Kahve

In this study, it is aimed to determine the changes in coffee consumption habits of coffee lovers during the Covid-19 pandemic process. For this purpose, a total of 42 participants trying to maintain their coffee consumption habits at home during the pandemic process were reached through Google Forms “Word frequency analysis and descriptive analysis” were used in the analysis of the data obtained from the research. As a result of the study, it was concluded that the participants had a significant increase in the amount of coffee consumption during the pandemic process, faced some problems related to coffee consumption in home conditions, and acted with a measure for outside coffee consumption during the normalization period that started on June 1. In the study, it was also determined that the participants consumed the most “filter coffee, Turkish coffee, and cold brew” at home during the pandemic process.

Bu tez çalışmasında, kahve ve kahvehanelerin Osmanlı toplumsal yaşamı içerisinde üstlendiği fonksiyon ve işlevlerin yanı sıra bu mekanlar üzerinde devletin uyguladığı politikalar incelenmektedir.
XVI. yüzyıldan itibaren kahvenin Osmanlı Devleti’nin başkenti olan İstanbul’a gelmesiyle başlayan süreç ve daha sonrasında bu içeceğin tüketilmesi için açılan kahvehaneler önemli sosyalleşme mekanları olmuşlardır.
İstanbul'da 1554'te ilk kahvehanenin açıldığı günden beri kahve, sanata, sosyal yaşama, ekonomiye ve kültüre önemli etkilerde bulunmuştur. Her meslekten, her sosyal sınıftan insanlar kahvehanelerde bir araya gelir; kitaplar okunur, sohbetler yapılırdı. Üstelik sadece İstanbul'da değil, dünyanın hemen hemen her yerinde kahvehaneler aydınların buluşma yeri, kahve ise en sevilen içecek olmuştur.
Zamanla kahvehanelerin fonksiyonlarında değişmeler olmuş ve yeni bir takım fonksiyonlar üstlenmişlerdir. Bazı dönemler sapma hareketinin merkezleri gibi algılanmış olan kahvehaneler yönetimlerce yıktırılmış, bazı dönemlerde ise, üst düzeydeki devlet adamlarının ve entelektüellerin en gözde uğrak yeri olmuşlardır.

Coffee, of whose origin and birthplace generally  presented as Yemen in sources , started to exist in Ottoman Empire’s social life in the 16 th century.It led too much debate in the capital of the Empire.According to many scholars, it was evaluated for ‘pleasure’.While some scholars considered coffee  as ‘haram/forbidden’, the others considered it as ‘halal’. Classical poem received a grant from all these discussions. Coffee, which was named  ‘black water’ by the opponents while it was supported by the addicted poets, gained legitimacy over time.Its adventure managed to attract the attention of the researchers. As well as the academic publications, it is possible to reach a lot of information about the production, history and the effects on our culture in popular style.
In this article, after giving a general information about coffee, it will be specified how various poets dealt with it in the light of classical Turkish poetry. Then, it will be given the full text of ‘Hikâye-i İcad-ı Kahve-i Yemen’ which is registered İstanbul Research Institute Rado Manuscripts at number ŞR_000475/01.
Keywords: Coffee, Yemen, mocha, Ottoman poetry, Hikâye-i Îcâd-ı Kahve-i Yemen (The Inventıon Story Of Yemen Coffee), Şeyh Şâzelî.

Kahve, 16. Yüzyılda ticaret gemileri aracılığıyla Osmanlı İmparatorluğu’nun başkenti İstanbul’a
gelmiştir. Önce İstanbul’da ardından pek çok şehirde birbiri ardına açılan kahvehanelerle günlük hayatta
kullanımı giderek artan kahve; toplumda tartışmalar da yaratmıştır. 17. Yüzyılda görülen Kadızadeliler
hareketinin beraberinde IV. Murad, çeşitli sebepler göstererek kahvehaneleri yıktırıp kahve, tütün ve afyonu
yasaklatmıştır. 18. ve 19. Yüzyıllarda ise kahve ile ilgili süregelen tartışmalar giderek azalmış; bu içecek
toplumun büyük bir kesiminde kabul görmüştür. Kahve üzerine siyaset ve toplumda yürütülen farklı fikirler
edebiyatta da geniş yankı bulmuştur. 17.Yüzyıl sâkî-nâmelerinden Nev’î-zâde Atâyî’nin ‘Âlemnümâ’sında; 18.
Yüzyıldan Subhizâde Feyzȋ’nin Mir’ât-ı Sȗret-nümâ’sında ve 19. Yüzyıldan Aynî’nin Sâkînâme’sinde;
yazıldıkları dönemlerin bu içeceğe bakış açısını görmek mümkündür.
Kahvenin büyük tartışmalar yarattığı 17.Yüzyılda yetişen Nev’î-zâde Atâyî, şarabı tütün ve afyonla,
meyhaneyi kahvehaneyle kıyaslamış; şaraptan yana bir tavır almıştır. Ayrıca, kahve tiryakilerinin bakımsız
görünüşlerini ve sağlıksız hallerini sert ve alaycı bir dille eleştirmiştir. 18. Yüzyılın şairlerinden Subhizâde
Feyzî, kahvehanelerdeki edebi faaliyetler ve eğlencelerden söz etmiş; ancak tiryakileri hoş görmemiş; ağır bir
dille eleştirmiştir. 19.Yüzyıl şairlerinden Aynî ise, kahveyi ve beraberinde tüketilen tütün ve macunu, faydalarını
anlatarak övmüş; esrar ve rakının zararlarından bahsetmiştir. Çalışmamızda bu metinlerde kahve, kahve
tiryakileri, kahvenin tüketim alışkanlıkları, kahvehaneler gibi konularda şairlerin övgü ve eleştiri üslupları
dönemlerine göre karşılaştırılarak incelenecek ve çeşitli tespitlerde bulunulacaktır.

Kahve günümüzde sosyal hayatın en vazgeçilmez unsurlarından birisi olarak sıklıkla karşımıza çıkıyor. Tüm dünyayı kasıp kavuran kahve çılgınlığı ise bugünün meselesi değil. Afrika topraklarından çıkan bu garip bitki kısa zamanda Osmanlı İstanbul’una ulaştı. Osmanlı toplumunun sosyal ve kültürel hayatında ise inanılmaz etkilerini göstermekte gecikmedi. Ardından çeşitli seyyahlar ve elçilik raporlarından etkilenen batılı tüccarların girişimleri sonucunda kahve Avrupa’nın çeşitli başkentlerine yayıldı ve kısa zamanda gündelik hayatın vazgeçilmezlerinden birisi haline geldi. Bugün de tüm dünyada aynı etkisini arttırarak devam ettiren kahvenin hayatımıza kattıkları, şüphesiz ki basit bir içecek olmasından daha fazlası. Yazımızda kahvenin Osmanlı topraklarına gelişine tekabül eden on altıncı yüzyılda sosyal ve kültürel hayata olan katkılarıyla birlikte söz konusu toplumun sosyalleşmesine olan etkilerini siyasal erkin buna karşı yaklaşımını incelemeye çalışacağız.

Arka Kapak Yazısı: Keyif veren, sarhoş eden maddeler eski tâbirle mükeyyifât ve müskirât sahip oldukları özelliklerden dolayı insan hayatının vazgeçilmezleri arasında yerini muhafaza etmektedir. Öyle ki “ehl-i keyfin keyfini ne tazeler?” şeklinde bir soru sorulacak olsa, tereddütsüz cevap “tütün, kahve ve çay” olur. Ancak, Dr. Besim Ömer eserinde bu üç maddeye bir doktor gözüyle bakmış ve tıbbî açıdan konuyu ele almıştır. Dr. Besim Ömer, kadın hastalıkları, doğum, çocuk, ebelik, hasta bakıcılık, kamu sağlığı gibi konularda pek çok eser kaleme almış bir doktordur. Aynı zamanda “Titanik faciasından kurtulan tek Türk” olarak da anılır. Kitapta, tütün, kahve ve çayın kimyası, çeşitleri, kullanımı, dünyadaki ve Anadolu’daki tarihi geçmişi, sağlığa zararlı yönleri, bilim adamlarının bu maddeler hakkındaki görüşleri yer almaktadır. Osmanlı Türkçesinden aktardığımız bu çalışmanın okuyucuya keyifli saatler sunması dileğiyle…

Kahve, her toplumda farklı anlamlar ifade etse de genel olarak, tüketildiği bölgelerde yeni bir mekân olgusu yaratmayı başarmıştır. Kahvenin özellikle, Osmanlı toplumsal hayatına etkisi, oldukça dönüştürücü ve yenilikçi bir sosyalleşmeye neden olmuştur. Kahvehanelerin böylesi yaygın bir sosyalleşmeye neden olması, iktidar sahipleri tarafından olumsuz değerlendirilmiş ve ortaya çıkan bu duruma, gerek dinen, gerek toplumsal huzur açısından yasaklamalar uygulamıştır. Ancak zamanla yöneticiler, kahvenin yarattığı ticari faydadan vazgeçemediler. Aynı zamanda toplumun hemen her kesiminin, bu içeceğin yasaklanmasına karşı muhalefet geliştirmesinin yarattığı etkinin, bir sonucu olarak yasaklamalar uygulanabilir olmamıştır. Kamusal mekân olarak kahvehaneler, sürekli olarak çeşitlenmiş ve farklılaşmıştır. Diyebiliriz ki; Türk toplumu için kahvenin ve kahvehanelerin yarattığı etki azımsanmayacak derecede büyük olmuştur, öyle ki günün en temel öğününün ‘’kahve-altı’’ olarak nitelendirilmesi bu cazip içeceğe verilen kıymetin başka bir göstergesi olsa gerek...

Kafeler, genel olarak insanların sosyalleşme odaklı alanlar olarak kullandıkları mekândır. İnsan ilişkilerinin gerçekleştiği bu mekânlarda sosyalleşme eylemlerimizle birlikte yeme-içme gibi faaliyetlerimiz esnasında eşlik eden arka plan müzikleri, bireylerin mekânı algılayabilmesi açısından önem taşımakta, mekân atmosferini oluşturan bir unsur olarak fonksiyonu bireyler üzerinde farklı etkiler oluşturabilmektedir.
Bu çalışmada Antalya ili, Konyaaltı ilçesi Atatürk Bulvarı’nda bulunan kafelerde çalan arka plan müzikleri üzerinde durulmuştur. Çalışmada işveren ve müşteriler ile yapılan görüşmeler doğrultusunda kafelerde kullanılan arka plan müziklerinin fonksiyonel yapısına ilişkin bulgular elde edilmiştir. Görüşmeler sonucunda genel olarak katılımcılar tarafından arka plan müziklerinin gerekli ve rahatlatıcı bulunduğu tespit edilmiştir.

Özet Kahvehaneler günümüzde insanların dinlenme, sosyalleşme, çeşitli oyunlar oynama alanı olarak iş görmekteyse de onların geçmişinde bu işlevlerin yanında çok farklı unsurların da var olduğu bilinmektedir. Bu mekânların oluşumunu sağlayan şey elbette kahvenin ülkeye gelişi ve onun tüketilmesi ile birlikte ortaya çıkan bir ihtiyacın sonucudur. Kahve ve kahvehane yaklaşık beş yüz yıllık geçmişiyle pek çok alana etki eden iki unsur olarak Türk kültüründe kendine yer edinmiştir. İşte halk edebiyatı da bu iki üründen etkilenmiş ve ürünlerinin içinde kahve ile ilgili şiirler, inanışlar, uygulamalar, gelenekler oluştuğu gibi kahvenin içildiği mekân olan kahvehaneler de halk edebiyatı ürünlerinin yaratılma ve icra mekânı olarak şekillenmiştir. Bu çalışmada kahvehanelerin halk edebiyatı ürünlerinin hangilerine etki ettiği ve onların gelişiminde ne gibi rol oynadığı tartışılacaktır. Zamanla neden bu mekânların dönüşüme uğradığı ve artık bir yaratma-icra mekânından çok bir sosyal alan olarak işlev gördüğü de tartışmalar arasına alınacaktır. Bunun için de literatür taraması etrafında kahvehanelerin gelişim süreci ve halk edebiyatı ürünlerinin buradaki durumu incelenecektir. Genel olarak kahvehaneyi mekân olarak seçmiş olan âşıklık geleneği, geleneksel Türk tiyatrosunun türleri ve tekke tasavvuf edebiyatı ürünleri ve icracıları irdelenecektir. Abstract Coffeehouses today work as a playground for people to play a variety of games, it is known that in addition to these functions, although there are many different elements in their past. It is of course the result of the need for coffee to arrive in the country and its consumption. Coffee and coffeehouse has taken its place in Turkish culture as two factors that influence many areas with its five hundred years of history. The public literature has been influenced by these two products, and the coffee houses, where coffee is the place where coffee is used, are shaped as the place of creation and execution of the public literature. In this work, the influence of coffee houses on the products of folk literature and their development will be discussed. In time, why these spaces have become transformed and are no longer functioning as a social space rather than a creation-execution space, will also be discussed. For this purpose, the development process of coffeehouses and the status of folk literature products will be examined around the literature survey. In general, the tradition of minstrelsy, the types of traditional Turkish theatre and the products and performers of the Sufi literature will be examined.

Kahve tanelerinin kavrulup toz hâline getirilerek sıcak su ile karıştırılmasından elde edilen kahve; kokusu, tadı, pişirilme yöntemi ve ikramıyla kültürümüzde ayrı bir yeri olmakla birlikte, bütün dünyada sevilen ve tüketilen bir içecektir. Kültürümüzdeki kıymeti “Bir fincan kahvenin kırk yıl hatırı vardır” sözüyle ifade edilen kahve edebî eserlere ve ilmî çalışmalara konu olmuştur. Kahvenin menşei, tarihî gelişimi, kullanış şekilleri gibi çalışmaların yanında tabipler de kahveyi tıbbi açıdan ele alan çalışmalar ortaya koymuşlardır. Bu çalışmalardan bir tanesi de Dr. Besim Ömer [Akalın]’a aittir: Mükeyyifât ve Müskirât’tan Afyon, Kahve, Çay, Esrar. Mükeyyifât, keyif verici maddeler; müskirât ise sarhoş edici maddeler anlamındadır. Osmanlı Türkçesiyle yazılmış 100 sayfalık bu eserin ikinci bölümü kahveye ayrılmıştır. Metinde, bir doktor gözüyle kahvenin tarihi, bir gıda olup olmadığı, muhteviyatı, pişirilmesi, tesirleri, sağlığa faydalı ve zararlı yönleri, hangi hastalıkların tedavisinde kullanılabileceği gibi konular işlenmiştir. Bu metin, hem konu hem de söz varlığı itibarıyla önemli olduğu düşünülerek alana katkı sağlaması amacıyla tarafımızdan kaleme alınmıştır.

Anahtar Kelimeler
Dr. Besim Ömer, Kahve, Osmanlı Türkçesi, Tıp metinleri, mükeyyifât.

Coffee is made by bringing roasted powdered coffee and hot water together. Coffee with its scent; taste; brewing method and unique way of serving, not only does it have a special place in our culture, but it is also liked and consumed all over the world as well. In our culture, the value of the coffee is highlihted by the expression “A cup of coffee can be remembered for 40 years”, which has also been mentioned in literature and scientific studies. Apart from studies on the origin; the historical development and the uses of coffee, medical studies have been carried out by doctors as well. One of the studies have been carried out by Dr. Besim Ömer [Akalın]: Mükeyyifât ve Müskirât’tan Afyon, Kahve, Çay, Esrar (Opium, Coffee, Tea, Marijuana). Mükeyyifât refears to pleasure inducing substances while müskirât refears to intoxicating substances. The second section of this 100 pages book, written in Ottoman Turkish, talks about coffee. Topics like the history of coffee; whether coffee can be considered food or not; coffee’s chemical ingredients; its brewing method; its good and bad effects on health as well as the illnesses that coffee can treat, all studied from a doctor’s point of view. Our work aims to present the importance of this book, in terms of it’s subject and vocabulary.

Keywords
Dr. Besim Ömer, Coffee, Ottoman Turkish, Medical texts, Pleasure inducing substances.

Kahvenin Kıbrıs adasına hangi yılda getirildiği ve ilk kahvehânenin nerede ve ne zaman açıldığı, Kıbrıslı yazar Hizber Hikmetağalar'ın da belirttiği gibi, ne yazık ki bilinmiyor.[1] Ronald C. Jennings, kahvenin, yaklaşık 1500'lü yıllarda, İstanbul'a Mısır ya da Suriye'den getirildiğini; şehirlerde hem halk arasında hem de kibar çevrelerde rağbet kazandığını ve tüketiminin hızlıca yayıldığını söylemektedir. O, kahvehânelerin hem İstanbul'da hem de Kıbrıs gibi eyaletlerde, sıklıkla vakıfların tasarrufunda açıldığını belirtir. Yine, ona göre, Lefkoşa Sicilleri'nde kahveye ilişkin en eski atıf, Mehmed bin Ahmed ile Hüseyin bin Abdullah arasındaki kahve ticaretiyle ilgilidir. Diğeri de Hasan ile Usta Piri arasındaki Eylül 1610'daki on vakıyyelik (okka) bir kahve ticaretiyle ilgili bir ilişkidir.[2] Gerçekten, Kıbrıs adasına onaltıncı yüzyılın sonlarında düzenlenmiş ilk Osmanlı belgelerinde kahve ve kahvehâneler üzerine yeterli belge ve bilgiler ne yazık ki bulunmamaktadır. Çeşitli nedenlerle, örneğin, kahvehâneleri icara verme, kahve ticaretinden doğan alacağın tesbit ve tescili[3] gibi Lefkoşa Şer'î Mahkemesi'ne intikal etmiş sorunlarla ilgili olarak tutulmuş birkaç belgede, bu konu üzerine yeni bilgiler sunulmaktadır. Örneğin, Temmuz 1594 tarihli bir belgeden, Lefkoşa şehrinde Ayasofya Evkâfı'na bağlı Yenihan yakınında bir kahvehânenin bu yıl ya da daha önceki yıllardan beri işler durumda olduğunu ortaya çıkarmaktadır.[4] Bu durum, ilk atıfın 1610 tarihli olmadığını kesinlikle gösteriyor. Hatta, 1594 tarihli Osmanlıca başka bir belge Lefkoşa'da işler durumda olan ilk kahvehâneyi tanımamıza olanak vermektedir. Bu belgeye göre, Lefkoşalı Süleyman bin Hacı Mehmed isimli bir Müslüman, Yenihan'a yakın yerde işleyen bir 'bâb' kahvehâneyi, Abraham veled-i Abdullah isimli Yahudi'ye içindeki kahve eşyalarıyla birlikte üç bin akçaya satmıştır. Lefkoşa mimarbaşı ve birkaç Müslüman erkek bu satışa Şer'î Meclis'te tanık olmuşlardır. Bu kahvehânede üç adet halı, on adet fincan, bir adet kahve dibeği, üç tane 'kahve kazanı' ve bir adet pamuktan dokunmuş beyaz havlu (velençe) vardı. Yahudi Abraham bu dükkanı satın aldıktan sonra, 2.400 akçaya, Abraham veled-i Mansur isimli başka bir Yahudi'ye hemen satmıştı.[5]

ÖZ Bu çalışmada öncelikle toplumsal değişimin tanımı ve temel nitelikleri ortaya konmuş, bu tanım bağlamında Kahvehane'lerden Starbucks'a oradan da Kahve Dünyası'na toplumsal değişimin izleri incelenmiştir. Bu mekânların fiziksel özellikleri, devamlı müşterilerinin kullandıkları dil ve bu mekânlarda sunulan hizmetler karşılaştırılarak halk kültürünün gelişimi ve değişimi izlenmeye çalışılmıştır. Sonuç olarak bu üç mekan içerisinden Kahve Dünyası'nın tüm bu özellikleri taşıyan, geleneksel ve moderni buluşturan mekanlar olduğu anlaşılmıştır. Günümüz halk kültürü ve hayatı içerisinde hızla artan bilinirliği de bu bağlamda değerlendirilmiştir. ABSTRACT In this paper, the definition and the characteristics of social change has been asserted at first and then in the lights of these definitions the tracks of change from Kahvehane to Starbucks and Strabucks to Kahve Dünyası have been followed. So as to monitor the change and improvement of Folk Culture the physical atmosphere in these places , their usual customers * Fatih Ünivers,tesi,

Özet
Beslenme, canlılık var olduğu sürece ritüelleri değişerek devam edecektir. Devamlılığı ile milletlerin mutfak kültürlerini bina etmektedir. Brezilya ile Türk milletlerinin ilişkilerinin 160 yılı aşması sebebiyle iki milletin mutfak kültürlerinin karşılıklı ele alınması önemli görülmüştür. Çalışmada Brezilya ile Türk yemeklerinin mukayesesi ile benzerlikleri ortaya koymak amaçlanmıştır. Bunun için nitel araştırma tekniklerinden mülakat yöntemi kullanılmıştır. Brezilya kültürünü temsil eden üç ve Türk kültürünü temsil eden üç kaynak kişi ile mülakatlar yapılmıştır. Beyanlarında belirttikleri bilgiler ile yönlendirdikleri kaynaklar üzerinden iki kültürün de mutfak kültürleri özetlenmiştir. Ardından kesişen bazı yemekler malzeme, hazırlanış yöntemleri ve genel kültür açısından değerlendirilmiştir. Coğrafi olarak oldukça farklı bölgelerde yer alan iki ülkenin mutfağında önemli benzerlikler dikkat çekmektedir. Bunlardan rice-pilav, feijoada-kuru fasulye, pastel-çi(ğ)börek ve carne de sol-kuru et belirgin benzerlikte olanlarıdır. Ayrıca iki kültürde de kahvenin derin bir yer edindiğini belirtmek gerekmektedir.
Anahtar Kelimeler: Brezilya mutfağı, Türk mutfağı, kahve, mutfak kültürü, gastronomi


Abstract
Nutrition will continue to change as the rituals change. With the continuity of nutrition, the culinary cultures of the nations are formed.  Due to the fact that the relations between Brazil and Turkish nations have exceeded 160 years, it has been deemed important to deal with the culinary cultures of the two nations mutually. In this study, it is aimed to reveal the similarities and differences between Brazilian and Turkish dishes. For this purpose, interview method was used from qualitative research methods. Three interviews were conducted with three source persons representing the culture of Brazil and representing the Turkish culture. The culinary cultures of both cultures are summarized by the information they provide in their declarations. Then, some intersecting dishes were evaluated in terms of material, preparation methods and general culture. There are significant similarities in the cuisine of the two countries, which are located in quite geographically different regions. Among them “rice-pilav”, “feijoada-kuru fasulye”, “pastel-çi(ğ)börek”, and “carne de sol-kuru et” are the obvious similar ones. It is also important to note that coffee has a deep place in both cultures.
Key Words: Brazilian cuisine, Turkish cuisine, coffee, culinary culture, gastronomy

ÖZ Anavatanı Afrika Boynuzu ülkelerinden Etiyopya olan kahvenin, 16. yüzyılda Yemen›den İstanbul›a getirilmesiyle birlikte tüketimi hızla yayılarak bir Osmanlı toplumsal geleneği hâline dö-nüşmüştür. Söz konusu gelenek, İstanbul'u ve 1830'a kadar Osmanlı idaresi altında yaşamış Cezayir'i diplomatik, dinî, askerî, ticarî, edebî ve ilmî gibi çeşitli nedenlerle ziyaret eden Batılı seyyahların en çok ilgisini çeken unsurlardan biri olmuştur. Öyle ki, İstanbul ve Cezayir'e ilişkin genellikle Fransız-ca ve İngilizce dillerinde kaleme alınmış seyahatnamelerde "kahve ve kahvehane" kültüründen bah-setmeyen esere nadiren rastlanmaktadır. Kahvenin, 17.yüzyıl sonlarında Osmanlı Devleti sınırlarını aşarak, Avrupa ülkeleri ile tanışmasıyla kahve içme alışkanlığı kelimenin tam anlamıyla Doğu ile Batı halkları arasında paylaşılan ortak kültürel bir miras olma özelliğine erişmiştir. Bu nedenle, 17. yüz-yıldan 20.yüzyıl başlarına kadar yayınlanmış İstanbul ve Cezayir ile ilgili seyahat anılarının değişmez imgelerini kahve ve kahvehanelere ilişkin ayrıntılı olmakla beraber genellikle şarkiyatçı bakış açısıyla resmedilmiş basmakalıp tasvirler oluşturmaktadır. Çalışmamızda, 1560-1910 yılları arasında Fransız, İngiliz, İtalyan, Alman ve Norveçli seyyahlar tarafından kaleme alınmış ancak Türkçe'ye çok azı çev-rilmiş olan ve günümüz gezi rehberlerinin de atası sayılabilecek üslupta yazılmış seyahatnamelerde, yazarların İstanbul ve Cezayir'i oluşturan her çeşit toplumsal sınıfın vazgeçilmez ortak alışkanlığı olan kahve ve kahvehane geleneğine ilişkin tasvir ve bakış açıları örneklerle incelenmektedir. Anahtar Kelimeler Türk Kahvesi, Kahvehane, İstanbul, Cezayir, Batılı seyyahlar ABSTRACT The coffee whose birthplace is Ethiopia, which is one of the oldest countries on the African continent , was imported from Yemen in Istanbul in the 16th century. The consumption of coffee has spread rapidly throughout the territory and has become an Ottoman culinary and social custom. This custom is one of the elements that has attracted the most attention of Western travelers who have visited Istan-bul and Algiers for various diplomatic, religious, military, commercial, literary and scientific reasons. So much so that it is rare to find a travelogue about İstanbul and Algiers where the custom of coffee and coffee shops is not described in French or English. The fact that coffee crossed the borders of the Ottoman Empire at the end of the 17th century to become acquainted with European countries gave rise to the habit of drinking coffee which has become a common cultural heritage shared by Western and Eastern peoples. Although the images of the Istanbul and Algerian cafés in these travel narratives (17th-20th centuries) are very detailed, they are nevertheless stereotypes portrayed by an often orientalist look. In our study, we will try to study through the travel stories written between the years 1560 and 19019 by the French, English, German, Italian and Norwegian travelers the perception of the culinary custom of coffee shared by all social classes of Istanbul and Algiers.

Este artigo apresenta parte da investigação desenvolvida em projeto de pós-doutoramento e traz questões a partir do planejamento estratégico na temática da pesquisa sobre informação do Café, que inclui a ideia de que os documentos são recipientes das significações humanas. A pesquisa desenvolvida foi derivada em síntese (infográfica) e é destinada a disponibilizar amplamente os conteúdos informacionais por meio digital. Os pesquisadores consideraram as representações sociais singulares e plurais dos contextos culturais dos países focados na trajetória desse estudo. Trata-se de pesquisa arquivística no Brasil, Portugal e Turquia destacando o conteúdo documental do café, direcionado para a análise e a construção da infografia-web. Desta forma, visa o acesso amplo à informação sobre o tema reunindo ingredientes indiciais da cultura simbólica do café por meio da sugestão de construção da estrutura da dimensão virtual, tendo por objetivo proporcionar outras investigações no campo das ciências sociais aplicadas.
Abstract This article presents part of the research developed in post-doctoral project and brings questions from the strategic planning in the research topic on coffee information, which includes the idea that documents are recipients of human significance. The research was developed and derived in synthesis (infographics) and to be widely available through digital means. The researchers considered the singular and plural social representations of the cultural contexts of the countries focused on the trajectory of this study. The study is an archival research in Brazil, Portugal, and Turkey highlighting the documentary content of the coffee in each one of the aforementioned countries. It subsequently directs towards the analysis and the construction of web-infographics. Its purpose is to make the information on the subject studied accessible to a broader public. Therefore, in this research, by gathering indicial ingredients of the symbolic coffee culture and its archival information, through the suggestion of the development of a virtually constructed dimension and also pursue to provide other investigation scopes in the field of applied social sciences.

ÖZ Beslenme ve tüketim alışkanlıkları, bir toplumun düşünüş biçimlerine, bireyler arası ilişkilere ve aynı zamanda iktisadi yaşamına dair bilgileri barındırır. Bir tüketim malzemesi ya da beslenmeyle ilgili bir nesnenin toplum içerisindeki kullanımı ve değişimi üzerinden o toplumla ilgili detaylı bilgiler edinilebilir. Besin payla-şımı toplum içerisindeki kolektif örüntülerin görünür olmasını sağlayacaktır. Yiyecek hazırlanması, besinlerin yenilebilir hale gelmesini içeren bir dönüşüm sürecini gerektirir. Ayrıca, besin vücuda güç verdiği gibi haz da vermektedir. Hem bir zaman harcanması hem de haz vermesi bakımından besinler anıların inşa edilmesine de katkı sağlarlar. Bir tüketim davranışı olarak beslenme toplum içerisindeki sınıfsal farklılıkların görünmesine de aracılık eder. İçecekler de yiyeceklerde olduğu gibi bireysel ve kolektif benzerliklerin ve farklılıkların görün-mesi için bize bilgiler verir. Tüketim malzemesi olarak kahve de sıcak içecekler kategorisinde neredeyse tüm dünyada önde gelen tüketim maddelerinden birisidir. Anadolu'da olduğu gibi Balkanlarda da kahve hazırlan-ması ve sunumu sosyal ve kültürel açıdan önemli bir yer tutmaktadır. Kosova'nın önemli kültürel şehirlerinden Prizren'de, Türk kahvesi tüketimi ve kahve içme kültürü de hem kent kültürüne hem de gündelik yaşama dair pek çok örüntüyü barındırmaktadır. Arnavutların, Boşnakların, Romanların (Romların), Sırpların ve Türklerin bir arada yaşadığı çokkültürlü bir kent olan Prizren kentinde kahve içme kültürü de buna paralel olarak çeşitli-likler göstermektedir. Kahve hazırlama ve sunumu, yazılı olmayan kültürel pratikler üzerinden Prizren'de bi-reyler ve gruplar arası ilişkilere ve kültürel kimliğe dair bilgiler vermektedir. Düğünlerde, kız isteme törenle-rinde ve ölüm merasimlerinde kahve sunumu belirli ritüller eşliğinde yapılmaktadır. 'Din gayreti kahvesi' ya da yerel dille 'celin yani kahvesi' ve fincan kahvesi Prizren'e özgü kültürel bilgiler vermektedir. Ayrıca, 1998-1999 yılları arasında ülkede yaşanan savaş sonrası iktisadi yaşamdaki değişikliklerle birlikte kent yaşamında kahve tüketim kültüründe de bazı değişimler gözlenmektedir. Kentteki ekonomik değişimin tüketicilerin tüke-tim alışkanlıklarında değişiklikler oluşturduğu gözlenmektedir. Savaş sonrası kentte birçok yeni ve modern gö-rünümlü kafe açılmış ve tüketicilerin birlikte yeni ürünleri deneme isteğiyle birlikte espresso ve macchiato gibi ürünler de kullanıma girmiştir. Çalışma kapsamında, Prizrenlilerin kahve satın alma pratikleri de incelenmiştir. Satın alma pratikleri ve tercihleri bireylerin yaşam şekli, dünya görüşü ve kimliği hakkında bilgiler verir. Prizren genelinde hazır ve paketlenmiş ürünler yerine açıkta satılan ve farklı derecelerde kavrulmuş kahve ürünleri tercih edilmektedir. Bu kapsamda kahve satın alırken kahvenin içerisine eklenen nohut ve yulaf gibi diğer ürün-ler de incelenmiştir. Bu çalışma genelinde, gündelik yaşamda Türk kahvesi ve kahve tüketimi üzerinden Priz-ren'de sosyal, kültürel ve iktisadi yaşama dair bilgiler ele alınmaktadır. Çalışma, katılımlı gözlem ve kent sa-kinleriyle gerçekleştirilen detaylı görüşmelerden oluşan etnografik çalışmayı ve literatür çalışmasını kapsamak-tadır. Anahtar Kelimeler Tüketim, kahve, beslenme antropolojisi, Prizren, çok kültürlülük. ABSTRACT Eating and other consumption habits embrace the information related to the way of thinking, interper-sonal relations and economic structure of a society. We may have detailed information related to the society via the usage and exchange of a consumption or eating objects. Food sharing reveals the collective patterns of a society. Preparing food requires a transformation process to make it edible. Besides, food not only gives power but also taste for humans. In point of both spending time to prepare and giving taste, food makes contribution * Geliş tarihi: 2 Haziran 2019-Kabul tarihi: 16 Mayıs 2020 Cengiz, Alim Koray; Brina Lopar, Elsev. "Tüketim ve Beslenme Antropolojisinin Bakışıyla Prizren'de Kahve ve Türk Kahvesi İçme Kültürü" Millî Folklor 126 (Yaz 2020): 210-222

Kahve, anavatanı Yemen’den çıktığından bu yana İslam alimleri nezdinde oldukça tartışmaya yol açmıştır. Bu tartışma ortamından Osmanlı uleması da geri durmamış ve kahve kullanımının keyfiyeti ile alakalı fetvalar verilmiştir. Dönemin meşhur alimlerinden Şeyhülislam Ebussuud Efendi, Bostanzâde Mehmet Efendi ve Katip Çelebi’nin görüşleri ise bilhassa izledikleri yollar bakımından incelenmiştir. Bu bağlamda bahsi geçen üç alimin görüşleri izledikleri yollar açısından üç farklı metodu temsil ettikleri düşünülmektedir.

Dünyada en popüler içeceklerden biri olan kahve, sağlığa kanıtlı faydalarından dolayı fonksiyonel gıda olarak değerlendirilebilir. Kahve içeceğinin fonksiyonel özelliği, yapısında bulunan kafein, klorojenik asit ve malliard reaksiyonun ürünü melanoidinler gibi biyoaktif bileşenlerden kaynaklanmaktadır. Kavrulmuş ve öğütülmüş kahve çekirdeğinden, kahve çözünenlerinin ekstraksiyonu kompleks bir işlemdir ve demleme/pişirme yöntemleri, kahve içeceğindeki ana bileşenlerin ekstraksiyonunda ve miktarlarında önemli rol oynar. Bu derlemede kavurma seviyesi ve demleme/pişirme tekniklerinin kahve içeceğinin ana bileşenlerine, fizikokimyasal niteliklerine ve sağlığa etkileri aktarılmıştır. Kafein, klorojenik asitler, diterpenler kahveol ve kafestol ve melanodinlerin vücuttaki görevleri, sağlığa faydaları kahve tüketimiyle ilgili çalışma sonuçları incelenerek derlenmiştir. İncelenen araştırma sonuçlarına göre günlük 2-3 fincan kahve içeceği tüketiminin güvenli olduğu, kahve içeceğinin metabolik ve mental sağlığı destekleyici, keyif verici ve uyanıklık arttırıcı, yüksek tansiyon ve depresyonla savaşmaya yardımcı, tip2 diyabet, Alzaymır ve Parkinson hasatlıkları gibi bazı kronik hastalıkları, karaciğer kanseri gibi bazı kanser türlerini ve kardiyovasküler hastalıklar gibi dejenaratif hastalıkları önleyebileceği belirtilmiştir. Bununla birlikte bazı çalışmalarda olumsuz etkileri açıklanmış, hamile kadınlar için zararlı olabileceği ve kahve tüketiminin 300 mg/g kafein miktarıyla sınırlandırmaları gerektiği aktarılmıştır.

Türkiye’nin Güneydoğu Anadolu bölgesinde yaygın bir şekilde tüketilen ve toplumsal katılımın yüksek olduğusosyal organizasyonların vaz geçilmez bir parçası olan mırra kahvesi kültürel etkileşim yolu ile Türk mutfakkültürüne geçen gastronomik unsurlardan biridir. Süreç içerisinde Anadolu insanının hayat tarzı, damak tadıve sofra adabı ile şekillenerek millileşen bu ürün, günümüzde kent kimliklerinin oluşumuna katkı sağlayanimgesel lezzetlerden biri haline gelmiştir. Bu çalışma mırranın Türk mutfak kültüründeki yeri ve öneminiortaya koymak; aynı zamanda Anadoludaki mırra geleneğinin şekil ve içerik özelliklerini irdelemek amacıylaŞanlıurfa’da yürütülmüştür. Şanlıurfa'da mırra tüketiminin yüksek olması çalışmanın bu şehirde yapılmasınınana nedenidir. Çalışmanın amaçları doğrultusunda ilk olarak konu ile ilgili mevcut literatür gözden geçirilmişve araştırma konusu ile örtüşen tespitler (mırra, mırra kültürü, mırra içme geleneği, mırranın yer bulduğusosyal organizasyonlar vs.) fişleme yöntemi ile kayıt altına alınmıştır. Bu işlemin ardından Şanlıurfa’da ikameteden iki mırra ustası ve yedi somut olmayan kültürel miras aktarıcısı ile görüşmeler yapılmıştır. Araştırmasonuçları; mırranın Türk gastronomisinin önemli bileşenlerinden biri olduğunu; destinasyonlara turistik değerkattığını ve süreç içerisinde mırra içme-ikram etme geleneğinin mondernitenin etkisinde kalarak zayıfladığınıortaya koymuştur.

Türkiye, 1929 Dünya Ekonomik Krizinin etkisi ile iktisadi yapısını korumak amacıyla 1930’lu yıllarda daha korumacı politikalara yönelmek zorunda kalmıştır. Kriz nedeniyle tarım ürünlerinin fiyatının düşmesi, gelir kaynağı büyük oranda tarım üretimine bağlı olan Türkiye’yi olumsuz etkilemiştir. Buna istinaden dış ticaret açığının ortaya çıkması Türk parasının kıymetini düşürmüştür. Dolayısıyla krizle mücadele etmek ve paranın değerini korumak için dış ticaret dengesini sağlamak Türkiye’nin en önemli iktisadi hedeflerinden biri haline gelmiştir. Türkiye bu dönemde ticari çıkarlarını korumak adına önemli kararlar almış ve ticarette para ödemek yerine mal karşılığı mal satmak anlayışı benimsenmiştir.
Bu süreçte bazı ülkeler Türkiye ile ticari ilişkilerinin az olması ya da menfaatlerini korumak adına ticari bir anlaşma yapmamışlardır. Bu devletlerden biri de Brezilya’dır. Brezilya, yıllardır Türkiye’ye önemli miktarda kahve ihraç etmesine rağmen Türkiye’den neredeyse hiç mal almamıştır. Krizin etkisi ile yeniden gözden geçirilen ticari ilişkilere istinaden Brezilya’nın tek taraflı kâr amaçlı yürüttüğü ticaret anlayışı dikkat çekmiştir. Dış ticaret dengesini sağlamayı en önemli iktisadi politikası olarak kabul eden Türkiye, 1933 yılından itibaren Brezilya ile yeni anlaşmalar yapmıştır. Atatürk döneminde dış ticaret dengesi açısından Türkiye-Brezilya ticari ilişkisi ilgi çekici bir gelişim göstermiştir. Bu çalışmada Atatürk döneminde iki ülke arasındaki ticari ilişkinin nasıl bir gelişim gösterdiği ortaya konmaya çalışılmıştır.