Propiedades del huevo -Capacidad coagulante: de la clara y yema. Se produce por desnaturalización de las proteínas del huevo por efecto del calor o agitación. La ovoalbúmina es la responsable de este efecto. Sirve para la repostería. -Capacidad aglutinante: de clara y yema. Unión de componentes. ej: patés. -Capacidad espumante: Característica de la clara. Globulina-lisozima (espuma) ovomucina (es la que otorga estabilidad). Para repostería, merengues, mousses, punto nieve -Capacidad anticristalizante: característica de la clara, se usa en confitería, donde hay soluciones sobresaturadas de azúcar. ej: turrón -Capacidad emulsionante: Propia de la yema, es una emulsión de tipo aceite-agua, está confiere estabilidad por la viscosidad y presencia de lecitina. Esta propiedad es la que permite que liguen salsas -Capacidad colorante: Propia de la yema, principalmente para las pastas.ej:pan de huevo -Capacidad aromatizante: Propio de la yema, transmite a los platos el aroma Métodos de cocción -Cocinados con cáscara: Deben estar completos. El tiempo debe ser exacto para lograr un buen resultado. Pueden ser: Pasados por agua: se cocinan durante 3 minutos máximos, deben ser huevos frescos. Mollets: significa mullidos, huevos muy frescos. Por 5 minutos Duros: se cocinan por 8 a 10 minutos, de difícil digestión -Cocinados sin cáscaras y sin batir: Escalfados: se hierven con vinagre y sal, huevo pochado, 3 minutos Cocotte: 3-5 min, a baño maría Moldeados: en flanera a baño maría Fritos: a la poele, española, buñuelo Al plato: plato americano, a la plancha o al horno -Cocinados sin cáscara y batidos: deben quedar cremosos con o sin guarnición Revueltos: pueden ser huevos más frescos, en mantequilla En tortilla: pueden ser naturales, enrolladas, planas o plegadas, simples (SIN GUARNICIÓN)o compuestas(con una o más guarniciones) Tortilla natural: a la francesa, forma ovalada, soldada, Tortilla plegada, Tortilla española: es circular, plana, 2  cm de altura Pescados: Animales vertebrados comestibles marinos o de agua dulce, frescos o conservados por distintos procedimientos Olor: suave y característico, Escamas: abundantes y difíciles de retirar, Ojos: esféricos, salientes y transparentes. Aletas: rígidas, húmedas, e intactas. Carne: lisa, consistente y firme. Agallas: color rojizo limpio y vivo, suaves al tacto Clasificación de los pescados Peces de agua dulce: Carpas, percas, esturiones, anguilas, salmones, truchas Peces marinos: planos, bacalaos, merluzas, arenques, sardinas, atunes, caballas, escualos Clasificación de los pescados Crustáceos: Gambas, cangrejos, langostas Bivalvos: ostras, mejillones, choritos, almejas, machas Cefalópodos: calamares, pulpos Caracteres morfológicos Forma del cuerpo: peces redondos o planos Forma y número de aletas, escamas Zona de captura: Se diferencia entre peces de altura, pesca de bajura y pesca de aguas interiores. Según el espacio oceánico que ocupan, se diferencian entre peces de fondo y peces pelágicos. Composición: La gran variedad en el contenido graso entre especies hace que se utilice este parámetro para clasificar las especies comestibles del pescado -Magros o blancos: contienen menos del 1 por ciento de grasa. Valor calórico entre 50 y 80 por 100 gr. ej son el bacalao, lenguado y gallo. -Semigrasos: Su contenido graso es de 2 al 8 por ciento, ej: trucha, carpa y gallineta. -Grasos o azules: su contenido de grasa es de 8 a 15 por ciento. Valor calórico de 80 y 160 por 100 gr. ej: salmón, arenque, caballa y sardina Mariscos: Animales invertebrados comestibles marinos o continentales, frescos o conservados. Crustáceos. Decápodos: moluscos dibranquiales con concha interna y diez brazos Macruros: bogavante, langosta, cigala, langostino, camarón, jaiba. Braquiuros: de cuerpo aplanado, nécora, centollo. Cirrípedos: son conocidos por percebes y bellotas del mar. Moluscos. Bivalvos: almejas. Univalvos: bígaro. Cefalópodos: calamar, sepia, pulpo. Aspectos nutritivos del pescado Factores intrínsecos: diferencias inter específicas, variaciones individuales y anatómicas, factores fisiológicos. Factores extrínsecos: disponibilidad de alimento y época del año. La temperatura del agua influye de manera importante. Se ha observado que la instauración de los lípidos del plancton marino aumenta en invierno -Agua: el contenido acuoso oscila entre 60 y 80% dependiendo del contenido graso. -Proteínas: oscilan entre un 17 y 20%. Proteínas sarcoplasmáticas, constituyen el 16 y 20% de la proteína total. El contenido en pigmentos (mioglobina, citocromos) es variable, pero en cualquier caso es inferior a mamíferos. Algunas especies como el atún, poseen una parte de músculo rojo, rico en mioglobina. Proteínas miofibrilares: constituyen alrededor del 75% del total. Se compone de filamentos de actina y miosina. Proteínas del tejido conjuntivo: En el músculo del pescado hay poco tejido conjuntivo. Proteínas del pescado Las proteínas del pescado son de alto valor biológico. Con la ingestión de 200 gr se cubren y superan las necesidades de treoninas, valina, leucina, isoleucina, lisina y un 80% de triptófano. En los moluscos la proporción de proteína es algo inferior a los pescados, oscilando entre un 13 y 15% de la fracción comestible Hidratos de carbono Son inferiores a 0.3gr/100 gr de alimento, sin embargo la proporción en el hígado es variable Lípidos En los peces grasos los lípidos se depositan en el tejido muscular, en los magros se acumulan en el hígado, una pequeña porción debajo de la piel, y el músculo libre de grasa. En los mariscos constituye el 2% de la fracción -Los ácidos grasos de la familia omega 3 presente en los pescados son: Ácido eicosapentanoico (EPA) Docosahexaenoico (DHA) El contenido en colesterol es de 5o y 90 mg/100 gr de músculo, los magros aportan 30 mg/100gr, los pescados azules 100 mg/100gr, los bivalvos y crustáceos presentan entre 150-200 mg/100gr *El aceite de hígado de bacalao contiene una cantidad importante de vitamina A y D Minerales Contenido en sodio es entre 20 y 140 mg. La fuente de potasio 200 a 400 mg/100GR Los moluscos y  crustáceos son una fuente de zinc, hierro, cobre, selenio, magnesio, yodo. Vitaminas -Vitaminas liposolubles: A y D en el hígado, en los pescados grasos en el tejido muscular. -Vitaminas hidrosolubles: Depende de la especie, la triamina riboflavina y niacina están en mayor cantidad. Piridoxina está presente en el salmón o atún. Pescados y mariscos, anchoas, arenques, otras sardinas son fuente de v b12 Derivados -Pescado desecado: Se debe al descenso de la actividad del agua y la acción directa del calor -Salazón: puede ser diferente según la cantidad de sal utilizada, arenques, bacalao, sardinas, anchoas. -Pescado ahumado:pérdida de agua y de proteínas -Pescados escabechados: sal y adición de vinagre -Conservas de pescado: Se someten a esterilización suave. Se envasan en recipientes herméticos. Conservación -Refrigeración: 2 y -2. No debe cortarse la cadena de frío -Congelación: Se debe realizar desvicerados, a temperaturas inferiores a -17 Criterios de calidad 1-Olor y sabor: ligeramente a mar o alga 2-rigidez cadavérica: si la pieza está arqueada es signo de frescura. 3-aspecto externo: piel adherida al cuerpo, brillante y con colores irisados, branquias rojas, ojos brillantes y convexos 4-peritoneo: adherido a la cavidad visceral, sin roturas, aspecto húmedo y brillante, y con el color propio de cada especie Signos típicos de falta de frescura -Piel: enturbiamiento del mucus cutáneo, falta de brillo. Branquias: pálidas, turbias y con mucus de olor alterado. Ojos: enturbiados, opacos y hundidos. Cavidad abdominal: vísceras con contornos borrosos, peritoneo dañado, pared abdominal con azul violáceo -Músculo: reblandecimiento y pérdida de aspecto vidrioso, coloración violácea a lo largo de la espina central. Cereales y derivados La palabra cereal deriva de “Ceres” una de las grandes divinidades de la mitología romana, diosa de la agricultura. Los cereales son una especie vegetal, perteneciente a la familia de las gramíneas, los más cultivados son el trigo, maíz, arroz, cebada, sorgo y avena. Generalidades Los cereales han sido la base de alimentación humana, porque: -Se adaptan a climas diversos, llegando a ser más de la mitad de la producción total. Por su bajo contenido en aceites pueden ser almacenados por mucho tiempo, y conservando todos sus nutrientes. - Sus rendimientos son muy abundantes (rinde por más hectáreas que otros alimentos). Con el costo de producción de 150 gr de carne se pueden alimentar a 50 personas con arroz. Cereales y sus derivados Existen otros granos que aunque no pertenecen a esta familia botánica, se incluyen en el grupo de los cereales por su forma de empleo. Principales cereales: Trigo (triticum vulgare) Cebada (hordeum vulgare) Arroz (oryza sativa) Maíz (zea mays) Centeno (secale cereale) Mijo (sorghum vulgare) Avena (avena sativa) El trigo y el centeno son adecuados para fabricar pan. Los demás cereales se utilizan por ejemplo en la elaboración de papillas, productos para el desayuno, etcétera. Los cereales Su cultivo marcó el paso hacia una vida sedentaria. El trigo fue consumido crudo, luego empezaron a tostar los granos sobre piedras calientes, más tarde se empezó a molerlos con lo cual hacían papillas, luego galletas y tortas de harina amasada con agua, era pan sin fermentar. La cebada fue la primera especie cultivada planificada y ya era conocida por los sumerios y los asirios hace 5000 a.c. Unos 400 a.c el trigo superó la cebada en su procesamiento y cualidades nutritivas. El arroz y el maíz ya se cultivaban hace 5000 años, el primero en la zona tropical suboriental de Asia y el segundo a Centroamérica y Sudamérica. En las regiones subtropicales de Asia y áfrica predominaba el cultivo de mijo. El centeno y la avena se cultivan hace 1000 a.c En un corte transversal de un grano de cereal se pueden observar tres partes claramente diferenciadas: 1.-Las cubiertas externas, de carácter fibroso e indigeribles, se conocen como salvado y están formadas por varias capas que constituyen el pericarpio y la testa. En el arroz y la avena se encuentra otra capa más externa, denominada cascarilla. 2.- el endospermo o núcleo central del grano, en donde es rodeado por una capa llamada aleurona 3.-el germen del grano (o embrión) se localiza en la base del grano Composición de los cereales El componente más abundante es el almidón, en menor cantidad en la avena, cebada y centeno. Se encuentra en el endospermo La capa de aleurona es rica en proteína El salvado contiene cantidades importantes de minerales y vitaminas del grupo B El germen es rico en enzimas, lípidos y vitaminas del grupo B. Los lípidos se encuentran en baja cantidad, alrededor del 2-3%, aumentando en la avena a 5.7% Se distinguen cuatro proteínas: albúmina, globulina, prolamina y glutenina El trigo es el que contiene mayor cantidad de prolamina, seguido por el maíz En el centeno es mayor la albúmina, y minoritaria en el maíz La avena y el arroz tienen mayor contenido en glutenina La glutenina le da elasticidad a la masa Los cereales contienen vitaminas del grupo B, timina, niacina, riboflavina, ácido pantoténico y pirodoxina, distribuidas por todo el grano de forma desigual Las variaciones del contenido vitamínico de un cereal a otro son pequeñas excepto para la niacina cuya concentración en la cebada, trigo y arroz es superior a la avena, centeno, maíz y mijo Aspectos saludables y toxicológicos Los cereales contienen ácido fítico, sustancia antinutritiva que disminuye la absorción de minerales, calcio y hierro. Más del 90% se localiza en la capa aleurona, por lo tanto la harina integral que contiene salvado y aleurona inmoviliza el calcio y el hierro La fibra alimentaria tiene relación con el estreñimiento, la diverticulitis, cáncer de colon, afecciones coronarias y la diabetes La fibra de salvado de trigo es la celulosa, también hemicelulosa, pentosanos y ligninas. Todos tienen capacidad de ligar agua, de forma que mantienen las heces blandas, evitando el estreñimiento. Además es capaz de ligar sustancias tóxicas con posible actividad cancerígena, por lo que su consumo está ligado al cáncer de colon. También resultan eliminadas moléculas como el colesterol y las sales biliares, favoreciendo la disminución de colesterol en la sangre. Esta absorción también se extiende a vitaminas, minerales y otros nutrientes por lo que no se debe consumir en cantidades exageradas. Desde el punto de vista toxicológico hay que tomar en cuenta el desarrollo de mohos producidos si el almacenamiento no ha sido el adecuado GLUTEN Grupo de proteínas presentes en el trigo, cebada, centeno y avena. Proteínas: Prolaminas (gliadinas y gluteninas). Son responsables de la elasticidad del pan.Enfermedad celiaca HARINA ¿Cómo podemos obtener la harina que usamos para preparar pan, dulces? Recepción e inspección de materia prima-> separación magnética->limpieza(en estas etapas se separan las impurezas, materias vegetales y animales, objetos extraños)->Acondicionamiento(se realiza para mejorar el estado físico del grano ajustando su contenido de humedad. Se debe evitar la desnaturalización del gluten por exceso de temperatura)-> Molienda y cribado (las claves para obtener un buen producto final son la óptima separación del germen y el salvado del endosperma y la posterior reducción gradual de éste)->tamizado->Incorporación de aditivos->Embolsado-> Harina de trigo (durante el transporte y almacenamiento el producto debe resguardarse de la humedad y del ataque de microorganismos, insectos y roedores) PAN Marraqueta Hallulla Baguette Molde Centeno Frica Amasado Chocoso Media luna Colisa Multigrano Saborizado Alimento básico de la humanidad desde la antigüedad, preparado con grano cocido En un comienzo llevaban bellotos o hayuco triturados mezclados con agua u sometidos a calor natural o artificial, era un pan ácimo. Los egipcios elaboraban pan antes del siglo XX a.c. Los egipcios e israelitas fabricaban pan  leudado. Edad Media: se elaboran distintos tipos de pan (comercio) pan blanco para los ricos y el negro para la población, se hacía a mano en casa u hornos públicos. Siglo XIX empiezan a utilizarse las máquinas. Máquinas que se utilizan actualmente: amasadoras, cintas transportadoras, hornos aromáticos, enfriadoras, cortadoras TIPOS DE PAN ELABORACIÓN DEL PAN Cereales en forma de harina, y un medio líquido Harinas: trigo, cebada, maíz, centeno, arroz, soya, papas Líquidos: agua, leche, cerveza, vino Agregados: sal, especias, grasas, semillas, frutas Elaboración: horno, sartén, cazuela, parrilla, sobre el fuego,ceniza PASTAS ALIMENTICIAS Alimentos moldeados y desecados a partir de la sémola y semolina de trigo, la cual se obtiene a partir de la molturación del grupo duro con un proceso poco enérgico Composición: Almidón= 70% o más Proteínas= alrededor del 12% Grasas= inferior al 1% Sales minerales= escasas Vitaminas y fibras= poca cantidad ARROZ Cereal que junto al trigo, es el más consumido Composición: Almidón=70% Proteínas=7% Grasas=2% B1 Pobre en minerales como hierro, calcio y zinc Arroz blanco o perlado: es el cual se consume habitualmente desprovisto de sus cubiertas o tegumentos( pericardio) es pobre en vitaminas, fibras y minerales Arroz integral: el cual mantiene parte de su cubierta, por lo tanto contiene fibra y vitamina b1 TIPOS DE GRANO El arroz de grano largo es 3 veces más largo que ancho (superior a 6mm). Es ligero, no pega y se separa fácilmente El arroz de grano medio es entre 2 o 3 veces más largo que ancho 5-6 mm) El arroz de grano corto o redondo es casi tan largo como ancho (4-5 mm de largo y 2.5 mm de espesor) MAÍZ Cereal con mayor volumen de producción en el mundo Originario de América, fue la base alimenticia de los mayas, aztecas y toltecas Composición: 70% almidón, 9% proteínas, 4% lípidos Tiene menor valor nutricional que el trigo por contener escasa niacina, baja riqueza proteica, deficiente en lisina y triptófano USOS: Cocinado entero o desgranado como ingrediente de ensaladas, sopas y otros Harina de maíz o polenta (atole,bebida caliente) tejuino(bebida helada, tortillas, fajitas) Hojuelas para el desayuno Chicas CEBADA La cebada se considera uno de los productos agrarios más antiguos, datando su origen en Asia y Etiopía. El cultivo de ésta planta fue una parte importante de la economía en las grandes civilizaciones, siendo una base en la alimentación griega, romana, egipcia y china. Hoy en día, es el cuarto cereal de mayor producción en el mundo, precedido del trigo, el maíz y el arroz USOS DE LA CEBADA Destilada en la preparación de whisky y en la elaboración de mostos para la cerveza AVENA La avena es uno de los cereales más completos. Por sus cualidades energéticas y nutritivas ha sido la base de la alimentación de pueblos y civilizaciones como la escocesa, irlandesa y algunos pueblos de las montañas Asiáticas. Valor nutritivo: Proteínas: Contiene seis de los ocho aminoácidos esenciales Lípidos: cereal con mayor porcentaje de grasa vegetal H de C: de absorción lenta y de fácil asimilación Vitaminas del complejo B. Buen aporte de fibra LEGUMINOSAS Legumbres secas: granos secos separados de las vainas: garbanzos, lentejas, porotos (frijol, frejol, judías, habichuelas, alubias) Las semillas maduras son las legumbres propiamente dichas. Son un suministro importante, junto con la carne, de proteína para la población. El consumo en nuestro país de legumbres ha descendido de forma acusada a partir de los años 60. Clases de legumbres Lenteja: Pequeña semilla redonda, seca y aplanada que va de dos en dos en sus vainas. Procede de Asia central y Oriente medio. Deben comerse cocidas y no es necesario el remojo previo. Las hay de varias clases: castellanas, americanas, grandes y claras, verdinas y pardinas. Garbanzo: Leguminosa meridional que se presenta en granos redondeados de color amarillo en su vainas. Es originario del Mediterráneo, y se comen cocidos, con remojo previo. Porotos, frijoles o judías son originaria de América. El fruto es una vaina con varias semillas en su interior Tórtolas, zepillín, burros argentinos y arroz (que es de tamaño pequeño, color blanco y suave al paladar), negro, pallar Arvejitas: También llamadas guisante o chícharo es la pequeña semilla comestible de la planta que se cultiva para su producción. Estas semillas redondas, pertenecen a la familia de las legumbres, son de textura muy suave, su color es verde brillante Soja: Leguminosa procedente de China, ha sido y es la principal fuente de proteínas en muchos pueblos de Oriente. Es una planta que lleva agrupadas una quincena de vainas de color pardo verdoso, que encierran unas semillas del tamaño de un guisante. Aunque poco cultivado en España, es muy rica en proteínas, asimiladas por el organismo humano igual que las de origen animal. De las semillas de la soja se originan varios productos: Harina de soja, Leche de soja, Aceite de soja, Miso (pasta),Tofu o queso de soja (bajo en calorías y sin colesterol), Carnita (sustituto de la carne en dietas vegetarianas; aporta una porción protéica similar) Ventajas: Supone un excelente aporte y proporción de nutrientes Tienen un elevado contenido en fibra, lo cual es importante desde el punto de vista de la prevención de ciertas enfermedades intestinales, ayudando además al mantenimiento de un ritmo intestinal correcto. Precio asequible Conservación fácil y prolongada Producen una sensación de saciedad Inconvenientes: Son indigestas para muchas personas y flatulentas por su piel Contienen fitohemaglutininas (soyina en la soja), que hacen disminuir la eficacia protéica, pero que se inactivan por el calor de la cocción. Composición nutricional: La cantidad de energía que aportan las legumbres secas por cada 100 gr es entre 320-360 calorías, dejándolas en un promedio de 350 Kcal. Junto con los cereales, son los alimentos más pobres en agua y más ricos en vitaminas, minerales y fibra. Proteínas: Contienen entre 17-25% de proteínas que no son de alto valor biológico. El valor biológico de estas proteínas de origen vegetal viene condicionado por niveles relativamente bajos de aminoácidos azufrados, como la metionina y la cistina, por ello cuando coinciden con los cereales en la alimentación, se consigue que la calidad de la proteína de la dieta aumente. Grasas: Su contenido es bajo, entre el 2-6%, contiene ácidos grasos poliinsaturados (50%), monoinsaturados (20-30%) y saturados (10-20%) Carbohidratos: Aportan entre el 50-60%. Los más abundantes, almidón  y fibra Vitaminas: Su contenido es bajo y disminuye con el remojo. Más abundantes son la tiamina, riboflavina, ácido fólico. Minerales: Aportan principalmente calcio (Ca), magnesio (MG) y hierro (Fe), aunque su absorción es relativamente baja Consumo habitual Puré de legumbres, productos obtenidos por trituración de las semillas. Harinas de legumbre: producto de la molienda de legumbres Aceite Concentrado de proteínas Elaboración de comidas vegetarianas Ensaladas Conservación-Criterios de calidad No presentan problemas de almacenamiento Las legumbres secas envasadas y destinadas al consumo humano deben estar enteras, sanas, sin defectos exteriores, desprovista de daños producidos por mordeduras de insectos y/o roedores, sin enmohecimiento y exentas de olores y sabores extraños Tercer nivel Las legumbres se encuentran en el tercer nivel en la pirámide, junto con los lácteos, Se recomienda 2-3 raciones Vegetales y frutas -Clasificación de las verduras HOJA • Tiene raíz, tallo y hojas (comestible) y en las especies más tiernas también el tallo. • Distinguimos dos tipos: ✓Hojas unidas a un tallo central (repollo-bruselas, lechugas-endibias) ✓Hojas separadas unidas a los tallos (espinaca, acelgas, berros) TALLO • Parte comestible • Está cubierto por una capa que no es aprovechable FRUTO Crecen en forma de enredadera o a flor de tierra, se componen de flor, hojas, tallos y frutos que son la parte que llega a la cocina, la pulpa es la principal parte comestible. Generalmente tienen semillas y piel o cáscara que en las especias tiernas se puede comer. VAINA Generalmente se usa el interior de ellas, las cascaros no son comestibles, pero en el caso del poroto verde si se puede cocinar. RAÍZ • Crecen generalmente debajo o a flor de tierra. Siendo la parte comestible la raíz- tubérculo, eliminando la parte florida. Por estética y sabor se retira la piel. ej: zanahoria TUBÉRCULO • Crecen generalmente subterráneos debajo o a flor de tierra. Siendo la parte comestible la raíz- tubérculo eliminando la parte florida, por estética y sabor se retira la piel. ej: legumbres. BULBO • Crecen a flor de tierra, las hojas externas forma la capa protectora del vegetal y generalmente son secas, a veces utilizadas para dar coloración a ciertos platos. Tienen gran importancia en la cocina por sus cualidades aromáticas. Ej: cebolla, cebollín HONGOS • Pueden ser considerados verduras por presentar características similares a las anteriormente descritas. Se componen de tallo, cabeza y raíz (comestible). Las variedades conocidas son la trufa, champiñón parís y champignon ostra. FLOR • Crecen separadas de la tierra y la parte comestible principal son los centros o pimpollo, se les denomina como verduras de inflorescencia, las hojas tiernas y tallos de pequeñas ramas también son utilizables. Ej: alcachofa, brócoli Las frutas Se considera fruta a las partes comestibles de las plantas silvestres o cultivadas, son usadas tradicionalmente como postres pero en la cocina moderna se utiliza como ingrediente de entradas, salsas, acompañamientos. FRUTAS CÍTRICAS • Se conocen también como frutas ácidas. • Tienen la parte carnosa húmeda y en Gajos. FRUTAS TROPICALES • Estas frutas son muy aromáticas, su cultivo se realiza en climas tropicales FRUTAS CON SEMILLA • Estas frutas están compuestas por cáscara fina o gruesa y de pulpa voluminosa, posee pequeñas semillas que pueden estar en el centro, dentro o fuera de la pulpa.✓Semillas centrales: Manzana, higo ✓Semillas distribuidas en la pulpa: Plátano, uva ✓Semillas externas: Frutilla, frambuesa FRUTAS CON CUESCO • Esta fruta se compone de cáscara, pulpa, carne y cuesco. • La parte comestible es la carne, generalmente dulce y de baja acidez COMPOSICIÓN FRUTAS • La composición química de las frutas y frutos secos depende en gran medida de su grado de maduración • Las frutas mayoritariamente se componen de agua siendo el 75 % y 90% del peso de la parte comestible • Luego le siguen los hidratos de carbono con porcentajes que van entre 5% y 18%. • Las proteínas y lípidos son escasos en la parte comestible de las frutas, el contenido de lípidos puede oscilar entre 0.1 % y 0.5% y en las proteínas 0.1% y 1.5% • Los frutos secos presentan un contenido acuoso de es menor al 10% a excepción del coco con un 48% o las castañas con un 47% de agua. • Las proteínas presentan un porcentaje en torno 20% y los lípidos en torno al 50% • El contenido de hidratos de carbono es más variable oscilando entre el 5% del coco y el 41% de las castañas. HIDRATOS DE CARBONO • La sacarosa es el oligosacàrido dominante en la frutas, como también la maltosa, la melibiosa, la rafinosa o la etaquiosa en la uva y la 6 - cestosa en los plátano maduros • Los principales monosacáridos son la glucosa y la fructosa cuya concentración varía de una especie a otra • Las cerezas y uvas no contienen sacarosa • Los duraznos, damascos y piñas el contenido de sacarosa es superior • En las frutas con hueso es mayor la proporción de glucosa que de fructosa • En las frutas tipo Como(peras, manzanas) es al revés • Azúcares – alcohol • En las ciruelas y las peras se encuentran en cantidades relativamente elevadas de sorbitol • Frutas como el plátano ,la fresa y la piña no lo contienen • Polisacáridos • Las frutas no maduras contienen entre un 0.5% y un 2% de almidón, a lo largo de su maduración, en la mayor parte de ellos va disminuyendo hasta desaparecer • Los plátanos maduros contienen cantidades notables de polisacáridos ( mayor a 3%) • La pectina varía a lo largo de la maduración, le da la textura y consistencia a las frutas LÍPIDOS • El contenido lipídico suele ser muy bajo entre 0.1% – 0.5% y está constituido principalmente por fosfolípidos • Entre los ácidos grasos están el oleico, linoleico y palmítico. Solo los frutos secos tienen cantidades importantes de lípidos, además de la semilla de las frutas tipo druma o pomo, cuyo aceite tiene cierto interés desde el punto de vista industrial • Muy rica en grasa es la pulpa de la palta ( 12%- 32%), siendo el ácido oleico un 70% de la composición lipídica. VITAMINAS • Aportan una cantidad importante de vitamina A y C • Existe una diferencia del contenido de vitamina C desde la piel, que es la parte más rica ; hasta la porción carnosa próxima al hueso, que es la más pobre • En las manzanas el contenido en vitamina C de la piel es 3 a 5 veces mayor al de la pulpa • El beta caroteno, se encuentra en grandes cantidades, duraznos, cerezas, melones, damasco. • En algunas frutas como cítricos, higos y damascos existen vitaminas el grupo B, como biotina y ácido pantoténico. • Son más ricas en vitaminas las variedades coloridas, las frutas de verano. • Detalles a tomar en cuenta para evitar la disminución del contenido de vitaminas ✓Elegir frutas bien coloreadas ✓Consumir lo antes posible tras la recolección o al menos tras la compra ✓Emplear utensilios de materiales inoxidables para su pelado y troceado ✓Lavar las frutas entera sin dejar que permanezcan en el agua ✓En preparaciones tipo macedonia, añadir zumo de limón PROPIEDADES SENSORIALES SABOR: ✓Los ácidos cítrico, málico, quínico y láctico son los responsables del sabor ácido y de las propiedades Amortiguadoras de la sed que tienen las bebidas no alcohólicas derivadas de las frutas . ✓El sabor dulce se deben a la presencia de azúcares ✓El sabor amargo se asocia a la presencia de triterpenoides COLOR: ✓El color verde se debe a la clorofila ✓Los colores rojos y amarillo de los cítricos, duraznos, damascos y la pulpa de muchas frutas se deben a los carotenoides ✓Los colores rojos y azulados de ciruelas, fresas, cerezas, manzanas se deben a los antocianinas TEXTURA: ✓La textura y consistencia de las frutas se debe, por una parte al contenido de agua, retenida por osmosis en las células, y al contenido en geles de almidón y geles de pectinas DERIVADOS DE FRUTAS • FRUTAS DESECADAS: la eliminación del agua de la fruta por desecación constituye un método indicado para inhibir el crecimiento de microorganismos: Secado al sol o al aire caliente de un horno. La To oscila entre 75oC de entrada y 65oc de salida • MERMELADAS: son productos de consistencia pastosa y untuosa elaboradas por cocción de fruta fresca separada de huesos, o bién de pulpa de fruta o concentrado de fruta con adición de azúcar • FRUTAS CONFITADAS: se obtienen por tratamiento de las frutas o porciones de ellas crudas o cocidas, con soluciones de sacarosa de concentración creciente, a las que además se les añaden pequeñas cantidades de jarabe de almidón para aumentar la transparencia y blandura del producto • ZUMO DE FRUTAS: se obtienen a partir de frutas frescas por expresión mecánica. Desde el punto de vista del consumo, lo zumo cuantitativamente más importante son los de cítricos, manzana y uva; entre los tropicales predomina la piña, como el mango y la guayaba o mezcla de zumo • NÉCTARES DE FRUTAS : se obtienen en su mayor parte por la homogeneización de pulpa de fruta o bien de frutas enteras, con adición de azúcar y agua y en algunos casos de ácido cítrico y ascórbico VALOR NUTRITIVO DE LAS BEBIDAS DE FRUTAS • Depende el tipo de fruta utilizado, de los métodos de procesamiento y del grado de dilución • El contenido vitamínico es inferior al de la fruta original, y las pérdidas también del tipo de fruta • A la misma t o de almacenamiento la pérdida de vitamina C es mayor en el zumo de naranja que en el de pomelo. • En la preparación de néctares, solo se retira parte de la fibra; y su valor calórico es mayor que el de zumos debido a la adición de azúcares COMPOSICIÓN VEGETALES • El contenido acuoso oscila entre el 90 y 80% ✓3 – 20% de hidratos de carbono ✓1 – 5 % de proteínas ✓0.6 – 2.5% fibra ✓0.5 – 1.5% minerales ✓0.1 – 0.9% lípidos ASPECTOS NUTRITIVOS • Su aporte de macronutrientes es limitado, a excepción de los tubérculos que son ricos en almidón • Su principal valor nutritivo deriva de los micronutrientes y fibra • Constituyen un grupo de alimentos con carácter regulador por su alto contenido en agua, vitaminas y sales minerales • Vitamina C: coles, espinacas, pimiento • Vitamina A: tomate zanahoria, pimiento, perejil • Escaso contenido en proteínas y que además son de bajo valor biológico • Bajo valor energético • Los tratamientos culinarios producen pérdidas de nutrientes ✓Disolución en el agua de cocción de algunas vitaminas, minerales ✓Pérdida por destrucción, esencialmente de vitaminas • Color: ✓Clorofila: lo más relevante es la pérdida del color por la cocción, lo cual se puede revertir con la adición de bicarbonato de sodio al agua de cocción con la consiguiente pérdida de vitamina C. En las verduras verdes enlatadas generalmente se le agrega colorantes autorizados ✓Carotenoides: son los pigmentos más extendidos en el reino vegetal. Se encuentran en las hortalizas verdes, junto con la clorofila y son responsables de las coloraciones amarillas, anaranjadas e incluso rojas • Existen 2 tipos de carotenoides: ✓Carotenos: dan el color anaranjado o rojizo ✓Xantofilas: Color amarillo • Antocianinas: proporcionan colores ojos, púrpuras y azules • Betalaínas. Proporcionan el color rojo a la betarraga y algunos hongos DERIVADOS: En conserva, Congeladas, Desecada, Fermentadas, En vinagre, Pulpa o puré, Zumos, En polvo.