16. empresas.
A população de P. aeruginosa na água de poço A contaminação na água envasada das empresas
variou de < 1,0 a 2,1 X 101 UFC/100mL, sendo detectada indicou que o tratamento aplicado no processamento
em 15,6% das amostras coletadas em 40,0% das da água de poço não foi efetivo na eliminação de P.
empresas. Essa contaminação pode ser em decorrência aeruginosa, exceto a água produzida pela empresa K.
da contaminação do lençol freático e falhas na Nas empresas B, I e O a presença de P. aeruginosa na
desinfecção dos poços. Já na água envasada a variação água envasada pode ser devida à ocorrência de falhas
de P. aeruginosa foi de < 1,0 a 1,2x101 UFC/100mL, sendo no processo de higienização dos equipamentos usados
constatada em 14,7% das amostras coletadas em 53,3% durante o engarrafamento, reservatórios de estocagem,
das empresas. Comparando os resultados à Resolução embalagens e tampas.
RDC Nº 275 12, verificou-se que 62,2% das amostras Neste estudo P. aeruginosa não foram detectadas
coletadas em 33,3% das empresas apresentavam valores em 40% das empresas, as quais eram constituídas por
superiores a valor máximo permitido pela referida 20% de amostras de água de poço e 40% de amostras de

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água envasada, indicando que a linha de produção da das três coletas com pelo menos uma das bactérias
água adicionada de sais envasada não apresentava pesquisadas, indicando condições precárias de higiene
contaminação por esta bactéria. Não foram observadas dos equipamentos, de garrafões ou falhas de
diferenças, ao nível de 5% de significância, para essas manipulação.
bactérias nas amostras de água de poço. Porém diferença
foi observada para água envasada (P. aeruginosa). Características Físico-químicas
No estado do Paraná, ao verificar a ocorrência
de P. aeruginosa em água de poço, os autores Na água de poço a concentração de nitrato
observaram que 8,5% das amostras coletadas oscilou de 0,0 a 15,3 mg/L (calculado NO3 como N),
apresentaram contaminação por Pseudomonas17. sendo detectado em 97,7% das amostras coletadas em
Na água de poço, a população de bactérias todas as empresas. Esses resultados indicam que esses
heterotróficas oscilou de < 1,0 a 6,5x103 UFC/mL, sendo poços podem estar localizados em áreas com altas e
62,2% das amostras coletadas de 93,3% das empresas. constantes recargas de matéria orgânica provenientes
Porém, na água envasada a oscilação foi de < 1 a 6,5x103 de efluentes domésticos, fertilizantes e conservantes.
UFC/mL, sendo 43,1% amostras coletadas de 86,7% das Já na água envasada essa concentração oscilou de 0,0 a
empresas. Bactérias heterotróficas podem ser 66,9 mg/L (calculado NO3 com nitrato), sendo detectado
indicadoras auxiliares da qualidade da água por fornecer em 94,6% das amostras coletadas em todas as empresas
informações sobre falhas na desinfecção, colonização e (Figura 2).
formação de biofilmes em todo o processamento da água A Portaria MS Nº 2.914 estabelece limite máximo
envasada. permitido de 10 mg/L (calculado NO3 como N) 11. Para a
A população de bactérias heterotróficas com água de poço, verificou-se valores superiores desta
contagens superiores a valor estabelecido pela substância em 31,1% das amostras coletadas em 40%
legislação11, foi constatada em 8,9% das amostras de das empresas.
água de poço, em 26,7% das empresas. Apesar da Nas avaliações das amostras respectivas da água
inexistência de padrão na legislação brasileira para água envasada das empresas, verificou-se que 3,1% das
adicionada de sais envasada, no que se referem a amostras de 13,3% das empresas apresentavam
bactérias heterotróficas, as amostras foram submetidas concentrações de nitrato superiores ao limite máximo
a essa análise, para avaliar as condições higiênico- permitido de 50 mg/L (calculado como nitrato),
sanitárias que, muito provavelmente, poderão refletir especificado para água mineral e água natural 2.
as condições da matéria-prima, do ambiente e do pessoal Na análise estatística da concentração de nitrato
envolvido na produção. na água de poço e envasada, as médias apresentam
A ocorrência de bactérias heterotróficas na água diferença estatisticamente significativa, a 5% de
envasada em contagens superiores ao valor significância.
estabelecido (>500 UFC/mL) pela legislação11, para água Pesquisas destacam a ocorrência de nitrato em
de consumo humano canalizada foi observada em 19,5% concentrações acima do padrão de potabilidade 20, 21,
das amostras de água coletadas em 73,3% das empresas. em 18% das amostras de água analisadas, atingindo
Os resultados indicam que as condições de higienização valor máximo de 74,3 mg/L (N-NO3). Ao avaliar a água
da linha de processo (equipamentos, móveis, garrafões consumida pela população do município de Parnamirim-
e tampas) são críticas e se faz necessária a utilização RN, diferente autor observou que a concentração de
das boas práticas de fabricação por estas empresas. nitrato variava entre (0,04mg/L e 17,19 mg/L), com
No teste de homogeneidade de variâncias para concentração média de 8,2 mg/L22.
bactérias heterotróficas na água de poço, ao nível de A concentração de nitrito na água poço variou
5% de significância, não foi observada diferença de 0,0 a 0,04 mg/L (calculado NO2 como N), sendo
estatisticamente significativa, comportamento contrário detectado em 4,4% das amostras coletadas na empresa
ao da água envasada. (L) e ao serem comparados à Portaria MS Nº 2.914 que
Em 93,3% das empresas, uma ou mais amostras estabelece limite máximo permitido de 0,02 mg/L
das três coletas de água bruta (poço) apresentaram-se (calculado NO2 como N) 11, verificou-se que estes valores
contaminadas com pelo menos uma das bactérias apresentavam-se superiores ao máximo estabelecido.
pesquisadas, sendo atribuída a condições higiênico- Na água envasada essa concentração
sanitárias precárias do poço e falhas no processo de apresentou uma variação de 0,0 a 0,03 mg/L, sendo
higienização. As três coletas de água envasada em detectado em 9,3% das amostras coletadas de 13,3%
garrafões de 20 litros, 86,6% das empresas, das empresas. Somente a empresa H apresentou
apresentaram contaminadas em uma ou mais amostras concentração de nitrito superior ao valor máximo

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Água envasada Água envasada

Água de poço Água de poço

6,3 6,4 6,5 6,6 6,7 6,8 0 0,0005 0,001 0,0015 0,002 0,0025
Nitrato (mg/L) Nitrito (mg/L)

Água envasada Água envasada

Água de poço Água de poço

0 0,02 0,04 0,06 0,08 0,1 0,12 5,7 5,8 5,9 6 6,1 6,2 6,3
Cloro residual pH

Figura 2. Médias para as análises de nitrato, nitrito, cloro residual e pH, para água bruta (poço) e água
envasada).

permitido de 0,02mg/L (calculado com nitrito) poço variou de 0,0 a > 3,0mg/L, sendo detectado em
determinado água mineral natural e água natural 2 em 13,3% das amostras coletadas em 26,6% das empresas.
13,3% das amostras coletadas. Nas amostras de água envasada, essa concentração
Na empresa H e nas cinco amostras de água também variou de 0,0 a > 3,0mg/L, sendo evidenciada
envasada da terceira coleta da empresa O, as conta- em 15,1% amostras coletadas de 40% das empresas.
minações ocorreram após o envase, indicando falhas A concentração de cloro residual superior ao
na higienização de garrafões e equipamentos. As demais valor máximo permitido de 2,0 mg/L estabelecido pela
amostras de água da empresa O eram provenientes de Portaria MS Nº 2.914 11 foi registrada em 11,1% das
água bruta contaminada, indicando a ocorrência de amostras de água do poço da empresa G, podendo ser
falhas nas diferentes etapas de processamento da água. atribuído ao processo de desinfecção de água utilizada
Na água de poço a presença de nitrito não foi pela empresa. Nas amostras de água envasada
detectada em 95,5% das amostras coletadas de 93,3% correspondentes da empresa G também foi encontrado
das empresas, enquanto na água envasada esta ausência nível elevado de cloro. Nas empresas F e K as amostras
esteve presente em 90,6% das amostras de 8,6% das de água envasada também eram provenientes de água
empresas. de poço que apresentavam concentrações de cloro
Em estudo realizado em São Paulo, os pesqui- residual, indicando falhas no processo das empresas,
sadores constataram a presença de nitrato em 10,8% e a identificado pela presença de cloro livre no produto
presença de nitrito em 0,3% das amostras de água23. No envasado.
Espírito Santo, pesquisadores avaliaram a água de poço Nas amostras de água envasada das empresas
do cemitério local e constataram que 20% das amostras H, J e M a concentração de cloro residual foi detectada
de 40% dos poços apresentaram elevados valores de após o envase, indicando cloração da água ou
nitrito24. contaminação com resíduo de sanitização.
A concentração de cloro residual na água de Dentre as empresas F, G, K e L cujas amostras de

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água de poço apresentaram concentração de cloro detectadas diferenças significativas nas médias entre
residual, apenas na empresa L foi verificada a presença as empresas.
de coliformes totais e bactérias heterotróficas Para águas analisadas no Rio Grande do Norte,
evidenciando que o tratamento aplicado não foi autores verificaram que em 87,1% das amostras de água
eficiente na eliminação destas bactérias. Na água de poço apresentavam pH variando de 4,86 a 5,97 22.
envasada das empresas F, G, H, J, K, e M, que Diferentes autores verificaram no município de Congo -
apresentaram teor de cloro, somente as empresas J e M PB, que no período chuvoso 100% e período de seca
não apresentaram contaminação pelas bactérias 88,2% das amostras coletadas o pH variava de neutro
pesquisadas. para alcalino (7,0 a 8,3 e de 7,7 a 8,5) 27.
Na água de poço, ao nível de 5% de significância, Em 100% das empresas, uma ou mais amostras
não foram observadas diferenças nas médias da das três coletas de água bruta (poço) apresentaram
concentração de cloro residual, comportamento valores positivos em pelo menos uma das determinações
estatístico contrário foi observado para água envasada. físico-químicas pesquisadas, sendo atribuída a diversos
Diversos estudos destacam a análise de cloro fatores como a construção desordenada de poços sem
residual em águas, podendo-se citar o estudo realizado acompanhamento técnico, a infiltração de líquidos
em Limoeiro do Norte (CE), onde os autores constataram provenientes de fossas sépticas, efluentes domésticos
valores de cloro residual entre 1,63 e 3,01mg/L25, análise e industriais, vertedores de lixo, além de lixiviados
químicos oriundos da agricultura. Resultado semelhante
de águas de poços de Cruz das Almas – BA, onde foi
ocorreu nas três coletas de água envasada em que 100%
verificado teores de cloro residual variando de 0,0 a
das empresas, apresentaram valores positivos em pelo
0,48 mg/L26. Deve-se levar em consideração que o cloro
menos uma das determinações físico-químicas
e as condições dos poços apresenta influência na
pesquisadas, indicando que pode ter ocorrido
ausência dos coliformes e na contagem total de bactérias
contaminação durante as fases de captação e
na água27.
processamento do produto.
Os valores de pH da água de poço das empresas
analisadas oscilaram de 4,4 a 7,7. Ao comparar os valores
de pH das amostras de água de poço com a Portaria MS CONCLUSÕES
Nº 2.914 11 que recomenda para o sistema de distribuição,
o pH seja mantido na faixa de 6,0 a 9,5, verificou-se a A maioria das amostras analisadas neste estudo
ocorrência de águas com características ácidas pH (4,4 nao atenderam aos padrões de potabilidade de água
a 5,9), com valores inferiores ao valor mínimo para consumo humano, de acordo com a legislação
estabelecido, em 20% das amostras coletadas, de 33,3% vigente.
das empresas, indicativo de presença de matéria O grande número de amostras impróprias
orgânica em decomposição. Valores cujo pH variavam constatado na matéria-prima (água de poço) evidencia
de 6,0 a 7,5 caracterizando como próximo da neutralidade que os tratamentos utilizados são ineficazes no sentido
e dentro da faixa preconizada pela Portaria MS Nº 2.914 de garantir o padrão microbiológico de uma água para
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foram detectados em 20% das amostras. As alterações consumo humano e no produto acabado (água
de pH podem ter origem natural (dissolução de rochas, adicionada de sais) tornando-a um alimento de risco
fotossíntese) ou antropogênica (despejos domésticos para a saúde da população.
e industriais). Se faz necessária e urgente a atualização da
Nas amostras de água envasada, os valores de legislação sanitária do produto água adicionada de sais
pH oscilaram de 3,7 a 5,9 caracterizando a ocorrência de envasada, visando à prevenção de danos à saúde da
águas com características ácidas e inferiores ao valor população consumidora.
mínimo estabelecido pela a Portaria MS Nº 2.914 11 sendo Sugere-se que esses dados sejam utilizados para
detectado em 51,5% das amostras. fundamentar ações de controle efetivo da água
Valores cujo pH variavam de 6,0 a 7,5 (próximo adicionada de sais, como estabelecer os tratamentos
da neutralidade) foram detectados em 43,5% das que a água, utilizada como matéria-prima, deva ser
amostras de água envasada. Já os valores de pH que submetida durante o processo produtivo, definir os
variavam de 7,6 a 9,0, caracterizando a ocorrência de padrões microbiológicos e físicos químicos do produto
águas alcalinas foram detectados em 6,6% das amostras final, deixando os laboratórios com referências para uma
avaliadas. Ao nível de 5% de significância, foram análise conclusiva.

R bras ci Saúde 19(3):211-218, 2015 217

 COSTA et al.

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